Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Мая 2013 в 12:37, курсовая работа
Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование пивного ресторана актуально и своевременно. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
ВВЕДЕНИЕ 3
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ И ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 4
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 7
2.1. Разработка производственной программы предприятия, расчёт количества потребителей, общего количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчётного дня 7
2.2 Определение режима работы цеха и численности производственных работников 12
2.3. Составление таблиц реализации блюд 14
2.4. Расчёт пищеварочных котлов 18
2.5. Расчёт пароконвектомата 22
2.6. Расчёт жарочной поверхности плиты 23
2.7. Подбор механического оборудования 26
2.8. Подбор холодильного оборудования 26
2.9. Расчёт и подбор вспомогательного оборудования 27
2.10. Расчёт площади горячего цеха 27
2.11. Требования, предъявляемые к размещению горячего цеха в предприятии данного типа и к размещению оборудования в нём 28
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 30
ПЕРЕЧЕНЬ ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 32