Оперативное планирование на предприятии общественного питания с торговыми залами, с полным циклом производства

В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие “тиражируемых” ресторанов. Очевидны и преимущества работы в сетевом формате.
Целью данной курсовой работы является изучение характеристик предприятия общественного питания, производственной программы предприятия, организацию производства и организацию снабжения предприятия.

Введение……………………………………………………………………..4 Глава 1. Характеристика предприятия общественного питания…………6
1.1. Тип предприятия общественного питания……………………………6
1.2. Перечень услуг предоставляемых предприятием…………………....8
1.3. Ассортиментный минимум предприятия
Общественного питания……………………………………………………10
Глава 2. Производственная программа предприятия…………………….11
2.1. Расчет количества посадочных мест…………………………………12
2.2. Расчет количества посетителей за день ……………………………..13
2.3. Расчет количества блюд, реализуемых за день ……………………..15
2.4. Разбивка блюд по ассортименту………………………………………15
2.5. Составление плана меню……………………………………………....18
2.6. Расчетное меню ………………………………………………………..20
2.7. Расчет потребности продуктов для приготовления блюд
дежурного меню, составление требований на получение
сырья из кладовой …………………………………………………………22
2.8. Определение задания поварам холодного, горячего,
кондитерского цехов в соответствии с планом меню …………………...24
2.9. Технологическая документация ……………………………………..26
Глава 3. Организация производства …………………………………….28
3.1. Общие требования к производству …………………………………32
3.2. Характеристика цехов ……………………………………………….34
3.2.1. Особенности работы холодного цеха ……………………………..34
3.2.2. Особенности работы горячего цеха ……………………………….35
3.3. Технологическая таблица на блюдо …………………………………38
Глава 4. Организация снабжения предприятия ………………………….38
Глава 5. Организация складского хозяйства …………………………....41
Заключение ………………………………………………………………..42
Список используемой литературы ………………………………………..43
Приложения …………………………………