Контрольная работа по "Товароведению"

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Пермь 2010

 

Содержание:

 

Сравнительная характеристика абрикосов  и персиков по строению, составу, использованию. Оценка качества. Хранение.

     Абрикосы. Относятся к теплолюбивым культурам, их выращивают на юге России. Плоды абрикосов отличаются высокой сахаристостью, значительным содержанием пектина, каротина, наличием органических кислот, ароматических и ценных минеральных веществ.

     По  назначению абрикосы делят на столово-консервные и сушильные сорта. Столово-консервные сорта характеризуются крупными плодами, красивой яркой окраской, приятным вкусом, сочной мякотью, хорошим вкусом. К этим сортам относят Никитский, Краснощекий, Ананасный, Шалах и др. Сушильные сорта абрикосов содержат много сахара и мало кислот. К этой группе относят среднеазиатские сорта — Хурмаи, Исфарак, Бабаи, Кайси и др. По качеству абрикосы делят на I и 2-й сорта. Плоды 1-го сорта должны быть типичными по форме и окраске для данного помологического сорта, с хорошо выраженной окраской, однородными по степени зрелости, но не зелеными и не перезревшими. Размер по наибольшему поперечному диаметру плодов европейских сортов — не менее 30 мм, среднеазиатских — не менее 25 мм. Во 2-м сорте допускаются плоды типичные и нетипичные по форме и окраске для помологического сорта, неоднородные по степени зрелости, но не зеленые и не перезревшие. Размер плодов не нормируется. Загнившие и зеленые плоды не должны поступать в торговую сеть.

     Персики. Отличаются от абрикосов гармоничным сочетанием вкуса и аромата, более сочной мякотью. В зависимости от характера поверхности все сорта персиков делят на опушенные и неопушенные. Персики с легко отделяющейся косточкой имеют волокнистую, сочную, нежную мякоть и используются как десертные (столовые) плоды. Персики с неотделяющейся косточкой имеют хрящеватую мякоть и используются для изготовления компотов. Наиболее распространенные сорта персиков: Ананасный, Никитский, Ароматный, Золотой юбилей и др. Свежие персики подразделяют на две помологические группы и три товарных сорта: высший, 1 и 2-й. При установлении сорта учитывают внешний вид плодов, их зрелость и размеры, наличие механических повреждений, а также вредителей и болезней. Наиболее распространенным заболеванием косточковых плодов является горькая плодовая гниль, которая в виде темно-коричневых пятен распространяется по поверхности и в глубь мякоти. Из вредителей косточковые плоды поражаются гусеницей сливовой плодожорки, сливовым пилильщиком, жуком-долгоносиком.

     Содержание  сухих веществ в среднем 16%, из которых на долю сахаров приходится 12%, в основном это сахароза. Нектарины отличаются от настоящих персиков большим содержанием сахаров, поэтому их чаще используют для консервирования и сушки. Органических кислот в персиках меньше (0,7-0,9%), чем в остальных косточковых плодах, поэтому вкус персиков слаще, чем, например, абрикосов, которые содержат не только больше сахаров, но и органических кислот. Витамина С в персиках мало — не более 10 мг/100 г сырой массы, значительно больше полифенольных веществ, обладающих Р-витаминной активностью. Из минеральных веществ в персиках, как и во всех косточковых, преобладает калий, достаточно много содержится железа.

     Упаковывают косточковые плоды в решета и  корзины до 6 кг и ящики до 8 кг. Мелкие абрикосы загружают в тару насыпью. При упаковке крупных абрикосов на дно ящика и под крышку кладут мягкую стружку, покрытую бумагой. Персики укладывают на открытые лотки в два ряда. Каждый плод завертывают наполовину в тонкую бумагу. Хранят косточковые плоды при температуре 0°С и относительной влажности воздуха 85—90%.

 

Маринованные  плоды и овощи. Сущность консервирования, оценка качества, хранение

     Маринованные  овощи и плоды. Маринование основано на консервирующем действии уксусной кислоты. При мариновании добавляют  соль, сахар и пряности (корицу, гвоздику, перец, лавровый лист). Готовят маринады из огурцов, томатов, капусты, свеклы; из плодов: яблок, слив, винограда и др. Чаше всего маринады содержат 0,3-0 9% уксусной кислоты, их герметически укупоривают и пастеризуют. В зависимости от содержания уксусной кислоты пастеризованные овощные и плодово-ягодные маринады делят на слабокислые (кислотность 0,2- 0,7%) и кислые (0,71-0,9%).

     Овощные маринады. Маринуют огурцы, томаты, кабачки, патиссоны, свеклу, лук, капусту, перец  отдельно или ассорти. По качеству овощные маринады подразделяют на высший и 1-й товарные сорта. Маринады из соленых томатов, огурцов, нарезанных овощей (кроме ассорти), капусты, фасоли, кабачков, патиссонов оцениваются 1-м сортом. Маринованные овощи высшего сорта должны быть целыми или нарезанными, чистыми, не сморщенными, немятыми, без механических повреждений. Цвет должен быть однородным, близким к натуральному, консистенция плотная, вкус приятный, слабокислый или кислый, умеренно соленый с ароматом пряностей, заливка прозрачная. В маринадах 1-го сорта допускаются овощи с менее плотной мякотью, менее упругие и со слабым хрустом, заливка помутневшая. Общее количество овощей маринованных целых - не менее 50%, нарезанных - не менее 55% массы нетто маринадов.

     Плодово-ягодные  маринады готовят из плодов, ягод или смеси различных плодов и ягод (яблок, груш, винограда, слив и др.). Плоды и ягоды в маринадах должны быть равномерными по величине, правильной формы, здоровыми, без повреждений. Цвет плодов должен быть однородным, близким к цвету свежих плодов, заливка - прозрачной, вкус - кислым или кисло-сладким, свойственным плодам и ягодам данного вида.

     Овощные и плодово-ягодные маринады расфасовывают  в стеклянные банки емкостью не более  З л. и герметично закрывают. Маринованные овощи и плоды в герметичной таре хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 0-15°С.

 

Правила составления  объединенной пробы  для оценки качества и экспертизы огурцов  свежих, реализуемых  в розничной сети.

 

     Отбор проб производят по ГОСТу 1726-85.

1. Для контроля качества огурцов, правильности упаковки на соответствие требованиям из разных мест отбирают выборку:

     от  партии огурцов, упакованных в ящики;

     до 100 ящиков – не менее трех ящиков;

     свыше 100 ящиков – дополнительно по одной  упаковочной единице от каждых полных и неполных 50 упаковочных единиц;

     от партии огурцов, фасованных массой нетто до 1,5 кг в потребительскую тару (пакет, мешок полимерный, тканевый или сетчатый);

     не  менее 5 упаковочных единиц от каждых полных и неполных 100 упаковочных единиц.

2. Для партии огурцов длиной не более 14 см из разных слоев каждого ящика (сверху, из середины, снизу), отобрано по п.1, отбирают точечные пробы общей массой не менее 10 % плодов в выборке.

     Для партии огурцов длиной более 14 см проверке качества подлежат все огурцы из ящиков.

3. Масса каждой точечной пробы должна быть не менее 1 кг. Точечные пробы должны быть примерно равными по массе.
4. Из точечной пробы, отобранных по п.2 и 3, или из упаковочных единиц, отобранных в выборку от фасованной продукции, составляют объединенную пробу.
5. Объединенную пробу взвешивают, осматривают и рассортировывают на фракции для оценки качества

 

Список литературы:

1. ГОСТ 1726-85 Огурцы свежие. Технические условия
2. «Технология приготовления пищи». Под ред. М.А. Николаевой, М.: Деловая литература, 1999.
3. «Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие для студентов среднего профессионального образования Изд. 5-е, доп., перераб.»Автор: Тимофеева В.А.
4. «Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров. – Ростов – на – Дону.: Учебное пособие, 2001». Шепелев А.Ф., Кожухова О.И.
5. «Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров: Учебное пособие. СПб.: Альфа», 2000-432 с. Николаева М. А.