Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Сентября 2013 в 20:10, курсовая работа
Повсякденна їжа повинна бути простою і здоровою, переважно молочно-рослинною. Адже продукти рослинного походження є основним джерелом вітамінів, мінеральних і пектинових речовин, клітковини, органічних кислот, каталізаторів, стимуляторів органів травлення, кровообігу, сечовидільної системи.
ПЕРЕЛІК УМОВНИХ СКОРОЧЕНЬ 3
ВСТУП 4
РОЗДІЛ І АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ 6
1.1Харчова та біологічна цінність плодово-овочевої сировини 6
1.2 Технологічні вимоги до сировини, що застосовується для квашення 9
1.3 Огляд існуючих методів переробки овочів. 12
1.3.1 Квашення капусти з застосуванням чистих культур молочнокислих бактерій. 17
1.3.2 Приготування свіжоквашенної капусти (розробленно УкрНДІТОВ3). 18
1.3.3 Квашення капусти в квасильних цехах зі штучним охолоджуванням (розробленно УкрНДІТОВ). 19
1.3.4 Квашення капусти з застосуванням вкладишів (безгнетне квашення) 19
1.4 Вимоги до якості квашених овочів згідно чинної нормативної документації. 21
Висновки з розділу 1. 24
РОЗДІЛ ІІ ЕКСПЕРЕМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА 25
2.1 Мета та задачі дослідження 25
2.2 Об’єкти та методи дослідження 25
2.3 Вплив технологічних чинників на процес квашення овочів 27
2.4 Аналіз впливу температури на процес квашення овочів 31
ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ 43
СПИСОК ВИКОРИСТАННИХ ЛІТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ 45