Разработка программы банкетного обслуживания

 

 

Оглавление

Ведение 3

Глава I. Характеристика видов банкета 5

I.1. Банкет. Общая характеристика 5

I.2. Деловые приемы 6

I.3. Банкет за столом с полным обслуживанием 7

I.4. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами 13

I.5. Банкет-фуршет 16

I.6. Банкет-коктейль 21

I.7. Банкет-чай 23

Глава II. Банкет за столом с частичным обслуживанием по случаю дня рождения 26

II.1. Характеристика компании. 26

II.2. I этап. Прием заказа 27

II.3. II этап. Подготовка банкета. 31

II.4. III этап. Обслуживание банкета 34

II.5. IV этап. Прощание с гостями и уборка зала. 36

Заключение 37

Список использованной литературы 39

Приложения 40

 

Ведение

В настоящее время среди  предприятий общественного питания  наблюдается очень жесткая конкуренция, так как количество ресторанов, кафе, дайнеров, кофеен и т.д. стремительно растет с каждым годом. Отечественный опыт работы предприятий общественного питания убеждает в экономической целесообразности и эффективности вложений в развитие этой системы. Известно, что средняя оборачиваемость денежных средств, вложенных в ресторан, бар, кафе и т. д., происходит в 4—5 раз быстрее, чем в развитие предприятий торговли. Смысл любого бизнеса — деньги должны приносить деньги. По данным Госкомстата РФ, в настоящие время товарный оборот ресторанного рынка составляет 150 млн долл. в год. (Главчева,  С. И. Чередниченко, Л. Е. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: учеб. пособие/ С. И. Главчева.- СПб : 2012. – 21 с.)

В связи с этим, владельцы  предприятий общественного питания  вынуждены придумывать все новые  и новые способы привлечения  клиентов, но при этом развивать  и совершенствовать уже имеющиеся  услуги.

Большую прибыль единовременно  способно принести проведение крупных  банкетов на базе ресторана. Именно поэтому многие предприятия вводят более сложные, комбинированные формы обслуживания. Ресторан в обычное время, по желанию заказчика превращается в банкетный зал.  Такой порядок, с одной стороны усложняет работу заведения, с другой привлекает клиентов и способствует росту конкурентноспособности и прибыли. Заказчику торжества также выгодно провести свой праздник с помощью профессионалов своего дела, это избавит его от многочисленных хлопот, связанных с подготовкой к торжеству,  приготовлением блюд, подготовкой помещения и уборкой.

Именно по этой причине  спрос на услугу по организации банкетов постоянно растет. Повод для банкета  может быть разным: от делового приема, до семейных посиделок. В наше время  люди не готовы трать много времени  на самостоятельную подготовку торжества. Время – деньги. А значит, данная услуга будет только набирать популярность среди клиентов. Исходя из этого, очевидна актуальность исследования.

Объект исследования: современные  формы обслуживания на предприятиях общественного питания

Предмет исследования: современная форма обслуживания на праздничном неофициальном мероприятии.

Цель курсовой работы –  подробное изучение технологии организации  и проведения банкета, а также  применение этих знаний при расчёте  реального банкета.

Для достижения поставленной цели были поставлены задачи:

1. Охарактеризовать основные виды банкетных мероприятий;
2. Изучить этапы организации банкетных мероприятий;
3. Применить знания при расчете конкретного банкета.

Данная курсовая работа состоит  из введения, теоретической главы, посвященной  видам и этапам организации банкетов, главы, посвященной практической части (разработка программы банкета в  честь дня рождения), заключения, списка используемой литературы и приложений.

 

Глава I. Характеристика видов банкета

I.1. Банкет. Общая характеристика

Банкет (франц. banquet) - торжественный званый обед или ужин в торжественных рамках, устраиваемый в честь определенного лица или события.

В русских письменных источниках слово банкет впервые появляется в 1675 году. До этого времени использовалось слово пир.

До конца XIX века в России чаще употреблялось понятие «званый обед», а в советское время до 1940-х годов говорили «торжественный ужин».

Для проведения банкета необходимо иметь два смежных зала: аванзал  и непосредственно обеденный  зал. Аванзал предназначен для встречи  гостей. Здесь устанавливают журнальные столики, несколько кресел. На столике  — пепельницы, зажигалки. На видном месте — макет банкетного стола  с указанием мест приглашенных лиц  и фамилии, имена и отчества приглашенных.

Существует несколько  классификаций банкетов.

По участию  обслуживающего персонала банкеты делятся на банкеты с полным обслуживанием официантами и банкеты с частичным обслуживанием официантами.

По ассортименту блюд и напитков банкеты делятся на универсальные — основная группа всех банкетов с полным и частичным обслуживанием и специализированные — разновидности банкетов-фуршетов и сам фуршет, банкет-чай, банкет-кофе.

 Иногда обслуживание  может осуществляться по желанию  заказчика с сочетанием нескольких  видов банкетов. Такая разновидность  называется сложной или комбинированной. [8 – 216с.]

    Организация проведения банкета состоит из четырех стадий: прием заказа,  подготовка  к  проведению  банкета,  обслуживание  участников банкета, уборка столов и помещения.

I.2. Деловые приемы

Исторически сложилось так, что приемы играют важную роль в  развитии деловых контактов и дружеских связей. Основным содержанием приемов является не прием пищи и дегустация напитков, а расширение контактов и получение нужной информации в неофициальной обстановке. В беседах на приемах происходит взаимный обмен мнениями, и полезность этого обмена зависит от опыта и дипломатического умения каждого из собеседников. В большинстве случаев посещение приемов — это продолжение служебной деятельности.

Прием — это собрание приглашенных лиц в честь какого-либо события или в честь какого-либо официального лица, одна из форм общения между людьми, организациями и гостями. Приемы бывают официальные и неофициальные.

Деловые приемы устраиваются по случаю национальных праздников, годовщин событий на двусторонней или многосторонней основе, в честь находящейся в стране иностранной делегации, по случаю открытия представительства фирмы, презентации товаров, а также в порядке повседневной работы. Поводы для светских приемов также разнообразны: день рождения, свадьба, Рождество, Новый год, театральная премьера, открытие оперного сезона и т. д.

Основными видами приемов  являются: завтрак (lunch), обед (dinner), обед-буфет (buffetdinner), ужин (supper), приемы типа «а-ля фуршет», «коктейль», а также маленькие приемы — кофейный или чайный стол.

Приемы подразделяются на дневные и вечерние, а также  приемы с рассадкой гостей за столом и без нее.

Дневные приемы: «бокал вина с сыром» и «завтрак». Все остальные приемы относятся к вечерним.

Приемы с рассаживанием  за столом: «завтрак», «обед» и «ужин».

Прием «Бокал шампанского» может устраиваться по случаю официального праздника, по случаю отъезда посла и т.п. Ассортимент продукции: шампанское, миндаль, шоколад, пирожные-малютки.

Прием «журфикс» (в переводе с фр. означает «точное время») назначают в различное время осени, во время проведения симпозиума. Ассортимент: закуски несложного приготовления, соки, минеральная вода, горячие напитки.

Прием «барбекю» проводится летом, на открытом воздухе, по выходным дням. Ассортимент: жаренное на открытом огне мясо или рыба, вино белое и красное, минеральная вода.

Приемы состоят из двух частей:

1) встреча, привлечение,  сбор гостей, ознакомление гостей  с местами, подача аперитива;

2) проведение банкета.

I.3. Банкет за столом с полным обслуживанием

В соответствии с ГОСТ Р 53995-2010 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания» банкет (прием) за столом с полным обслуживанием проводят в основном на дипломатических, официальных приемах в виде торжественного завтрака, обеда или ужина с ограниченным ассортиментом банкетных закусок, блюд и напитков, с обслуживанием высококвалифицированными официантами.

При полном обслуживании все  операции, включая сервировку столов на определенное количество гостей, раскладку  хлеба, подачу минеральной воды и  других безалкогольных напитков, встречу  гостей, оказание помощи в размещении за столом, получение продукции из раздаточной, доставку ее в зал, поочередную  подачу закусок, основных блюд и алкогольных  напитков "в обнос", своевременную уборку использованной посуды и смену посуды, своевременную замену пепельниц, осуществляют официанты.

При полном обслуживании официантами  подачу блюд гостям осуществляют:

- с сервировочного блюда  ("в обнос") с порционированием индивидуальным потребителям;

- после порционирования блюд на сервировочных столиках и тележках;

- непосредственно из раздаточной производства предварительно порционированных блюд в индивидуальной столовой посуде.

Размещение приглашенных гостей осуществляется в соответствии с принятым в международной практике протоколом.

Число участников таких банкетов обычно варьируется от 8 до 50 человек  и лишь в редких случаях составляет более 100 человек.

 Прием заказа.

 Принимая от устроителей  банкета заказ, метрдотель прежде всего уточняет: дату и часы его проведения; количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессию); отмечаемое событие; общую суммы ассигнования; сумму на каждую персону; форму оплаты — наличными, в кредит (для организаций); списки приглашенных почетных гостей. Далее метрдотель знакомит заказчика с залом, где будет происходить банкет, согласовывает с ним расстановку столов и план размещения гостей. Одновременно он выясняет, с кем ему предстоит вести дальнейшие переговоры при обслуживании. В обязанности метрдотеля входит также уточнение следующих вопросов:

• вывешивание государственных флагов (в случае приема заказов от различных посольств в зале приемов);
• приглашение почетных гостей (кого конкретно);
• наличие микрофона на столе;
• необходимость оркестра (заодно уточняется его программа), магнитофона для произведения записей;
• предоставление участникам банкета возможности вести междугородные и международные переговоры, фотографироваться, музицировать на пианино или рояле;
• установка микрофона для вызова автомобилей к подъезду при разъезде гостей.

С заказчиком согласовываются  меню, время и очередность подачи отдельных блюд, график перерывов в ходе обслуживания, план размещения гостей.

В меню банкета включают три - четыре наименования холодных блюд, горячую закуску, одно - два наименования вторых горячих блюд, десерт, кофе, фрукты, напитки.

Целесообразно согласовать, какие напитки и закуски подавать во время аперитива. Уместно уточнить, сколько примерно времени будет продолжаться аперитив. Подача кофе и чая требует предварительного решения вопроса о том, какое число кофейных столов придется обслуживать и т. п.

Меню банкета приема составляют с учетом включения блюд национальной кухни. В меню указывают, после каких блюд будут произноситься  тосты, в какие часы подавать горячие  закуски, горячие блюда и десерт.

Подготовка к  банкету

Метрдотель заранее выделяет группы официантов для обслуживания, сервировки и оформления банкетных столов, подготовки аперитива, сервировки кофейных столов, получения и подготовки буфетной продукции.

Метрдотель руководствуется принципом разделения труда, а также нормой: для обслуживания 2—4 гостей требуется один официант. Возможны и другие варианты, когда в паре с официантом, подающим блюдо, работает официант, подающий напитки.

Практика показывает, что при длительности банкета 50—60 мин быстроту обслуживания можно обеспечить из следующего расчета: для обслуживания 12—16 гостей требуются три официанта, причем двое из них обеспечивают подачу блюд, а один — напитков для всех гостей. По другому варианту определенное число гостей обслуживает один официант, обеспечивающий подачу блюд и напитков.

Получение продукции из буфета. Метрдотель и бригадир официантов в соответствии с заранее составленной заявкой, где указываются наименования вин, число и вместимость бутылок и срок исполнения заказа, получают буфетную продукцию. Также заранее определяют количество и ассортимент посуды, приборов, столового белья для сервировки стола. К назначенному сроку все это должно быть подготовлено.

Расстановка мебели. Проведение банкета предусматривает использование следующих видов мебели: столы банкетные, стулья, кресла или полукресла, жесткие или полумягкие для каждого участника банкета, подсобные столы официантов или серванты.

Формы банкетных столов: круглый; квадратный с односторонней  сервировкой (в центре стола место  для цветов); прямоугольный в форме  буквы П; в форме буквы Т; в форме буквы Ш.

Для банкета удобны специальные  столы шириной 1,2-1,5 м. Общая длина  их определяется из расчета 0,6-0,8 м на каждого гостя. Длина столов не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов.