Основные виды и породы продуктовой птицы. Классификация мяса домашней птицы. Показатели свежести

1. Основные виды и породы продуктовой птицы. Классификация мяса домашней птицы. Показатели свежести.  
        

Основными видами домашней птицы являются: куры, гуси, утки, индейки и цесарки. 
 
Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы. В зависимости от продуктивности кур подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные (мясояйценоские). 
 
Мясные куры (корниши, брама, лангшан) характеризуются большой живой массой: петухи-3,5-5,5кг, куры-3-4,5кг, а также быстрым ростом, скороспелостью, хорошим развитием мышц с небольшим содержанием соединительной ткани. Выход мяса у них высокий - до 70%. 
 
Большое внимание уделяется выращиванию бройлеров - цыплят мясной породы. Они отличаются высокой скороспелостью и в возрасте 60 суток достигают живой массы 1,6кг и более. Мясо бройлеров - цыплят нежное, сочное, обладает высокими вкусовыми и диетическими достоинствами. В нем содержится около 20% белков и 5,2-12,3% жира. В продажу бройлеры - цыплята поступают охлажденными. Яйценосные куры (русские белые, нью - гемпшир, леггорны, полтавские, белые московские) имеют небольшие размеры и живую массу: петухи - 2,7-3кг, куры - 1,8-2,2кг. Яйценоскость - 220-260 яиц год. 
 
Общепользовательные куры (загорские, плимутроки, ливенские, московские черные) крупнее яйценоских, но яйца их мельче. Живая масса петухов - 3,5-4кг, кур - 2,5-3кг. Они хорошо откармливаются и быстро растут. 
 
Гуси - имеют крупные размеры и большую массу: гусаки - 6-12кг, гусыни- 5-10кг. Наиболее распространены следующие мясные породы гусей: арзамасские, крупные сырые, холмогорские, тульские, литовские. 
 
Утки - быстро растут и в 8- недельном возрасте достигают массы 2кг. В нашей стране разводят несколько пород уток - пекинские, московские белые, зеркальные. По продуктивности их подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные мясные породы. 
 
Индейки - самый крупный вид домашней птицы, выращивают их для получения мяса. Масса индюков достигает 12-16кг, индеек - 7-9кг. Убойный выход откормленных индеек составляет 85-90%. Мясо индеек отличается высокими вкусовыми достоинствами, хорошей усвояемостью. Наиболее распространенные породы индеек - северокавказская бронзовая, бронзовая широкогрудая, белтсвиллская. 
 
Цесарки распространены меньше других видов домашней птицы. Они имеют небольшие размеры и живую массу 1,6-2,2кг. Мясо цесарок напоминает мясо пернатой дичи, но значительно нежнее и жирнее его. Разводят жемчужную и голубую породы цесарок. 
 
По виду и возрасту различают мясо птицы молодой (тушки цыплят, бройлеров - цыплят, утят, гусят, индюшат и цесерят), и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, и цесарок ).  
 
Тушки молодой птицы имеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу. У тушек цыплят, бройлеров - цыплят, индюшат и цесарят на ногах гладкая и плотно прилегающая чешуя, недоразвитые шпоры в виде бугорков; у утят и цесарят на ногах нежная кожа. 
 
У тушек взрослой птицы окостеневший (твердый) киль грудной кости, ороговевший клюв. На ногах тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, на ногах уток и гусей грубая кожа, у петухов и индюков на ногах твердые шпоры.  
 
По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошенные с комплектом потрохов и шеей. 
 
К полупотрошеным относятся тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и наполненный зоб. 
 
Потрошеные - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2см. Внутренний жир нижней части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками.  
 
К потрошеным тушкам с комплект потрохов и шеей относятся потрошеные тушки птиц, в брюшную полость которых вложен комплект обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и шея. 
 
По термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных - от 0 до 4?С, мороженых - не выше -8°С. 
 
В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории- 1 и 2. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности. 
 
Тушки 1 категории упитанности должны иметь следующие показатели. 
 
Мышечная ткань хорошо развита у тушек всех видов птицы, а у бройлеров- цыплят - очень хорошо. 
 
Форма груди тушек бройлеров- цыплят, кур, индеек и цесерят округлая. Киль грудной кости не выделяется, кроме тушек цыплят, индюшат, цесерят, у которых он может слегка выделяться. 
 
Отложения подкожного жира на тушках цыплят и цесерят - в области нижней части живота и на спине в виде прерывистой полоски; бройлеров- цыплят - только в области нижней части живота; утят, гусят и индюшат - на груди и животе; кур и индеек- в области живота, на груди и в виде сплошной полосы на спине; уток и гусей покрывают Сю тушку, кроме голеней и крыльев, но у гусей они более значительные; цесарок - на животе и в виде прерывистой полоски на спине. 
 
По качеству послеубойной обработки тушки должны соответствовать следующим требованиям: хорошо обескровлены, правильно оправлены, с чистой кожей без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника. 
 
У потрошеных тушек полость рта и клюв очищены от корма и крови, ноги - от загрязнений и известковых наростов. Допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной 1см каждый, но только не на филее; незначительные слущивания эпидермиса кожи. 
 
Тушки 2 категории упитанности должны соответствовать следующим требованиям. 
 
Мышечная ткань развита удовлетворительно, кроме бройлеров- цыплят, у которых она развита вполне удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться, грудные мышцы с гребнем грудной кости образуют угол без впадин по его сторонам. 
 
Отложения подкожного жира незначительные: у тушек цыплят, кур, индеек и индюшат - в области нижней части спины и живота; уток, утят и гусей - на груди и животе; гусят - на животе; цесарок и цесерят - только на нижней части живота. При вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани жировых отложений может не быть. 
 
Тушки старых петухов со шпорами более 1,5см независимо от упитанности относят ко 2 категории. 
 
На поверхности тушек 2 категории допускаются незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2см каждый, слущивание эпидермиса кожи, но не резко ухудшающее товарный вид тушки. 
 
Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям 1 категории, а по качеству обработки - 2, относят ко 2 категории. 
 
Признаки и стандартные показатели качества продукта. 
 
Для исследования от каждой партии отбирают тушки из расчета 1% тушек от партии, но не менее трех. Для определения запаха жировой ткани, запаха и прозрачности бульона, химических исследований образцы мяса птицы тщательно измельчают. 
 
Показатели, характеризующие свежесть мяса птицы приведены в таблице. 
 
Таблица 

 
 
 
2. Химический состав, пищевая  ценность и хранение крупы. 
 
 
   Крупы - второй по значимости продукт питания (после муки). Их вырабатывают из зерна злаковых культур, а также гречихи и гороха. Физиологические нормы питания человека, разработанные в нашей стране, предусматривают введение в рацион различных круп примерно 24 - 35 г в день. Предпочтительнее крупы из гречихи, риса, овса и бобовых, поскольку их белки обладают повышенной биологической ценностью. Все крупы богаты крахмалом. Особенно необходимы крупы в рационе питания детей и при различных заболеваниях. 
 
Крупа представляет собой целое или дробленое зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша. 
 
В зависимости от культуры зерна вырабатывают пшено шлифованное (из проса), крупу гречневую, ячменную, кукурузную, рисовую, овсяную, пшеничную, горох шелушенный. 
 
По качеству крупу делят на сорта, по способу обработки - на виды, по размеру крупинок - на номера, а манную крупу (в зависимости от типа пшеницы) - на марки. 
 
Пшено шлифованное - это ядро проса, полностью освобожденное от оболочек и зародыша. В зависимости от содержания доброкачественного ядра, сорной примеси, включая вредную, испорченных ядер, не шелушенных зерен и битых ядер сверх норм, допускаемых в доброкачественном ядре, пшено шлифованное бывает высшего, 1-го и 2-го сортов. 
 
Гречневую крупу по способу обработки делят на виды: ядрицу и ядрицу быстро разваривающуюся, продел и продел быстро разваривающийся. 
 
Ядрица - это неколотые ядра гречихи, освобожденные от плодовой оболочки. По содержанию доброкачественного ядра, нешелушеных зерен, сорной примеси, испорченных ядер и битых ядер сверх норм, допускаемых в доброкачественном ядре, ядрицу подразделяют на 1-й и 2-й сорта. 
 
Продел - это расколотые на части ядра гречихи. Его получают как побочный продукт при производстве ядрицы.  
 
Рисовую крупу по способу обработки делят на виды: рис шлифованный, рис полированный и рис дробленый шлифованный. Рис шлифованный имеет ядра гладкие, без блеска. Они полностью освобождены от цветочных пленок. Рис полированный вырабатывают из стекловидного зерна. Ядра этого риса имеют гладкую блестящую поверхность. Рис шлифованный вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов. Рис дробленый шлифованный - это дробленые ядра риса размером менее 1/3 нормального ядра.  
 
В мире рис подразделяют на длиннозёрный и круглозёрный. Длиннозерный рис - это рис с размером зерен по длине более 6,0 мм. Его отличие от большинства круглозерных сортов в том, что после приготовления он не слипается, а становится воздушным и рассыпчатым. В группу круглозёрного риса входят среднезерный рис с длиной зерна более 5,2 мм, но менее 6,0 мм и отношением длины к ширине менее 3, а также короткозерный рис - с размером зерен по длине не более 5,2 мм и отношением длины к ширине менее 2. Большинство видов круглозерного риса относятся к мягким сортам, которые после приготовления развариваются, становятся клейкими и образуют сплошную массу.  
 
Овсяную крупу по способу обработки делят на виды: овсяную недробленую и овсяную плющеную. Эта крупа полностью освобождена от цветочных пленок и волосков, а частично - от плодовой и семенной оболочек и зародыша. Овсяная недробленая крупа бывает высшего сорта, овсяная плющеная - высшего и 1-го сортов. Овсяные крупы богаты жирами (до 6-9%), содержат много белков (10-18%), богатых аминокислотами. Содержание крахмала - выше 60%. В овсе много макро- и микроэлементов, железа, серы, кремния, фосфора, калия. 
 
В оболочке зерна находится вещество, способствующее снижению сахара в крови у диабетиков, и кониферин - мягкое возбуждающее средство. Овес богат ферментом, помогающим усвоению жира в кишечнике, а также полифенолом, благоприятно влияющим на печень и поджелудочную железу. Овсянка - одна из самых полезных и калорийных круп. Каша во всем мире принята как здоровая утренняя пища. 
 
Все виды овсяных круп при соответствующем разваривании в воде образуют слизистую белково-крахмальную массу, которая не раздражает оболочку желудка и не вызывает сокращений его стенок, и все это при минимальном выделении желудочного сока и переваривающих ферментов. Она неплохо регулирует работу кишечника, как при запорах, так и при поносах. Поэтому отвары из овсяных круп назначают при обострении язвенной болезни желудка. Включение овсяной каши в диету способствует удалению свинца из кишечника. 
 
Ячменная крупа по способу обработки бывает двух видов: перловая и ячневая. 
 
Перловая - это целые или дробленые шлифованные ядра, освобожденные от цветочных пленок. В зависимости от размера крупинок крупу делят на номера: 1, 2, 3, 4 и 5. Перловая №1 и 2 имеет ядра удлиненной формы с закругленными концами, а перловая №3, 4 и 5 - более мелкие ядра шарообразной формы. 
 
Ячневая - это нешлифованные дробленые стекловидные ядра различной величины и формы. По размеру частиц ячневую крупу выпускают трех номеров: № 1 - среднюю, № 2 и 3 - мелкую. 
 
Кукурузную крупу по способу обработки и размеру крупинок делят на виды: шлифованную крупную - для производства хлопьев и воздушных зерен и мелкую - для производства хрустящих палочек. 
 
Кукурузная шлифованная крупа - это дробленые зашлифованные ядра различной формы, белого и желтого цвета, состоящие из эндосперма, алейронового слоя и семенной оболочки. В зависимости от размера крупинок кукурузную шлифованную крупу делят на пять номеров: 1, 2, 3 - крупная, 4 и 5 - мелкая. 
 
Манную крупу вырабатывают на мельницах при сортовом помоле зерна пшеницы. Она представляет собой мелкие частицы эндосперма размером 0,4-0,8 мм.  
 
Горох шелушеный по способу обработки делят на два вида: горох целый шелушеный полированный и горох колотый шелушеный полированный. У гороха целого полированного семядоли неразделенные, без семенной оболочки, с шероховатой поверхностью. У гороха колотого полированного семядоли разделенные, без семенной оболочки и ростка, с шероховатой поверхностью и зашлифованными краями. 
 
Химический состав крупы характеризуется следующими данными (в %): вода - 12-14, минеральные вещества - от 0,5 (манная) до 2,6 (горох), белки - от 7 (рисовая) до 23 (горох), липиды - от 0,49 (рисовая) до 6,86 (овсяная), углеводы - от 57,7 (горох) до 77,3 (рисовая).  
 
Энергетическая ценность всех круп высокая. При окислении 100 г крупы выделяется от 1347 кДж (ячневая) до 1444 кДж (овсяная). Усвояемость крупы зависит от содержания в ней клетчатки и составляет в среднем от 70 до 94%.  
 
Физиологическая ценность крупы сравнительно высокая. Крупы манная и рисовая рекомендуются для диетического питания. Пшено обладает липотропным действием (препятствует отложению жира) и оказывает положительное влияние на работу сердечно-сосудистой системы, печени и кроветворения. Крупы овсяная, гречневая, крупная ячменная и пшеничная содержат значительное количество балластных веществ, которые защищают пищевые вещества от быстрой атакуемости пищеварительными ферментами и благотворно влияют на работу органов пищеварения. Они полезны при ожирении организма и заболеваниях, связанных с обменом веществ. Крупа кукурузная обладает способностью тормозить процессы брожения и гниения в кишечнике. 
 
На торговые предприятия крупа поступают в мешках. Фасованные крупы выпускают в пачках, пакетах, картонных коробках. На каждой единице упаковки должен быть ярлык со следующими данными: наименование организации, в которую входит предприятие-изготовитель, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, вид, сорт, масса нетто, дата выработки (год, месяц, число), смена, номер весовщика и упаковщика, номер стандарта.  
 
Помещения для хранения продуктов должны быть чистыми, сухими, без посторонних запахов, не зараженные вредителями и соответствовать техническим и санитарным требованиям. Размещают крупу на складе отдельно по наименованиям, сортам, типам, номерам, маркам, предприятиям-изготовителям, времени выработки и поступления, партиям и признакам качества. 
 
Для изделий установлены максимальные сроки хранения. Для круп: пшена шлифованного, кукурузных и овсяных круп - 6 мес., манных - 7мес., пшеничных - 9 мес., ячневых и рисовых - 12 мес., гречневого продела - 14 мес., гречневой ядрицы и гороха колотого - 15-17 мес.  
 
При хранении в зерновых товарах происходят изменения в результате различных процессов - физических, химических, биохимических, микробиологических и биологических. Наиболее распространенными изменениями при хранении продуктов являются уменьшение их массы, созревание, прогоркание. 
 
Причинами уменьшения массы являются испарение влаги и улетучивание низкомолекулярных кислот, эфиров, спиртов и ароматических веществ, дыхание продуктов, жизнедеятельность микроорганизмов и вредителей, синтез из простых веществ более сложных. 
 
Испарение влаги и улетучивание низкомолекулярных веществ возрастают с повышением температуры и понижением относительной влажности воздуха. При температуре выше 20°С и влажности выше 17% дыхание товара увеличивается в 30 раз и более. Активное дыхание снижает массу товара и способствует его самосогреванию. 
 
Большие потери массы происходят при жизнедеятельности микроорганизмов и вредителей.  
 
Качество круп и способы определения его нормированы стандартами. К обязательным показателям при оценке круп относят сенсорные (цвет, запах и вкус). В крупах недопустимы вредители. Влажность разных круп должна быть в пределах 12 - 15,5%. Строго нормируют количество примесей, особенно вредных, испорченного и битого ядра, мучели, металлических примесей и не шелушенных зерен. От содержания их зависят сорт крупы и соответствие продукта требованиям государственного нормирования.  
 
Определяют также кулинарные достоинства крупы. В эту оценку входят цвет, вкус и структура сваренной каши, продолжительность варки и коэффициент разваримости, под которым понимают отношение объема каши к объему крупы, взятой для варки. В зависимости от сортовых особенностей сырья, способов его обработки и ассортимента круп коэффициент разваримости колеблется обычно в следующих пределах: у пшена 4 - 5,2; круп из гречихи 3,2 - 4; риса 4,3 - 5,2; перловых 5,5 - 6,6; у овсяных 3,3 - 4,1.  
 
Качество крупы зависит не только от химического состава и физических свойств зерна. Существенное значение имеют степень очистки от примесей и способы обработки очищенного зерна. Крупа - готовый продукт, который подвергают только кулинарной обработке, и поэтому присутствие в ней каких-либо примесей резко отражается на качестве пищи. Не меньшее влияние на пищевую ценность и внешний вид оказывает и организация технологического процесса. 3. Ассортимент кисломолочных продуктов и их пороки. 
 
 
Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желёз коровы, овцы, козы, верблюдицы, буйволицы, кобылы, полученный от одного или более животных от одного или нескольких доений .  
 
К отличительным особенностям молока как сырья относится то, что, являясь источником полноценного белка, оно поликомпонентно по составу, неадекватно по функционально-технологическим свойствам, биологически активно и под влиянием внешних факторов лабильно изменяет свои свойства и параметры. 
 
Современная промышленная переработка молока представляет собой сложный комплекс последовательно выполняемых взаимосвязанных химических, физико-химических, микробиологических, биохимических, биотехнологических, теплофизических и других трудоёмких и специфических технологических процессов. Эти процессы направлены на выработку молочных продуктов, содержащих либо все компоненты молока, либо их часть. 
 
Хорошая перевариваемость его составных частей, высокая усвояемость белков, жиров и углеводов сделали молоко диетическим продуктом, который принимает участие в регулировании кислотно-щелочного равновесия в организме. Молочный белок связывает пары кислот и щелочей, нейтрализует ядовитые металлы и другие вредные для здоровья вещества, случайно попадающие в желудочно-кишечный тракт людей, работающих в химической и других вредных отраслях промышленности. 
 
Молочный продукт - пищевой продукт, изготовляемый из молока и /или его составных частей и/или вторичного молочного сырья без использования в нём не молочных жира и белка. 
 
Ассортимент молочных продуктов непрерывно расширяется за счёт внедрения в производство новых компонентов и технологических процессов с целью обеспечения требований к качеству продуктов. Основными показателями качества пищевых продуктов, как известно, являются их безопасность для здоровья человека, питательная ценность и стабильность при хранении. Качество молочной продукции формируется под влиянием комплекса факторов при строгом соблюдении производителем декларируемых показателей состава и потребительских свойств продукции. 
 
Классификация ассортимента. 
 
Молоко - это продукт, вырабатываемый молочными железами млекопитающих. В питании человека используют молоко овечье, коровье, козье. К новым видам молока длительного хранения относятся: молоко стерилизованное “Домик в деревне”, “Милая мила”, “Царицынское”. И молоко стерилизованное топленое: “Домик в деревне”, “Милая мила”, “Царицынское”. 
 
Сливки - это наиболее жирная часть молока. В продажу поступают сливки жирностью: 11%, 20%, 22%, 33%, и 35%. Для детей выпускают сливки жирностью 10%. 
 
Сметана - считается русским национальным продуктом. В продажу поступает сметана в следующем ассортименте: “Обыкновенная”, “Кумушка”, “Домик в деревне”, “Столовая” и “Диетическая”. 
 
Творог - это кисломолочный концентрированный белковый продукт приготовленный из коровьего молока, обладает высокой пищевой и диетической ценностью. “Мягкий диетический”, “Творог крестьянский”, “Диетический не жирный”, “Детский”. 
 
Мягкий диетический - творог получают из обезжиренного молока с добавлением сливок, жирность 11%, мягкий творог 4%-ой жирности вырабатывают из свежего молока и сливок. Он очень богат молочным белком. 
 
Творог крестьянский - получают из обезжиренного молока с добавлением сливок, жирность не менее 4,5%. 
 
Творожные изделия - это белковые продукты из жирного, полужирного и нежирного творога с добавлением сахара, соли, сливочного масла, сливок, вкусовых и ароматических веществ. 
 
Сырки творожные - вырабатывают сладкие, соленые, повышенной жирности, жирные, полужирные и нежирные. 
 
Творожные массы - приготовлены по особой рецептуре из мягкого творога, сливок, сахарного сиропа с добавлением фруктов - чернослива, кураш, изюма и цукатов. 
 
Йогурты - это диетический, кисломолочный продукт, с повышенным содержанием сухих веществ, молока. Молочный, Сливочный, Фруктовый и Обезжиренный био-йогурт. 
 
Молочные йогурты - с кусочками фруктов выпускают жирностью 1%, 1,4%, 1,5% и 2,5%. 
 
Сливочный - это пастеризованный фруктовый йогурт со сливками и разнообразными ягодами и кусочками фруктов. 
 
Био-йогурт - с кусочками фруктов обогащен лакто, бифидо и ацидофильными культурами. 
 
Диетические кисломолочные продукты. 
 
Варенец - так же и ряженка, отличаются от других видов простокваш слегка кремоватым цветом и выраженным вкусом топленого молока. Его вырабатывают из молока без добавления сливок. Содержание жира в варенеце составляет 3,2%. 
 
Кефир - Нежирный кефир способствует выделению жидкости из организма. Кефир “Лесной орех” - сочетает в себе животный и растительный белок. В настоящее время в продаже появились новые виды кефира: “Био-кефир”, “Бифидок”, “Бифилин”, “Биомакс”, “Бифилайф”. 
 
Биокефир - вырабатывается с использованием бифидобактерий. В состав входит жиры, белки, углеводы, витамины: А, В2, РР, С. 
 
Ряженка - получают ее из смеси молока и сливок с использованием молочнокислого стрептококка с добавлением болгарской палочки выдержанных при температуре 95°С в течении 3-х часов. По жирности ряженку выпускают 3,2%, 4% и 6%. 
 
Кисломолочный продукт - молочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока или сливок кефирными грибками и/или чистыми культурами молочнокислых, пропионовокислых, уксуснокислых микроорганизмов и/или дрожжей и/или их смесями, общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности не менее 106 КОЕ в 1 г продукта. 
 
В процессе сквашивания протекают сложные микробиологические и физико-химические процессы, в результате которых формируется специфический вкус, запах, консистенция и внешний вид готового продукта. 
 
Из всех молочных продуктов кисломолочные являются самыми древними. Ещё в III--IV веках в Греции и Италии кисломолочные продукты готовили из козьего и овечьего молока. В нашей стране особенно широко кисломолочные продукты стали применяться с начала XX века, когда И.И. Мечников впервые изучил значение их в питании человека. Он установил, что молочнокислые бактерии, попадая в кишечник, создают кислую среду, благодаря чему препятствуют развитию гнилостных бактерий, которые вызывают распад белков пищи до образования индола, скатола и других веществ, являющихся ядами. Эти вещества, всасываясь в кровь, нарушают жизнедеятельность организма. 
 
Кисломолочные продукты содержат необходимые для организма питательные вещества в легкоусвояемой форме. Эти продукты хорошо перевариваются, обладают диетическими и лечебными свойствами. Диетические свойства обуславливаются наличием молочной кислоты, диоксида углерода, спирта, витаминов группы В, вырабатываемых некоторыми бактериями.  
 
Наличие в молоке лактозы и её способность к сбраживанию позволяют организовать производство разных видов кисломолочных продуктов в зависимости от состава используемых чистых бактериальных культур и технологии приготовления. Под чистой культурой понимается культура, выделенная из одной клетки бактерий того или иного вида, штамма. 
 
Преимущество кисломолочных продуктов в том, что они вырабатываются на основе коровьего молока - сырья, созданного самой природой. 
 
Ассортимент кисломолочных продуктов достаточно велик и многие из них производятся в промышленном масштабе. В последние годы широко распространились понятия «пробиотки», «пребиотики», «пробиотические продукты». Термин «пробиотики» в буквальном переводе двух слов «про» и «био» означает «для жизни» в отличие от «антибиотиков» - «против жизни». Пробиотики - живые микроорганизмы, оказывающие благотворный эффект на здоровье человека, реализующийся в желудочно-кишечном тракте. Пробиотические продукты - это ферментированные продукты, приготовленные с использованием пробиотических культур, или продукты, обогащенные ими. 
 
Понятие «пребиотики» относится к веществам или диетическим добавкам, которые стимулируют рост пробиотиков. К пребиотикам предъявляют следующие требования: они не должны гидролизироваться и абсорбироваться в верхних отделах желудочно-кишечного тракта; они должны стимулировать рост полезных представителей нормальной микрофлоры кишечника и улучшать его состав. Большинство зарубежных авторов относит к пребиотикам лактулозу, волокноподобные олигосахариды, пектин, отруби, метилцеллюлозу, некоторые микроводоросли (хлорелла, спирулина), витамины и их производны (например, пантотеновая кислота). 
 
Все существующие пробиотики делятся на две большие группы - жидкие и сухие. Микроорганизмы в составе сухих пробиотиков находятся в состоянии своеобразной «спячки». Срок хранения сухих препаратов дольше, чем у жидких, они не требуют строгого соблюдения условий хранения. Поэтому многие фирмы, особенно зарубежные, предпочитают производить именно сухие пробиотики - они дольше хранятся и удобны в транспортировке. Недостаток сухих пробиотиков в том, что при высушивании бактерии в их составе теряют часть своих полезных свойств, а после попадания в организм им требуется не менее 8-10 часов, чтобы бактерии перешли из «спячки» в активную форму, и начали действовать. 
 
Бактерии в составе жидких пробиотиков - это бактерии «с активной жизненной позицией», то есть они в полной мере сохраняют все свои ценные свойства и начинают действовать сразу же после попадания в организм. Жидкие пробиотики содержат бактерии в активном состоянии, поэтому они требуют строгого соблюдения условий хранения, и сам срок хранения у них короче - не более трёх месяцев. 
 
Жидкие пробиотики содержат не только бактерии, но и продукты их жизнедеятельности. Попадая в организм человека, они помогают восстановить и формировать внутреннюю среду кишечника, благоприятную для роста и размножения полезных микроорганизмов и губительную для чужаков. Имеются сообщения и о способности пробиотических кисломолочных продуктов снижать риск возникновения злокачественных новообразований, в частности рака толстой кишки и грудной железы. 
 
В состав пробиотических продуктов входят микроорганизмы и вещества микробного происхождения, оказывающие при естественном способе введения благоприятные эффекты на физиологические функции и биохимические реакции организма человека путём оптимизации его микробиологического статуса. Интенсивное развитие в последние годы производства пробиотических продуктов обусловлено снижением адаптационной мощности у людей различных возрастных групп населения, которое вызывается действием негативных внешних и внутренних факторов. Способность человека к мобилизации и управлению собственными силами организма является одним из основных рычагов в эволюционном развитии жизни на Земле. 
 
Пробиотические кисломолочные продукты производятся с применением микроорганизмов, являющихся представителями нормальной микрофлоры желудочно-кишечного тракта человека. Использование их в питании вызывает существенное улучшение деятельности организма, способствует его выздоровлению и, таким образом, в некоторых случаях помогает избежать применения лекарственных средств. 
 
Бифидопродукт - молочный продукт, изготовляемый сквашиванием бифидобактериями, содержание которых в готовом продукте на конец срока годности не менее 106 КОЕ в 1 г продукта.  
 
Бифидосодержащие кисломолочные продукты в России производят в ограниченных количествах.  
 
Учёные доказали, что пробиотические продукты следует применять не только для профилактики, но и для лечения практически всех заболеваний, в том числе заболеваний желудочно-кишечного тракта. Биологическая ценность пробиотических кисломолочных продуктов обусловлена не только компонентным составом используемого сырья, но и составом применяемой полезной микрофлоры. 
 
Пробиотические свойства продуктов зависят не только от видов применяемых бактерий, но и свойств, проявляемых конкретным штаммом микроорганизмов. В настоящее время в нашей стране предложены принципы отбора штаммов для пробиотических продуктов. 
 
По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) и Российской академии медицинских наук (РАМН), сегодня наблюдается повсеместная тенденция к ухудшению здоровья населения. Увеличивается число лиц, страдающих различными заболеваниями. Это связано в первую очередь со снижением адаптации организма человека к быстро изменяющимся условиям окружающей среды: действию техногенных факторов, химической нагрузки, эмоциональных стрессов и других неблагоприятных воздействий. И, к сожалению, число людей со сниженным уровнем иммунитета продолжается увеличиваться, что обусловливает обострение хронических заболеваний, в том числе вызываемых условно-патогенными микроорганизмами. 
 
При нормальном физиологическом состоянии человека взаимоотношения в целом организма и микрофлоры носит симбиотический характер, сложившийся и закрепившийся в процессе эволюционного развития. Дисбактериоз - это нарушение микробиологического состава организма.  
 
По последним данным РАМН, распространение различных форм дисбактериоза в России, затрагивающее более 90% населения, достигло масштабов национальной катастрофы. Это требует обязательного применения средств, способствующих восстановлению и поддержанию иммунобиологического гомеостаза людей путём использования пробиотических средств, то есть содержащих пробиотики. 
 
Таким образом, пробиотические кисломолочные продукты могут играть важную роль не только в профилактике болезней, но и в острый период заболеваний, а также в период выздоровления человека. Полезные свойства продуктов зависят от использования при их выработке определённых видов и штаммов микроорганизмов.  
 
Основу микрофлоры человека составляют пять разновидностей бифидобактерий. Представленные сегодня на рынке бифидок, бифилонг и другие подобные продукты содержат лишь определённый вид бифидобактерий (одну-две). Настоящую пользу может принести только кисломолочный продукт, который содержит все виды необходимых нам бифидобактерий. Это бифилайф. По лечебно-профилактическим качествам ему нет аналогов  
 
Но при производстве кисломолочных напитков в конечном продукте могут присутствовать пороки: 
 
· пороки кормового происхождения (привкусы и запахи) из-за использования кормов со специфическим вкусом и запахом; 
 
· горький вкус при хранении сырого молока при пониженных температурах (развитие сапрофитных микроорганизмов), может быть кормового происхождения; 
 
· излишне кислый вкус при длительном хранении продукта, при недостаточно быстром охлаждении готового продукта; 
 
· пресный вкус при пониженных температурах и при излишне ранней выгрузке продукта, а также может быть при недоброкачественной закваске; 
 
· металлический привкус при использовании оборудования не соответствующего требованиям; 
 
· нечистый вкус при развитии посторонней микрофлоры в продукте 
 
· затхлый вкус при хранении продукта без герметичной упаковки в невентилируемом помещении; 
 
· дряблый сгусток при применении недоброкачественной закваски и нарушении технологических режимов; 
 
· вспученный, рваный сгусток при развитии бактерий, вызывающих сильное газообразование; 
 
· излишне тягучая консистенция, если развиваются слизистые расы молочнокислых бактерий; 
 
· значительное отделение сыворотки при нарушении режимов пастеризации и гомогенизации молока.