Экспертиза качества хлеба

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 05 Октября 2013 в 13:51, лабораторная работа

Краткое описание

Цель работы: провести оценку качества представленных образцов хлеба по совокупности показателей,
установленных государственными стандартами на данный вид продукции.
Перед началом работы студенты делятся на подгруппы, каждая из которых получает определенное
количество образцов хлеба и соответствующее задание от преподавателя.
Оценку качества хлеба рекомендуется проводить в такой последовательности: изучение маркировки (при
наличии), определение внешнего вида, влажности, толщины корки, состояния мякиша, свежести, запаха, вкуса,
пористости и кислотности.

Скачать в ZIP архиве (87.87 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Вложенные файлы: 1 файл

Лабораторная работа № 5.pdf

— 93.59 Кб (Скачать файл)
Page 1
Лабораторная работа № 5
Экспертиза качества хлеба
Цель работы: провести оценку качества представленных образцов хлеба по совокупности показателей,
установленных государственными стандартами на данный вид продукции.
Перед началом работы студенты делятся на подгруппы, каждая из которых получает определенное
количество образцов хлеба и соответствующее задание от преподавателя.
Оценку качества хлеба рекомендуется проводить в такой последовательности: изучение маркировки (при
наличии), определение внешнего вида, влажности, толщины корки, состояния мякиша, свежести, запаха, вкуса,
пористости и кислотности.
Изучение маркировки
Маркировку изучают на упаковке (проводится только для фасованного и упакованного хлеба) и
устанавливают ее соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для
потребителя. Общие требования». На основании изучения маркировки исследуемых образцов необходимо в
рабочей тетради заполнить табл. 3.
Таблица 3
Анализ маркировки исследуемых образцов хлеба
Требования ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые.
Информация для потребителя. Общие требования»
Образец 1
Образец 2
……
Наименование продукта
Наименование
и
местонахождение
изготовителя
[юридический
адрес, включая
страну, и, при
несовпадении
с
юридическим
адресом, адрес(а)
производств(а)] и организации в Рос-
Окончание табл. 3
Требования ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые.
Информация для потребителя. Общие требования»
Образец 1
Образец 2
……
сийской Федерации, уполномоченной изготовителем на
принятие претензий от потребителей на ее территории
(при наличии)
Товарный знак изготовителя (при наличии)
Масса нетто
Состав продукта
Пищевая ценность
Пищевые
добавки, ароматизаторы, биологически
активные добавки к пище, ингредиенты продуктов
нетрадиционного состава
Содержание
витаминов
(для
витаминизированных
продуктов),
клетчатки, пищевых волокон и других компонентов для
специальных продуктов с учетом их назначения
Дата изготовления и дата упаковывания
Срок хранения
Обозначение документа, в соответствии с которым
изготовлен и может быть идентифицирован продукт
Информация о подтверждении соответствия
Определение внешнего вида
Пособия. Стандарты с описанием внешнего вида.
Порядок проведения анализа. Внешний вид изделий (форму, поверхность, цвет) определяют, осматривая
изделия при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном освещении. Результаты осмотра
внешнего вида сравнивают с описаниями в стандартах.
Для подовых хлебобулочных изделий определяют показатель – формоустойчивость. Формоустойчивость –
показатель, выраженный отношением высоты изделия к его диаметру (Н/D).
Полученные результаты записывают в рабочей тетради в табл. 4.
Page 2

Определение влажности
Приборы, предметы и реактивы. Настольные и технические весы; сушильный электрический шкаф,
нагретый до температуры 130°С; нож, терка; ступка или механический измельчитель; просушенные и
тарированные бюксы; эксикатор с просушенным хлористым кальцием или серной кислотой плотностью 1,84.
Порядок проведения анализа. Изделие из среднего образца массой более 0,2 кг разрезают поперек на две
приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1-3 см. Если масса изделия 0,2 кг и
менее, то из середины его вырезают ломоть толщиной 3-5 см. Затем на расстоянии около 1 см от корки вырезают
мякиш. Масса выделенной пробы должна быть не менее 20 г.
Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом. Измельченную пробу перемешивают и
тотчас же в просушенных и тарированных металлических бюксах с крышками взвешивают с точностью 0,01 г две
навески по 5 г каждая. Далее определяют влажность так, как описано в предыдущей лабораторной работе.
Полученные результаты записывают в рабочей тетради в табл. 4.
Определение толщины корки
Предметы. Линейка с миллиметровыми делениями.
Порядок проведения анализа. Из среднего образца берут 5 изделий и разрезают по ширине. Линейкой с
миллиметровыми делениями измеряют толщину корок, и результат записывают как среднее из трех определений.
Ржаные и ржано-пшеничные сорта хлеба имеют корку толщиной 3-4 мм, пшеничные – 1,5-3 мм.
Определение состояния мякиша
Предметы и пособия. Нож; стандарты с описанием состояния мякиша.
Порядок проведения анализа. Изделия разрезают по ширине и определяют пропеченность, прикасаясь
кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно
пропеченных – влажный, сырой и может прилипать к пальцам.
Промес и пористость устанавливают, осматривая поверхность мякиша и сравнивая ее с описаниями в
стандартах.
Эластичность определяют двумя способами: легким надавливанием (без разрыва пор) большим пальцем на
поверхность мякиша до его уплотнения на 5-10 мм в разных местах на расстоянии не менее 2-3 см от корки или
непродолжительным сдавливанием разрезанного изделия обеими руками.
После прекращения надавливания (сдавливания) наблюдают, насколько быстро и полно мякиш приобретает
первоначальное состояние. У остывших изделий мякиш с хорошей эластичностью легко надавливается на 10 мм и
более (мякиш пышный) и по окончании надавливания быстро приобретает первоначальное состояние. Мякиш
неэластичный заминается и претерпевает существенные изменения.
Полученные результаты записывают в рабочей тетради в табл. 4.
Определение запаха и вкуса
Запах. Предметы и пособия. Нож; образцы изделий; стандарты с описанием запаха.
Порядок проведения анализа. Запах определяют путем 2-3-разового глубокого вдыхания воздуха через нос
как можно с большей поверхности вначале целого, а затем разрезанного изделия, сразу же после его разрезания.
Запах изделия сравнивают с его описаниями в стандартах.
Вкус. Предметы, пособия и материалы. Нож; питьевая вода; стандарты с описанием вкуса.
Порядок проведения анализа. При определении вкуса от пяти изделий отрезают ломтики толщиной примерно
6-8 мм. Пробу (мякиш и корку) 1-2 г разжевывают в течение 3-5 с и вкусовые ощущения сравнивают с описаниями
в стандартах.
Полученные результаты записывают в рабочей тетради в табл. 4.
Определение пористости
Устанавливают общий объем мякиша изделия и вычитают из него объем беспористой массы.
Приборы, предметы и материалы. Прибор Журавлева (см. рис. 1), состоящий из металлического цилиндра с
внутренним диаметром 3 см, деревянной втулки и металлического или деревянного лотка с поперечной стенкой и
прорезью для выступа металлического цилиндра на расстоянии 3,8 см от стенки; технические весы; нож;
растительное масло, государственные стандарты на различные виды хлеба.
Page 3

Рис. 1. Прибор Журавлева
1 – металлический цилиндр; 2 – деревянная втулка;
3 – металлический лоток; 4 – поперечная стенка; 5 – прорезь для выступа
Порядок проведения работы. От половины изделия отрезают ломоть шириной не менее, 7-8 см. Острый край
цилиндра смазывают растительным маслом и из всего ломтя шириной 7-8 см на расстоянии не менее 1 см от корки
осторожными вращательными движениями берут выемку.
Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок (выступ) его входил в прорезь,
имеющуюся на лотке. Деревянной втулкой мякиш выталкивают из цилиндра примерно на 1 см и срезают его по
краю цилиндра ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют, а оставшийся в цилиндре выталкивают втулкой до
стенки лотка. Отрезая мякиш по краю цилиндра, получают выемку объемом 27 см
 3
 . Для хлеба и хлебобулочных
изделий из пшеничной и пшенично-ржаной муки делают три таких выемки, а для хлеба из ржаной и ржано-
пшеничной муки – четыре.
Приготовленные 3 или 4 выемки взвешивают одновременно на технических весах с точностью до 0,01 г и
пористость вычисляют с точностью до 1%. Доли до 0,5% включительно отбрасывают; доли свыше 0,5%
приравнивают к единице.
Пористость X в процентах вычисляют по формуле
 100
 ⋅
−
=
 V
Q
m
V
Х
 где V – общий объем выемок хлеба, см
 3
 ;
т – масса выемок, г;
Q – плотность беспористой массы мякиша (для хлеба и изделий из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной
обойной муки Q=l,21; для ржаных заварных сортов и пеклеванного Q=l,27; для пшеничного первого сорта
Q=l,31; для пшеничного второго сорта Q=l,26.)
Полученные результаты записывают в рабочей тетради в табл. 4.
Определение кислотности
Метод основан на нейтрализации раствором щелочи кислот, содержащихся в 100 г продукта.
Приборы и предметы. Технические весы, бутылка сухая вместимостью 0,5 л (типа молочной) с хорошо
пригнанной пробкой; мерная колба вместимостью 250 мл, часы песочные на 2 и 10 мин; стеклянная палочка с
резиновым наконечником; частое сито и марля; пипетки на 50 и 25 мл; две конические колбы вместимостью 100-
150 мл; нож
Реактивы. 0,1 н. раствор едкого кали или едкого натра; 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина.
Порядок проведения анализа. Выемки хлеба, взятые для определения пористости, сразу же после
взвешивания измельчают и с точностью до 0,01 г отвешивают 25 г измельченного мякиша. Если масса выемок
менее 25 г, то добавляют мякиш из ломтя, взятого для определения пористости, после среза с него корки с
подкорковым слоем толщиной около 1 см и заветренной части толщиной около 0,5 см.
Образец целого изделия массой от 200 до 500 г разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают
ломоть массой около 70 г. У части целого изделия массой более 500 г срезают с одной стороны заветренную часть
сплошным срезом толщиной около 0,5 см и отрезают ломоть около 70 г.
У отрезанных ломтей массой около 70 г и целых изделий массой менее 200 г срезают корку с подкорковым
слоем толщиной около 1 см, удаляют все включения (повидло, варенье, изюм и т.п.), быстро измельчают и
перемешивают; 25 г измельченного мякиша отвешивают с точностью до 0,01 г и помещают в сухую бутылку (типа
молочной) вместимостью 0,5 л с хорошо пригнанной пробкой. Из мерной колбы на 250 мл, наполненной водой
комнатной температуры до метки, переливают в бутылку с измельченным мякишем примерно 1/4 часть воды (60-
65 мл). Деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником мякиш быстро растирают до
получения однородной смеси, без заметных комочков нерастертого мякиша, и приливают из мерной колбы в
бутылку остальную воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют
в покое при комнатной температуре на 10 мин.
1
2
3
4
5
Page 4

Затем смесь вновь энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое на 8 мин. Через 8 мин
отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают
пипеткой по 50 мл раствора в две конические колбы вместимостью 100-150 мл, добавляют 2-3 капли раствора
фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого кали или едкого натра до слабо-розового окрашивания, не
исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1 мин.
Расхождения между параллельными титрованиями допускаются не более 0,3°, а расхождения между
повторными определениями – не более 0,5°. Кислотность выражают как среднее арифметическое из двух
параллельных определений с точностью до 0,5°.
Кислотность X в градусах вычисляют по формуле
 10
250
1
4
50
25
 ⋅
×
×
⋅
⋅
⋅
=
 К
У
Х
 ,
(5)
где У – количество 0,1 н. раствора едкого кали или едкого натра, мл;
10
1
 – перевод 0,1 н. раствора щелочи в 1 н.;
4 – коэффициент пересчета на 100 г продукта (100:25);
25 – навеска исследуемого продукта, г;
250 – объем воды, взятой для извлечения кислот, мл;
50 – количество исследуемого раствора, взятого для титрования, мл;
К – поправочный коэффициент к титру 0,1 н. раствора щелочи.
Полученные результаты записывают в рабочей тетради в табл. 4.
Оформление результатов работы
1. Оформить в рабочей тетради результаты исследования в виде таблиц 3 и 4;
2. На основании сопоставления полученных (фактических) данных с требованиями стандартов (нормативных
значений) на конкретный вид продукта сформулировать и зафиксировать в рабочей тетради выводы о качестве
представленных образцов хлеба. В случае отклонения какого-либо показателя от требований стандарта, указать
возможные причины несоответствия, дополнительно проконсультировавшись с преподавателем.
Таблица 4
Показатели качества исследуемых образцов хлеба
Показатели
Нормативные
значения
(требования
соответствующих
стандартов)
Фактические значения
(полученные в ходе проведения
лабораторной работы)
образец 1
образец 2
……
Органолептические показатели
Внешний вид:
- форма
- поверхность
- цвет
-формоустойчи-
вость (Н/D)
- толщина кор-
ки, мм
Состояние мякиша (пропеченность, промес,
пористость)
Запах
Вкус
Физико-химические показатели
Влажность мякиша, %, не более
Пористость мякиша, %, не менее
Кислотность мякиша, град, не более

Информация о работе Экспертиза качества хлеба