Світанок готельного господарства в Новий час

Світанок готельного господарства в Новий час                                          

XVIII

Особлива роль у розвитку підприємств гостинності належить США . На думку істориків , перший гостинний двір тут з'явився значно пізніше , ніж у Європі , лише в 1607 році. Одна з перших таверн була відкрита в Бостоні в 1634 році. У 1642 році в Нью - Йорку (тоді він називався Новий Амстердам) голландською компанією голландської Ост- Індії була відкрита таверна Stadt Хьюс . Хоча є свідчення , що таверна з'явилася вже в перші роки колонізації в Джеймстауні (штат Вірджинія ) . З цього часу таверни стали центрами суспільного життя , місцем зустрічей для солдатів і бізнесменів. Вони процвітали не тільки в містах , але й уздовж великих доріг , і особливо на перехрестях.

Американські постоялі двори і таверни колоніального періоду відображають не тільки розвиток сфери гостинності , а й історію країни в цілому. Через рік після того , як голландська компанія відкрила Stadt Huys , в поселенні Боулінг- Грін з'явилася ще одна таверна - Таверна Kreiger автора. У роки Американської революції вона , що називалася тоді Arms короля , була перетворена на штаб англійського генерала Гейджа .

Ще більш знаменита  таверна Fraunces Таверна стала штабом генерала Джорджа Вашингтона і місцем , де він виголосив своє знамените Прощальне слово . Цей заклад діє до цих пір.

Таверни в Америці  завжди залишалися центрами суспільного  життя , місцями політичних збіговиськ.

До XVI століття відноситься  відкриття перших кав'ярень , які  стали центрами культурного і літературного життя того часу. [ 10] Їхній появі сприяло поширення в Західній Європі таких екзотичних напоїв , як кава і чай. Перші європейські кав'ярні були відкриті в 1652 році в Лондоні і в 1683 році у Відні . Зокрема , у Відні вперше був запропонований вид кави , підсолоджений медом і розбавлений молоком. До кінця XVII століття кав'ярні на Європейському континенті стали досить поширеним явищем. У великих містах їх кількість сягала кількох десятків .

До розглянутого періоду часу відноситься  відкриття в 1553 році в Парижі першого ресторану "Тур д'Аржан " , який протягом двох наступних століть залишався абсолютно унікальним закладом , тому що його єдина функція полягала тільки в наданні харчування.

У Франції М. Буланже , «батько сучасного  ресторану » , відкрив на вулиці Баель таверну , яка працювала і вночі. Головною стравою , що подаються тут , був суп , який Буланже назвав restorantes ( зміцнювальний, що відновлює ) , звідки і пішла назва « ресторан».

До 1794 , Коли сталася Французька революція , в Парижі вже було п'ять сотень ресторанів. У світлі того , як склалася подальша доля французьких кухарів , можна сказати , що саме завдяки революції ідея ресторану поширилася по всьому світу.

Французькі кухарі принесли із собою французькі кулінарні традиції. Скоро прості , щільні англійські обіди і примітивну куховарство американців облагородили пікантні соуси і гарячі м'ясні страви в горщиках .

Перша кулінарна книга в США  з'явилася в 1742 році. Це була перевидана англійська книга Елізи Сміт " Повна книга домашньої господині ». У 1798 році була видана чисто американська куховарська книга Амелії Сіммоне під назвою "Американська кухня" .

У Росії перша національна  куховарська книга під назвою " Російський кухар " була видана лише в 1816 році                                                       

На межі XVIII - XIX століть розвиток кулінарного мистецтва і організація  ресторанної справи у Франції  досягають високого рівня..

У виданій в 1830 році п'ятитомної  монографії " Кулінарне мистецтво XIX століття" Антонін Карем проаналізував досвід французьких кухарів і кулінарів того часу. Він також створив Кулінарну Академію і займався вдосконаленням техніки обслуговування по-французьки , розробкою правил організації буфетів як методу обслуговування . А. Карем запропонував власну класифікацію соусів , приготування яких і сьогодні вважається особливим мистецтвом.

В 1800 англійці почали всерйоз переймати у своїх французьких сусідів їх концепцію ресторану. До цього англійська ресторан був величним установою - світом витонченої кухні , високого декоруму , вишуканого сервісу , де могли дозволити собі пообідати тільки обрані.

В Америці список першокласних ресторанів очолювали знамениті  заклади Делмоніко . Довгий час вони залишалися єдиними дорогими і цілком аристократичними ресторанами Сполучених Штатів. У ресторанах Дельмоніко домінувала швейцарсько -французька кухня , яка задавала тон всієї американської гастрономії. Один із власників ресторанів , Джон Дельмоніко , ввів одне корисне нововведення . Помітивши , що відвідувачам важко читати меню , традиційно друкується французькою мовою , він заплатив 100 доларів перекладачеві Роберту Грінхау , щоб той перевів його меню на англійську мову. Так з'явилося двомовне меню , в якому назви страв на французькій і англійській мовах розміщалися друг проти друга. Ця традиція прищепилася і з роками набула широкого поширення .

У 1876 р. Фред Харвей відкрив  свій перший ресторан на другому поверсі  вокзалу в м. Топіка ( столиця Канзасу ) на залізничній гілці Топіка - Санта -Фе . Його ресторан вигідно відрізнявся від усіх закладів такого роду гарною , апетитно приготовленою їжею , чистотою скатертин і ввічливим обслуговуванням.

У другій половині XIX століття під меню стали розуміти переліки закусок , страв для конкретних сніданків , обідів або вечерь на будь-яких підприємствах харчування . Вони могли змінюватися через день , тиждень , місяць , рік. Таким чином , можна вважати , що в другій половині XIX століття почало використовуватися меню " а ля карт " ( на замовлення ) , і клієнти отримали право вибирати за смаком будь-яку страву із запропонованого йому списку.

Таким чином , за XIX сторіччя в індустрії гостинності з'явилося  набагато більше нововведень , ніж за всю її попередню історію . У престижних ресторанах Західного світу , які  збирали перш виключно чоловічу компанію , стали обідати і жінки. Знаменитий Цезар Рітц , чиє прізвище перетворилася на загальне ім'я , ставши синонімом розкоші , зробив обіди в лондонському Savoy неодмінним атрибутом світського життя для представників обох статей. Не настільки забезпечена частина населення відвідувала Grill Room (маленький ресторан або кімната в ресторані , де подавалися страви із смаженого м'яса або риби ) - теж суто англійське винахід , де можна було пообідати в невимушеній , дружній обстановці .

У XIX в . були винайдені способи зберігати їжу шляхом консервування і вакуумної упаковки , що дозволило готувати будь-які кулінарні делікатеси незалежно від сезону

Чисто російський тип закладів, що не мав аналогів за кордоном, представляли собою чайні. З'явилися вони в  XIX столітті за Олександра II у Тверській губернії і з перших же днів були поставлені в особливі умови: для них встановили мінімальну орендну плату, дуже низьку ставку податку та "демократичний" режим роботи (вони мали право відкриватися з 5.00 ранку). У Петербурзі перша чайна була відкрита 28 серпня 1882. Потім вони з'явилися в Москві і в інших містах Росії. Чайні швидко завоювали популярність. Спочатку їх відкривали на робочих околицях, потім біля ринків і стоянок візників.

У двадцятому столітті індустрія гостинності досягає розквіту. Лідерами в цій області залишаються США і Європа , де повсюдно з'являються нові форми організації готельного господарства , наприклад об'єднання в готельні ланцюги . Значні зміни відбуваються і в ресторанному бізнесі.

У 1921 р Уолтер Ендерсон і Біллі Інгрем заснували мережу гамбургерні закусочних , яку вони назвали White Castle (Біла фортеця). Це назву вони вибрали тому , що білий колір символізує чистоту , а фортеця - обгрунтованість і надійність.

У 1959 р. в Америці відкрився перший елегантний ресторан без наслідує французьким зразкам , - Four Seasons . Він увібрав у себе весь попередній досвід ресторанної справи , і все в ньому , від просторого приміщення до столових аксесуарів , створювало відчуття гармонії.

Ресторан Four Seasons відрізнявся від інших своїм сезонним меню ( про це говорить і його назва) , сучасною архітектурою і внутрішнім інтер'єром , що втілює тему мистецтва . Його творець Джо Баум розумів , що люди ходять в ресторан не тільки поїсти , а й поспілкуватися один з одним. Ресторани існують для того , щоб їх відвідувачі отримували задоволення від того й іншого , і мірою успіху ресторану може служити тільки один фактор - наскільки добре він задовольняє цю потребу в задоволеннях.

У Росії в 1911-1912 роках за проектом архітектора Лидваля був побудований готель "Асторія" , що вважалася на той час кращою готелем Санкт -Петербурга. При ній був відкритий ресторан з французькою кухнею.