Автор работы: Пользователь скрыл имя, 01 Ноября 2014 в 12:32, курсовая работа
Мука́ — продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза, рис и дагусса. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную.
Виды муки |
определение |
Размер частиц |
Содержание крахмала |
Содержание белка |
Выход сырой клейковины, % |
Содержание золы, % |
Содержание клетчатки |
1. Крупчатка
|
вырабатывается при трех- и двухсортном крупчатом помоле с выходом 10% |
200 - 300 мкм
|
до 70%
|
не менее 30%
|
не менее 30%
|
до 0,6%
|
до 0,15%
|
2. Мука высшего сорта
|
получается при двухсортном помоле с выходом 40%, а также трехсортном с выходом 10-15% |
30-40 мкм
|
79-80% |
10-14% |
28%
|
не более 0,56%
|
0,1-0,16%
|
3. Мука первого сорта
|
получают муку при одно-, двух- и трехсортном помолах с выходом 72, 45, 40, 35 и 30% |
40-60 мкм
|
75% |
13-15% |
30 %
|
не более 0,75%
|
0,27-0,3%
|
4. Мука второго сорта |
получается при одно-, двух- и трехсортном помолах с выходом 0-85, 45-78, 55-78% |
от 30-40 до 150-200 мкм |
72% |
13-16% |
не менее 25% |
1,1-1,2% |
0,7% |
5. Обойная мука |
получается при обойном односортном помоле с выходом 96%
|
Наибольший их размер достигает 600, а наименьший 30-40 мкм |
70% |
10-12% |
от 20% и более |
0,7-1 % |
0,15-0,20% |
Фальсификации |
Идентификация |
Ассортиментная фальсификация муки происходит за счет подмены одного сорта муки другим; муки, полученной из одного вида зерна другим. Наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией пшеничной муки является продажа муки 1 сорта под видом муки высшего сорта. |
отличить такую подделку можно и по цвету, но более точное заключение можно сделать на основе физико-химических показателей: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа.
|
Подмешивание к пшеничной муке кукурузной, гороховой и других более дешевых видов
|
обнаруживается путем отмывания клейковины. Для этого к небольшому количеству муки добавляется немного воды, но так, чтобы вся мука была смочена. Полученный комочек теста оставляют для набухания клейковины на 20 минут, после чего отмывают под струей холодной воды. Мука высшего сорта должна содержать не менее 28% (примерно 1/3) клейковины. Примесь других видов муки, не содержащих клейковину, можно установить по низкому содержанию её в фальсифицированной муке, а также по отсутствию упругой массы, характерной для клейковины. |
Добавление или замену муки мелом, известью, гипсом и другими непищевыми заменителями с щелочной реакцией среды |
определяют путем добавлению к небольшому количеству продукта холодной воды, а затем кислоты (уксусной, соляной, лимонной и др.). продукт сначала размешивается с водой, после чего добавляется кислота. При этом кислота вступает во взаимодействие с указанными заменителями с бурным выделением углекислого газа, и масса начнет быстро увеличиваться в объеме. Проверить рН среды водного раствора можно при помощи лакмусовой бумажки: в щелочной среде она окрасится в синий цвет. |
Добавление отрубей в муку второго сорта или обойную можно установить по следующим параметрам. |
По органолептическим показателям -- при добавлении в муку больших количеств воды отруби будут плавать на поверхности раствора. Кроме того, при просеивании на шелковом сите эти частицы будут на нем оставаться, а мука будет проходить сквозь сито. По физико-химическим показателям -- повышенное содержание клетчатки, пентозанов. |
Количественная фальсификация муки (недовес) -- это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто мешка с мукой занижен или вес пакета с мукой (брутто) весит точно 1000 г или 500 г, а не больше, с учетом веса упаковки и т.д. |
Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса. |
Информационная фальсификация муки -- это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке товара. При фальсификации информации о муке довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: - наименование товара; - сорт муки; - количество муки. Так же может осуществляться подмена сертификатов, заключений зерноиспытательных лабораторий и т.п
|
Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:
|