Технология и ассортимент пива

Пиво - третій за популярністю напій у світі (після води та чаю) і найпопулярніший алкогольний напій у світі. Технологія пива заснована головним чином на життєдіяльності зерен ячменю і пивних дріжджів. При приготуванні пива протікають багато фізико-хімічних, біохімічних та інших процесів, які зумовлюють якісні та смакові показники готового продукту.
Завдяки приємному смаку, тонізуючій дії, пиво має великий попит у населення. Будучи слабкоалкогольним напоєм, пиво в багатьох країнах виступає суперником міцних алкогольних напоїв.

ВСТУП…………………………………………………………………………... 3
Розділ 1 АНАЛІЗ СТАНУ ПРОБЛЕМИ ВИРОБНИЦТВА ПИВА, ЙОГО АСОРТИМЕНТ, ТЕХНОЛОГІЇ ТА НОВІ НАПРЯМКИ ЙОГО ВИГОТОВЛЕННЯ (ЛІТЕРАТУРНИЙ ОГЛЯД).................................….…5
Характеристика та асортимент пива…………….…………………………5
Особливості хімічного складу, харчової та біологічної цінності пива ……………..………………………………………………………………..8
Технологія та технологічна схема виробництва пива…………..……….11
Якість, термін зберігання та процеси, що відбуваються при зберіганні пива…………..…………………………………………………….………13
Нові напрямки у виробництві пива. Обгрунтування вибраного напрямку досліджень…………….……………………………………….………….15
Пива на основі натурального меду………………………………………15
Технологія пива методом екструзії……………………………………...17
Пиво з використанням вівса……………………………………………..18
Висновки за розділом 1………………………………………………………….22
Розділ 2 РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ ВИРОБНИЦТВА СВІТЛОГО ПИВА……………………………………………………………….23
2.1 Характеристика сировини та допоміжних матеріалів……...……………..23
2.1.1 Вимоги щодо якості сировини та допоміжних матеріалів…..………….23
2.1.2 Хімічний склад, харчова цінність, показники екологічної чистоти сировини………………..…………………………………….…………...28
2.1.3 Стандарти на сировину та допоміжні матеріали……………….……….32
2.1.4 Транспортування, приймання, зберігання…………………….…………33
2.2 Описання технології виробництва світлого пива………..………………..33
2.2.1 Розробка і описання технологічної схеми……………………………….33
2.2.2 Вимоги щодо якості готової продукції. Стандарти на готову продукцію………………………………………………………..………..43
2.2.3 Характеристика хімічного складу та екологічної чистоти………….….46
2.3 Продуктовий розрахунок світлого пива…..……………………………….48
Висновки за розділом 2……………………………………………………….…58
Розділ 3 ЕКСПЕРЕМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА…………………………….…..59
3.1 Об’єкти, методи досліджень…………………………….………………….59
3.2 Вивчення асортименту світлого пива, що реалізується у м. Харкові……60
3.3 Вивчення відповідності вимогам стандартів органолептичних показників світлого пива, що реалізуються у м. Харкові…………………..…….…60
3.4 Вивчення відповідності вимогам стандартів фізико-хімічних показників світлого пива, що реалізуються у м. Харкові…………………………...63
Висновки за розділом 3………………………………………………………….66
ВИСНОВКИ……………………………………………………………………...67
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ЛІТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ…………………..68