Организация питания туристов в пути следования

Введение 

 

Общественное питание  является одной из форм перераспределения  материальных ценностей между членами  общества и занимает достойное место  в реализации социально-экономических  задач, связанных с укреплением  здоровья людей, повышением производительности их труда, экономным использованием ресурсов, продовольственного сырья, сокращением времени на приготовление еды в домашних условиях, созданием возможностей для культурного проведения досуга и отдыха.

Главной задачей общественного  питания является предоставление платных услуг населению в форме общественно организованного питания.

Общественное питание  имеет специфические особенности, отличающие его от промышленных и торговых предприятий:

 

• объединение производства продукции с ее реализацией и организацию потребления в общественных помещениях (залах);
• разнообразие выпускаемой продукции;
• кратковременное хранение готовой продукции и многократное ее изготовление в небольших количествах

 

В моей курсовой работе я  бы хотела рассказать об отдельном аспекте общественного питания: усовершенствовании предоставления услуг питания на транспорте, обслуживании пассажиров в пути следования.

В пути следования питание  иностранным туристам предоставляется  в вагонах-ресторанах, ресторанах морских  и речных судов, ресторанах и кафе железнодорожных, морских, речных вокзалов, аэропортах и в самолетах.

 

 

 

 

1.Питание в поездах

 

Питание в поездах - это  новый и, казалось бы, очень интересный рынок для игроков индустрии  питания, если бы не одно «но». Скорее всего рынок питания в поездах, возможно, вскоре будет также монополизирован, как и сам рынок услуг железнодорожных перевозок.

Вагон-ресторан — железнодорожный  вагон, предназначенный для обеспечения  горячим питанием пассажиров в пути следования. Преимущественно, включается в состав пассажирских поездов.

Вагон-ресторан, как правило, имеет  типовые для пассажирских вагонов  ходовые части, тормозное и автосцепное  оборудование, а также салон, в  котором размещены столы и  буфет, кухонное и подсобные помещения. Кухонное отделение для приготовления горячей пищи оборудовано плитой с жидкотопливным или электрическим отоплением. В вагоне-ресторане установлено холодильное оборудование для хранения продуктов, охлаждения полуфабрикатов и приготовления пищевого льда. Предусмотрены раздельные системы водоснабжения кухонного отделения и умывального помещения. Вагон-ресторан оборудован системой кондиционирования воздуха и водяным отоплением с комбинированным электроугольным котлом. Электроснабжение потребителей индивидуальное (от подвагонного генератора) или централизованное (от контактной сети).

План вагона-ресторана

• Тамбур
• Умывальное помещение
• Холодильные камеры
• Салон с четырёхместными столами
• Буфет
• Помещение для мойки посуды
• Кухонное отделение
• Котельное отделение

 

При получении заявок конторы вагонов-ресторанов обязаны обеспечить вагоны-рестораны и буфеты на весь путь следования туристов запасом продуктов и напитков в необходимом количестве и в нужном ассортименте или организовать пополнение их запаса на промежуточных станциях. В странах Западной Европы, в США, Индии, Канаде, Австралии и даже в Африканских странах существует множество транснациональных, крупных и не очень, частных железнодорожных компаний и корпораций. Такие компании занимаются пассажирскими и грузоперевозками, оказанием сопутствующих услуг по время следования подвижного состава, содержанием собственного парка локомотивов, паровозов и вагонов, производством рационов питания и оказанием кейтеринговых услуг. Между ними существует жесткая конкуренция, подвигающая компании в борьбе за пассажира развивать сегмент оказания дополнительных услуг в дороге. Вопрос питания в поездах дальнего следования в мире решался и решается по сей день весьма и весьма непросто. Причиной тому - особенности экономики и технологии организации процесса питания.

В большинстве зарубежных стран питание в пути следования поездов ранжируется по классу комфортности места пассажира. Многие кейтеринговые  компании Англии, Бельгии, Швейцарии  и Франции предлагают пассажирам не только полноценный завтрак, обед, ужин, ланч и пятичасовую чайную церемонию, но и богатую карту вин, услуги кальянной и сигарной комнаты, буфетную продукцию, развозку напитков и закусок. У каждой компании - перевозчика есть офис на железнодорожной станции, где пассажир может ознакомиться с меню, выбрать блюда и забронировать обслуживание кредитной картой. Разнообразное меню включает в себя диетические блюда, вегетарианские блюда, кашерные блюда, халаль и блюда на заказ. Выбрать и заказать питание в дороге можно и на сайте перевозчика в сети интернет. Стоимость эконом - завтрака в Англии составляет в среднем 7-10 фунтов стерлингов, в США - около 15-20 долларов. Цена обеда в первом классе может достигать 30 фунтов стерлингов и 50-70 долларов США соответственно. Все эти удобства и блага для пассажиров с деньгами. Таких вагонов в поезде дальнего следования предусмотрено, как правило, не более трех. Что касается остальных 10-15 вагонов с пассажирами, услуги первого класса для которых оказались не по карману, то тут начинаются проблемы.

Питание эконом - класса за рубежом классифицируется следующим образом:

- буфетное обслуживание;

- услуги вагон - ресторана;

- доставка рационов  по принципу бортового питания  проводниками - на места;

- развозка закусок  и напитков в тележках по  коридорам.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Принципы  работы вагона-ресторана

 

1.Отпуск кулинарных изделий и блюд официантам для реализации пассажирам в пассажирских вагонах оформляется дневными заборными листами (форма ОП-6). Бланки дневных заборных листов нумеруются, регистрируются в специальном журнале и выдаются бухгалтерией организации директору вагона - ресторана (заведующему вагоном - кафе) на рейс или тур.

По окончании рабочего дня определяется количество и сумма  стоимости отпущенных покупных товаров  по дневному заборному листу. Дневные заборные листы сдаются в бухгалтерию организации вместе с товарным отчетом.

2. По итогам работы за рейс или тур составляется в двух экземплярах товарный отчет (форма ОП-14), к которому прилагается один экземпляр меню.

3.Покупные товары в буфете вагона - ресторана учитываются в суммарном денежном выражении. Выручка за проданные товары ежедневно записывается в книге кассира - операциониста по графе "Выручка буфета" и сопоставляется с показаниями соответствующих счетчиков ККМ.

4. Столовая и кухонная посуда, приборы, инвентарь учитываются по количеству и сумме с оформлением соответствующих записей в журнале учета столовой посуды и приборов, выдаваемых под отчет работникам вагона - ресторана (вагона - кафе) (форма ОП-19). Записи в этом журнале оформляются на основании товарных накладных на получение указанного имущества (форма ОП-4), его сдачу, актов о бое, ломе или утрате посуды и приборов (форма ОП-8).

5. На фактически отпущенные по безналичному расчету продукцию кухни и покупные товары ежедневно составляются акты (форма ОП-22).

В вагонах - ресторанах, прибывших  из туристических или иных специальных  рейсов, где было организовано питание  по безналичному расчету, перед отправлением в следующий рейс проводится инвентаризация товарно - материальных ценностей с  участием представителя организации.

 

 

Для организаций, обслуживающих  питанием пассажиров поездов, устанавливается следующий режим работы вагона-ресторана (вагона-кафе). Он должен быть открыт для пассажиров поезда в течение всего дня по местному времени с двумя перерывами по 30 минут каждый - для уборки помещений и получения продуктов в пути следования.

При отправлении пассажирского  поезда из пункта оборота после 12 часов  местного времени работа вагона-ресторана (вагона-кафе) в этот день продлевается.

В пассажирском поезде, находящемся в пути следования менее одних суток, режим работы вагона-ресторана (вагона-кафе) устанавливается директором вагона-ресторана (заведующим вагоном-кафе) по согласованию с начальником (механиком-бригадиром) пассажирского поезда, с учетом спроса пассажиров на услуги питания.

Прием заказов от пассажиров на обслуживание в вагоне - ресторане (вагоне-кафе) прекращается за 30 минут  до его закрытия.

О режиме работы вагона-ресторана (вагона-кафе) и времени перерывов  пассажиры оповещаются начальником (механиком-бригадиром) пассажирского поезда по поездному радио.

К обслуживанию пассажиров в вагонах-ресторанах (вагонах-кафе) предъявляются следующие требования:

Обслуживание пассажиров питанием в вагоне - ресторане производится официантами. В процессе подготовки зала вагона-ресторана к обслуживанию выполняется предварительная сервировка столов. При расчете за товары и продукцию пассажирам вручается кассовый чек.

Цены на блюда, напитки  и продукцию, реализуемые в вагоне-ресторане, указываются в меню и прейскуранте. На покупные товары и продукцию, реализуемые в буфете вагона-ресторана, оформляются ценники.

Вагон-кафе работает по методу самообслуживания. На столах в зале вагона-кафе должны быть приборы со специями и салфетки. Ассортимент  блюд, напитков и продукции, указанный в меню вагона-ресторана (вагона-кафе), следует обеспечивать в течение всего времени работы вагона-ресторана (вагона-кафе). Для реализации пассажирам в вагонах пассажирских поездов могут комплектоваться наборы питания с учетом соблюдения гигиенических требований к условиям их хранения и срокам реализации.

Работники вагонов-ресторанов (вагонов-кафе) обязаны:

1. Обеспечивать соблюдение санитарных норм и правил, правил техники безопасности и требований пожарной безопасности при обслуживании пассажиров в поездах;
2. производить, исходя из требований пассажиров, замену продукции ненадлежащего качества, приобретенной пассажирами в вагонах-ресторанах (вагонах-кафе) на такую же или аналогичную продукцию надлежащего качества с соответствующим пересчетом покупной цены или соразмерно уменьшить покупную цену;
3. соблюдать общепринятые правила культуры обслуживания, быть вежливыми.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Питание в спецпоездах

 

На обслуживание иностранных  туристов в вагонах-ресторанах спецпоездов  заключают договоры с конторой вагонов-ресторанов. В условиях на обслуживание иностранных туристов в вагонах-ресторанах спецпоездов должно быть предусмотрено количество иностранных туристов, подлежащих обслуживанию; лимит стоимости дневного рациона питания на одного туриста; режим работы вагона-ресторана; порядок возмещения вагону-ресторану расходов, которые могут возникнуть из-за неполной загрузки вагона-ресторана во время обслуживания иностранных туристов.

Администрация вагона-ресторана  спецпоезда обязана согласовывать  с представителями агентства часы обслуживания иностранных туристов, при этом продолжительность работы вагона-ресторана не должна превышать 14 ч в сутки.

При отсутствии в составе  поезда вагона-ресторана предприятия  общественного питания, где бы питались туристы, агентство должно обеспечивать иностранных туристов дорожными наборами, состоящими из высококачественных и нескоропортящихся продуктов, минеральной или фруктовой воды, бумажных салфеток и стаканчиков. Дорожные наборы должны быть прочно и красиво упакованы. При заказе дорожных наборов следует учитывать пожелания туристов. Стоимость наборов должна соответствовать лимиту на питание для данного класса обслуживания. При необходимости дорожные наборы могут также выдаваться туристам в случаях поездок на продолжительные экскурсии, при длительных загородных прогулках.

В случае обслуживания организованных групп пассажиров работниками вагона - ресторана составляется меню для  питания пассажиров, с учетом предусмотренной  стоимости рационов питания. Меню составляется в трех экземплярах, один из которых сдается в бухгалтерию организации вместе с рейсовым отчетом.

Представитель агентства и руководитель группы должны согласовать с администрацией вагона-ресторана меню и часы обслуживания туристов в пути следования, а для индивидуальных туристов резервировать в ресторане необходимое количество мест. Администрация вагона-ресторана обязана информировать по радио о времени питания (завтрака, обеда и ужина) групп и индивидуальных туристов. Информация записывается на магнитофонную ленту на нескольких языках (русском, английском, французском и т. д.).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4 Виды кейтерингового обслуживания в поездах

 

Какой бы ни был вид питания в  поезде, его организация осложнена  следующими обстоятельствами: