Автор работы: Пользователь скрыл имя, 31 Октября 2014 в 16:19, курсовая работа
Пищевая ценность сыра обусловлена концентрацией в нeм молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, летyчих жирных кислот, карбонильных соединений, витаминов, кальциевых, фосфорнокислых и других минеральных солей. В сыре содержится от 18 до 25% белков и других азотистых соединений, причем довольно значительная часть их находится в растворимой форме, хорошо усвояемой организмом человека. Содержание жира в сухом веществе сыра составляет от 20 до 60%, минеральных солей (не считая поваренной соли) - от 1,5 до 3,5%. Сыр - высококалорийный продукт: в зависимости oт содержания жира и белков калорийность 1 кг сыра колеблется в пределах от 2500 до 4000 ккал.
Введение………………………………………………………………...4
1. Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции………..5
2. Характеристика сырья, вспомогательных материалов
и тары…………………………………………………………………9
3. Технологическая схема и её обоснование………………………..12
4. Продуктовые технологические расчеты………………………..…20
5. Техно - химический и микробиологический контроль
производства……………………………………………………..…26
6. Санитарная обработка на предприятии…………………………...31
7. Подбор и расчет технологического оборудования……………….41
8. Расчет производственных, складских и
вспомогательных помещений……………………………...……...42
9. Строительные конструкции……………………………………..…43
Заключение……………………………………………………………..52
Список использованной литературы…………………………………53