Оценка качества и характеристика ассортимента сырокопченых колбас

Целью данной работы является исследование качества вареных колбас поступивших на реализацию в универсам «Гавань» от разных поставщиков.
Исходя из чего нами были решены следующие задачи:
1 Изучено состояние и перспективы потребительского рынка вареных колбас в Российской Федерации и в Челябинской области;
2 Дана подробная товароведная характеристика вареным колбасам;
3 Изучены основные экономические показатели финансово-хозяйственной деятельности универсама «Гавань»;
4 Проведен анализ приемки вареных колбас по количеству и качеству в магазине «Гавань»;

Введение…………………………………………………………..……………………….4
Глава 1. Обзор литературы………………………………………………………………6
1.1 Анализ рынка вареных колбас России и Челябинской области……….…………..6
1.2 Характеристика ассортимента вареных колбас……………………………………..9
1.3 Особенности химического состава, пищевой и биологической ценности вареных колбас………………………………………………………………………………..........11
1.4 Факторы, формирующие качество вареной колбасы………….…………………..14
1.4.1 Характеристика основного и вспомогательного сырья используемого в производстве колбасных изделий………………………………………………………14
1.4.2 Технологический процесс производства вареных колбас, влияние отдельных его операций на качество готовой продукции………………………………………....25
1.5 Факторы, сохраняющие качество вареных колбасных изделий………………….33
1.6 Пищевая безвредность колбасных изделий………………………………………..36
1.7 Дефекты колбасных изделий, причины их возникновения и меры предупреждения…………………………………………………………………….…....41
1.8 Идентификация колбасных изделий………………………………………………..44
Глава 2. Экспериментальная часть……………………………………………………..47
2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина «Гавань» и его материально-технической базы…………………………………………………..47
2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина «Гавань»………………………………… ……………………52
2.1.2 Динамика поступления и реализации вареных колбас в магазин «Гавань»…………………………………………………………………………………..55
2.1.3 Анализ договорных отношений с поставщиками (изготовителями). Краткая характеристика поставщиков вареной колбасы в магазин «Гавань»……………...…57
2.1.4 Организация приемки вареных колбас по количеству и качеству в магазине «Гавань»………………… ……………………………………………………………….63
2.2. Анализ ассортимента вареных колбас, реализуемых в магазине «Гавань». Расчет рационализации ассортимента……………………………………………………….....65
2.3 Объекты и методы исследования, их характеристика……………………………68
2.4 Результаты исследований качества вареной колбасы разных производителей и их обсуждение……………………………………………………………………………….72
2.4.1 Результаты органолептических исследований………………………….……….72
2.4.2 Результаты физико-химических исследований………………………………….74
2.4.3 Результаты исследований по показателям безопасности…………………….....76
Выводы и предложения…………………………………………………………….……78
Список использованных источников…………………………………………………...80