Автор работы: Пользователь скрыл имя, 02 Декабря 2013 в 13:31, курсовая работа
Целью данной курсовой работы является- исследование качества сахарного печенья разных изготовителей, реализуемого на предприятиях розничной торговли.
Цель обусловила решение следующих задач:
1. изучить формирование Российского рынка мучных кондитерских изделий;
2. дать характеристику потребительским свойствам и пищевой ценности сахарного печенья;
ВВЕДЕНИЕ
Сахарное печенье – мучное изделие, вырабатываемое из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира.
Кондитерские изделия – это элемент ежедневной продуктовой корзины среднего российского покупателя. В ряду других первоочередных покупок в качестве необходимой рассматривается покупка «чего-то к чаю».
Печенье – наиболее
распространенный вид мучных
кондитерских изделий. Для
В зависимости от
рецептуры и особенностей
Все мы с детства
любим сладости, кондитерские изделия,
а особенно печенье. И даже
будь уже взрослыми и
Печенье в рационе человека
появилось буквально
Печенье не всегда
было сладким. Наше
Готовили печенье тоже из разных видов муки. Народ проживавший в Европе изготовляли печенья из пшеничной муки, а народ, который проживал на Востоке, приготавливал печенья из рисовой муки. Уже позднее люди начали использовать для приготовления печенья овсяную, кукурузную и другие виды муки.
На сегодняшний день никто не может точно определить количество видов печенья. Все печенья отличаются по своим составам теста и начинок, глазури, а так же по форме, цвету и т. д.
В условиях финансового
кризиса в России наметилась
тенденция смещения
Актуальность темы в том,
что печенье это элемент
Целью данной курсовой работы является- исследование качества сахарного печенья разных изготовителей, реализуемого на предприятиях розничной торговли.
Цель обусловила решение следующих задач:
1. изучить формирование
Российского рынка мучных
2. дать характеристику потребительским свойствам и пищевой ценности сахарного печенья;
3. изучить формирование качества сахарного печенья;
4. дать характеристику факторам, сохраняющим качество печенья;
5. дать характеристику анализа ассортимента печенья, реализуемого на предприятиях розничной торговли;
6. изучить порядок и
методы оценки качества
7. изучить анализ информации для потребителя о печении в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003.
1.СОСТОЯНИЕ РЫНКА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ И ПРОБЛЕМЫ КАЧЕСТВА САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ
1.1. Формирование
Российского рынка мучных
Объем российского рынка мучных изделий - около 1 млн. т, из которых импортная продукция составляет примерно 7% рынка. На рынке мучных кондитерских изделий сейчас очень много предложений, в том числе и от производителей из других государств. Рынок стал более плотным, произошло деление зон сбыта и влияния между крупными и мелкими компаниями. [3]
Мучные кондитерские изделия
включают в себя разнообразные виды
печенья, вафель, сухарей, рулетов, кексов,
сушек, пряников, а также торты, пирожные
и мелкоштучную сдобу. Основными
производителями кондитерских изделий
являются крупные хлебозаводы, кондитерские
фабрики и комбинаты. Чаще всего
большая часть продукция
Жесткие реалии конкуренции
на рынке заставляют производителей
идти по пути расширения ассортимента,
создания новой продукции, которая
отличает его от конкурентов. Поэтому
большинство крупных
Рисунок 1 - Общее производство мучных кондитерских изделий, тонн за 2000-2011 гг.
Исходя из данных
диаграммы можно сделать вывод,
Рисунок 2 - Общее производство печенья, тонн за 2000-2011 гг.
Исходя из данных диаграммы можно сделать вывод, что общее производство печенья, т за 2000-2011 гг. достигло самого высокого уровня в 2008 году-598822 тонн, самый низкий уровень производства наблюдается в 2000-374273, что говорит нам об увеличении производства печенья с 2000 по 2008 гг. на 224549 тонн. Из общего количества мучных кондитерских изделий производство галеты и крекеры представлено на рис. 3 [16]
Рисунок 3 - Общее производство галеты и крекеры, тонн за 2000-2011 гг.
Исходя из данных диаграммы можно сделать вывод, что производство галеты и крекеры самого высокого уровня достигло в 2011 году-101470 тонн, а самый низкий уровень наблюдается в 2000-72503, что говорит нам об увеличении производства галеты и крекеры с 2000 по 2011 гг. на 28967 тонн. Из общего количества мучных кондитерских изделий производство торты и пирожные, т представлено на рис. 4 [16]
Рисунок 4 - Общее производство торты и пирожные, тонн за 2000-2009 гг.
Исходя из данных диаграммы можно сделать вывод, что производство торты и пирожные, тонн самого высокого уровня достигло в 2009 году-254231, а самого низкого уровня в 2000-91558 тонн, что говорит нам об увеличении производства на 162673 тонн. Из общего количества мучных кондитерских изделий производство кексы, ромбовые бабы и рулеты, т представлено на рис. 5 [16]
Рисунок 5 - Общее производство кексы, ромбовые бабы и рулеты, тонн за 2000-2011 гг.
Исходя из данных диаграммы можно сделать вывод, что производство кексы, ромбовые бабы и рулеты самого высокого уровня достигло в 2003 году-195518, а самый низкий уровень наблюдается в 2000-54239, что говорит нам об увеличении производств с 2000 по 2003 гг. на 141279 тонн. Из общего количества мучных кондитерских изделий производство пряники и коврижки, т представлено на рис 6. [16]
Рисунок 6 - Общее производство пряники и коврижки, тонн за 2000-2011 гг.
Исходя из данных диаграммы можно сделать вывод, что производство пряники и коврижки самого высоко уровня достигло в 2008 году-193101, а самый низкий уровень наблюдается в 2001-167041 тонн, что говорит нам об увеличении производства с 2001 по 2008 гг. на 26060 тонн. Из общего количества мучных кондитерских изделий производство вафли, т представлено на рис. 7 [16]
Рисунок 7 - Общее производство вафли, тонн за 2000-2011 гг.
Исходя из данных диаграммы можно сделать вывод, что производство вафли, т достигло самого высоко уровня в 2011 году-195311, а самый низкий уровень наблюдается в 2000-113064, что нам говорит об увеличении производства с 2000 по 2011 гг. на 82247 тонн.
Таким образом, можно сделать вывод, что идет резкое увеличение производства мучных кондитерских изделий, т в период с 2000 по 2011 года, которое составляет разницу на 481148 тонн. Соответственно можно судить, что рынок мучных кондитерских изделий возрастает, и потребление населением РФ постепенно растет с каждым годом.
1.2.Потребительские свойства и пищевая ценность сахарного печенья.
Потребительские свойства - свойство товара, проявляющееся при его использовании потребителем в процессе удовлетворения потребностей. Потребительские свойства товара – качество товара, удовлетворяющее требования потребителя. [7]
Надежность потребительских
свойств определяется, как способность
печенья сохранять во времени
в установленных пределах
Для того
чтобы удовлетворять
- приятный вкус и запах
- полезность,
содержание витаминов и
- низкая калорийность
- привлекательный внешний вид
- красивая, удобная, оригинальная упаковка
- удобный размер
- правильная, привлекательная форма.
Органолептические
показатели характеризуют
Для сахарного и затяжного печенья форма должна быть правильной, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными.
Допускаются
изделия с односторонним
Поверхность
сахарного и затяжного печенья
Для всех
сортов печенья соответствует
цвет, свойственный данному
Вкус и запах для всех видов печенья - свойственный данному наименованию печенья, без постороннего запаха и привкуса.
При оценке
качества печенья нормируются
размеры изделий по длине,
Печенье имеет высокую пищевую и энергетическую ценность (кроме специальных сортов). Пищевая ценность печенья формируется в процессе его производства. В печенье высокое содержание углеводов, сахаров и жиров. Что касается белков, то их доля также сравнительно большая.
Содержание сахара
в печенье оказывает влияние
не только на его вкусовые
свойства и пищевое
В печенье могут
добавляться сладкие
Большие дозировки патоки делают тесто слишком вязким и липким. Инвертный сироп, получаемый путем инверсии раствора сахара с помощью кислоты, обычно молочной или соляной, добавляют в небольшом количестве преимущественно при изготовлении сахарного печенья. Введение инвертного сиропа придает печенью более интенсивную (золотистую) окраску. Мед оказывает аналогичное действие, он повышает вместе с тем вкусовые качества изделий.
Жиры не только
увеличивают калорийность и