Товароведение вареных колбасных изделий

Введение

 

Впервые мясное блюдо, отдаленно напоминающее колбасу, упоминается в 500 году до новой  эры. Позднее это слово стало  встречаться все чаще и чаще, а  в эпоху расцвета католицизма  колбаса и сосиски становятся одним из основных блюд для паствы. Люди их регулярно готовят на религиозные  праздники. В Древней Греции небольшие  колбаски и начиненные свиные желудки  служили на пирах закуской. В Древнем  Риме были известны вареные колбасы, маленькие копченые колбаски, свиные колбаски колечком и цепочкой. В  средние века колбасные изделия  сделались излюбленным блюдом. В  памятнике русской культуры «Домострое» (16 в.) описаны рецепты и приёмы приготовления колбасных изделий. Первоначально, слово колбаса переводилось, как «соленая» и этим термином обозначалось любое соленое мясо, но постепенно оно стало обозначать именно то, что называем колбасой сегодня. Со временем в каждой местности народные умельцы стали изобретать свои особые сорта колбасы и давать этим мясным продуктам «громкие» названия. Так  появились на свет великое разнообразие колбасных изделий – «Венская», или же наша, «Русская» и «Докторская». Сегодня на потребительском рынке  представлен широкий ассортимент  данной товарной группы, ориентированный  на различные покупательские предпочтения.

Актуальность темы: Мясо — это источник полноценных белков животного происхождения, необходимых для построения тканей организма человека, синтеза и обмена веществ, а также источник фосфора, принимающего участие в физиологической функции нервной ткани, жира, витаминов группы В, микроэлементов. В связи с увеличением производства вареных колбасных изделий, в частности сосисок, и заметным ухудшением их качества все больше возрастает роль контроля качества данного продукта.

Цель курсовой работы: исследовать ассортимент и качество  сосисок.        

Исходя из цели,  можно  поставить следующие задачи:

- раскрыть потребительские  свойства сосисок;

- изучить основные технологии производства сосисок;

- изучить факторы, формирующие качество сосисок;

- изучить факторы, сохраняющие качество сосисок;

- проанализировать ассортимент  сосисок в магазине «Как раз»;

- провести оценку качества сосисок;

Научная новизна работы заключается в том, что впервые в магазине «Как раз» был изучен ассортимент реализуемых сосисок и проведена экспертиза нескольких видов сосисок.

Практическая  значимость работы состоит в том, что по результатам проведенных исследований даны рекомендации по оптимизации ассортимента сосисок, реализуемых в магазине «Как раз», сделаны выводы по качеству исследуемых образцов сосисок.

Структура работы. Работа состоит из введения, двух глав, заключения и приложений. Курсовая работа изложена на 47 страницах машинописного текста, содержит 1 рисунок, 10 таблиц и список литературы, состоящий из 33 наименований.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Потребительские свойства и классификация сосисок

 

1. Пищевая ценность и химический состав сосисок

Рост, способность двигаться и  работать — все это возможно только при условии приема человеком  пищи. Для питания человек употребляет  разнообразные по составу пищевые  продукты. Химический состав их влияет на питательную ценность, а также  определяет физические, химические и  биологические свойства.

Пищевые продукты представляют собой  сложный комплекс химических веществ, в состав которых входят белки, липиды, углеводы, витамины, минеральные соли и вода. Каждая группа веществ выполняет  свои определенные функции в жизнедеятельности  организма. В процессе приготовления  пищи входящие в нее ингредиенты  подвергаются биохимическим и физико-химическим превращениям, создавая структуру, вкус, цвет и запах пищевых продуктов.(1,с.9)

На химический состав колбасных  изделий оказывают влияние состав сырья и тепловая обработка. По своему химическому составу колбасные  изделия представляют ценный пищевой  продукт, являющийся одним из существенных источников белка в питании человека. Влажность в вареных колбасах достигает 75%. В связи с этим содержание питательных веществ в них  и калорийность относительно невысокие. Вареные колбасы содержат белка 11-14%, липидов 10-30 %, золы 1,5-3,0%. Качественный состав белков, жиров, углеводов в  вареных колбасных изделиях аналогичен мясу животных, из которого изготовлены колбасы. [8,с 476,483,495]

По общепринятой терминологии в понятие «пищевая ценность»  входят количественное соотношение  пищевых веществ в продукте и суммарная энергетическая ценность.

Энергетическая ценность дает представление о той части  энергии, которая выделяется из пищевых  веществ в процессе их биологического окисления в организме.[1,с. 310]

Основные пищевые вещества и энергетическая ценность сосисок приведены в таблице 1.

Таблица 1.

Пищевые вещества и энергетическая ценность сосисок

Наименование сосисок	Белки, г не менее	Жиры, г не более	Углеводы, г не более	Калорийность, ккал
«Особые»	14	20	____	254
«Сливочные»	10	25	1,7	272
«Любительские»	10	30	____	310
«Молочные»	11	28	1,0	300
«Русские»	12	25	____	273
«Говяжьи»	11	22	____	242

 

 

2. Классификация и ассортимент

 

Колбасные изделия — готовые  к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или  без нее, подвергнутые тепловой обработке  или ферментации.

К колбасным изделиям относятся  вареные изделия (колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки и мясные хлебы), фаршированные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные и кровяные колбасы, а также зельцы, мясные студни, холодец и паштеты.[6,с 189]

В зависимости от сорта мяса колбасные  изделия подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта. По рецептуре и особенностям производства колбасам присваивают соответствующие наименования. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований. Наибольшим спросом у населения пользуются сосиски. Они вместе с сардельками составляют около 50% выпуска колбасных изделий.[12,с.446-449]

Именно поэтому в данной курсовой работе более детально будут рассмотрены  сосиски.

Соси́ска (от фр. saucisse) — колбасное изделие, которое изготовляется из измельчённого (прокрученного) варёного мяса животных или птицы (или его заменителей). По сути, представляет собой маленькую колбаску, однако в отличие от обычной колбасы обычно употребляется в пищу после некоторой термической обработки (варки, жарки).

Сосиски выпускают следующих видов, наименований и сортов:

-    высший сорт — «Особые», «Сливочные»;

- первый сорт — «Любительские», «Молочные». «Русские», «Говяжьи».

Ассортимент сосисок, поступающих в розничную торговую сеть очень разнообразен, как по потребительским свойствам продукта, так и по стоимости.

 

3. Основные технологии производства

Этапы производства вареных  колбас, сосисок и сарделек:

1. Прием, зачистка, разделка туш, полутуш, четвертин.

2. Обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса.

3. Измельчение мясного сырья.

4. Посол и созревание.

5. Приготовление фарша (куттерование) 8—12 мин.

6. Наполнение оболочек и вязка  батонов (формование).

7. Осадка 2 ч при 0 - 4 °С.

8. Обжарка 60-140 мин при 90 - 100 °С.

9. Варка 40 - 180 мин при 75 - 85 °С.

10. Охлаждение до достижения  температуры в центре батона  не выше 15 °С.

11. Контроль качества.

12. Упаковка.

13. Хранение.

 

Остановимся на отдельных этапах технологии производства.

Подготовка сырья - включает разделку туш, полутуш, четвертин; обвалку отрубов; жиловку и сортировку мяса.

Разделка полутуш для производства колбас отличается от разделки на сортовые отруба для розничной торговли. Обвалка  мяса — это отделение мяса (мягких тканей) от костей.

Жиловка — отделение от обваленного мяса мелких костей, хрящей, грубой соединительной и жировой тканей, кровяных сгустков, абсцессов, загрязнений. В процессе жиловки мясо сортируют исходя из процентного содержания в нем жировой и соединительной ткани.

Сортировка. Говядину, буйволятину, конину и верблюжатину сортируют на высший, первый и второй сорта: высший сорт не содержит видимой соединительной и жировой тканей; первый — содержит 6 % этих тканей от общей массы куска; второй включает их не более 20 %. Для говядины, буйволятины и верблюжатины выделяют в качестве отдельного сорта жирное мясо, содержащее не более 35 % жировой и соединительной тканей.

Свинину подразделяют на нежирную, полужирную и жирную: нежирная содержит не более 10 % межмышечного жира; полужирная — 30-50 % жировой ткани; жирная — 50-80 % жировой ткани.

При жиловке баранины выделяют один сорт, оленины — первый и второй сорта: первый сорт содержит не более 6 % видимой соединительной и жировой тканей, второй сорт — не более 20 %.

В практике производства колбасных  изделий могут применять двухсортную жиловку говядины и свинины — высший и объединенный (первый и второй) сорта. Объединенный сорт говяжьего мяса содержит 12 % соединительной и жировой тканей; от упитанных животных получают, как это было указано выше, еще один сорт — жирную говядину. При двухсортной жиловке свинины высший сорт получают путем отделения нежирных частей от окороков и средней части полутуши; остальное мясо — объединенный сорт, содержащий 35-50 % жировой ткани.

Измельчение мясного сырья. Осуществляют с целью подготовки его к дальнейшей технологической переработке, в  частности, к посолу. Мясо нарезают на куски массой от 150 до 1000 г или  измельчают на волчке с диаметром  отверстий решетки от 2 до 25 мм.

Посол. Предназначен для консервирования сырья, стабилизации цвета мяса, формирования специфических вкуса и аромата. Производится с применением сухой поваренной соли или ее раствора с добавлением нитрита натрия, сахара, глюкозы, пряностей, фосфатов, других ингредиентов, в зависимости от цели посола и вида колбасного изделия.

Для посола используют концентрированный  раствор поваренной соли плотностью 1,201 т/см5 при 15-16 °С с содержанием 26 % хлорида натрия. Для его приготовления к 100 л холодной воды добавляют 36 кг поваренной соли. Раствор фильтруют, перед употреблением доводят до необходимой концентрации, добавляют соответствующие посолочные ингредиенты, охлаждают до 2-4 °С.

При изготовлении вареных и фаршированных  колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов на 100 кг мяса вносят 1,75-2,9 кг соли. Мелкоизмельченное мясо перемешивают с рассолом в мешалке в течение 2-5 мин, с сухой поваренной солью  — 4-5 мин, в кусках или в виде шрота  — 3-4 мин. Посоленное мясо выдерживают  для созревания в помещениях при  температуре 0-4 °С в специальных емкостях (тазиках, тележках, ковшах) или созревателях. Температура мяса в емкостях до 150 кг должна быть не более 12 °С, свыше 150 кг — не более 8 °С. Продолжительность выдержки мяса, измельченного на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм, при посоле концентрированным рассолом — 6-24 ч, сухой солью — 12-24 ч. При измельчении мяса до 8-12 мм — 12-24 ч, до 16-25 мм (шрота) — 24-48 ч, в случае кусков мяса до 1 кг — 48-72 ч. Эмульсию из парной и охлажденной говядины раскладывают в тазики толщиной слоя не более 15 см, оставляют для созревания на 12-48 ч.

Приготовление фарша. Процедура включает дополнительное измельчение сырья, составление и перемешивание  компонентов рецептуры. Степень  измельчения и продолжительность  перемешивания зависят от вида, сорта  колбасных изделий.

Приготовление фарша осуществляют в куттере, мешалке, других машинах  периодического действия. При использовании  мяса в виде кусков или шрота его  предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. На качество фарша влияют условия  и продолжительность куттерования (перемешивания), последовательность закладки рецептурных компонентов.

Приготовление фарша в  куттере начинается с загрузки нежирного  мясного сырья. Добавляют холодную воду, чешуйчатый лед (снег) до 10 % от общего количества воды, немясные компоненты и специи. После перемешивания вносят более жирное сырье, оставшуюся воду, шпик, крахмал или муку. Общее количество добавляемой воды составляет 1 0-40 % от массы сырья и зависит от его влагосвязывающих свойств. Продолжительность куттерования — 8-12 мин, в зависимости от вида оборудования и рецептуры колбасного изделия. Чрезмерное увеличение времени обработки фарша приводит к нарушению его консистенции, перегреву, — фарш теряет способность связывать воду, становится рыхлым, что приводит к соответствующим порокам готовой продукции (бульонные отеки, пустоты и др.).

По окончании куттерования температура фарша должна находиться в пределах 8-18 °С. Если фарш дополнительно обрабатывается на микрокуттере, эмульситаторе, коллоидной мельнице, дезинтеграторе, других машинах тонкого измельчения непрерывного действия, то температура фарша после куттерования не должна превышать 14 °С, а сама обработка на куттере сокращается на 3-5 мин.