Органолептический метод оценки качества продовольственных товаров

Вопрос  №1. Органолептический метод оценки качества продовольственных товаров. Его сущность, достоинства и недостатки, значения в товарной практике, порядок определения среднего образца.

Ответ:

Органолептический метод  исследования означает определение качества товара при помощи органов чувств – зрительных, вкусовых, обонятельных, осязательных, а иногда и слуховых. Нередко метод органолептического исследования не совсем точно называют дегустацией. В дословном переводе слово «дегустация» означает опробование на вкус, между тем, как практически в процессе дегустации участвуют не только орган вкуса, но и другие органы чувств.

Для некоторых продовольственных  товаров (например, для вина, чая  и др.) органолептические методы исследования имеют решающее значение в оценке качества, особенно определении  их вкуса и аромата. Стандартными лабораторными методами анализа  нельзя определить ничтожно малые количества различных химических веществ продукта, которые в совокупности образуют весьма сложный аромат и вкус.

Для быстрого контроля качества товаров, особенно в условиях торговли, органолептика играет важную роль.

Недостатком органолептического исследования является его субъективность. Однако, применяя определенные условия  применения органолептического анализа, субъективность оценки можно довести  до минимума.

Наиболее часто органолептическое  исследование продовольственных товаров  проводится в следующих случаях:

1. Для обнаружения различий  в качестве между разными товарами  или партиями товаров.

2. Для контроля качества  продукции в процессе производства.

3. Для оценки качества  товаров в торговле.

 

Вопрос  №2. Крупа. Понятие о производстве. Классификация и ассортимент крупы. Требования к качеству, упаковке, хранению. Возможные дефекты.

Ответ.

Крупа – целый или раздробленный эндосперм зерновки хлебных злаков, гречихи или семян бобовых культур, с зародышем или без него, полностью или частично освобожденный от оболочек и алейронового слоя.

Крупа является распространенным продовольственным товаром, широко используется как в массовом питании, так и в домашнем хозяйстве  для приготовления изделий, в детском и диетическом питании, а также для производства крупяных концентратов и некоторых видов консервов.

Крупу классифицируют по виду сырья, из которого она выработана, способу его обработки и состоянию поверхности крупинок. Крупу производят в крупяных организациях, а манную крупу – при сортовых помолах пшеницы на мельницах.

Виды крупы делят на сорта (в зависимости от содержания примесей, доброкачественности ядра), номера (по размеру и однородности частиц) и марки (по типовому составу зерен). Крупа может быть целой (недробленое ядро), дробленой, плющеной, в виде хлопьев.

Цельная крупа подразделяется на шлифованную или нешлифованную, пропаренную или не пропаренную; по сроку варки – на не требующую варки, быстро разваривающуюся, с сокращенным сроком варки. Особо выделяется крупа для детского питания. По отдельным признакам крупа каждого вида подразделяется на разновидности.

Сорт крупы определяется по содержанию сорной примеси, необрушенных зерен и доброкачественного ядра.

Сырьем для выработки  крупы служит зерно различных  культур, качество которых должно соответствовать  требованиям ТИПА.

Основными процессами производства крупы являются:

1. составление перерабатываемых смесей зерна;
2. очистка зерна от примесей;
3. сортировка зерна;
4. гидротермическая обработка для выработки отдельных видов;
5. шелушение;
6. сортировка продуктов шелушения;
7. дробление, шлифование;
8. сортировка и контроль качества крупы;
9. упаковка, маркировка;
10. хранение или реализация.

Ассортимент крупы:

1. Пшеничная крупа;
2. Горох колотый;
3. Манная крупа;
4. Овсяные хлопья Геркулес;
5. Пшено;
6. Рис;
7. Крупа гречневая;
8. Крупа ячневая;
9. Круглозерный рис;
10. Крупа перловая;
11. Крупа овсяная;
12. Длиннозерный рис.

Хранят крупу в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями  хлебных запасов складах, соблюдая санитарные правила. При хранении необходимо поддерживать температуру не выше 18°С (оптимальная температура — от —5 до 5°С) и относительную влажность воздуха 60-70%, без резких колебаний. Не допускается хранение крупы вместе с остропахнущими продуктами. Продолжительность хранения (в мес): хлопья овсяные и толокно — 4; пшено шлифованное — 9 (для южных районов — 6); крупа манная, кукурузная, овсяная — 10; крупа ячневая — 15; крупа пшеничная (Артек, Полтавская № 3 и 4) — 14; рис дробленый, пшеничная Полтавская № 1 и 2 — 16; гречневый продел, перловая, рис шлифованный — 18; гречневая ядрица, горох шлифованный колотый — 20; горох шлифованный целый — 24.

Срок хранения импортных быстроразваривающихся круп в зависимости от используемой технологии и упаковки может быть от 6 до 12 мес. Конечный срок реализации обязательно указывают на упаковке.

После дробления, шлифования и полирования крупу просеивают, провеивают и пропускают через магнитные  уловители. Крупу упаковывают в  джутовые, хлопчатобумажные и льноджутовые мешки 1-й и 2-й категории весом 65-70 кг или расфасовывают в бумажные пакеты весом 0,4-1 кг.

Крупа и крупяные продукты из зерна разных культур имеют  различное содержание питательных  веществ: белков, углеводов, жиров, а  также биологически активных веществ, в частности витаминов. Содержание этих веществ в крупе представлено в таблице 1.

Наиболее высокое содержание белка в гороховой крупе, что  характерно для бобовых культур, из других видов крупы больше белка  в гречневой, пшеничной, овсяной  и пшене. В то же время качество белка, определяемое соотношением в нем незаменимых аминокислот, более высоко в овсяной и гречневой крупах. Это позволяет отнести данные виды крупы к числу наиболее ценных в питательном отношении.

Хорошее качество белка и  у риса, но содержание его наименьшее среди всех видов крупы. Высоко содержание жира в овсяной крупе, что может  привести к ее быстрой порче при  хранении, поэтому с целью повышения  стойкости зерно или крупу  обязательно пропаривают. Кроме  целой крупы, выпускают и дробленую  крупу — рисовую и гречневую (продел). Из ячменя, пшеницы, кукурузы производят дробленую крупу, в основном так называемую номерную, т. е. разделенную по крупности на фракции — номера. Так, перловую, пшеничную и кукурузную шлифованную выпускают пяти номеров, причем первый номер — крупа самая крупная, пятый — самая мелкая; ячневая крупа имеет три номера. Дробленую крупу на сорта не делят.

Таблица 1 - Химический состав основных видов крупы

Крупа	Содержание, г. на 100г.
	Вода	Белок	Жир	Углеводы	Витамины, мг
					B1	B2	PP
Гречневая	14	12,6	2,6	68	0,53	0,2	4,19
Рисовая	14	7	0,6	77,3	0,08	0,04	1,6
Пшено	14	12	2,9	69,3	0,62	0,04	1,55
Овсяная	12	11,9	5,8	65,4	0,49	0,11	1,10
Перловая	14	9,3	1,1	73,7	0,12	0,06	2
Ячневая	14	10,4	1,3	71,7	0,27	0,08	2,74
Пшеничная «Полтавская»	14	12,7	1,1	70,6	0,3	0,1	1,4
Кукурузная	14	8,3	1,2	75	0,13	0,07	1,1
Горох	14	23	1,6	57,7	0,9	0,18	2,37

Зараженность амбарными  вредителями — жуками, бабочками  и клещами — может возникать при хранении зерна и продуктов его переработки в условиях повышенной влажности и температуры. К амбарным вредителям можно условно отнести мышевидных грызунов (мыши, крысы).

Из амбарных вредителей наиболее опасны жуки (амбарный долгоносик, хлебный точильщик) и бабочки (амбарная моль и мельничная огневка), а особенно личинки этих насекомых. Поедая продукты, они загрязняют их своими выделениями и трупами. Мышевидные грызуны являются, кроме того, переносчиками заразных болезней, а клещи мелкие (менее 1 мм), паукообразные вредители придают продуктам специфический запах, напоминающий медовый.

Крупа, зараженная амбарными  вредителями, к использованию не допускается.

 

Вопрос  №3 Молочные консервы. Их ассортимент, требование к качеству. Пороки молочных консервов.

Ответ.

Молочные консервы - это  продукты из натурального молока или  молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений.

Ассортимент сгущенных молочных консервов:

• молоко цельное сгущенное с сахаром,
• нежирное сгущенное с сахаром,
• сливки сгущенные с сахаром,
• какао со сгущенным молоком (сливками) и сахаром,
• кофе натуральный со сгущенным молоком (сливками) и сахаром,
• молоко сгущенное стерилизованное в банках,
• молоко концентрированное стерилизованное.

Контроль качества выработки этой группы продукции заключается в микробиологическом контроле отдельных стадий и определении органолептических, физико-механических, биохимических и микробиологических показателей готового изделия. Кроме того, при производстве молочных консервов контролируют внешний вид упаковки, герметичность и состояние внутренней поверхности металлических банок, а также массу нетто готового продукта. Контроль качества осуществляется на основе действующих ГОСТов, Инструкции по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности, Инструкции по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности и санитарных правил и норм.

Пороки молочных продуктов  бывают физические, химические, биохимические  и микробиологические.

Физические пороки — отстой жира, образование осадка лактозы, мучнистость, песчанистость, выпадение кристаллов сахарозы, расслоение, загустевание, гелеобразование.

Химические пороки — потемнение, карамелизация, загустевание, слабый кормовой привкус.

Биохимические пороки —  появление прогорклого нечистого  вкуса. Микробиологические — загустевание, появление плесени, бомбаж, свертывание, образование нечистого вкуса.

Физические пороки. Отстой молочного жира, расслоение сгущенных  продуктов с сахаром и образование  осадка лактозы возникает при  жидкой консистенции сгущенного молока с сахаром.

Мучнистость, песчанистость приводят к образованию осадка на дне банке и появляются при нарушении режимов охлаждения продукта.

Выпадение кристаллов сахарозы на стенках и дне банки происходит при увеличении концентрации сахарозы, снижении влаги или при низких температурах хранения.

Загустевание проявляется в образовании пастообразной консистенции, при которой продукт не вытекает из банки.

Гелеобразование сгущенного стерилизованного молока является результатом  взаимодействия агломерированных частиц белка и потери нормальной текучести  продукта.

Бомбаж (ложный), хлопающие  концы банок, возникает в результате термического сжатия и расширения содержащегося  в банках сгущенного молока и приводит к вспучиванию дна и крышки банки.

Химические пороки. Потемнение — в результате реакции меланои-динообразования, при хранении свыше 27 °С изменяются цвет (от выраженного кремового до темно-бурого) и вкус (привкус карамели).

Карамелизация появляется при повышении термической обработки во время стерилизации.

Загустевание — при нарушении солевого равновесия и повышения СОМО в продукте увеличивается вязкость до полной потери текучести сгущенного молока с сахаром.

Кормовой привкус является результатом позднего введения сахарного  сиропа, наличия в продукте инвертного сахара более 1%, ощущается в виде постороннего привкуса (привкус сахарного сиропа).

Биохимические пороки. Прогоркание сгущенных молочных консервов с сахаром образуется при липолизе молочного жира.

Нечистый вкус — результат  протеолиза белков в сырье или в сгущенных молочных консервах с образованием комков белка.

Микробиологические пороки. Загустевание возникает при вторичном обсеменении (фасовании) продукта микроорганизмами при этом повышаются вязкость и кислотность продукта, возникает затхлый запах.