Экспертиза качества макаронных изделий

ВВЕДЕНИЕ

 

Макаронные изделия – весьма популярный и удобный продукт  питания и входит в рацион практически  любой семьи, представляют  собой  консервированное  тесто из  пшеничной  муки  специального  помола. Они  обладают относительной пищевой  ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро и легко готовятся, в сухом виде долго хранятся без  изменения свойств. Неслучайно макароны постоянно пользуются высоким спросом. В продуктовом балансе страны макаронные изделия занимают устойчивую и выигрышную позицию. Российские покупатели в основном ориентируются на отечественную  макаронную продукцию. Но и на дорогую  импортную продукцию существует определенный спрос со стороны более  обеспеченной части населения.

Актуальность темы в том, что  макаронные изделия относятся  к  основным  продуктам  питания, и  спрос  на них  достаточно  стабилен. В  курсовой  работе  изложены  вопросы  по  ассортименту  и  классификации  макаронных  изделий, требованию  к  качеству, упаковке и  маркировке, хранению  макаронных  изделий.

Целью данной курсовой работы является проведение оценки  качества макаронных изделий.

     Для решения этой  цели в курсовой работе сформулированы  следующие задачи:

1. Исследовать маркировку и упаковку требованиям Нормативного документа.
2. Провести органолептическую оценку качества.
3. Изучить физико-химические показатели и показатели безопасности.

 

 

 

 

Глава 1: Формирование качества макаронных изделий.

1. Рынок, история макаронных изделий.

 

В течение последних нескольких лет  емкость российского рынка макарон  в натуральном выражении практически  не менялась. Рынок макаронных изделий  на текущий момент стабилен. В ближайшее  время не приходится ожидать каких-то серьезных изменений в сторону  роста самого рынка.

Общее число потребителей макарон в  настоящее время составляет 94% населения  России старше 18 лет.

Рынок макаронных изделий имеет сезонную зависимость: объем потребления  увеличивается весной и достигает  своего пика в мае-июне, далее следует  стабилизация и незначительное снижение. Минимальные продажи наблюдаются  в начале осени. Сезонные колебания  спроса связаны с уборкой овощей, которые успешно заменяют макаронные изделия.

Несмотря  на то, что существует достаточно широкий  выбор различных видов макаронных изделий. Наиболее популярными среди  населения видами макарон являются традиционные рожки и трубчатые  макароны (50% и 41% соответственно). Также  хорошим спросом пользуются «перья»  и «ракушки»

Дорогой ценовой сегмент представлен, в  основном, импортными макаронами: итальянскими Pasta Zara, Federici, Agnesi, Adriana, Montegrello, немецкими 3 Glocken, Birkel. Основными потребителями дорогой макаронной продукции являются супермаркеты и рестораны, причем в супермаркетах продажи макарон класса «суперпремиум» растут. Конкуренция в данном классе довольно низкая, недорогие, широко разрекламированные бренды вытесняют продукцию класса «суперпремиум» на узкую целевую группу потребителей.

Производители также отмечают хоть и медленный, но все же стабильный рост доли фасованной продукции (на сегодняшний день по разным подсчетам составляет от 45% до 60% всего  рынка в натуральном выражении) и постепенное смещение потребительских  предпочтений в сторону более  качественной (и, соответственно, более  дорогой) продукции.

В случае с макаронами это продукция  из твердых сортов пшеницы (durum).

 К этому располагает и  рост доходов, и миграция населения  в более крупные населенные  пункты.

Некая слабоположительная динамика присутствует на «высоком» и «премиум» сегментах, и то за счет двух-трех лидеров рынка. «Средний» и «экономичный» сегменты, если и растут сегодня в объемах (что не бесспорно), то съедаемые  ценовой конкуренцией падают в денежном выражении. И если можно говорить о некой положительной динамике, то только у ряда крупных производителей. Изменения будут связаны, в первую очередь, с развитием ритейла  в регионах.

Первое  упоминание существования продукта, близко имеющего сходство с макаронами приводится в кулинарной книге Аппикуса (Apicius), жившего во времена Тиберия (Tiberius) в 1-м веке н.э., где описывается блюдо, напоминающее современную рыбную лазанью (lasagne). Типы макарон, похожие на современную лапшу, знали в Древней Греции и Средневековой Италии, но это можно утверждать, основываясь лишь на косвенных признаках – находках археологами инструментов, служащих для изготовления макарон, типа скалок, ножей для разрезки теста и т.п.

В 1000 году нашей эры патриарший повар  Мартин Корно уже написал книгу «Кулинарное искусство о сицилийской вермишели и макаронах». Достаточно знать, что pasta в итальянском языке не только название макаронных изделий, но и синоним слова «еда» вообще. Так что просьба приготовить поесть одновременно звучит как «дай макарон»!

Великие латинские поэты Цицерон и  Гораций говорили о вкусных "лагане"; кроме того, в 1154 некто Ал-Идризи, арабский географ живший в Сицилии, описал "кушание в виде ниток", которое ели на острове.

Первое  документальное свидетельство относится  к 12-му веку - Guglielmo di Malavalle описывает банкет, на котором подавалось блюдо под названием "macarrones sen logana", представляющее собой макароны с соусом.

Потребность высушивать макароны, которые могут  быть съедены свежими, как их и  ели в течении столетий, пришла с увеличением торговли и морских перевозок, которая последовала за возникновением Морских Республик в Венеции, Генуе, Пизе и Амальфи (Venice, Genoa, Pisa and Amalfi). Нужно было продовольствие, которое могло быть запасено на корабле для длительных рейсов. Моряки из Амальфи (Amalfi) во время частых посещений Сицилии перенимали искусство высушивания макарон, и распространяли его в области вокруг Неаполитанского залива.

С XVI века во всей Италии создались ассоциации изготовителей макарон с суровыми правилами и уставами: мастера  назывались "маэстр", фиделини", "вермишели", "тренетте", "лазаньетте" и большой выбор коротких макарон: "бабочки", "перья", "ракушки", "спирали" - сначала их резали вручную, потом автоматически лезвием машины.

Между тем как короткие макароны падали в большие ящики, длинные макароны, обсушенные с помощью больших  вееров, размещались на длинных палках, переносились на улицу и вешались на специальные вешалки. Так сухие  макаронные изделия, один из первых продуктов, произведенных промышленным способом, прошли длинный путь ко всё более интенсивным циклам обработки, благодаря технологическому оборудованию, работающему на полном цикле (от замешивания теста до готовой сушеной продукции) и, поэтому, способному удовлетворить повышенный спрос рынка.

России макароны известны не так  давно – всего-то чуть более 200 лет.

Первая макаронная фабрика в  России открылась в конце ХVIII века – через 30 лет после того, как француз Малуэн в 1767 году впервые описал технику изготовления этого продукта в Одессе. Здесь изготавливали макароны из лучших сортов пшеничной муки, в технологии была заложена большая доля ручного труда. В 1913 году в России насчитывалось уже 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год. Технологический процесс был значительно усовершенствован. Непросеянную муку засыпали в дежи тестомесилок, заливали водой и перемешивали. Полученное комковатое тесто на тестокатах превращали в связанную массу, которую раскатывали в ленту на вальцовках. При изготовлении макарон или вермишели ленту сворачивали в рулон весом в 30-50 килограммов, закладывали в цилиндр пресса. Лапшу обычно получали, разрезая ленту на специальных машинах - лапшерезках. Пряди изделий резали ножом, развешивали на жерди или раскладывали на рамки и сушили в камерных сушилках с паровым или жаровым обогревом. В южных городах применялся так называемый неаполитанский способ сушки: на день макароны выносили на воздух, а на ночь убирали в подвал. Днем изделия подсыхали, а ночью - отсыревали. При таком длительном (около недели) способе сушки изделия приобретали прочность, особый вкус и аромат.   

                                  

2. Классификация, ассортимент.

 

В зависимости от качества и сорта  муки макаронные изделия подразделяют на группы — А, Б, В и классы 1-й  и 2-й. Изделия группы А — из муки из твердой пшеницы (дурум); группы Б — из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В — из хлебопекарной пшеничной муки; 1-й класс — изделия из муки высшего сорта и 2-й класс — изделия из муки 1 -го сорта. При внесении вкусовых добавок или обогатителей группу и класс, изделий дополняют названием добавки или обогатителя, например 
группа  А1-й класс яичный,  группа А 2-й класс томатный. 

Макаронные изделия всех групп  и классов подразделяют на четыре типа:

- трубчатые изделия — в виде  трубок различных длины и диаметра;

- нитеобразные — в виде нитей  разных длины и сечения;

- лентообразные — в виде лент  различных длины и ширины;

- фигурные — прессованные и  штампованные разнообразной формы  и рисунка.

Трубчатые макаронные изделия по форме и длине подразделяют на три подтипа: макароны, рожки, перья.

Макароны представляют собой трубку с прямым срезом длиной 15—20 см (короткие) и не менее 20 см (длинные); бывают одинарные  и двойные гнутые.

Рожки — изогнутая трубка с прямым срезом длиной 1,5—4,0 см по внешней кривой.

Перья — трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см от острого до тупого угла.

Каждый подтип в зависимости  от размера поперечного сечения  подразделяют на виды. До 4,0 мм — соломка, 4,1—5,5 мм — особые,

5,6—7,0 мм — обыкновенные и  более 7 мм — любительские. Макароны  и рожки делятся на соломку,  особые, обыкновенные и любительские, а перья бывают только особые, обыкновенные и любительские. Макароны  длиной

от 5 до 13,5 см называют ломом, а менее 5 см — крошкой.

Нитеобразные макаронные изделия (вермишель) в зависимости от размера поперечного сечения (в мм) подразделяют на следующие виды:

- паутинка — не более  0,8;

- тонкая — не более  1,2;

- обыкновенная — не более 1,5;

- любительская — не более  3,0.

По длине различают вермишель  короткую (не менее 1,5 см) и длинную

(не менее 20 см), одинарную или согнутую вдвое. Выпускают также вермишель, уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков. Масса и размер их не ограничиваются. Вермишель длиной менее 1,5 см считается крошкой.

Лентообразные макаронные изделия (лапша) могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см.

Поверхность лапши может быть гладкой  или рифленой; края — прямые, пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может  быть от 3 до 10 мм, толщина — не более 2 мм. Выпускают лапшу в виде гнезд, мотков, бантиков. Лапша длиной менее 1,5 см считается крошкой.

Фигурные изделия вырабатывают любой формы и размеров. Прессованные изделия — в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и др. Штампованные изделия — в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др.

Максимальная толщина какой-либо части изделий на изломе не должна превышать: 1,5 мм — штампованных и 3,0 мм — прессованных. Фигурные изделия, несвойственной данному виду формы, относят к деформированным.

Кроме традиционных макаронных изделий  влажностью 12% на мировой рынок поступают  сырые макаронные изделия влажностью 28% и сроком реализации 24 часа.

Ассортимент макаронных изделий расширяют  за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий  лечебно- профилактического назначения. Изделия безбелковые получают из кукурузного крахмала нативного и набухающего с внесением обогатителей в виде витаминов

группы В и глицерофосфата. Они имеют белый цвет, после варки становятся прозрачными, поверхность их матово-гладкая, на изломе мучнистая.

Вкус — нейтральный, запах отсутствует. Рекомендуются для диетического питания лиц с почечной недостаточностью. Выпускают также:

• изделия, обогащенные кальцием в виде мела пищевого или скорлупы;
• изделия с повышенным содержанием пищевых волокон с высоким содержанием отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша;
• изделия овощные «Мозаика» с различными овощными добавками:

15% томата-пасты — томатные, 30% шпината и щавеля — шпинатные,

15% морковного сока — морковные;

Изделия направленного лечебного  действия, обогащенные растительными  добавками: биодобавками из кожуры винограда  — изделия виноградные, предназначены  для усиления иммунозащитных функций человека к воздействию радиации, биодобавками из тыквы или тыквы и яблок в виде пасты — изделия янтарные, оказывают благоприятное воздействие при гастритах, желчекаменной болезни, язвах желудка, стимулируют работу сердца.