Биохимические процессы автолиза мышечной ткани курицы

Мышечная ткань подвержена скоровременному распаду, автолизу, поскольку длительное их хранение в обычных условиях без специальной обработки невозможно. Мышечная ткань – благоприятная среда для развития микроорганизмов и в обычных условиях хранения (при комнатной температуре) быстро разлагается в результате их жизнедеятельности и развитии физико-химических и биохимических процессов. Для предотвращения этого процесса необходимо ограничить или исключить развитие микроорганизмов и затормозить ферментативные процессы. Из известных способов, наиболее широко распространено сохранение их при пониженных температурах. Этот способ наиболее универсален, эффективен и надежен. Кроме того, мышечная ткань при низких температурах не изменяет своего химического состава.

Введение 2
1. Литературный обзор 3
1.1. Морфология мышечной ткани курицы 3
1.2. Химический состав и пищевая ценность компонентов мышечной ткани курицы 7
1.2.1. Белковый состав 8
1.2.2. Аминокислотный состав 15
1.2.3. Липидный состав 19
1.2.4. Углеводы 22
1.2.5. Минеральные вещества 23
1.2.6. Витамины 27
1.2.7. Экстрактивные вещества 35
1.3. Биохимический механизм автолититических процессов 37
1.3.1. Изменение углеводной системы 41
1.3.2. Изменение фосфоросодержащих веществ 49
1.3.3. Изменения липидной системы 53
1.3.4. Изменение белковой системы 56
1.3.4.1. Гниение 62
1.5. Влияние хранения при низких температурах на содержание ФТА в мышечной ткани курицы 67
2.Экспериментальная часть 69
2.1. Определение аминоазота формольным титрованием 69
2.2. Результаты исследований 71
Выводы 75
Список используемой литературы 77