Шоколадные технологии. Секреты производства шоколада

 

НОУ СПО Вологодский  кооперативный колледж 
 

 
 

«Шоколадные технологии. Секреты  производства шоколада» 
 
 
 
 
 
 

                         Студентки: Чокутаевой Ольги. Группа К-12 

Вологда 2011г

ШОКОЛАДНЫЕ  ТЕХНОЛОГИИ  
СЕКРЕТЫ ПРОИЗВОДСТВА ШОКОЛАДА 

Путь от  какао-бобов до шоколадной плитки – это долгий и   сложный  путь с множеством сложнейших технологических стадий.    Причем, самое незначительное нарушение технологии на любой из стадий приготовления шоколада ведет к   потере качества шоколада и, как следствие,  - безвозвратной потере дорогостоящего исходного продукта – какао-бобов.  

Существует общепринята классификация шоколада:

- обыкновенный  шоколад с добавками и без  добавок,

- десертный шоколад  с добавками и без добавок,

- шоколад с  начинками,

- пористый шоколад,

- белый шоколад,

- шоколад специального  назначения (для диабетиков, спецназовцев, и др. – обогащенный витаминами  и другими специальными добавками).

Все разнообразие шоколадных изделий связано с  применением добавок и начинок.

В качестве добавок в шоколад используют молоко, молочные продукты, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции, изюм и прочая и прочая…

Существует   громадное разнообразие шоколадных начинок: -  пралиновые, шоколадные, фруктово-мармеладные, помадно-шоколадные, помадно-фруктовые, помадно-сливочные, помадные крем-брюле, арахисовые, ликерные и прочая и прочая…   

Именно разнообразие добавок и начинок дает возможность  создать из шоколада невероятное  количество вкусных и восхитительных шоколадных продуктов от «эконом» класса до «премиум» шедевров.   

Производство  шоколада состоит из следующих технологических  стадий:  

1. Первичная обработка  какао-бобов.

Первичная обработка  какао-бобов включает очистку, сортировку, обжарку, дробление какао, отделение  оболочки какао-бобов (какаовеллы) от обрабатываемых бобов.

Обжарка — это очень важный этап производства шоколада, от которого во многом зависит качество будущего шоколада, его запах и вкус. Обжаренную и очищенную какао-крупку тщательно измельчают.  В результате дробления получается новый продукт – какао-крупка, которая представляет собой кусочки ядер размером 0,75-8,00 мм. 
Чем лучше будет измельчена какао-крупка, тем более насыщенным и тонким будет вкус шоколада.   
Крупные фракции крупки используются для получения плиточного шоколада, а менее ценные мелкие – для приготовления начинок, конфетных масс и шоколадной глазури.  

2. Приготовление какао  тёртого.

В результате размола  какао-крупки получается какао тертое, которое при температуре свыше + 40^о С представляет собой густую сметанообразную жидкость, состоящую их какао-масла и измельченных клеточных стенок какао-бобов.

Главная характеристика какао тертого – степень его  измельчения. Причем главная она  не только для технологов, но и для  потребителей. Дело в том, что рецепторы  человеческого языка, с помощью  которых организм различает вкусовые ощущения, имеют очень малые размеры  – 8-10 микрон. Чем лучше будет измельчена твердая фаза какао тертого, тем  мельче будут частицы, ложащиеся  на рецепторы, тем более полным и  тонким будет представляться человеку вкус шоколада.

Измельчитель для приготовления какао тертого – это довольно сложная машина и по своим задачам, и по конструкции.

Современные измельчители ведут свою родословную от первого цилиндрового измельчителя, который появился усилиями инженера Г. Германна и был запатентован им в Париже в 1800 году.  
Идея конструкции Германна была проста: масса перетиралась между крепко прижатыми друг к другу цилиндрами. Предшественники Германна использовали стальные цилиндры. Однако оказалось, что сталь не выдерживает  колоссальных нагрузок, которые сопутствуют появлению нежного шоколада, изнашивается и «загрязняет»  шоколадную массу.  Устав бороться с износом стали   Германн заменил стальные цилиндры на гранитные.

С тех пор  модели измельчителей претерпели множество конструктивных изменений, но идея Германна успешно эксплуатируется кондитерами и сегодня.   

3. Приготовление шоколадных  масс.

Шоколадная  масса – это тонкодисперсная смесь  состоящая из какао тертого, сахарной пудры, какао-масла и добавок.  Самая простая шоколадная масса (обыкновенная) -  не содержит добавок и состоит их ТРЕХ ОСНОВНЫХ КОМПОНЕНТОВ – какао тертого, какао-масла и сахарной пудры.

Если  же в шоколадной массе  есть хоть какие-то добавки, то она именуется  ДЕССЕРТНОЙ. 

Соотношение компонентов рецептуры  может колебаться в значительных пределах, но в шоколадном деле есть одно ЖЕСТКОЕ  технологическое  требование, без которого шоколад шоколадом  никогда не будет: содержание жира (какао-масла) в шоколадной массе  должно быть 32-36% - именно такое количество обеспечивает необходимую  текучесть при  формовании. В классическом шоколаде жир вводят в массу либо как  составляющую часть  какао тертого, либо в виде какао-масла. Никакие иные жиры применяться не должны.  

Если текучесть  шоколадной массы обусловлена содержанием  в ней жира (какао-масла), то вкусовые свойства определяются соотношением горького и  сладкого, то есть какао тертого и сахара.  Больше в массе какао тертого – глубже специфичная горькая «шоколадность», больше сахара – шоколад слаще, но беднее вкусом.

Исходные компоненты для приготовления шоколадной массы  добавляют друг к другу в строго определенной последовательности: какао  тертое, сахарная пудра, добавки, какао-масло.

ВАЛЬЦЕВАНИЕ. Для придания хороших вкусовых (или как говорят кондитеры, высоких органолептических) качеств шоколадную массу подвергают вальцеванию  – дополнительному измельчению на специальных мельницах, в которых масса  перетирается тесно прижатыми друг к другу валиками. В этом механическом процессе твердые частицы еще больше измельчаются, и шоколадная масса из пластической становится сыпучей и комкующейся.

Далее в процессе  производства предусмотрена еще одна специальная операция – так называемая разводка шоколадной массы.

РАЗВОДКА  ШОКОЛАДНОЙ МАССЫ -  это простое разжижение   смеси – в массу добавляют какао-масло либо другой более дешевый природный разжижитель (например пальмовое масло и пр.).

На этом этапе  в массу попадают ароматизаторы, спирт, вина и тому подобные компоненты. 

Смешивание   различных компонентов — это искусная и секретная область в производстве шоколада. Содержание натуральных какао-продуктов в общей массе во многом определяет качество и стоимость шоколада. Особенно это касается содержания какао-масла — самой дорогой составляющей шоколада. 

Дробленые орехи, цукаты, вафли вводят в шоколадную массу на  последующем этапе – непосредственно перед формованием.

Шоколадные массы  после разводки подвергаются так  называемому коншированию.

КОНШИРОВАНИЕ -  это весьма тонкая операция, от которой решающим образом зависит качество шоколада. Внешне конширование представляет собой ничто иное, как непрерывное и очень длительное (иногда   72  часа!) перемешивание подогретой шоколадной массы, которая постоянно соприкасается с воздухом.

Сама идея конширования принадлежит знаменитому швейцарскому кондитеру Рудольфу Линдту, автору  одноименного шоколада. Еще в 1879 году Линдт экспериментальным путем пришел к весьма парадоксальному выводу: оказывается продолжительное перемешивание не только не вредит шоколадной массе, напротив существенно повышает ее качество.

В чем здесь  парадокс?  Обычно длительный контакт с воздухом любого подогретого растительного масла – губителен для жиров. Но какао масло - обладает   исключительными свойствами, отличными от других растительных масел.  Как открылось потом химикам – исследователям «эффекта Линдта», какао-масло содержит сильнейший антиоксидант, препятствующий его прогорканию.  При коншировании  в шоколадной смеси  в результате взаимодействия с кислородом воздуха исчезают остатки летучих, дубильных, вообще многих дурнопахнущих   веществ, испаряется ненужная влага, происходит множество других изменений, способствующих улучшению вкуса и аромата шоколада. Консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус — тающим. 

Название «конширование» происходит от греческого слова “Konche” – раковина.  Раньше конширование производили в машинах, имевших корытообразную емкость и вогнутое дно, то есть внешне напоминавших раковину.

На современных  кондитерских предприятиях конширование производится в три этапа: сначала перемешивается сухая смесь (какао тертое и сахарная пудра), на втором этапе идет испарение из сухой смеси влаги, и лишь на третьем этапе в сухую смесь добавляют какао-масло.

В целом, благодаря современных технологических подходов удается сократить срок конширования до 40 часов. 

Обычный шоколад  иногда  коншируется около суток, шоколад  же высочайшего качества  может коншироваться до пяти дней, так как недостаточное конширование шоколада может привести к посредственному вкусу и повышенной кислотности.  

Интересно, что  на заре применения конщирования выяснилось, что как и в измельчителях, трущиеся поверхности в коншмашинах нельзя делать из стали – она просто крошится. Поэтому кондитеры здесь обратились к    «старым технологиям» - и приспособились применять в коншмашинах гранитные  плиты и катки.  Они используются в шоколадном деле и поныне. Так что не будет преувеличением сказать, что  современное шоколадное производство – это удивительный сплав новейших технологий с достижениями «каменного века».  
Этап конширования завершает процесс приготовления шоколадных масс.  Далее идет процесс формования.  

4. Формование шоколада. 

Процесс формования шоколада очень похож на выплавку драгоценного металла: и в том  и в другом случае расплавленная  масса аккуратн6о отливается в  подготовленные  формы (изложницы).

Дело в том, что и металл, и шоколад при  охлаждении кристаллизуется. И то, каким  будет конечный результат формования, очень сильно зависит от режима охлаждения. Качество шоколада на этом этапе легко  может пострадать, если неправильно  закристаллизуется какао-масло. 

Именно какао  масло -  этот золотистого цвета и приятного вкуса продукт – дарит нам то незабываемое ощущение радости, которое человек чувствует, когда плитка хорошего шоколада тает у него во рту. Ощущение это имеет весьма прозаическую причину: - тает во рту не шоколад, а именно какао-масло, температура плавления которого +32 – 36 ^оС -  ниже температуры в полости рта. В результате частички шоколада освобождаются из какао-масла    и попадают  к рецепторам языка, чтобы они ощутили неповторимый шоколадный вкус. 

Но прежде чем  какао-масло растает во рту, оно  должно закристаллизоваться на фабрике. В этом процессе какао-масло еще  раз проявляет свои удивительные физико-химические свойства. 
Температура застывания какао-масла известна: + 22-27 ^оС. Но кристаллизация его сложный процесс. Сложный потому, что масло может застыть в разных кристаллических состояниях – ему свойственен полиморфизм. Для какао-масла известно 6 полиморфных структур, которые обозначают греческими буквами «альфа», «бета», «гамма», и т.п.

Все эти формы  имеют различные температуры  застывания и плавления, структуру, плотность  и, главное вкус. 

Оказалось, что  наивысшего качества шоколад – это  шоколад  с кристаллами структуры «бета». Этот шоколад плотнее, обладает самым насыщенным «шоколадным вкусом» и  «шоколадным блеском»,  ломается с приятным хрустом и хранится лучше…

Как же получить шоколад с кристаллами застывания какао-масла только «бета» структуры?

Температуры кристаллизации разных полиморфных форм какао-масла  ненамного, но различаются. Альфа-форма  застывает при +23,5-25,5 ^оС, гамма-форма при +18 ^оС. Бета-форма (самая качественная) – кристаллизуется при температуре +29-31 ^оС.

 
Для получения качественного шоколада -  приготовленную шоколадную массу с температурой +40-45 ^оС сначала  быстро охлаждают до +33 ^оС, выдерживают минут 30-40  при этой температуре интенсивно перемешивания. За это время в шоколадной массе равномерно образуются центры кристаллизации  только бета-формы. Другие формы кристаллизации какао-масла (шоколад низкого качества)  при такой температуре не образуются.