Пластмассы

                                         Введение

Торговля - является одной из основных отраслей народного хозяйства, поскольку она обеспечивает обращение товаров, их движения из сферы производства в сферу потребления.

В зависимости от цели, с которой  приобретаются товары, торговлю делят  на два вида:

• Оптовую торговля товарами с последующей их перепродажей или профессиональным использованием;
• Розничную торговля товарами и оказание услуг покупателям для личного, семейного, домашнего использования, несвязанного с предпринимательской деятельностью;

Завершение  процесса обращения товаров происходит в розничной торговой сети. Она объединяет большое количество предприятий на которых производятся операции, связанные с доведением товаров непосредственно до населения. При этом выполняются определённые торговые и технологические функции.

К основным торговым функциям предприятий розничной торговли следует отнести:

• Покупательского спроса на товары;
• Формирование ассортимента товаров;
• Составление заявок на завоз товаров;
• Оказание торговых услуг покупателям;

К основным технологическим функциям следует  отнести:

1. Приемка поступивших товаров по количеству и качеству;
2. Хранение товаров;
3. Выполнение операций, связанных с производственной  доработкой товаров (фасовка, упаковка, маркировка);
4. Внутримагазинное перемещение, размещение и выкладка товаров на торговом оборудовании в торговом зале;
5. Продажа товаров;
6. Выполнение расчетов с покупателями;

 

              Характеристика колбасных изделий

Колбасы- изделия из колбасного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.

  Пищевая  ценность колбасных изделий выше, чем исходного сырья, так как в процессе производства колбас из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия, грубую соединительную ткань, пленки) и добавляют высокопитательные продукты (Свиной шпик, молочные продукты, яйца и яичные продукты). При производстве колбас можно перерабатывать мясо недостаточной упитанности и низших сортов, мясные отходы и субпродукты. Измельчение мяса и добавление  в фарш различного рода пищевых добавок (крови, плазмы, белков сои) улучшают биологическую ценность колбасных изделий.

  Различные  виды колбас по химическому  составу и пищевой ценности  не равноценны, однако все они представляют собой продукты, содержащие в сравнительно больших количествах белковые вещества, богатые липидами, микро- и макроэлементами, экстрактивными веществами, витаминами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                    Классификация колбасных изделий

Колбасные изделия  классифицируются:

• По виду изделий:

1. Вареные;
2. Полукопченые;
3. Копченые ( сырокопченые и варено-копченые колбасы);
4. Сосиски и сардельки;
5. Фаршированные, ливерные, кровяные колбасы;
6. Мясные хлебцы;
7. Зельцы, паштеты, студни;

По виду мяса:

Говяжьи;

Свиные;

Бараньи;

Из  мяса других животных  и птиц;

Из  смеси говядины и других видов  мяса со свининой и шпиком;

По  составу сырья:

Мясные,

Кровяные;

Субпродуктовые;

По  качеству сырья:

Продукты  высшего;

1,2,3-го, сорта и бессортовые;

По  виду оболочки:

В оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы);

Искусственных (белковая, целлофановая) и без оболочек( мясной хлеб, паштет, студень)

По  рисунку фарша на разрезе:

  C однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченных мышечной и жировой тканей;

По  назначению:

Колбасы широкого потребления и специального назначения (для диетического и детского питания).

Колбасные изделия в зависимости  от технологии подразделяют на следующие  виды:

• Колбасы вареные, сосиски и сардельки, мясные хлебцы;
• Колбасы варено-копченые;
• Колбасы полукопченые;
• Колбасы сырокопченые и сыровяленые;
• Колбасы фаршированные, ливерные и кровяные;
• Зельцы, мясные студни и холодец;
• Паштеты мясные.

Основным сырьем для производства колбас    являются говядина, свинина и свиной жир.

    Говяжье мясо- связывающая основа колбасного фарша. Оно оказывает наибольшее влияние на цвет, вкус и консистенцию готовых изделий.

    Свинина- улучшает вкусовые качества и повышает энергитическую ценность колбасных изделий благодаря нежной мышечной ткани, повышенному содержанию и легкоплавкости жира. Чем больше свинины в фарше, тем светлее окраска и других продуктов.

   Субпродукты 1 и 2 категории широко использую для выработки многих колбас: языки- для фаршированных, печень- для ливерных и диетических колбас, паштетов.

     Кровь цельную, кровяную плазму и кровяную сыворотку применяют для повышения пищевой и биологической ценности колбас. Из цельной крови вырабатывают кровяные колбасы, хлебцы, зельцы.

      Жир улучшает пластичность фарша и повышает питательную ценность колбас. В основном в колбасном производстве применяют наиболее легкоплавкий и усвояемый свиной шпик.  Для отдельных наименований колбас используют говяжий или бараний подкожный жир, либо курдючное сало.

      Молочные продукты (молоко цельное и сухое, коровье масло) повышает питательную ценность колбас и придают им приятный вкус.

  В производстве колбасных  изделий для повышения биологической  ценности и увеличения выхода  продукции используют белковые  препараты животного происхождения.

       Яичные продукты- свежие яйца, яичные порошки- повышают питательную ценность и увеличивают связанность фарша.

       Муку, крахмал добавляют в фарш некоторых колбас для увеличения клейкости и водопоглощающей способности.

    В качестве пряностей используют перец черный, белый, красный, гвоздику, корицу. Пряности добавляют в фарш в виде смеси для придания колбасам приятного вкуса и аромата. Применяют чеснок и лук, которые придают колбасам своеобразный вкус и запах.

    В составе посолочных смесей используют поваренную соль, нитрит натрия, сахар, аскорбинат, фосфаты. Для повышения интенсивности окраски, уплотнения фарша, улучшения внешнего вида и вкуса колбас рекомендуется применять глюконо-дельталактон.

   Широкое распространение  получило использование в качестве  наполнителей мясных продуктов  обезжиренного соевого белка  в виде муки, зерновых и бобовых культур.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                        Производство колбасных изделий

Технология производства колбас: обвалка отрубов (состоит в отделении мякоти от костей)- жиловка мяса (отделение от мышечной ткани хрящей, сухожилий, жира, нервной и соединительной ткани, кровоподтеков, загрязнений)- сортировка мяса (разделение жилованного мяса по сортам в зависимости от содержания в нем соединительной и жировой ткани)- предварительное измельчение и посол мяса- подготовка шпика- вторичное измельчение- приготовление фарша в соответствии с рецептурой- наполнение оболочек- вязка или перекручивание- термическая обработка- охлаждение и сушка.

   Производство отдельных видов колбасных изделий имеет свои особенности.

      Вареные колбасные изделия. Вареные колбасные изделия- пищевой продукт, изготовленный из мясного или мясо-растительного колбасного фарша, определенной формы, подвергнутый термической обработке и доведенный до готовности к употреблению.

      Колбаса вареная- колбасное изделие разнообразной формы в оболочке, подвергнутое термической обработке и доведенное до готовности к употреблению.

     Мясной  колбасный фарш- смесь измельченного мяса, субпродуктов, шпика с пряностями, пищевыми добавками и другими ингридиентами,  взятыми в количествах, установленных технологической документацией.

      Растительное сырье- соевые белки, бобовые и их производные, картофель и его производные, зерновые и их производные (мука и крупы), овощи, оливки, фисташки, грибы.

Сардельки- колбасные изделия в оболочке, диаметром от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 11см.

Сосиски- колбасные изделия в оболочке, диаметром от 14 до 32 мм и длиной от 5 до 15 см.

 

 

                            Классификация вареных  колбасных  изделий

В зависимости от используемого  сырья:

Мясные

Мясо-растительные

В зависимости от формы и размеров:

Колбасы

Сосиски

сардельки

 В зависимости от сортности:

Колбасы вареные высшего

2-го сорта

Бессортовые

Сосиски, сардельки высшего

1-го сорта и бессортовые

Колбасы вареные, сосиски, сардельки мясо-растительные.

Колбасные изделия в зависимости  от сортности должны содержать:

• Высшего сорта: говядину высшего сорта и (или) телятину, и (или) свинину нежирную и (или) полужирную не менее 60% в любом соотношении; сосиски и сардельки- говядину высшего сорта и (или) свинину нежирную и (или)полужирную не менее 60% в любом соотношении;
• 1-госорта – говядину 2-го сорта, свинину полужирную и (или) жирную, конину, баранину, говяжьи и (или) свиные головы не менее 60% в любом соотношении;
• Бессортовые- говядину и (или) свинину колбасную или односортную, мясо конины, баранины, козлятины, диких животных  не менее 50% в любом соотношении;
• Мясо- растительные говядину 1-го или 2-го сорта, или колбасную, или односортную, свинину жирную или полужирную, или колбасную, или односортную не менее 60% в любом соотношении.  

   

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                             Ассортимент вареных колбас:

• Высшего сорта- Алексеевская, Восточная, Диабетическая, Докторская, Экстра, Графская, Молочная, Останкинская особая, Прима, Премьерская.
• 1-го сорта- Бородинская, Никольская, Романовская, Ароматная.
• 2-го сорта-Хуторская, Дорожная, Борисовская, Для завтрока.
• Бессортовые- Молочно- белковая, Ильевская.

Cосиски и сардельки представляют собой разновидность вареных колбас. Фарш  однородный и  не содержит кусочков шпика. Для придания пластичности фаршу и улучшения вкуса в него добавляют яичные продукты, вместо воды используют молоко и сливки.

Ассортимент сосисок:

• Высшего сорта – Аппетитные, Снежанские, Юбилейные, Славянские, Краковские, Молочные.
• 1-го сорта- Оригинальные со шпиком, Закусочные, Фирменные с сыром;
• Бессортовые – Обычные, Хуторские, Для завтрака.

Ассортимент сарделек:

1. Высшего сорта- Обыкновенные, Краковские, К чаю, Деликатесные.
2. 1-го сорта- Городские, Туристские, Колбаски студенческие.
3. Бессортовые- Для завтрака.

В зависимости  то используемого сырья вареные  колбасы, сосиски и сардельки из мяса птицы вырабатываются следующих сортов: высшего, 1-го, 2-го и бессортовые.

 

 

 

 

 

 

Фаршированные колбасы. Так же как и вареные, фаршированные колбасы вырабатывают из говядины, свинины, шпика и другого мясного сырья; для обозначения рисунка используют языки, шпик боковой и хребтовый, которые должны быть свежими либо слегка посоленными; применеие шпика хряков не допускается.

Ассортимент фаршированных колбас представлен  Языковой и Слоеной колбасами.

    Ливерные колбасы. Для производства ливерных колбас используют жилованное говяжье, свиное мясо и обработанные субпродукты всех видов скота и птиц в остывшем, охлажденном виде и замороженном виде, а так же свиную шкурку, межсосковую часть, шквару от вытопки жир, кровь, яйцепродукты, молоко, крахмал,  белковые препарата, бобовые и крупы.

Ассортимент ливерных колбас: К завтраку, Обычная,Славянская.

        Мясные  паштеты. К паштетам относятся изделия мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья с добавлением жира.

Ассортимент паштетов: Обенный, Свиной с луком, Бутербродный.

       Кровяные колбасы. Для производства кровяных колбас используют обработанные субпродукты всех видов скота 2 категории, межсосковую часть, свиную шкурку, соединительную ткань и хрящи от жиловки мяса, пищевую кровь и ее форменные элементы, жир топленый свиной, пшениничную, соевую муку, белковые препараты, бобовые и купяные культуры.

Ассортимент кровяных колбас: кровяная вареная 1-го сорта, Кровяная закусочная 1-го сорта, Кровяная питательная 1-го сорта, Кровяная 3-го сорта.

   Зельцы к зельцам относятся изделия, изготовленные из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном, в оболочке или без неё, имеющие преимущественно овальную форму.

     Ассортимент зельцев: Зельц домашний  Сувенир, Зельц крестьянский 1-го сорта, Зельц Заднепровский 2-го сорта.

     Мясные студни и холодец. Вырабатывают мясные студни высшего, 1-го и 2-го сортов; холодец 2-го сорта.

Полукопченые колбасы. Колбасы, в которые в прецессе изготовления подвергают осадке, обжарке, варке, горячему копчению и сушке.

Ассортимент полукапченых колбас:

• Высший сорт- Краковская, Охотничья по- королевски;
• 1-й сорт- Московская, Молодеченская, Польская пряная, Одесская, Тминная, Березовская;
• 2-й сорт- Польская, Столичная,Ароматная.