Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Июня 2014 в 13:58, курсовая работа
На сегодняшний день рыба хамса завоевала широкую любовь среди потребителей не только благодаря высоким вкусовым качествам, но и доступности. В наше время она все так же остается важным объектом активного промысла. Рыба хамса продается в основном в засоленном виде, хотя порой можно найти и свежемороженый вариант. Из этой рыбки делают паштеты и тушенку, добавляют ее в плов и салаты. Хамсой нередко фаршируют оливки, а в итальянской кухне из нее делают очень вкусную и ароматную пасту.
Цель курсовой работы - изучение товароведных характеристик формирующих качество «хамсы соленой». Задачей является, изучение технологии производства соленой рыбы, изучение факторов характеризующих качество «хамсы соленой», проведение органолептических и химических исследований.
Введение………………………………………………………………………...3-4
1.Обзор литературы
1.1 Биологическая и товароведная характеристика хамсы…………………….5
1.2 Пищевая ценность хамсы соленой………………………………………...6-8
1.3 Групповой ассортимент рыбы соленой…………………………………..8-10
1.4 Требования, предъявляемые к сырью…………………………………..10-11
1.5 Технология производства соленой рыбы
1.5.1 Процесс просаливания рыбы………………………………………….12-15
1.5.2 Созревание соленой рыбы……………………………………………..15-18
1.5.3 Пряный посол рыбы……………………………………………………18-21
1.6 Требования, предъявляемые к качеству хамсы соленой……………....22-23
1.7 Дефекты соленой рыбы………………………………………………….23-27
1.8 Упаковка, маркировка и транспортировка соленой рыбы…………….27-29
1.9 Хранение………………………………………………………………….29-32
2 Экспериментальная часть
2.1 Объект исследования………………………………………………………..33
2.2 Методы исследования соленой рыбы…………………………………...….33
2.2.1 Органолептические методы оценки качества………………………...33-37
2.2.2 Химический метод оценки качества………………………………….37-39
3 Результаты собственных исследований…………………………………….40
Заключение…………………………………………………………………...41-43
Список использованной литературы…………………………………………...44