Характеристика производства маргарина

Маргарин — высококачественный жир, приготовленный на основе растительных масел и животных жиров в натуральном  и гидрогенизированном виде с  добавлением сливочного масла, молока, соли, сахара, красителей и других компонентов.

Классификация и  ассортимент. В зависимости от рецептуры  и назначения маргарин подразделяется на три группы (табл.).

Таблица. Классификация  маргарина

Наименование  Содержание, %  Температура плавления жира, выделенного из маргарина, °С

жира  влаги, не более  соли

Твердые:    

МТ  39,0-84,0  61,0  0-1,5  27-38

мтк  39,0-84,0  61,0  0-1,5  27-38

МТС  39,0-84,0  61,0  0-1,5  36-44

Мягкие:    

ММ  39,0-82,0  61,0  0-1,5  25-36

Жидкие:    

МЖК  60,0-95,0  40,0  0-1,5  17-38

МЖП   40,0  0-1,5  17-38

Твердые:

МТ — кондитерское, кулинарное, хлебопекарное производство;

МТК — приготовление  кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях;

МТС — производство слоеного теста.

Мягкие:

ММ — непосредственное употребление в пищу, использование  в пищевой промышленности, домашней кулинарии.

Жидкие:

МЖК - жарение и  приготовление выпечных изделий  в домашней кулинарии, сети общественного  питания;

МЖП — промышленное изготовление хлебобулочных и вы. печных кондитерских изделий, жарение  изделий в сети общественного  питания.

Пищевая ценность. В  маргарине содержится: воды 15,6-17 %, белка 0,3-1,2 %, жира 62,2-82,5 %, углеводов 0,5—1,2 %. Энергетическая ценность 100 г маргарина составляет 637—746 ккал, или 2665—3121 кДж, усвояемость 94—98 %, температура плавления 27—36 °С. Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с температурой плавления определяет высокую усвояемость маргарина: она почти такая же, как у сливочного масла. По пищевой ценности он не уступает сливочному маслу, биологическая ценность его определяется содержанием полиненасыщенных жирных кислот, витаминов.

Факторы, формирующие  качество. На качество готовой продукции  оказывают влияние такие факторы, как свойства сырья, технология производства, условия транспортирования; хранения и реализации.

Сырьем для производства маргарина служат жидкие растительные масла (подсолнечное, хлопковое, соевое, кунжутное и др.), как натуральные, так и гидрированные, разрешенные  уполномоченным органом для использования  в пищевых целях; твердые растительные масла (кокосовое, пальмовое и др.) животные жиры (сливочное масло и  др.); саломасы. Добавление натуральных  растительных масел повышает биологическую  ценность маргарина за счет глицеридов ненасыщенных жирных кислот. Кроме  того, для выработки маргарина  используют молоко натуральное цельное, сахар, поваренную соль, красители, витамины, эмульгаторы, воду питьевую, консерванты (бензойная, аскорбиновая кислоты). При  получении нескольких видов маргарина  применяют также какао-порошок, лимонную эссенцию.

Саломасы — это  жиры, получающиеся в результате процессов  гидрогенизации и переэтерификации из растительных масел — подсолнечного, хлопкового, соевого, арахисового, а  также из жиров морских животных и рыб.

Гидрогенизация —  это процесс обработки жидких жиров водородом в целях перевода их из жидкого состояния в твердое  в присутствии медно-никелевого катализатора при температуре 200—230 °С. При этом ненасыщенные жирные кислоты  восстанавливаются в насыщенные. Температура плавления саломасов 31—36 °С, они имеют пластичную консистенцию, цвет от белого до бледно-желтого, специфические  вкус и запах. При гидрогенизации жир обесцвечивается, исчезают витамины А и D, изменяются некоторые другие вещества. Технологическая схема  гидрогенизации включает следующие  операции: рафинацию исходного сырья, подогревание рафинированного жира, приготовление катализатора; получение  водорода; насыщение жира водородом; фильтрацию полученного саломаса.

Переэтерификация  — это метод отвердения жиров  путем смешивания твердых и жидких жиров при температуре 90 °С и в  присутствии катализатора (этилата  или метилата натрия), что приводит к обмену у них радикалов жирных кислот. Полученные саломасы имеют  низкую температуру плавления -31 °с и 28—33 °С) и поэтому обладают пластичностью  и хорошими структурно-механическими  свойствами.

Технологическая схема  производства маргарина слагается  из следующих основных операций: приемка  и подготовка сырья, подготовка жировой  основы и вводно-молочной фракции; получение  эмульсии; охлаждение эмульсии и механическая обработка маргарина; расфасовка и  упаковка готового продукта.

Получение маргарина  ведут по двум технологическим схемам: периодического и непрерывного действия. Эти схемы различаются не только технологическим оборудованием, но и принципами проведения таких основных технологических операций, как эмульгирование, охлаждение полученной эмульсии и ее пластическая обработка.

Жировая основа маргарина  составляется из раздельно подготовленных жиров в соответствии с рецептурой. Подготовка жиров состоит в том, что жиры рафинируют по полной схеме (кроме сливочного масла, подготовка которого состоит из зачистки, расплавления и фильтрования). Получаемые жиры полностью  обезличены и лишены своих натуральных  вкусовых свойств (не имеют запаха и  цвета), что обеспечивает высокое  качество маргарина. При плохой дезодорации  жиров маргарин может приобрести привкус растительного масла; при  недостаточной промывке после нейтрализации  — мыльный привкус; в случае использования  для отбеливания глин при высокой  температуре и в присутствии  воздуха — землистый привкус.

При составлении  жировой основы соблюдается такое  соотношение в наборе, чтобы жировая  основа имела температуру плавления  в пределах 27—33 °С (в маргарине  кондитерском для слоеного теста 33—36 °С). Готовый продукт должен обладать легкоплавкостью и сохранять  пластические свойства в широком  диапазоне температур. При этом важной характеристикой жировой основы является дифференциальное число Поленске — разность температур плавления  и застывания, которая должна находиться в пределах 1,0—0,5.

В подогретую до 32—38 °С (на 4—5 °С выше температуры плавления) жировую основу вводят концентрат витамина А (натурального или синтетического) и другие витамины, не ухудшающие запаха и вкуса маргарина. Для придания готовому продукту светло-желтого цвета  вводят жирорастворимые пищевые  красители — масляные растворы каротина, «аннато» из семян шафрана, смесь  «аннато» и каротина или иные красители (вытяжки плодов орлеапа, томатов, краситель  из куркумы).

Подготовка вводно-молочной фракции заключается в обработке  молока и вспомогательного сырья. Применяемые  для производства жиры полностью  лишены ароматических качеств вследствие рафинации (в том числе дезодорации). Поэтому вкусовые и ароматические  свойства маргарина определяются только веществами, растворенными в вводно-молочной фракции.

Получение маргариновой эмульсии проводится при температуре  компонентов 32—38 °С с таким расчетом, чтобы жировая фракция постоянно  находилась в жидком состоянии.

Охлаждение эмульсии на холодильном барабане дает готовый  продукт (маргарин). При этом маргариновая эмульсия с помощью каретки равномерно распределяется тонким слоем (толщиной около 0,15 мм) по охлаждаемой поверхности, имеющей температуру —(18—20) °С за счет испарения жидкого аммиака  внутри барабана. В нижней части  вращающегося барабана застывшая пленка маргарина с температурой 4—6 °С снимается ножом в виде стружки, которая направляется на механическую обработку.

Механическая обработка  маргарина осуществляется в универсальной  шнековой машине, где снятая стружка  проходит через шнековые устройства, уплотняется, из нее отсасывается вакуум-насосом  воздух. На выходе из аппарата с помощью  ножей и тел сопротивления  маргарин гомогенизируется, т.е. ему  придается однородная консистенция с равномерным распределением вводно-молочной фракции.

Выходящий из универсальной  шнековой машины маргарин в виде монолита упаковывается в бочки или  ящики с помощью специальной  насадки и направляется в таком  виде в реализацию или после выдержки в холодильной камере при 4—6 °С в  течение 24 ч (для окончательного затвердевания) подвергается мелкой расфасовке.

Оценка качества. Органолептическую оценку маргарина  проводят не ранее чем через 24 ч  после его выработки. Консистенция маргарина должна определяться при  температуре 18 °С. Средняя проба  маргарина массой до 200 г является средним образцом. Вкус и запах  маргарина всех видов должны быть чистыми, молочными, с хорошо выраженным молочнокислым ароматом. Консистенция маргарина должна быть легкоплавкой, плотной, эластичной, однородной, поверхность  среза — блестящей или слабо  блестящей и сухой на вид. Цвет маргарина должен быть светло-желтым, однородным по всей массе.

Содержание влаги  в зависимости от вида маргарина  — не более 16—17 %, соли — 0,2—0,7 %, кислотность  — не выше 2,5 °К. Температура плавления  жира, выделенного из маргарина, 27-32 °С.

Дефекты, выявляемые органолептическим методом, обусловлены  нарушением технологии производства и  режима хранения:

невыраженный (пустой) вкус — результат недостаточного развития микрофлоры молока, применяемого для производства маргарина;

салистый и прогорклый привкусы — следствие плохого  качества применяемого жирового сырья  и неправильного хранения маргарина;

 явно выраженный  вкус растительного масла —  результат использования недостаточно  рафинированного масла;

нечистый вкус —  результат плохой дезодорации жиров  и неправильного хранения маргарина;

выступание на маргарине  капель воды («слеза») — следствие  плохого эмульгирования;

крошливая мягкая или  твердая консистенция — результат  нарушения технологического режима производства маргарина;

пестрота, «мраморность»  массы — следствие плохой технологической  обработки маргарина.

Использование в  кулинарии. Маргарин используется в  кулинарии как в домашних условиях, так и на предприятиях общественного  питания. Например, маргарин кондитерский (молочный и сливочный) применяется  при изготовлении булочных изделий  с повышенным содержанием жира (маргарин равномерно распределяется в тесте  и способствует его подъему), при  изготовлении слоеного теста, маргарин жидкий — для хлебопекарной промышленности.

Упаковка и маркировка. Маргарин выпускают в расфасованном  и нерасфасованном виде. Марочный маргарин для розничной торговли изготовляют только в расфасованном  виде. Расфасовывают маргарин в виде брусков массой нетто от 200 до 500 г, завернутых в растительный или другой пергамент или кашированную фольгу (100,200,250 г), а также в тару различной  формы из полимерных материалов, разрешенных  для упаковки жиров.

Расфасованную продукцию  укладывают в чистые, прочные и  сухие дощатые, фанерные или картонные  ящики массой нетто от 10 до 25 кг, одинаковой во всех ящиках для одной и той  же партии товара.

Нефасованный маргарин упаковывают в деревянные, фанерные или картонные ящики массой нетто  от 10 до 25 кг, а также в барабаны или бочки массой нетто не более 50 кг. Для промышленной переработки  и общественного питания по договоренности с потребителем разрешается упаковка маргарина в деревянные бочки вместимостью не более 100 кг. Перед упаковкой тара должна быть выстлана растительным пергаментом или полимерными пленками. Подпергаментом допускается выстилать только деревянную тару. Не разрешается упаковывать маргарин в фанерные барабаны и картонные ящики при морских, речных и смешанных перевозках.

На художественно  оформленной этикетке должны быть указаны  товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его адрес, информация о пищевой  ценности маргарина и его сорт, а также масса нетто, перечень основных компонентов, дата изготовления (число, месяц, год) и дата упаковки, срок хранения и номер стандарта. Дату изготовления допускается проставлять  четким компостером. На транспортной таре помимо указанных выше сведений наносится  предупреждение: «Боится нагрева», а также, если маргарин предназначен для промышленной переработки, штамп  «Для промпереработки».

Условия и сроки  хранения и транспортирования. Маргарин, выпускаемый предприятием или холодильником, должен иметь температуру не выше 10 °С. Срок хранения нерасфасованного маргарина при низких температурах (от — 10 до 0 °С) и относительной влажности  воздуха 80 % составляет 75 дней. При более  высокой температуре сроки сокращаются: 60 дней при 0—4 °С, 45 дней при 4-10 °С, 30 дней при 10-15 °С.

Расфасованный в  пергамент маргарин хранится 45 дней при температуре —10—0 °С, 35 дней при 0—4 °С, 20 дней при 4—10 °С, а при  расфасовке в фольгу — соответственно 60, 45 и 30 дней.

Срок хранения жидкого  маргарина при температуре 15—20 °С не более 48 ч с момента выработки.

Бочки, ящики, барабаны и коробки с маргарином при  хранении должны размещаться на подтоварниках (решетках) штабелями с просветами между рядами для свободной циркуляции воздуха. Помещения должны быть сухими и обеспечены хорошей циркуляцией  и притоком воздуха. Не допускается  хранение маргарина вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Перевозят маргарин железнодорожным и водным транспортом  и в контейнерах в соответствии с правилами транспортных организаций  по перевозке скоропортящихся грузов. Автомобильный транспорт для  перевозки маргарина должен быть закрытым и специально оборудованным. По договоренности с потребителями  допускается перевозка маргарина  в открытых автомашинах с обязательным укрытием тары специальным материалом.