Упаковка и хранение полуфабрикатов

 Хранение и транспортировка

Для мясных полуфабрикатов применяют  разнообразную потребительскую  тару. Для мясного фарша, натуральных  и рубленых полуфабрикатов широко используют лотки-вкладыши (подложки) с последующим  обтягиванием продукта полимерной пленкой, а также коробки из картона  или комбинированного материала. Мясной фарш и бифштекс рубленый упаковывают  на автоматах в пергамент, кашированную алюминиевую фольгу. Порции мелкокусковых натуральных и порционных полуфабрикатов нестандартной массы упаковывают в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента, полиэтиленовой пленки и в пакеты из полимерных пленочных материалов. Пакеты из полимерных материалов используют для упаковывания пельменей, замороженных рубленых полуфабрикатов. Пельмени упаковывают также в картонные пачки.

Порционные натуральные и панированные полуфабрикаты для общественного  питания и розничной торговой сети укладывают на вкладыши дощатых, фанерных, алюминиевых, полимерных многооборотных ящиков без завертки в один ряд, полунаклонно так, чтобы один полуфабрикат находился частично под другим. В каждом ящике должно быть не более трех вкладышей. Ящики должны обеспечивать доступ воздуха при закрытой крышке или вкладыше.

Крупнокусковые (бескостные), порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, вырабатываемые по ТУ, могут быть упакованы  под вакуумом.

Маркировка потребительской тары, кроме сведений, обязательных для  всех мясных продуктов, должна содержать  следующую информацию: термическое  состояние полуфабриката (охлажденное, замороженное); дата изготовления и  дата упаковывания, а для особо  скоропортящихся и время (час) окончания  технологического процесса; способ приготовления.

Транспортной тарой для полуфабрикатов служат многооборотные ящики (полимерные, алюминиевые, деревянные), тара-оборудование. Кроме того, для замороженных, а  также упакованных под вакуумом полуфабрикатов используют ящики из гофрированного картона.

Транспортная маркировка для замороженных полуфабрикатов должна иметь манипуляционные  знаки: "Соблюдение интервала температур" или "Скоропортящийся груз".

Мясные полуфабрикаты транспортируют автомобилями-рефрижераторами или  автомобилями-фургонами с изотермическим кузовом (при одногороднем сообщении). Замороженные полуфабрикаты транспортируют также холодильным железнодорожным и другими видами транспорта.

Охлаждение и хранение мяса в  охлажденном состоянии является наиболее совершенным методом их консервирования. Охлаждение значительно  задерживает ферментативные и микробиологические процессы в мясе и субпродуктах. В период массового убоя скота  в торговлю поступает, кроме охлажденного, и остывшее мясо. Однако остывшее мясо менее пригодно для кулинарной обработки, чем охлажденное.

Мясо охлаждают в специальных  камерах при температуре около 0° С и высокой относительной влажности. Охлаждение начинают при отрицательной температуре, затем по мере охлаждения мяса температуру воздуха повышают. Охлаждение заканчивают при достижении температуры в толще мяса от 0° до 4° С.

При охлаждении мяса, которое длится от 16 до 30 ч, происходят физические и  биохимические процессы.

В результате биохимических процессов  мышечная ткань несколько сокращается, теряет эластичность и становится упругой. Поверхность ткани становится более  яркой вследствие перехода миоглобина в оксимиоглобин.

Физические процессы проявляются  в усушке мяса. Потери массы мяса за счет испарения влаги составляют в зависимости от способов охлаждения от 1 до 2,8%. Правильно охлажденное  мясо характеризуется наличием корочки  подсыхания, цвет охлажденной говядины ярко-красный, свинины бледно-розовый и баранины темно-красный. Мясо говядины имеет специфический запах, свинина почти не имеет запаха. Консистенция всех видов мяса упругая, мышцы при легком надавливании не выделяют мясного сока.

Охлажденное мясо направляется преимущественно  в розничную торговлю, а также  используется в производстве вареных  колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов.

При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать его температуру на постоянном уровне. Колебание температуры  окружающего воздуха приводит к  ухудшению качества, увеличению потерь и значительно сокращает продолжительность  хранения мяса в связи с конденсацией влаги на его поверхности. Даже небольшое  изменение температуры воздуха  при высокой относительной влажности  достаточно для достижения точки  росы и увлажнения поверхности туш. При хранении мяса происходит некоторое  испарение влаги, но этот процесс  нежелателен. Для снижения потерь на испарение влаги уменьшают циркуляцию воздуха. Однако малая циркуляция приводит к застою воздуха и развитию микробиологических процессов--ослизнению и плесневению мяса. Поэтому интенсивность циркуляции воздуха создают такую, чтобы замедлить развитие микробов. Рекомендуется хранить охлажденное мясо при температуре 0° С, относительной влажности 80--85% и циркуляции воздуха в пределах 0,1 м/с. При этих условиях продолжительность хранения говядины до 15--20 суток, а свинины и баранины -- до 10--15 суток.

Потери массы мяса зависят не только от температурного и влажностного режима, но и его вида, упитанности  и удельной поверхности. Туши мяса, покрытые слоем жира, меньше испаряют влаги, мясо в мелких отрубах, имея большую  удельную поверхность, больше испаряет влаги. Туши мяса высокой упитанности  и с меньшей удельной поверхностью сохраняются более длительный период.

В связи с относительно ограниченным сроком хранения охлажденного мяса были разработаны методы его хранения в подмороженном состоянии, в  атмосфере с добавлением углекислого  газа, применением ультрафиолетовых лучей, антибиотиков и проникающей  радиации. Однако эти методы не получили широкого промышленного применения.

Относительно ограниченный срок хранения охлажденного мяса вызывает необходимость  его замораживания. Длительное хранение замороженного мяса возможно при  температурах ниже -- 10° С. Замораживают охлажденное или без предварительного охлаждения мясо. Производство и хранение замороженного мяса связано с  дополнительными затратами на замораживание  и поддержание требуемых условий  хранения. Кроме того, при замораживании  и хранении неизбежны потери мяса.

Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения замороженного  мяса ухудшаются как органолептические  показатели, так и питательная  ценность в связи с частичной  потерей витаминов, денатурацией белков и порчей жира. Однако замораживание  пока остается лучшим методом консервирования  для значительного продления  срока хранения мяса. Замороженное мясо имеет и некоторые преимущества. Такое мясо в виде блоков или мелкой фасовки порций полуфабрикатов легко  транспортировать и хранить в  предприятиях торговли, домашних условиях и без размораживания использовать в колбасном производстве.

Замораживание мяса производят преимущественно  при температуре --18; --25° С, но применяют и гораздо более низкие температуры до --40° С. Замораживание производят в морозильных камерах и морозильных аппаратах.

При замораживании мяса основная масса  воды и тканевой жидкости переходит  в кристаллическое состояние, поэтому  мышечная ткань становится твердой, а жир приобретает крошливую консистенцию. Микробиологические процессы в замороженном мясе прекращаются, а ферментативные резко замедляются.

На качество замороженного мяса, и обратимость процесса замораживания  влияют как исходное состояние мяса -- глубина процесса созревания, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания положительно влияет на качество размороженного мяса. Естественная убыль при замораживании охлажденного мяса до --15° С в толще мышц при температуре воздуха --23° С в зависимости от вида мяса составляет от 0,72 до 1,82%.

Замороженное мясо, плотно уложенное  в штабеля, хранят в камерах, оборудованных  батареями рассольного или непосредственного  испарения хладагента. Хранение сопровождается потерей массы и изменением качества мяса. Поверхность мышечной ткани  постепенно обезвоживается и становится пористой. Перекристаллизация, связанная  с ростом одних кристаллов за счет других, приводит к деформации и  частичному разрушению мышечных волокон. Жировая ткань изменяет цвет, прогоркает и придает неприятный вкус мясу. Изменяется