Химичный склад зерна

Хімічний склад зерна, крупи

Хімічний склад зерна, крупи

Хімічні речовини, які входять до складу зерна, визначають його харчову і біологічну цінність. Хімічний склад зерна залежить від виду зернової культури, типу, підтипу, ботанічного сорту, умов вирощування та інших факторів.

Найбільш цінною складовою частиною зерна є білки. За амінокислотним складом білки зерна переважно повноцінні, оскільки до складу їх входять усі незамінні амінокислоти, в тому числі найважливіші з них — триптофан, метіонін і лізин. У зерні пшениці найбільш цінними білками є гліадин і глютелін, які здатні утворювати клейковину, що має велике значення при виготовленні хлібобулочних і макаронних виробів. Найбільше клейковини міститься в периферійних шарах ендосперму. Клейковина є також у зерні жита і ячменю, але іншої природи і гіршої якості. Зерно хлібних злаків багате на вуглеводи, особливо на крохмаль. Кількість крохмалю в зерні різних культур становить від 48 до 57%, або 9/10 усієї маси вуглеводів. Уся кількість цієї речовини міститься в ендоспермі. Вміст цукрів (моно— і дисахаридів) у зерні невеликий — близько 1%. Трохи більше цукрів у житі (1,5%), кукурудзі (1,6%) і просі (1,9%). Цієї речовини багато в зародку. Зерно голозерних культур містить 2—2,5% клітковини, а плівчастих у 3—4 рази більше. Майже вся кількість клітковини зосереджена в оболонці зерна. В зерні хлібних злаків є невелика кількість жирів (2—2,5%), які знаходяться переважно у зародку та алейроновому шарі. Підвищений вміст жиру мають просо (3,9%), кукурудза (4,9%), овес (6,2%). Жири зерна нестійкі проти окислення, що пов'язано з великим вмістом в їх складі ненасичених жирних кислот.

Зольність зернових культур коливається в межах 1,5—2%. Підвищену зольність має зерно плівчастих злакових культур (2—3%). У зерні злакових міститься значна кількість калію, фосфору, натрію і кальцію. Овес багатий на кальцій, гречка — магній, зернобобові — натрій і залізо.

Насіння бобових культур має у своєму складі багато білків: від 21% у квасолі та горосі до 35% — у сої. Крім того, соя багата жиром (більше 17%).

Світове виробництво зерна

Зерно є найважливішим продуктом сільськогосподарського виробництва, кормовою базою для тваринництва і товаром світової торгівлі.

З 1995 р. по 1999 p. виробництво зерна у світі становило від 2 до 2,3 млрд т на рік. Монополістами з виробництва зерна є КНР (500—510 млн т на рік), США (340—350 млн т) і Європейський Союз (195—205 млн т). До великих продуцентів зерна належать Індія, Бразилія, Аргентина, Мексика, Канада, Австралія. В Європейському Союзі такими країнами є Франція і Німеччина. Багато зерна виробляють Росія, Польща та Україна.

В Україні з року в рік виробництво зерна зменшується. В 1986—90 pp. середньорічний валовий збір становив 47,4 млн т. У 1990 р. було продуковано понад 51 млн т зерна. Починаючи з 1990 p. спостерігається значне зниження виробництва зерна в нашій країні. У 1995 p. воно становило 33,9 млн т, 1998 p. — 26,5 млн т. У 1998 р. порівняно з 1990 p. валовий збір зерна зменшився майже удвічі і був на рівні 1940 p. Незважаючи на таку ситуацію, Україна залишається великим європейським виробником зерна.

З 1995р. по 1999р. щорічне світове виробництво зерна основних культур становило, млн т.: пшениці — 590—610, кукурудзи — 550—580, рису — 540— 560, ячменю— 145—155.

Монополістами з виробництва пшениці є КНР (110—120 млн т), Європейський Союз (95—105 млн т) і США (65—70 млн т). В ЄС найбільше зерна цієї культури продукують Франція і Німеччина (35—38 і 18—20 млн т відповідно). Іншими країнами світу виробляється така кількість пшениці, млн т: Канадою — 24—26, Австралією — 19—21, Росією — 30—35, Пакистаном — 18—20, Україною — 14—18.

Великий попит у світі має тверда пшениця "дурум". У ній є багато білків, зокрема таких, які здатні утворювати клейковину. Пшениця "дурум" є у 2—З рази дорожчою за звичайну і використовується переважно для виготовлення макароних виробів. Для вирощування такої пшениці придатні обмежені території деяких країн: Італії, Іспанії, Греції, Канади, США, Австралії. У невеликіх обсягах її вирощують у південних областях України.

Світовими монополістами з виробництва кукурудзи є США (190—240 млн т на рік) і КНР (105—125 млн т). Іншими країнами продукується така кількість кукурудзи, млн т на рік: ЄС — 35—40, Бразилія — 30—35, Мексика — 17—19, Аргентина — 15—18, ПАР — 8—10, Україна — 4—5.

До найбільших світових виробників рису належать КНР (175—195 млн т на рік) та Індія (119—121 млн т). Багато такого зерна вирощують Індонезія, Бангладеш, В'єтнам, Таїланд, М'янма, Японія, США, Південна Корея, Пакистан і Єгипет.

Із 145—155 млн т світового виробництва ячменю 50—53 млн т припадає на ЄС, у тому числі 12—13 млн т на Німеччину. Значна його частина вирощується в Росії (16—20 млн т), Канаді (13—16 млн т), США, Україні, Туреччині та Австралії (по 6—8 млн т).

Приблизно 10% світового виробництва зерна є продуктом світової торгівлі. У 1995—99 pp. щорічно на світовий ринок поставлялось 220—230 млн т зерна, у тому числі пшениці — 98—102 млн т, кукурудзи — 65—75 млн т, рису — 19—21 млн т, ячменю — 12—16 млн т.

Крупи

Крупи — харчовий продукт, одержаний від переробки круп'яного зерна, в якому сконцентровані добре засвоювані поживні речовини. Крупи займають важливе місце в харчуванні жителів України.

Споживні властивості крупів

Споживні властивості крупів залежать від їх хімічного складу, засвоюваності окремих речовин (вуглеводів, білків, жирів), енергетичної цінності, органолептичних показників, використання.

Дані хімічного складу та енергетичної цінності крупів подано втабл. 1.

Таблиця 1. Хімічний склад та енергетична цінність крупів (середні дані)

Споживні властивості крупів у цілому та їхній хімічний склад зокрема визначаються, насамперед круп'яною культурою, з якої вони виготовлені. Хімічний склад крупів залежить також від технології їх виготовлення. Вона полягає у тому, що зерно повністю вивільняють від неїстівних квіткових плівок і частково або повністю від плодових і насіннєвих, до складу яких входить переважно клітковина. Білки крупів, особливо, гречаних, вівсяних і рисових, здебільшого повноцінні, однак вони не збалансовані за вмістом лімітованих амінокислот (триптофану, лізину, метіоніну). У зазначених крупів співвідношення цих кислот становить відповідно 1 : 2,6 : 1,1; 1 : 2,8 : 0,8; 1 : 2,5 : 1,3 при оптимальному співвідношенні у продуктах 1:3:3. Білки пшона і кукурудзяних крупів за амінокислотним складом поступаються білкам крупів інших культур. У пшоні є дуже мало лізину, у кукурудзяних, крім того, метіоніну і триптофану.