Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Июня 2015 в 16:22, курсовая работа
Хлебный квас - один из распространенных напитков, обладающий приятным ароматом ржаного свежевыпеченного хлеба и кисловато-сладким вкусом. Он содержит разнообразные продукты спиртового и молочнокислого брожения, которые придают ему освежающее действие и специфический кисловатый вкус. Питательная ценность 1 дм3 кваса составляет 1000-1170 кДж (240-280 ккал).
Сырьем для производства хлебного кваса служат ржаной солод, ржаная мука, ячменный солод, сахар и другие продукты. Основные стадии его производства включают: получение ржаного солода, приготовление квасного сусла, сбраживание квасного сусла и купажирование кваса.
Характеристика кваса 3
Характеристика кваса 3
Пищевая ценность кваса 4
Требования к сырью и материалам 10
История происхождения кваса на Руси 12
Классификация и анализ ассортимента кваса 16
Классификация кваса 16
Анализ ассортимента 21
Технология производства кваса и оценка качества 25
Особенности взятия средней пробы 29
Органолептическая экспертиза 31
Показатели безопасности 35
Физико-Химические, эргономические и потребительские свойства кваса 41
Физико-Химические свойства 41
Эргономические свойства 41
Потребительские свойства 42
Упаковка и маркировка кваса 44
Упаковка 44
Маркировка 45
Транспортирование, хранение кваса и его дефекты 47
Транспортирование 47
Хранение 47
Дефекты 47
Заключение 50
Список используемой литературы 51