Физико-химические и бактерицидные свойства молока

	МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ ФГБОУ ВПО МГАВМиБ Факультет товароведения и экспертизы сырья животного происхождения Товароведения, технологии сырья и продуктов животного и растительного происхождения им. С.А. Каспарьянца	Реферат
		Лист /10

 

          РЕФЕРАТ

 

 

По дисциплине: “ Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов”

 

 

 

 

 

На тему: “Физико-химические и бактерицидные                               свойства молока ”

 

Выполнил: студент 3 курса 1 группы

 

Очного отделения факультета ТЭС

Егоров Никита Александрович

Научный руководитель:

 

                                                      Москва 2015 г.

    Содержание

 

Введение 3

 

1 Физико-химические свойства молока  4 

 

2 Бактерицидные свойства молока  7 

 

3 Основные молочные  продукты  8 

 

 

Заключение  9

 

Список использованных источников  10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

        Введение

 

Технический регламент определяет молоко как продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту.

 

Молоко — натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени (отделяется молочной железой в период вскармливания детенышей).

Молоко улучшает соотношение составных частей пищевого рациона. Оно содержит все необходимые для человеческого организма питательные вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины) в легкоперевариваемой форме, при этом соотношение питательных веществ в молоке является оптимальным для удовлетворения потребности организма в них. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Физико-химические  свойства молока

 

Одним из химических свойств молока является его общая и активная кислотность. Активная кислотность молока характеризуется концентрацией свободных водородных ионов и выражается величиной рН. Она колеблется в пределах 6,3—6,9 единицы и в среднем составляет примерно 6,5 единицы.

Общая (титруемая) кислотность молока отражает как кислотные свойства составных частей молока (кислых солей, белков и газов), так и содержание свободной кислоты, образующейся вследствие сбраживания лактозы микрофлорой. Она определяется титрованием молока децинормальным раствором щелочи в присутствии фенолфталеина и выражается в градусах Тернера. Общая кислотность свежевыдоенного сборного молока колеблется от 16 до 18 °Т. При хранении молока без охлаждения общая кислотность его резко повышается, в результате чего оно свертывается при нагревании.

            

К физическим свойствам молока относятся плотность, вязкость, поверхностное натяжение, осмотическое давление, температура замерзания и кипения, удельная теплоемкость, электропроводимость, оптические свойства и др.

Плотность — масса молока при 20°С, заключенная в единице объема (кг/м3). Данное свойство молока обусловливается плотностями его компонентов (кг/м3): молочного жира — 920, лактозы — 1610, белков — 1390, солей — 2860, сухого остатка молока — 1370, сухого обезжиренного остатка — 1610, лимонной кислоты — 1610. Зависит плотность молока от температуры (снижается с ее повышением) и химического состава.  Сразу же после доения плотность молока ниже по сравнению с плотностью, определенной через несколько часов, за счет  повышенного содержания газов в молоке и понижения плотности жира и белков в результате температурного расширения. На плотность может влиять кормление животных, болезни их и др. По величине плотности судят о натуральности молока.

 
        Температура замерзания молока находится в пределах 0,51-0,59°С. 
        Температура кипения при давлении 760 мм рт. ст. составляет 100,2-100,5°С. 
 
        Вязкость — свойство среды оказывать сопротивление относительному смещению ее слоев. В среднем вязкость составляет 1,8 сантипуазы при 20°С (от 1,3 до 2,2). Обусловлена она в основном содержанием белков и солей. 
 
            Поверхностное натяжение — сила, действующая вдоль поверхности жидкости. Оно обусловлено тем, что молекулы, находящиеся на границе раздела двух фаз — газ и жидкость, испытывают притяжение со стороны жидкости и очень слабое притяжение со стороны газовой фазы.

Поверхностное натяжение молока в среднем составляет 0,0439 н/м. 
 
           Коэффициент преломления отражает преломление света (изменение направления) при прохождении через границу раздела двух сред. У коровьего молока этот показатель колеблется от 1,3440 до 1,3485, у сыворотки — 1,34199-1,34275, у воды— 1,33299. Коэффициент преломления молока обусловлен показателями преломления воды, лактозы, казеина, сывороточных белков, солей, небелковых азотистых соединений. По значению показателя преломления молока и молочной сыворотки, измеренной с помощью рефрактометров, можно установить содержание в молоке сухого обезжиренного остатка, белков и лактозы. При добавлении к молоку воды показатель преломления молочной сыворотки понижается в среднем на 0,2 единицы на каждый процент добавленной воды. 
 
              Электропроводность молока составляет 39,4551,3104 Ом. Она зависит от состояния здоровья животных, периода лактации, породы и др. 
При маститах электропроводность молока животных повышается, при фальсификации молока водой — понижается.

 
              Окислительно-восстановительный потенциал характеризует окисляюще-восстанавливающую способность молока. К веществам, способным к окислению или восстановлению, относят витамин С, цистин, пигменты, ферменты, продукты жизнедеятельности микроорганизмов. В свежем сыром молоке окислительно-восстановительный потенциал составляет 250-350 мВ. Снижается он при развитии в молоке микроорганизмов, при нагревании молока, когда происходит улетучивание кислорода и разрушение витамина С. Удельная теплоемкость молока — 0,910-0,925 ккал/кг.

Обусловлена она химическим составом. Данный показатель необходим для определения затрат тепла и холода для нагревания и охлаждения молока. 
 
             Титруемая кислотность выражается в градусах Тернера (°Т)— количество миллилитров 0,1 н. раствора гидроокиси натрия (калия), необходимое для нейтрализации 100 мл или 100 г продукта (1°Т соответствует 0,009% молочной кислоты). Кислотность свежевыдоенного молока 16-18°Т. Титруемая кислотность молока обусловливается наличием белков (4-5сТ), кислых солей (около 11°Т) и двуокиси углерода (1-2°Т). Данный показатель зависит от состояния здоровья, кормового рациона, породы, периода лактации и др. Он является критерием оценки свежести и натуральности молока.

 

рН — активная кислотность — концентрация свободных ионов водорода в молоке, численно равна отрицательному десятичному логарифму концентрации водородных ионов (Н+), выраженной в моль/л. 
 
рН цельного молока — в среднем 6,7 при активности ионов водорода 2-1 и""'' моль/л и колеблется от 6,6 до 6,8, что соответствует активности ионов водорода (2,51 - 1,58)10~7 моль/л. Между титруемой и активной кислотностью молока прямой взаимозависимости нет, однако существуют усредненные соотношения между показателями рН и титруемой кислотностью. У сборного цельного молока рН 0,053°Т + 7,58.

 

В производственных условиях чаще всего определяют только плотность молока. Для этого используют специальный молочный ареометр. В среднем плотность коровьего молока составляет 1030 г/мл (1,030).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Бактерицидные  свойства молока

 

Свежевыдоенное молоко обладает хорошо выраженным бактерицидным свойством, которое первое время предохраняет его от скисания. Бактерицидные свойства сохраняются тем дольше, чем ниже температура молока и чем меньшего оно обсеменено микрофлорой. Бактерицидные свойства теряются при кипячении и пастеризации молока.

Молоко также обладает органолептическими особенностями, к которым относятся белый или слегка желтый цвет, приятный специфический запах и слегка сладковатый вкус.

 

После выдаивания молоко обладает бактерицидными свойствами. Общее количество микрофлоры в молоке в первый период после выдаивания не только не увеличивается, но уменьшается под влиянием бактерицидных свойств молока. Длительность бактерицидного действия молока зависит от количества находящейся в ней микрофлоры и от температуры хранения. Уменьшение микрофлоры в молоке удлиняет срок его бактерицидного действия. В сильно загрязненном молоке длительность бактерицидного периода сокращается. Например, длительность бактерицидного периода сильно загрязненного молока при температуре 13—14° оказалась равной 18 часам, а длительность этого периода у чистого молока при той же температуре оказалась равной 36 часам.

При повышении температуры бактерицидная активность повышается, но длительность сохранения бактерицидности молока сильно сокращается.

 

Антибактериальные, или бактерицидные, свойства молока обусловлены наличием антител и веществ, образующихся в организме животного и поступающих из крови и клеток молочной железы в молоко. К антителам относятся антитоксины, агглютинины, бактериолизины и другие антимикробные вещества, а к веществам, обладающим бактерицидными свойствами, — иммуноглобулины, лизоцим, некоторые ферменты (пероксидаза и др. ) и лейкоциты. Количество бактерицидных веществ в молоке определяется физиологическим состоянием животных и лактационным периодом. Период, в течение которого бактерии, попавшие в молоко, не размножаются, называется бактерицидной фазой. Длительность бактерицидной фазы зависит от бактериального обсеменения молока, режимов охлаждения и хранения.

 

 

 

3 Основные молочные  продукты

 

В пригородных районах часть коровьего молока используется для производства кисломолочных продуктов, творога и сливок. В более отдаленных районах большая часть цельного молока идет на изготовление различных сыров и масла. Молоко других животных преимущественно используется для изготовления таких специфических молочных продуктов, как сыр, брынза (из овечьего молока), кумыс (кобылье молоко) и т. д.

Предприятия молочной промышленности выпускают широкий ассортимент различных молочных напитков и творожных изделий, изготовляют почти все известные в мировой практике виды сыров, среди которых числится свыше 80 наименований плавленых сыров, а также более 20 разновидностей сливочного масла.

 

В таблице 1 приводится химический состав основных молочных продуктов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Таким образом, можно сделать вывод, что одним из химических свойств молока является его общая и активная кислотность. Активная кислотность молока характеризуется концентрацией свободных водородных ионов и выражается величиной рН. Она колеблется в пределах 6,3—6,9 единицы и в среднем составляет примерно 6,5 единицы. К физическим свойствам молока относятся плотность, вязкость, поверхностное натяжение, осмотическое давление, температура замерзания и кипения, удельная теплоемкость, электропроводимость, оптические свойства и др.

 

Так же, после выдаивания молоко обладает бактерицидными свойствами. Общее количество микрофлоры с молоке в первый период после выдаивания не только не увеличивается, но уменьшается под влиянием бактерицидных свойств молока. Длительность бактерицидного действия молока зависит от количества находящейся в ней микрофлоры и от температуры хранения. Антибактериальные, или бактерицидные, свойства молока обусловлены наличием антител и веществ, образующихся в организме животного и поступающих из крови и клеток молочной железы в молоко.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

1. ГОСТ Р 52090-2003 “Молоко питьевое”.

 

2. Закон «О защите прав потребителей»

 

3. Экспертиза качества молока и кисломолочных продуктов. Автор-составитель Кузьмина В. А. Методическое руководство МВШЭ МР-010-2001,  2001. – 77с.

 

4. Технология молока и молочных продуктов./ Г. В. Твердохлеб, З. Х. Диланян, Л. В. Чекулаева и др. – М.: Агропромиздат, 1991.

 

5. Электронная ссылка:

http://www.znaytovar.ru/Tovarovedenie_i_ekspertiza_mol.html