Экспертиза и оценка

                                                       Содержание

 

 

 

 

 

1. Запах и обонятельные ощущения. Анализаторы запаха. Классификация запахов.

 

В процессе сенсорного анализа различных  продовольственных товаров для  характеристики их свойств, связанных  с присутствием пахучих веществ,  используются такие термины как «запах», «аромат» и «букет».

Запах – это любые ощущения, воспринимаемые органом обоняния. Он может быть приятным и неприятным, желательным и нежелательным.

Аромат – это приятный запах, типичный для данного продукта и  формирующийся в процессе его природного образования (аромат малины, абрикоса, апельсина).

Букет – это приятный запах, который  формируется в тех продуктах, которые подвергаются процессам  созревания. Это связано с  тем, что при созревании происходят сложные  химические и биохимический процесс, в результате которых образуются новые ароматические вещества. 

Запах продовольственных товаров  обусловлен смесью пахучих веществ, имеющих разную химическую природу  и различное строение. Известно, что хороший запах пищевого продукта, как правило, является залогом его хорошего качества  и подсознательно способствует благосклонному к нему отношению. Продукты с приятным запахом сильнее привлекаю внимание потребителей. Распознают запахи при помощи обоняния, обладающего исключительно высокой степенью восприятия. С впечатлительностью обоняния не может конкурировать самый чувствительный метод химического анализа.

Способность различать  запахи обеспечивает животному организму  обонятельный анализатор. Он относится  к приборам дистанционного действия  и состоит из воспринимающего (рецепторного) аппарата, проводящих путей и отдела головного мозга, где осуществляется высший анализ и синтез информации о запахах.

В настоящее время существует достаточно большое количество (более 30) теорий, которые пытаются объяснить  механизм восприятия запаха. Все их можно объединить в три группы:

1. Химическая теория – химическое возбуждение нервных клеток, воспринимающих пахучие вещества, обусловлено соприкосновением  частиц вещества с обонятельными рецепторами. Согласно стереохимической гипотезе распознавание запаха зависит от  соответствия размера и формы молекулы пахучего вещества определенным отверстиям (порам) в обонятельной области носа. К это группе теорий можно отнести и гипотезу английского ученого П. Мартина, получившую Нобелевскую премию, суть которой заключается во взаимодействии ферментов, активированных молекулами пахучего вещества, с соответствующими коферментами;
2. Теория колебаний утверждает, что вибрационное возбуждение нервных клеток вызывается присутствием во вдыхаемом воздухе частиц веществ, обладающих запахом. Эти частицы непосредственно соприкасаются с нервными окончаниями, воспринимающими запах, в результате чего возникают колебания, представляющие собой специфические импульсы запаха.
3. Волновая теория объясняет возбуждение нервных клеток излучениями, выделяемыми пахучими частицами и возбуждающими орган обоняния аналогично тому, как световые лучи возбуждают зрение.

Однако всех свойств обоняния, с  которыми сталкивается человек в  своей жизни, не в состоянии объяснить ни одна из этих теорий.

Тоже самое можно сказать  и о попытках классифицировать запахи. Существует множество различных  классификаций запахов. Однако считается, что классификация запахов тем  лучше, меньше необходимое для определения  различий количество основных запахов. В этом плане определенный интерес представляет классификация запахов Крокера и Гендерсона, согласно которой все запахи разделены на 4 группы:

• цветочная;
• кислотная;
• запах гари;
• каприловая.

Все остальные встречающиеся в  природе запахи, как считают авторы этой классификации, представляют собой смеси основных запахов в различных соотношениях.

Каждый запах по Крокеру и  Гендерсону можно выразить четырехзначным числом, отдельные цифры которого  характеризуют интенсивность каждого  из основных запахов. Степень интенсивности основного запаха  выражается от 1 до 8. В таблице 1 представлены запаховые числа некоторых веществ в соответствии с представлениями Крокера и Гендерсона.

Таблица 1 - Характеристика запаха некоторых природных веществ

Наименование веществ	Запаховое   число	Интенсивность  воспринятых запахов
		Цветочн.	Кислотн.	Гари	Каприлов.
Розовое масло	6423	6	4	2	3
Ванилин	6021	6	0	2	1
Свежеобжаренный кофе	7683	7	6	8	3
Этиловый спирт	5414	5	4	1	4
Уксусная кислота	3803	3	8	0	3

 

Согласно классификации Крокера  и Гендерсона в природе не существует ни одного вещества, которое обладало бы только одним основным  запахом. К чистому цветочному наиболее близок запах ванилина, запах которого обозначен числом 6021, т.е. кроме цветочного запаха достаточно высокой интенсивности ванилин имеет еще два вида запахов, интенсивность которых довольно низка. Наиболее выраженный кислотный запах имеет уксусная кислота – запаховое число 3803.

Крокер и Гендерсон утверждают, что цветочный запах характерен в основном для цветов, но он свойственен  и некоторым другим веществам  и продуктам. Этого основного  запаха совершенно  лишена муравьиная кислота.

Кислотный запах и химическое понятие  «кислота» не идентичны. Кислотный  запах присущ уксусной, муравьиной кислотам, ацетону, камфаре. Вместе с  тем  соляная кислота имеет  достаточно низкую интенсивность кислотного запаха.

Жареный кофе и фурфурол могут служить эталоном запаха гари.

Каприловый (козий) запах  довольно высокой интенсивности встречается  в сивушных маслах, керосине, бензине, прогорклых жирах.

В системе классификации запахов  Крокера и Гендерсона используется термин  градус интенсивности запаха. Под градусом интенсивности запаха подразумевают такую величину,  которая вызывает явно ощутимое впечатление запаха даже у людей не натренированных к восприятию запаха. Лица, обладающие утонченным обонянием, обнаруживают данный запах и тогда, когда из-за низкой концентрации  интенсивность его не достигает и одного градуса.

В 1965 году Дж.Дэвис предложил классификацию, в которой он выделил 10 основных запахов: мускусный, амбровый, кедровый, перечный, цветочный, миндальный, камфорный,  эфирный фруктовый, фруктовый, спиртовой фруктовый. Все остальные запахи, встречающиеся в пищевых продуктах Дж. Дэвис рассматривает как сочетания названных десяти запахов. Вместе с тем, необходимо отметить, что в классификации Дж. Дэвиса не нашли отражения неприятные запахи, которые появляются в пищевых продуктах при их порче (кислотный, плесневелый, гнилостный).

Во многих учебниках по товароведению  приводится еще одна классификация  запахов, на основе которой выделены семь основных запахов: мускусный, эфирный, цветочный, запах свежести, кислотный, гнилостный и камфорный. Можно сказать, что эта система классификации запахов в большей степени подходит для сенсорной оценки качества продовольственных товаров, хотя и она не охватывает всего многообразия запахов, с которыми приходится сталкиваться дегустаторам в процессе своей работы.

 Обоняние – чувство чрезвычайно  тонкое. Обычный человек без труда  различает и запоминает до 1000 запахов, а опытный специалист  способен различать 10 – 17 тыс.  запахов. 

К нежелательным запахам, которые ухудшают качество пищевых продуктов, относятся затхлый, плесневелый,  земляной, гнилостный запахи, запах старого жира и др.

Затхлый и плесневелый запахи возникают  при хранении пищевых продуктов  в результате развития в них плесневой  микрофлоры.

Гнилостный запах характерен для продуктов богатых белками, т.к. причиной его появления  является процесс гниения белков.

Запах старого жира встречается в жирах и жиросодержащих продуктах и является результатом окислительной порчи жиров и накопления некоторых вторичных продуктов окисления.

Таким образом, запах – это один из важнейших  показателей дорокачественности пищевых  продуктов, который сравнительно просто и с большой степенью объективности  может быть определен в результате сенсорного анализа.

 

 

 

 

 

 

2. Эмульгаторы. Классификация.Свойства и функции эмульгаторов.

 

Эмульгаторы – это вещества, уменьшающие  поверхностное натяжение на границе  раздела фаз. Их добавляют к пищевым  продуктам для получения тонкодисперсных  и устойчивых коллоидных систем.

Основными функциями эмульгаторов является образование и поддержание  в однородном состоянии смеси  несмешиваемых фаз (например, масло  и  вода). Но в отдельных пищевых  системах применение этих добавок связано  с их взаимодействием с другими  пищевыми ингредиентами (белками, крахмалом).

По структуре и свойствам молекул эмульгаторы делят на:

- анионактивные (гидрофильная часть молекулы в растворе несет отрицательный заряд);

- катионактивные (гидрофильная часть несет положительный заряд);

- амфотерные (заряд изменяется с изменением рН раствора);

- неионогенные (вообще не ионизируют в растворах).

По типу образуемых эмульсий:

- гидрофильные;

- олеофильные.

По механизму действия:

- собственно поверхностно-активные  вещества;

- гелеобразователи;

- смешанного действия.

Молекулы поверхностно-активных веществ имеют дипольное строение: состоят из гидрофильных (обеспечивают растворимость ПАВ в воде) и гидрофобных групп (обеспечивают растворимость ПАВ в неполярных растворителях – эфире, спирте). Они располагаются на границе раздела фаз.

ПАВ позволяют регулировать свойства гетерогенных систем: пищевого сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Применяемые в пищевой промышленности ПАВ – многокомпонентные смеси. Химическое название при этом соответствует основной его части.

В зависимости от химической природы самого эмульгатора, специфики пищевой системы некоторые представители ПАВ могут выполнять функции стабилизаторов или антиокислителей.

К добавкам, проявляющим эмульгирующие  свойства, относятся краситель Е 181 (таннины пищевые), загустители Е 405 (пропиленгликольальгинат), Е 413 (трагакант), Е 461 - Е 466 (производные целлюлозы с простой эфирной связью), подсластители Е420 (сорбит), Е 965 (мальтит), Е 967 (ксилит), пеногаситель Е 900 (полидиметилсилоксан).

Лецитин (Е 322) входит в группу фосфолипидов, содержащихся в растительных маслах. Лецитины в основном получают из соевого, растительного, рапсового масел. В пищевой промышленности применяют как эмульгаторы. Установлено, что введение лецитина в организм человека в течение длительного времени не сопровождается неблагоприятными последствиями. Безусловно допустимая доза для человека составляет до 50 мг. Средний дневной рацион содержит 1-5 г лецитина.

Применяется при производстве хлеба, конфет, шоколада, мороженого, сухого молока.

Жирные кислоты и их соли (Е 481-Е 482). Это олеиновая, стеариновая, пальмитиновая  кислоты и их соли (калиевые, кальциевые, натриевые). Используют при производстве кондитерских и хлебобулочных изделий (5 г на 1 кг массы продуктов).

Применение в шоколадном производстве моно- и диацилглицеролов жирных кислот (Е 471) позволяет экономить масло какао, в маргариновом – получить низкожирные маргарины (содержание жировой фазы 40-50%).

Основная область применения эмульгаторов – масложировая промышленность. Для  приготовления жиров, которые используют в хлебопечении и кондитерском производстве, разрешены эмульгаторы: Т-1 – моно- и диглицериды  жирных кислот; Т-2 – продукт этерификации полиглицерина насыщенными жирными кислотами. Их добавляют не более 2000 мг на 1 кг продукта. Допустимая суточная доза составляет 125 мг на 1 кг массы тела.

Эфиры сахарозы и жирных кислот (Е 473) применяют в производстве мороженого, кондитерских изделий, хлебопечении. Сложные  эфиры сахара, сорбита и жирных кислот не представляют опасности в  токсикологическом отношении, если не содержат растворителей.

Допустимое суточное потребление  для сложных эфиров сорбита и  жирных кислот составляет 0-25 мг, для  сложных эфиров сахарозы и жирных кислот – 2,5 мг на 1 кг массы тела.

Экстракт мыльного корня – классический стабилизатор пены. Но в нем содержатся сапонины, обладающие токсическими свойствами. Поэтому его использование в нашей стране, в частности кондитерской и безалкогольной  промышленности не разрешается. Исключительным случаем является производство халвы.

Фосфаты (Е 450 – Е 452) наиболее широко используют в качестве стабилизаторов влагоудерживающей способности  мяса рыбы, колбасного фарша. Используют как нейтральные, так и кислые моно- , ди- и трифосфаты, степень  конденсации которых 4-4600.