Формирование ассортимента кондитерских товаров

План курсовой работы ( можешь менять)

Введение..... 
I. Описание свойств/показателей ассортимента, факторов влияющих на формирование и порядок формирования ассортимент 
1.1. Свойства и показатели ассортимента кондитерских изделий........ 
1.2. Факторы, влияющие на формирование ассортимента 
кондитерских изделий... 
1.3. Порядок формирования ассортимента кондитерских изделий...... 
II. Практическая часть...... 
2.1. Характеристика ассортимента кондитерских изделий конд. фабр. 
«Красный Октябрь».......................( здесь пиши о фабрике и о ассортименте на ней) 
2.2. Оценка качества и упаковки сахарных кондитерских изделий на кондитерской фабрике Красный Октябрь» 
2.3. Новые направления в совершенствовании ассортимента и качества сахарных кондитерских изделий 
Заключение

Список используемой литературы –

Приложение (организационная структура фабрики, различные графики)

Глоссарий

Я тебе задала небольшую идею, дальше ты))))

Введение

Все кондитерские изделия можно разделить на сахаристые и мучные. К сахаристым изделиям относятся конфеты, мармелад, карамель, шоколад, восточные сладости и пастила. К мучным изделиям относятся торты, пирожные, печенье, кексы и различные пряники.  
Конфеты. В нашей стране из конфет больше всего выпускается карамели. Состав конфет определяется в зависимости от начинки. Конфеты состоят на 76-83% из сахара или сахарозы и примерно на 10% из крахмала. Т. е. в конфетах присутствует высокая доля легко усваиваемых углеводов. В конфетах практически не встречается витаминов, минеральных веществ, белков и жиров. В шоколадных конфетах содержится углеводов несколько меньше, - всего около 50% сахарозы и 5% крахмала. В шоколадных конфетах находится довольного много жира 20-40%, немного витаминов группы В, 200-400 мг калия и белка около 3-7%.  
Шоколад. К очень высококалорийным продуктам относится плиточный шоколад. При его небольшой влажности (до 1%) плиточный шоколад не подвергается микробиологической порче и поэтому может очень долго храниться. В походах и длительных экспедициях плиточный шоколад очень удобен. В шоколаде содержится до 0,6% теобромина – алкалоида, который оказывает возбуждающее действие на нервную систему. Также в шоколаде содержится 4% щавелевой кислоты, которая противопоказана при мочекаменной болезни почек и заболеваниях обмена веществ. Из-за всего вышеперечисленного можно седлать вывод, что не рекомендуется сильно увлекаться шоколадом и шоколадными конфетами.  
Мучные кондитерские изделия. Содержание в печенье крахмала насчитывает 40-60%, углеводов или сахарозы насчитывается 15-30%, жиров содержится 5-10% и белка 5-10%. Печенье содержит некоторое количество микроэлементов, таких как железо, калий и фторвитамины группы В. Эти микроэлементы содержатся в печенье благодаря тому, что оно преимущественно состоит из муки. Торты, пирожные и печенье приобрели свою популярность среди населения благодаря своему вкусу. Но нельзя забывать о по-вышенном содержании в мучных кондитерских изделиях легко усваиваемых углеводов (их насчитывается около 40-80%), а также жиров, которых содержится в мучных кондитерских изделиях около 10-30% и минеральных веществ. Калорийность тортов и пирожных на 100 г продукта составляет 350-500 ккал. 
В данной курсовой работе проведено исследование такой товароведческой группы товаров, как кондитерские изделия. Актуальность этой темы в том, что сейчас идет стремительное развитие рынка этой группы товаров, и соответственно исследование данной области является одной из актуальнейших тем на сегодняшний день.  
Целью данной работы является: 
? Ознакомление с значение в питании кондитерских изделий; 
? определение, каких позиции занимают кондитерские изделия занимает на продовольственном рынке России; 
? рассмотрение классификации и ассортимента кондитерских изделий; 
Основные задачи: дать общую характеристику исследования ассортиментной политики рынка кондитерских изделий, изучение данной товароведческой группы

 
При подготовке курсовой работы в качестве источников была использована учебная литература по товароведению, маркетингу, материалы периодической печати за последние годы.

2.2 Оценка качества и упаковки сахарных кондитерских изделий в магазине «Мане»

Для проведения оценки качества и упаковки сахарных кондитерских изделий на фабрике……… были выбраны следующие образцы:

- батончик из  молочного шоколада «…………………..;

- конфеты любые .

Оценка качества проводилась по органолептическим показателям при температуре 18±20С, данные представлены в таблице 6.

К физико-химическим показателям шоколада относятся степень измельчения, массовая доля золы, металломагнитные примеси.

Физико-химические показатели мармелада - процентное содержание влаги, массовая доля редуцирующих веществ, общая кислотность. Так как для определения физико-химических показателей требуется специальное оборудование, то данные показатели не определялись.

Исследуемые образцы продуктов должны соответствовать следующим документам:

1 ГОСТ 6534-89«Шоколад. Общие  технические условия» /12/;

2 ГОСТ 6442-89«Мармелад. Технические  условия» /10/.

 

Таблица

Оценка качества кондитерских изделий

Наименование показателей	Требования нормативной документации	Фактическое состояние
Наименование товара	«Kinder Chocolate»	Мармелад	«Kinder Chocolate»	Мармелад
Внешний вид и консистенция	Лицевая поверхность блестящая, ровная, без поседений. Твердая консистенция.	Сухая, не липкая, корочка мелкокристаллическая эластичная, с блеском; допускается слегка матовая корочка. Консистенция студнеобразная плотная, поддающаяся резке ножом.	Твердая консистенция, блестящая поверхность	Студнеобразная, упругая консистенция, прозрачная на изломе. Обсыпанная сахаром с тонкокристаллической корочкой, не липкая.
Форма	Соответствующая рецептуре, без деформации.	Правильная, с ясным рисунком, четким контуром, без деформации, наплывов, заусенцев	Правильная, без деформаций	Чёткий контур, ширина кусочков 1,5 см, толщина слоёв равномерная
Структура	Однородная	Однородная	Однородная	Однородная
Вкус, запах	Свойственный для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха.	Ясно выраженный, характерный для каждого вида мармелада, без резкого запаха и привкуса эссенции и кислот; вкус кисловато-сладкий.	Ясно выраженный с тонким шоколадным, ванильным и молочным ароматом	Выраженный запах и привкус лимона и апельсина с незначительной кислинкой. Цвет - равномерный, незначительная насыщенность краски без помутнений, без вкраплений

Органолептическая оценка батончика «Kinder Chocolate» и мармелада подтвердила хорошее качество продукции все образцы по вкусовым достоинствам, внешнему виду производят самое благоприятное впечатление и соответствуют требованиям ГОСТа.

Проведём анализ упаковки исследуемых товаров, для этого составим таблицу 7 и внесём в неё все необходимые данные для анализа.

 

 

Таблица

Анализ упаковки кондитерских изделий

Показатели упаковки	Характеристика продукта
Форма
Материал	Картон и фольга	Пластик, полиэтилен
Фирменный стиль	есть	есть
Данные маркировки:
наименование продукта, вид	шоколадный батончик «Kinder Chocolate»	Мармелад "Дольки цитрусовые"
наименование и местонахождение изготовителя	«Ferrero» Rheinstrabe 12-D-35260 Standtallendorf, Германия	213805, РБ, Могилевская  обл., г. Бобруйск, ул.Бахарова, 145
товарный знак	есть	есть
состав	молочный шоколад высокого качества 40% (сахар, цельное сухое молоко, какао-масло, какао-масса, эмульгатор (соевый лецитин), ароматизатор, идентичный натуральному (ванилин)).	сахар, патока, кислота лимонная, пектин, белок яичный, агар, ароматизаторы фруктово-ягодные пищевые, красители пищевые
- пищевая и энергетическая  ценность	белок – 10 г, углеводов – 53г, жиры -34г, вит.B2- 0,55мг, вит.B12-0,88мг, кальций-323мг, фосфор-280мг; 558 ккал	белок - 0,2 г, углеводов - 71,0г; 305 ккал
масса нетто	50 г	150 г
дата изготовления	26.08.06	11.10.06
условия хранения	в сухом прохладном месте	температура 18±3 °C, относительная влажность воздуха не более 75%
срок годности	до 26.08.07	3 месяца
ссылка на нормативный документ	отсутствует	СТБ 1470-2004 СТБ ИСО 9001 - 2001
информация о сертификации	есть	есть
номер партии	11	7

После проведения анализа упаковки в таблице 7 можно сделать вывод о том, что продукция отечественного производителя по состоянию упаковки не уступает зарубежному, даже напротив содержит больше информации для потребителя, так например ссылка на нормативный документ на упаковке шоколадного батончика «Kinder Chocolate» отсутствует. Но в целом оба исследуемых образца соответствуют требованиям ГОСТ 1100-98 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Имеют чёткие рисунки и надписи, яркие краски, плотную завёртку. Упаковка обоих образцов является одноразовой, безвредной, легко утилизируемой, но упаковка от шоколадного батончика «Kinder Chocolate» дополнительно может быть переработана.

 

 

2.3 Новые направления в совершенствовании ассортимента и качества кондитерских изделий

Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров, а так же выпуск витаминизированных сахарных кондитерских изделий. В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука Тритикале, Кама и др.) /14/.

Изделия для детей необходимо изготавливать из натурального высококачественною сырья, не содержащего консервантов, гидрированных жиров, спирта, кофе, искусственных красителей и ароматических веществ. В рецептуру этих изделий вводить такие биологически полноценные продукты, как молоко, сливочное масло, фрукты и ягоды,орехи; содержание какао-продуктов ограничивать из-за наличия в них теобромина и кофеина.

К витаминизированным относят изделия, обогащенные в процессе приготовления витаминами, полученными синтетически, либо естественными витаминными препаратами в виде порошка или пюре шиповника, хвойного экстракта, дрожжей и др. Все виды витаминизированных изделий вырабатывают по утвержденным рецептурам и технологическим схемам.Витамины вводятся по возможности на такой стадии производства, чтобы исключить неблагоприятное воздействие на них высокой температуры. Чаще всего для витаминизации используют витамины С и Bi (как требующиеся в наибольших количествах), в некоторые изделия вводят также витамины В2, РР, Е, A, D и др.

Витаминизированными изготовляют различные виды изделий — карамель, конфеты, шоколад, мармелад, но чаще всего витаминизируют драже, так как воскожировой слой на поверхности обеспечивает хорошую сохраняемость витаминов.

Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий.

В настоящее время актуальной проблемой является разработка продукции специального назначения,предназначенной для диетического и функционального питания. Основой для создания таких продуктов в кондитерской отрасли могут быть пастильные изделия,в частности зефир, из-за высокого содержания в нём пектина, который не только технологически необходимый компонент, но и полезный для человека функциональный ингредиент. Однако к недостаткам зефира, как, в прочем, и всех сахарных кондитерских изделий, относится присутствие в его составе сахара, употребление которого провоцирует рост числа многих заболеваний: сахарного диабета,сердечно-сосудистой системы, кариеса и др. Разработаны рецептуры и уже начато производство карамели, которая содержит натуральные ароматизаторы на основе мяты, мелиссы, аниса. Эти ароматизаторы сохраняют биологически активные вещества растений. В качестве заменителя сахара используется натуральный экстракт стевии — стевиазит.

Изделия с повышенным содержанием фосфатидов также относят к группе диетических продуктов, которые рекомендуются для питания лиц среднего и пожилого возраста и детей. Фосфатиды принимают участие в жировом обмене, препятствуют развитию атеросклероза, а фосфатид лецитин благоприятно действует на рост и развитие молодого организма. С добавлением фосфатидов необходимо вырабатывать диетические сорта шоколада /15/.

В связи с этим в последние годы большое внимание уделяется созданию подсластителей. Главная трудность при использовании большинства подсластителей в кондитерской промышленности – высокая интенсивность их сладких веществ, превышающих сладость сахарозы в сотни раз, и обусловлено этим отсутствие весового объёма,замещающего эквивалентный объём сахара. Кроме того, во многих кондитерских изделиях сахар-структурообразующий компонент. Поэтому в качестве сахарозаменителей в кондитерском производстве чаще всего используют сорбит,ксилит, фруктозу, сладость которых близка данному показателю сахара.Исследованиями последних лет выявлены токсичные свойства ксилита и сорбита,из-за этого предпочтительнее применение фруктозы – натурального заменителя сахара. При обмене веществ в организме человека фруктоза наряду с сахарозой является источником энергии. По калорийности равная сахарозе. Она эффективно усваивается, и её могут употреблять диабетики в качестве ежедневного компонента пищи.