Организация общественного питания

Введение

 

Общественное питание  представляет собой отрасль народного  хозяйства, основу которой составляют предприятия, которые характеризуются  единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся  по типам, специализации.

Поднятие роли общественного  питания в удовлетворении потребностей населения; повышение уровня индустриализации отрасли; улучшение обеспечения  горячим питанием по месту работы и учебы рабочих, служащих, учащихся всех типов учебных заведений; расширение сети предприятий общественного питания, повышение культуры обслуживания населения – все это является основными задачами, стоящими перед отраслью общественного питания. Для успешного развития отрасли следует выполнять данные задачи, что является залогом успешного ее развития.

Решение данных задач требует  дальнейшего расширения и укрепления материально – технической базы отрасли, рационального размещения сети предприятий общественного  питания, строительства новых, отвечающих современным требованиям предприятий  и реконструкции и технического перевооружения действующих столовых, кафе, ресторанов.

Повышение уровня индустриализации общественного питания предполагает его дальнейшее сотрудничество с  отраслями пищевой промышленности, перерабатывающими сырье и производящими  продукты, готовые к употреблению, полуфабрикаты, кулинарные изделия, быстрозамороженные плоды и овощи. Предусматривается  также развитие и совершенствование  производства внутри отрасли.

Укрепление материально  – технической базы отрасли связано  с совершенствованием проектирования, разработкой новых проектов кулинарных объединений, заготовочных и доготовочных предприятий.

Развитие предприятий  общественного питания напрямую связано с уровнем развития пищевой  промышленности, достижениями в области  создания новых технологий и оборудования. Поэтому для повышения условий  и производительности труда следует  применять на производствах более  новые и усовершенствованные  типы оборудования.

 

2. Организационный раздел

 

Режим работы торгового зала ресторана с 11ºº до 23ºº. Для обслуживающего персонала рабочий день начинается за два часа до начала работы торгового  зала, а заканчивается на час позже  торгового зала.

В ресторане практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному  заказу, а также фирменных блюд, предусмотренных меню.

Ресторан организует обслуживание официальных приемов, совещаний, семейных торжеств, свадеб. В вечернее время в ресторане предусмотрено концертно–эстрадное представление. В качестве сопутствующих товаров через бар ресторана реализуются кондитерские изделия промышленного производства в ассортименте и различной упаковке – конфеты, шоколад, печенье. Кроме того бар предлагает посетителям большой выбор алкогольных и безалкогольных напитков, пива, сигарет, цитрусовых и различных фруктов.

Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные специалисты. Для изготовления разнообразной  кулинарной продукции и кондитерских изделий производственные цеха оснащены современным высокопроизводительным оборудованием – тепловым, механическим, холодильным. В качестве дополнительных услуг ресторан организует прием заказов на приготовление блюд для семейных торжеств, а также обслуживание гостей на дому.

Ресторан имеет на фасаде вывеска с названием ресторан, выполненную накладными буквами и освещенную неоновым светом в вечернее время. У входа в ресторан вывешена табличка с режимом работы ресторана, подъезд к ресторану освещен и имеет место для парковки легковых автомобилей.

Ресторан содержит: горячий, холодный, овощной, мясной цеха, моечную  столовой посуды, сервизную, сервиз –  бар, складские помещения. Организация технологического процесса в ресторане как предприятии производства кулинарной продукции имеет ряд особенностей, связанных со спецификой работы. Производственные помещения ресторана подразделяются на: заготовочные, доготовочные. В заготовочных цехах ресторана производится механическая обработка сырья – мяса, рыбы, птицы, овощей – и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов. К доготовочным цехам ресторана относятся горячий и холодный цеха. Здесь завершается технологический процесс выработки кулинарной продукции и реализации ее в торговом зале ресторана, баре. Оптимальная площадь производственных и подсобных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием - основные условия правильной организации технологического процесса приготовления кулинарной продукции. Различные виды оборудования размещаются в производственных цехах в соответствии с характером технологического процесса при соблюдении правил техники безопасности и охраны труда работников.

Для создания необходимых  условий труда работников в заготовочных цехах температура 16-18ºС, в горячем цехе 22-25ºС. Производственные помещения снабжены приточно-вытяжной вентиляцией, снабжены горячей и холодной водой, канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и др. оборудованию. Важную роль в организации рабочих мест играет освещение. При искусственном освещении предусмотрено равномерное распределение светового потока для освещения рабочего места.

Продукция, выпускаемая рестораном, скоропортящаяся и требует быстрой  ее реализации. Различные продукты и сырье, используемое для приготовления кулинарных изделий, тоже не выдерживают длительного хранения. В связи с этим при организации технологического процесса ресторан обеспечивает максимально сокращенные сроки хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой продукции. В процессе приготовления кулинарной продукции строго соблюдаются санитарные правила на производстве. Проектируемый ресторан является предприятием с полным циклом производства.

Процесс управления рестораном представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение  оптимального соотношения рабочей  силы, материальных и финансовых ресурсов. Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере  производства, реализации продукции  собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания.

 

Рис. 1. Структура управления рестораном.

 

 

3. Технологический раздел.

 

3.1 Технологическая часть.

 

3.1.1 Разработка производственной  программы ресторана.

Производственная программа  ресторана помимо основного меню торгового зала, учитывая современные  тенденции, включает также банкетное  меню, карту вин, десертную карту.

Расчет количества потребителей.

Расчет количества потребителей производим по дневной оборачиваемости места в зале.

Количество потребителей в каждый час работы ресторана  определяется по формуле:

N_ч = (P*φ_ч*x_ч)/100, (3.1.)

где N_ч - количество потребителей за один час;

P - число мест в зале ресторана;

φ_ч - оборачиваемость места в зале ресторана;

x_ч - загрузка зала, %.

Расчет количество потребителей N_ч:

N_11-12 = (100∙1∙20)/100 = 20

N_12-13 = (100∙1∙30)/100 = 30

N_13-14 = (100∙1∙90)/100 = 90

N_14-15 = (100∙1∙70)/100 = 70

N_15-16 = (100∙1∙40)/100 = 40

N_16-17 = (100∙1∙30)/100 = 30

N_18-19 = (100∙0,4∙50)/100 = 20

N_19-20 = (100∙0,4∙100)/100 = 40

N_20-21 = (100∙0,4∙90)/100 = 36

N_21-22 = (100∙0,4∙80)/100 = 32

N_22-23 = (100∙0,4∙40)/100 = 16

Все расчеты оформляем = в виде таблицы 3.1.

 

Таблица 3.1. Таблица загрузки торгового зала ресторана.

часы работы	Оборачиваемость места за 1 час	Загрузка зала, %	Количество потребителей
11-12	1	20	20
12-13	1	30	30
13-14	1	90	90
14-15	1	70	70
15-16	1	40	40
16-17	1	30	30
17-18	Перерыв
18-19	0,4	50	20
19-20	0,4	100	40
20-21	0,4	90	36
21-22	0,4	80	32
22-23	0,4	40	16

 

Общее количество потребителей за день реализации определяем как  сумму за каждый час работы ресторана:

 Nд = 20 + 20 + 30 + 30 + 90 + 70 + 40 + 40 + 36 + 32 + 16 = 424 человек.

Расчет количества блюд:

Количество питающихся является основание для определения общего количества блюд, и количества блюд по основным группам в соответствии с процентной разбивкой.

Для определения общего количества блюд определим количество блюд по видам питания по формуле:

n=m*N_д, (3.3.)

где n - количество блюд за день или определенный период реализации;

m – коэффициент потребления блюд на одного потребителя

ресторана, (m=3,5);

N_д – количество потребителей за день или за определенный период

реализации.

n=424*3.5=1484 блюда.

После расчета общего количества блюд, реализуемых рестораном за день, производим разбивку по видам с учетом процентного соотношения.

Расчет количества блюд по каждому виду сводим в таблицу 3.2.

 

Таблица 3.2. Таблица разбивки блюд по видам.

Наименование блюд	Соотношение блюд, %
	От общего количества		От данной группы
Холодные блюда и закуски:	45	668
Рыбные			25	167
Мясные			30	200
Салаты			40	267
Кисломолочные продукты			5	34
Горячие закуски	5	74	100	74
Супы:	10	148
прозрачные			20	30
заправочные			70	103
молочные			10	15
холодные и сладкие
Вторые горячие блюда:	25	371
Рыбные			25	93
Мясные			50	185
Овощные			5	19
Крупяные			10	37
Яичные, творожные			10	37
Сладкие блюда	15	223	100	223

 

Кроме общего количества блюд, определенного с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в ресторане реализуется продукция: хлеб и хлебобулочные изделия, холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, конфеты.

Для определения их количества, реализуемого в зале, пользуются формулой:

G = д_н*N

где G - количество напитков, изделий, товаров, штук, килограммов; д_н - примерная норма потребления на одного потребителя; N-количество потребителей.

 Данные виды продукции  определяем дополнительно исходя  из норм потребления этих видов  продукции на одного потребителя.  Расчеты сводим в таблицу 3.3.

 

Таблица 3.3. Определения количества хлеба, напитков, кондитерских изделий

Наименование продукции	Ед. изм.	Норма на одного потребителя	Количество продукции  на расчетное количество потребителей	Количество в порциях, стаканах, х/
Горячие напитки:	л	0,05	21,2	106
Чай	л	0,01	4,24	21,2
Кофе	л	0,035	14,84	74,2
Какао	л	0,005	2,21	11,05
Холодные напитки:	л	0.25	106	530
Фруктовые воды	л	0.09	38,16	190,8
Минеральная вода	л	0,14	59,36	296,8
Натуральный сок	л	0,02	8,48	42.4
Хлеб и хлебобулочные  изделия:	г	100	63600	424
в том числе: ржаной	г	50	21200	424
Мучные кондитерские и булочные изделия	шт	0,5	212
Конфеты, печенье	кг	0,02	8,48
Фрукты	кг	0,075	31,8