Организация обслуживания в ресторане высшего класса

Министерство образования и науки РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Восточно-Сибирский государственный университет

технологий и управления»

(ФГБОУ ВПО ВСГУТУ)

Факультет сервиса, технологии и дизайна

Кафедра «Социальный и технологический сервис»

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Организация сферы обслуживания»

 

на тему

«Организация обслуживания в ресторане высшего класса»

 

 

 

 

                                                                                                                                                                                           Выполнил: ст-т гр. Б122 
Халмакшинова А.Е,

                                                                                                Проверил:  
Самбилов А.Д,

 

 

 

 

Улан-Удэ

2014

 

Содержание

 Введение……...………………………………………………….…………........3

1. Аналитический раздел…………………………….…………………......…..4

1.2. Законодательная база предприятия.........................................................15

2. Экспериментальный раздел.......................................................................16

2.1. Технология организации обслуживания на предприятии сервиса............26

Заключение.............................................................................................................20

Список литературы................................................................................................21

 

 

Введение

 

 

Обслуживание в ресторане – одна из причин, от которой зависит то, вернется ли гость. Умение найти подход к каждому, даже самому привередливому, клиенту является показателем профессионализма персонала.

Главная задача любого ресторатора – не открыть своё заведение, а максимально удержать его позиции. Опыт профессионалов позволяет выделить основные тезисы обслуживания в ресторане, позволяющие завоевать сердце посетителя и принести стабильную прибыль заведению.

Актуальность данной работы состоит в том, что рестораны высшего класса также должны поддерживать отличный уровень комфортности, что включает в себя оригинальный интерьер, разнообразие услуг. Должен быть большой выбор оригинальных и фирменных блюд, которые будут составлять не меньше 50% от всех предоставляемых блюд.

Целью выполнения курсовой работы является исследование технологии предоставления услуг, предоставляемых различными видами предприятий сервиса.

Основными задачами курсовой работы являются:

- исследовать особенности  сферы услуг;

- исследовать законодательную  базу предприятий сервиса;

- разработать технологию  обслуживания на предприятии  сервиса.

 

 

 

 

 

 

 

«Плохой сервис существует сам по себе, он не требует от Вас больших усилий, хорошее же обслуживание необходимо налаживать.» 
Джим Салливан.

1. Аналитический раздел

 

Определение ресторана

Рестора́н (от лат. restauro, восстановить, крепить) — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные.

Владелец ресторанного бизнеса называется ресторатором; оба слова произошли от французского глагола restaurer (восстанавливать, укреплять, кормить). Следует отметить, что restaurant в американском английском — любое предприятие общепита вообще, а не только ресторан в привычном смысле.

Зачастую более крупные предприятия (например, гостиницы) имеют свои рестораны, расположенные на их территории, где услуги питания предоставляются для удобства проживающих гостей и для увеличения потенциального дохода гостиницы.

Классификация ресторанного бизнеса.

Современный ресторанный бизнес пестрит разнообразием и поражает необычайной широтой выбора. Однако все рестораны можно разделить на три класса в зависимости от уровня обслуживания: "люкс", высший и первый.

Согласно Государственному стандарту Российской Федерации (ГОСТ Р 50762-95) устанавливается классификация ресторанов в зависимости от качества предоставляемых услуг, ассортимента заказных и фирменных блюд, изделий, интерьера и т.д

"Высший" ресторан - большой  выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения  потребителей в зале, разнообразный  ассортимент оригинальных, изысканных  заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера.

Ресторан высшего класса также характеризуется высоким уровнем комфортности за счет оборудования и удобной мебели, оригинальностью интерьера, надлежащим микроклиматом за счет кондиционирования воздуха, высоким качеством обслуживания, посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Многие рестораны этого класса специализируются на приготовлении национальных блюд, в меню могут включаться фирменные блюда, напитки и закуски, которые готовятся только здесь. Как правило, в меню входит меньшее количество блюд, чем в ресторане класса «люкс», рецептуры их менее сложны. При обслуживании используется фарфоровая посуда высшего качества, которая отличается легкостью и изяществом дизайна. При устройстве банкетов и торжественных вечеров используются мельхиоровые приборы. Мебель для ресторана делается на заказ из одного материала, и ее стиль связан с художественным решением интерьера. Обслуживание в ресторанах высшего класса осуществляется высококвалифицированными специалистами (метрдотелями, официантами и барменами). В качестве дополнительных услуг рестораны организуют обслуживание различных мероприятий (совещаний, конференций, семейных торжеств, юбилеев), принимают заказы на приготовление заказных блюд и кулинарных изделий для обслуживания на дому.

В вечернее время в ресторанах высшего класса организуются выступления музыкантов, эстрадных артистов, певцов. Ресторан имеет художественно оформленные фирменные меню, приглашения и сувениры с собственной эмблемой.[15]

Чуть ниже в иерархии ресторанного бизнеса - рестораны среднего класса. Здесь за умеренную плату можно насладиться достаточно широким ассортиментом блюд и неплохим уровнем обслуживания.

Организация ресторанного бизнеса в ресторанах начального уровня или, проще говоря, фаст-фудах, зиждется на самообслуживании, среднем уровне комфорта и небольшом стандартном наборе блюд.[8]

Ресторанный сервис, отстаивая собственную суверенность и престижность, вырабатывает систему организационных мер клиентурной направленности. Сюда следует отнести: специфическую рекламу, тактику сравнимости через смежный объект; доступность, широкий ассортимент, изобретательность сбалансированного питания, культуру обслуживания, используя модели гостеприимства и историческую самобытность. Каждая из названных структур отличается динамичным развитием с богатейшими потенциальными возможностями. [12]

Ресторанный сервис в системе туристического комплекса коренным образом должен отмежеваться от коммерческой однобокости. В нем развиваются и совершенствуются социальные технологии, направленные на реанимационные устремления для достижения созидательных результатов в жизнедеятельности людей. В решении такой задачи ресторанному сервису необходимо широко применять собственную идеологию. К ее созидательным аспектам следует отнести:

- обслуживание с развитием энергоинформационной теории;

- питание в ресторане - это исцеляющий процесс с оздоровительными, устойчивыми перспективами;

- замена количественных показателей высокой организационно-качественной системой питания для достижения социальной психотерапии;

- формирование эффекта удивления, раскрывая силу оригинальной изобретательности и простоты;

- укрепление философии «рациона»:

- радость от питания;

- появление аппетита;

- цельность и качество потребляемого продукта;

- индивидуальный фактор в организации питания;

- овошная насыщенность предлагаемых блюд;

- новизна оформления ассортимента;

Ресторанный сервис реализует право учета индивидуального интереса туриста в развитии культурных отношений, дает гарантию для повторных посещений.

История развития ресторанного сервиса.

Еще в Древнем Риме существовали так называемые термополии, где люди могли пообедать за плату. Они мало походили на современные рестораны. Посетителям предлагалась самая простая еда, которой клиенты в большинстве случаев довольствовались стоя.

В Европе первыми известными заведениями, где любой человек мог подкрепиться за деньги, были “таверны”, “харчевни” и “трактиры”. В 12-13 веках питаться вне дома было не принято, поэтому люди не тратились на обеды в кабаках, а накрывали стол дома. А клиентами таверн являлись люди с дороги – странственники, купцы. Долгий путь заставлял их искать место, где можно было поесть, выпить и немного отдохнуть.

Несмотря на то, что слово ресторан произошло от французского restaurer, среди прочих значений которого есть и “кормить”, отнюдь не французы являются первыми рестораторами.

Основоположниками ресторанного дела, как мы понимаем его сегодня, можно по праву считать находчивых китайцев. Первые рестораны появились в городе Ханчжоу. В свое время это был самый крупнонаселенный город Китая. Желающие угодить хозяева прородителей нынешних ресторанов создавали все возможные по тем временам удобства для своих клиентов. В общем, говоря современным языком, налаживали сервис.

Что же касается Европы, то до начала 18 века ресторанов здесь не существовало. Что же отличало первые европейские рестораны от таверн и харчевен? Во-первых, сама манера обслуживания. Внимание уделялось не только приготовлению блюд, но и их подаче. Блюда отличались разнообразием. Посетители делали свой выбор исходя из меню, а так же могли заказать что-нибудь на свой вкус, не указанное в списке. Во-вторых, хозяева ресторанов заботились о комфорте своих клиентов. Зал ресторана оформлялся по моде того времени. Посетители рассаживались за отдельные столики, рассчитанные на различное количество человек.

Несмотря на высокие темпы развития ресторанного бизнеса на заре его становления дело этот был довольно рискованным. В те времена рестораторы, в отличие от современников, не имели ни полного кухонного арсенала, ни холодильников, в которых можно было бы хранить продукты. В зимнее время некоторые продукты складывались в подвалах. Таким образом, можно было сделать небольшой запас и не волноваться о скорой порчи закупленного товара. А летом все продукты необходимо было сразу использовать. Кроме того, меню составлялось исходя из того, какие продукты можно было купить в той или иной местности.

На землях славян ресторанное дело развивалось своим ходом. До появления ресторанов покушать и выпить за деньги можно было в трактире или корчме. Рестораны же появились немного позже, чем в Западной Европе – в 19 веке. Примечательным в развитии ресторанного бизнеса у славян является открытие чайных. Первые такие заведения появились при Александре II, и аналогов им в мире не было.

Всего за несколько столетий ресторанный бизнес разросся в настоящего гиганта. Сегодня невозможно точно подсчитать, какое количество ресторанов, кафе и баров открыто по всему миру. Известно, что только в США их насчитывается более 566 тысяч. Поэтому можно не сомневаться, что каждый из нас, обладая самыми необычными вкусами, может выбрать для себя место по душе.

Деятельность ресторанной деятельности в США и в России.

Стоит упомянуть, что ресторан в Америке - это любое предприятие общепита, а не классический ресторан в привычном нам смысле.

В то время как гостиницы и таверны были известны с древности, это были учреждения, направленные на путешественников, и в целом местные жители редко едят там. Современные рестораны занимаются конкретно раздачей пищи, где конкретные блюда отсортированы по гостям и готовы по их просьбе. Вид современного ресторана возник в 18 веке во Франции, хотя и мы можем заметить это еще до времен Римской империи. Обычно, если вы приходите, то к вам тут же подходит официант и дает вам меню, после ознакомления вы заказываете еду и, спустя некоторое время, вам подают теплые, только что приготовленные блюда.

Владелец ресторана называется ресторатор; это слово происходит от французского глагола restaurer, что означает "восстановление". Профессиональные мастера приготовления пищи называются шеф-повара. Ресторатор обычно занимается подготовкой кадров для ведения работы в заведении.

Обслуживание в ресторанах происходит так: готовят еду из разных элементов, пытаясь выложить ее в художественном образе на тарелке. То есть должен присутствовать не только вкус и органичность, но еще и некая доля художественности.

Современные американские рестораны поражают своим творчеством, изысканностью, чувством стиля и превосходной кухней. У них есть все, что может понадобиться человеку для хорошего отдыха и наслаждения.

Американская кухня берет свои истоки с английской XVII-XVIII веков смешивая с некоторыми рецептами американских индейцев. Она менялась на протяжении последних 3-х столетий, беря кулинарные традиции всего мира, сочетая кухни разных иммигрантских культур. Сегодня современная американская кухня восстала против посуды из синтетических материалов и одноразовых приборов, как это было очень популярно на протяжении многих лет. Любимыми блюдами американцев являются овощные и фруктовые салаты, а также мясо и птица с овощными гарнирами.

В американской кухне есть нотки европейской, которая комбинируется с продуктами индейской кулинарии - кукуруза, фасоль, тыква, кленовый сироп, некоторые блюда из морских животных. В качестве первых блюд американцы предпочитают бульоны и фруктовые пюреобразные супы. Национальными блюдами считаются ростбиф с кровью и стейк. В качестве гарнира обычно используют овощи - тушеные бобы, фасоль, кукурузу со сливками, спаржу и картофель - жареный, тушеный или отварной. Особой популярностью в Америке пользуются десерты и кондитерские изделия, а к ним компоты из свежих фруктов, соки, взбитые сливки, ну и естественно, кока-кола, холодный чай с лимоном и льдом.