Основные классы опасностей пищевых продуктов

Основные классы опасностей пищевых продуктов

Различные опасности, связанные с пищевыми продуктами, можно объединить в несколько групп. Оценка риска в любой такой группе включает три основных критерия:

-тяжесть опасности, указывающая на тип вызываемого эффекта, изменяющегося от слабо выраженного и временного дискомфорта до более серьезных и обратимых действий вплоть до необратимых последствий, включая смерть;

-частоту встречаемости, относящаяся к количеству случаев или интенсивности возникновения данного эффекта;

-время наступления эффекта, подразумевающее время возникновения эффекта с момента воздействия опасности, которое может изменяться от наступления немедленного эффекта до отдаленных последствий.

Количественная, оценка этих трех критериев риска представляет неодинаковые трудности. В некоторых случаях возможны непосредственные наблюдения за человеком, но в большинстве случаев имеются только отрывочные или косвенные данные, основанные на эпидемиологических исследованиях, опытах на лабораторных животных и других системах анализа. Тем не менее, можно дать относительную оценку риска для различных областей безопасности питания и получить общую картину всей проблемы безопасности питания путем анализа каждой отдельной области.

Применяя критерии риска, а именно указанные тяжесть, частоту встречаемости и время наступления эффекта, и группируя виды опасности в пять классов, можно получить следующее распределение от максимального до минимального риска:

опасности микробного происхождения;

опасности питательных веществ;

опасности, связанные с загрязнениями из внешней среды;

опасности естественного происхождения;

опасности пищевых добавок и красителей.

Антиоксиданты в пище животных

С целью повышения продуктивности сельскохозяйственных животных, профилактики заболеваний, сохранения качества кормов в животноводстве широко применяются различные лекарственные и химические препараты. Это антибактериальные вещества (антибиотики, сульфаниламиды, нитрофураны), гормональные препараты, транквилизаторы, антиоксиданты и другие.

Различные синтетические вещества добавляют в корм животных для защиты окисляемых компонентов, причем в каждом конкретном случае их выбирают специально в зависимости от особенностей корма и степени окислительных процессов. Например: бутилгидроксианизол является наиболее применяемым антиоксидантом в неевропейских странах. Так, 50% производимого в США свиного жира содержит это вещество; его используют в качестве пропитывающего вещества упаковочных материалов для хлопьев из зерновых, шоколадных изделий, кексов и др. (0,5 г на 1 кг упаковочного материала). Нередко бутилгидроксианизол применяют в смеси с другими антиокислителями: бутилгидрокситолуолом, пропилгаллатом, лимонной кислотой. Экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил ДСП (для группы из 4 антиоксидантов) - 3 г/кг массы тела.

Систематическое употребление продуктов питания, загрязненных антибиотиками, сульфаниламидами, гормональными препаратами, транквилизаторами и другими препаратами, ухудшает их качество, затрудняет проведение санитарно-ветеринарной экспертизы этих продуктов, приводит к возникновению резистентных форм микроорганизмов, является причиной дисбактериозов. Поэтому очень важно обеспечить необходимый контроль остаточных количеств этих загрязнителей в продуктах питания, используя для этого быстрые и надежные методы.

 

 

 

Гигиеническое определение понятия качества продуктов

Гигиеническое определение понятия качества продуктов — это совокупность свойств, определяющих степень пригодности их для питания. Таким образом, гигиеническая оценка качества продукта осуществляется с целью выявления свойств, характеризующих пищевую ценность и безвредность продуктов для здоровья человека.

Безвредность продуктов определяется отсутствием в них патогенных (болезнетворных) микроорганизмов или их токсинов; органических или неорганических ядов; гельминтов, опасных для человека; вредных механических примесей.

На основании гигиенической оценки устанавливается безусловная пригодность продукта питания; условная пригодность продукта, т. е. возможность использования продукта для питания только после его доработки, переработки или при определенных условиях; непригодность продукта для целей питания — подлежит уничтожению или технической утилизации или используется на корм скоту с разрешения ветеринарного надзора.

Оценивая качество продукта, часто употребляют понятие о его доброкачественности, т. е. отсутствии явлений порчи: гниения, окисления, плесневения, прогоркания, осаливания, брожения. Недоброкачественные продукты бракуются.

Государственная инспекция по качеству проводит товароведческую экспертизу и решает вопросы о недоброкачественности продуктов, не требующих специальных гигиенических исследований. В связи с этим нет надобности привлекать санитарно-эпидемиологические организации для решения вопроса о явно гнилых овощах, консервах в битых стеклянных банках и других явно испорченных продуктах. Органы санитарной службы не решают также вопросы о сортности продуктов, но при необходимости участвуют в экспертизе нестандартных продуктов.

Качество продуктов при приемке определяется органолептическим методом — по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, а при необходимости и по вкусу.

При осмотре мяса обращают внимание на следующие признаки порчи: наличие слизи на поверхности, цвет на разрезе серый или зеленоватый, консистенция мягкая, запах неприятный. Запах проверяют также путем погружения нагретого ножа в толщу мяса («проба на нож»). Следует обращать внимание на наличие посторонних включений в мышечную ткань мяса (белесоватые пузырьки могут свидетельствовать о финнозе мяса). При осмотре рыбы обращают внимание на состояние жабер, брюшка, наличие слизи, неприятного запаха, плесени, пораженность рыбы гельминтами, а у соленой рыбы признаком недоброкачественности будет появление ржавчины, красного налета (фуксина) и др.

При получении молока и молочных продуктов основное внимание обращают на цвет, запах, консистенцию, вкус.

При необходимости производится пробное кипячение 200—300 мл молока.

Качество яиц определяется путем осмотра и овоскопирования, по состоянию скорлупы, высоте и положению пуги, состоянию белка и желтка. Использование бракованных яиц не допускается.

Повышенное внимание при приемке следует уделять качеству особо скоропортящихся продуктов. Запрещается принимать эти продукты с истекшим сроком реализации. Сроки реализации этих продуктов указываются предприятием-заготовителем в сертификате (удостоверении о качестве), выдаваемом на каждую партию продукта, а также на ярлыках или упаковке.

 

Бактериальные токсикозы

К бактериальным токсикозам относятся ботулизм и стафилококковый токсикоз. Пищевые токсикозы возникают в результате попадания в организм токсина, выделенного микробами во время роста и размножения в продукте. При этом сам возбудитель в пище может отсутствовать или обнаруживаться в небольшом количестве

Ботулизм – отравление пищей, содержащей сильно действующий яд (токсин) микроба – ботулинуса. Отравление возникает в течение суток после приема зараженной пищи.

Основными признаками заболевания являются: двоение в глазах, ослабление ясности зрения (ощущение тумана, сетки перед глазами), головная боль, неустойчивая походка. Затем может наступить потеря голоса, паралич век, непроизвольное движение глазных яблок, напряжение жевательных мышц, паралич мягкого неба, нарушение глотания. Все эти признаки являются результатом отравления мозга. Без своевременно начатого лечения может наступить смерть от расстройства дыхания. При отсутствии лечения специальной сывороткой смертельные исходы заболевания достигают 70 %.

Ботулинус – спороносная, длинная палочка (бацилла), подвижная, анаэроб, не стойкая к нагреванию, погибает при 80°С в течение 15 мин. В неблагоприятных условиях ботулинус образует очень стойкие споры, которые выдерживают нагревание до 100°С в течение 5 ч, задерживают свое развитие в кислой среде, погибают при 120°С в течение 20 мин (стерилизации). Попадая в пищевые продукты, споры в благоприятных условиях прорастают в вегетативную клетку (палочку ботулинуса), которая в течение суток при температуре от 15 до 37°С и отсутствии воздуха выделяет токсин – сильный яд. Смертельной дозой его для человека считается 0,035 мг. Развитие ботулинуса сопровождается образованием углекислого газа и водорода, о чем могут свидетельствовать вздутые крышки консервных банок (бомбаж). Токсин образуется в глубоких слоях продукта, в основном не изменяя его качества, отмечается лишь легкий запах прогорклого масла. Разрушается токсин по всей глубине продукта при нагревании его до 100°С в течение 1 ч. Ботулинус в природе встречается в почве, в морском иле, воде, обнаруживается в кишечнике рыб и животных.

При нарушении санитарных правил приготовления и хранения пища может обсеменяться ботулинусом. В основном ботулизм вызывается различными баночными консервами, особенно домашнего приготовления, из-за недостаточной стерилизации их; окороком, ветчиной, колбасами вследствие неправильного хранения; рыбой, особенно осетровой, в результате нарушений правил улова, разделки и хранения ее.

Стафилококковое отравление представляет собой острое заболевание, возникающее в результате употребления пищи, содержащей токсин стафилококка. Заболевание возникает спустя 2-4 ч после приема зараженной ядом пищи, сопровождается режущими болями в животе, многократной обильной рвотой, общей слабостью, головной болью, головокружением при нормальной температуре тела. Длится отравление 1-3 дня. Смертельных случаев не бывает.

Возбудитель отравления – золотистый стафилококк, образующий колонии в виде гроздей винограда золотистого цвета, неподвижен, погибает при 70°С в течение 30 мин. Попадая на различные пищевые продукты, особенно с высокой влажностью и содержащие крахмал и сахар, стафилококк при температуре от 15 до 37°С как в присутствии воздуха, так и без него размножается и выделяет яд. При этом качество продукта не изменяется. Яд (энтеротоксин) обезвреживается кипячением при 100°С в течение 1,5-2 ч. Золотистый стафилококк широко распространен в природе. Особенно много его на загноившихся ранах человека и животных.

Основные продукты и причины, вызывающие это отравление, следующие: молоко и молочные продукты (творог, простокваша, кефир, сырки и т.д.), зараженные микробами через гнойники на вымени коров или руках доярок; кремовые кондитерские изделия и любая готовая пища, обсемененные стафилококком больными (гнойничковыми заболеваниями кожи или ангиной) кондитерами или поварами; рыбные консервы в масле, загрязненные микробами в процессе приготовления.

Для предупреждения стафилококкового отравления необходимо:

1. Ежедневно проверять  кондитеров и других работников  на наличие гнойничковых заболеваний  кожи, ангины и воспаления верхних  дыхательных путей.

2.Строго соблюдать температурный  режим тепловой обработки всех  блюд и изделий.

3.Хранить готовую пищу  не более установленного срока  при температуре  2 - 6°С или в горячем виде не ниже 65°С.

4.Хранить кондитерские  изделия с кремом при температуре 2 - 6°С, соблюдать сроки их реализации – не более 36 ч с масляным кремом, не более 6 ч с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, не более 24 ч с творожным кремом, 72 ч с белковым взбитым кремом. В летний период заварной, масляный, творожный кремы изготавливать только по разрешению местных центров Государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

 
Основные группы токсичных элементов

К токсическим веществам относятся:

1. Природные токсиканты (биогенные амины — серотонин, тирамин, гистамин, обладающие сосудосуживающим эффектом; цианогенные гликозиды; кумарины).

2. Загрязнители, появляющиеся  в пище в результате воздействия  загрязненной внешней среды или  при нарушении норм выращивания  растений или кормления животных, а также при нарушении технологической  обработки или условий хранения. Загрязнителями токсического действия являются: токсичные элементы (ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, цинк, медь, олово, железо), микотоксины, пестициды, нитраты, нитриты. Наибольшую опасность представляют собой ртуть, свинец и кадмий.

Ртуть — токсичный яд кумулятивного действия (т. е. способный накапливаться). Из продуктов животного происхождения ртуть содержится в хищных рыбах, таких как тунец, в почках животных — до 0,2 мг/кг. Из растительных продуктов ртуть больше всего содержится в орехах, какао-бобах и шоколаде — до 0,1 мг/кг. В большинстве остальных продуктов содержание ртути не превышает 0,01-0,03 мг/кг.

Свинец — яд высокой токсичности. Его естественное содержание в растительных и животных продуктах обычно не превышает 0,5-1 мг/кг. Больше свинца обнаруживают в хищных рыбах (тунце — до 2 мг/кг), моллюсках и ракообразных (до 10 мг/кг). Чаще всего повышенное содержание свинца наблюдается в консервах, хранящихся в сборной жестяной таре. Жестяные банки спаивают сбоку и к крышке припоем, содержащим определенное количество свинца. Продукты в такой таре не рекомендуется хранить более 5 лет. Сильное загрязнение свинцом происходит от сгорания этилированного бензина. Тетраэтилсвинец, добавляемый в количестве около 0,1% в бензин для повышения октанового числа, весьма летуч и более токсичен, чем сам свинец и его неорганические соединения. Тетраэтилсвинец легко попадает в почву и загрязняет пищевые продукты. Поэтому продукты, выращенные вдоль автострад, содержат повышенное количество свинца.

Весьма токсичный элемент — кадмий. Его естественный уровень в пищевых продуктах примерно в 5-10 раз ниже, чем свинца. Повышенные концентрации кадмия наблюдаются в какао-порошке (до 0,5 мг/кг), почках животных (до 1 мг/кг) и рыбе (до 0,2 мг/кг). Содержание кадмия увеличивается в консервах из сборной жестяной тары, поскольку он, как и свинец, содержится в припое.

Микотоксины — это продукты метаболизма плесневых грибов, обладающие токсическим эффектом в чрезвычайно малых количествах. Грибами, образующими микотоксины, в основном поражаются растительные продукты. Оптимальные температура для развития плесневых грибов — около 30 градусов, влажность — около 85%. Если продукты при хранении в таких условиях покрываются плесенью, то их необходимо уничтожить, так как токсины плесени диффундируют вглубь весьма интенсивно и визуально степень их проникновения установить невозможно.