Копчёные колбасы

Цель курсовой работы: изучение товароведной экспертизы копчёных колбасных изделий.
Задачи моей курсовой работы, это изучение:
ассортимента копчёных колбас;
технологии производства;
изменения копчёных колбас при хранении;
дефектов;
пищевой ценности;
требований к качеству;
упаковки, маркировки;
оценки качества.

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………
3
АССОРТИМЕНТ КОПЧЕНЫХ КОЛБАС……………………………
5
ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНЫХ КОЛБАС……………………………………………………….
7
2.1 Технология производства варёно-копчёных колбас……………………
7
2.2 Технология производства полукопчёных колбас………………………
10
2.3 Технология производства сырокопчёных колбас………………………
13
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ КОПЧЁНЫХ КОЛБАС

3.1 Пищевая ценность сырокопчёных, варёно-копчёных и полукопчёных колбас………………………………………………………………………….
17
ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОПЧЁНЫХ КОЛБАС
19
4.1 Требования к качеству копчёных колбасных изделий…………………
19
4.2 Физико-химические показатели колбас…………………………………
20
4.3 Факторы, формирующие качество копчёных колбас…………………..
22
4.4 Дефекты колбас…………………………………………………………...
27
ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ КОПЧЁНЫХ КОЛБАС
30
5.1 Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование колбас……….
30
5.2 Хранение, упаковка, маркировка и транспортирование полукопчёных, сырокопчёных и варёно-копчёных колбас………………...
31
5.3 Изменение колбас при производстве и хранении………………………
33
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………..
35
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………..........