Антоцианы

В связи с возрастающими потребностями пищевой промышленности и развитием химии красящих веществ требуется расширение ассортимента природных источников для выделения и модификации этой группы соединений. Известные в качестве колоранта Е163 природные антоцианы широко применяются в различных отраслях пищевой и косметической промышленности. В качестве источников обычно используют виды дикорастущих или культивируемых растений тропических и субтропических широт, однако потенциал местного растительного сырья в качестве источников красителей еще не вполне оценен. Антоциановые препараты из растений местного происхождения, к которым можно отнести ягоды черники Vaccínium myrtíllus L.

ВВЕДЕНИЕ 4
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 6
1.1. Антоцианы как представители класса флавоноидов 6
1.2. Основные типы антоцианов и их производные 8
1.2.1. Основные типы антоцианов 8
1.2.2. Природные источники антоцианов 9
1.2.3. Количественное содержание антоцианов 10
1.3. Химические и физические свойства антоцианов 12
1.3.1. Реакции антоцианов 12
1.3.2. Окисление и восстановление антоцианов 15
1.3.3. Получение антоциановых пищевых красителей 16
1.3.4. Антоцианы как индикаторы 18
1.4. Устойчивость антоциановых красящих веществ 21
1.4.1. Условия разрушения антоцианов 22
1.4.2. Влияние антоцианов на внешний вид продуктов и коррозию 24
1.5. Аналитические методы получения, идентификации и количественного определения антоцианов 27
1.6. Определение антиоксидантной активности 41
ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 44
2.1. Получение и идентификация антоциановых красителей 44
2.1.1. Водно-спиртовая экстракция с дальнейшей сорбцией на тальке 44
2.1.2. Очистка в двухфазной системе 44
2.1.3. Разделение колоночной хроматографией 45
2.1.4. Синтетический метод получения антоцианов конверсией из рутина и кверцетина 46
2.2. Модификация антоциановых красителей 47
2.2.1. Реакция с β - кетоглутаровой кислотой в растительном сырье 47
2.2.2. Реакция ацилирования хлорангидридом галловой кислоты 49
2.2.3. Реакция антоцианидина с янтарным ангидридом 50
2.2.4. Реакция антоцианидина с малеиновым ангидридом 50
2.2.5. Реакция антоцианидина с ацетоном 50
2.3. Определение свойств антоцианов 50
2.3.1. Методика определения антиоксидантной активности 50
2.3.2. Тонкослойная хроматография 51
2.3.3. Изменение окраски в зависимости от Рн 52
2.3.4. Биотестирование по гибели ракообразных Artemia salina 52
ГЛАВА 3. ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ 55
ВЫВОДЫ 70