Ценообразование в общественном питании

31

Содержание

 

Введение 2

1.Экономическая сущность цены. 3

2.Формирование цены в общественном питании. 5

Заключение 14

Использованные источники 16

 

Введение

 

Цена в условиях рыночной экономики – важнейший экономический  параметр, характеризующий деятельность предприятия. Именно цены определяют структуру производства, оказывают решающее воздействие на движение материальных потоков, распределение товарной массы, уровень доходности предприятия.

Для самостоятельных  товаропроизводителей, работающих на рынок, независимо от форм собственности вопрос о ценах – это вопрос их существования и благополучия. Правильная методика установления цены, разумная ценовая тактика, последовательная реализация глубоко обоснованной ценовой стратегии составляют необходимые компоненты успешной деятельности любого коммерческого предприятия в жестких условия рыночных отношений.

В период массового производства товаров наибольших успехов добивался  тот производитель, который достигал экономии на издержках производства и реализации и тем самым мог продавать свои товары по низким ценам.

 

 

§1.Экономическая сущность цены.

 

Экономическая наука  изучала теорию цен сотни лет, и за это время было высказано  немало суждений о возникновении  понятия цены. Таким образом, было выявлено несколько основных факторов ценообразования: теория полезности, затраты труда и ценность.

Механизмом формирования единых равновесных цен на рынке  в массовых сделках является соотношения  спроса и предложения по конкретным товарам. Зависимость между соотношением спроса и предложения была установлена в незапамятные времена и считалась общим местом в экономической науке.

Цена формируется при  взаимодействии предложения, создаваемого предприятием, и спросом, который  формируют покупатели. Предприятие, характеризуется, как правило, объемом выпуска, а рынок представлен кривой спроса.

По самой простой  логике формирования кривой спроса всегда можно определить цену в зависимости  от количества выпущенной продукции  на рынке. На рис. 1 видно, что при  заданной кривой спроса, каждому размеру  выпуска всегда соответствует определенное значение цены (Р).

Пересечение вертикальной линии, характеризующей объем выпуска, с кривой спроса даст точку, которой  соответствует цена реализации данного  объема продукции.

Рис.1.Кривая спроса

Соотношение спроса и  предложения выступает, во-первых, как показатель равновесия рынка по конкретным товарам, во-вторых, как средство достижения этого равновесия. Первое объяснение более общее, более описательное, оно касается непосредственно  уровня цен, а второе  исходит как бы из внутренних  причин формирования ценности товара. Как это ни парадоксально звучит, действующая система цен  сама является ценообразующим фактором.

В современной экономике  цена является активным инструментом экономической политики, она является индикатором развития современного общества и производства товаров и услуг. Всплеск цены означает для особо чувствительных к цене потребителей, что придется отказаться от привычных товаров, на которые поднялась цена, в пользу других, более дешевых. Для инвесторов всплеск цены означает перелив капитала в более выгодные отрасли и производства.

Поэтому можно сказать, что цена не просто третий элемент  рынка, но и важнейший регулятор  баланса рыночного механизма.

 

§2.Формирование цены в общественном питании.

 

В рыночной экономике применяются десятки миллионов цен, что под единым понятием «цена» понимается множество разновидностей цен, включая оптовые, розничные, регулируемые, договорные, свободные рыночные, государственные, контрактные, прогнозные, проектные, лимитные, мировые и ряд других. Рыночная экономика подразумевает независимость всех субъектов рынка, а, следовательно, и свободу ценообразования, при которой все покупатели сами назначают цену, удовлетворяющую их издержки, а покупатели самостоятельно выбирают продавца с приемлемой для них ценой.

В зависимости от  порядка  установления цены на потребительские  товары делятся на свободные (рыночные) и регулируемые. Свободные цены формируются на основе соотношения спроса и предложения и выполняют функцию обратной связи, сигнализируя производителю о состоянии рынка, расширении или сокращении платежеспособности спроса.

Свободные цены подразделяются на свободные оптовые цены, свободные  отпускные и свободные розничные  цены. Свободные оптовые цены устанавливаются на продукцию производственно-технического значения, а свободные отпускные цены – на потребительские товары. Свободные отпускные цены на потребительские товары включают в себя себестоимость, прибыть, налог на добавленную стоимость, а по некоторым товарам и акциз.

Схематично структуру свободной отпускной цены можно представить так:

Табл.1.Структура свободной отпускной цены

Свободная отпускная  цена
Себестоимость	Прибыль	Акциз	НДС

 

Свободная розничная  цена включает в себя: свободную  отпускную цену, торговую надбавку и НДС торговли, если товар реализуется производителем непосредственно в розничную торговлю.

Схематично структуру  свободной розничной цены можно представить следующим образом:

 

Табл.2. Структура свободной розничной цены

Свободная розничная  цена
Свободная отпускная цена	Торговая надбавка	НДС торговли

 

 

Свободная розничная  цена товара, реализуемого с учетом посредника (оптового торгового предприятия или снабженческо-сбытовой организации), включает свободную отпускную цену без НДС, надбавки посредника (оптовые надбавки) и НДС посредника( цену закупки), а также торговую надбавки.

Схематично структуру  цены закупки можно представить  так.

 

Табл.3. Структура цены закупки

Цена закупки
Свободная отпускная  цена за вычетом НДС	Надбавка посредника или оптовая надбавка	НДС посредника

 

Схематично структуру  свободной розничной цены с участием посредника, являющегося собственников товара,  можно представить так:

 

Табл.4. свободной розничной цены с участием посредника

Свободная розничная  цена
Цена закупки без  НДС посредника	Торговая надбавка	НДС торговли

 

Торговые надбавки (наценки) являются составной частью розничных  цен потребительских товаров. В  тоже время они выступают как  цены услуг, оказываемых торговыми  предприятиями и организациями  по реализации потребительских товаров.

Включение торговых надбавок (и оптово-сбытовых) в розничные цены отражает относительную самостоятельность процессов производства товаров, их обращения, созданной товарной стоимости и ее реализации.

В сфере услуг и  обращения имеет место частичное  продолжение процесса производства. Причем некоторые производственные функции, осуществляемые торговлей в сфере обращения, служат необходимым условием реализации товаров и их стоимости.

Торговая надбавка включает издержки обращения и прибыль, а до 2000 г. в ее состав включался и НДС. С 1 января 2000 г. НДС рассчитывается в процентах от суммы цены поставщика товара (за вычетом его НДС) и торговой надбавки.

Торговая (и оптово-сбытовые) надбавки устанавливаются самими торговыми предприятиями и организациями с учетом конъюнктуры рынка, за исключением небольшой их части, которая регулируется местными органами власти.

Ценообразование в общественном питании имеет свои особенности, связанные со спецификой хозяйственной  деятельности предприятия. В отличие  от предприятий розничной торговли, которые для покрытия расходов от реализации товаров включают торговую надбавку в розничные цены, предприятия общественного питания несут также затраты на производство и организацию потребления кулинарной продукции. Поэтому для возмещения производственных затрат и затрат по обслуживанию потребителей в розничную цену на продукцию предприятия общественного питания включается наценка к розничной цене. Конечная розничная цена блюд кулинарных и других изделий, приготовляемых и реализуемых на предприятии питания называют продажной ценой.

Таким образом, специфика  ценообразования в общественном питании заключается в том, что  для возмещения затрат по производству, реализации и организации потребления  кулинарной продукции, а также получения прибыли, в продажные цены включается наценка.

Предприятия общественного  питания одновременно осуществляют производство, реализацию и организацию  потребления продукции собственного производства, занимаются продажей продукции, готовой непосредственно к потреблению  без какой-либо дополнительной обработки (хлебобулочные и кондитерские изделия, фрукты, алкогольные напитки, табачные изделия и др.). Совокупные затраты таких предприятий представляют собой сумму издержек производства и обращения. Издержки производства в общественном питании в отличие от других отраслей определяются без стоимости сырья, используемого для изготовления продукции. В их состав включаются собственные затраты, связанные с производством продукции, заработная плата работников производства, затраты на транспортировку и хранение сырья и полуфабрикатов, расходы на топливо и электроэнергию, амортизацию основных производственных фондов и др. Особенностью ценообразования в общественном питании также является  применение разных цен на одни и те же продукты, поступающие на предприятия из различных источников. Продукты могут быть закуплены непосредственно у предприятий-изготовителей, в розничной торговой сети, на рынках, у населения, у подсобных хозяйств. В этой связи предприятия общественного питания включают их в калькуляции по отпускным ценам с добавлением наценок либо по ценам приобретения.

В общественном питании  отсутствует раздельный учет издержек производства и обращения, а также потоварный учет, что делает невозможным определение себестоимости продукции. Поэтому предприятия питания формируют продажную цену на кулинарную продукцию и покупные товары с использованием наценки.

Структура продажной цены на продукцию общественного питания представлена на рис.2.

                                                     

        

    закупочная цена                                                    ка                      

 

 

Рис.2. Структура продажной цены на продукцию общественного

питания

Как видно из рис.2, цена на продукцию общественного питания  в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья в закупочных ценах в соответствии с рецептурами  блюд, а остальные элементы –  издержки и прибыль  - отражаются в цене косвенно, через наценку.

В процессе экономического анализа выборочно можно определить производственную полную себестоимость кулинарной продукции, представленную на рис.3

Рис.3. Полная себестоимость кулинарной продукции

 

Наиболее сложным и важным в процессе определения структуры цены продукции общественного питания является определение размера наценки. Размеры наценок могут дифференцироваться в зависимости от вида продукции (товаров), места, времени реализации и потребительского спроса.

Прежде всего, размер наценки зависит от типа и профиля предприятия питания, которые влияют на ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления. Необходимо также учитывать материально-техническое оснащение предприятия, методы и качество обслуживания, перечень предоставляемых услуг и т.д.

Когда величина наценки  на продукцию или на отдельные  виды сырья и продуктов определена, исчисляют продажную цену на продукцию (блюда) с оформлением соответствующей  калькуляционной карточки. Калькулирование продажной цены готовой продукции производит бухгалтер-калькулятор, на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур.

Сборники рецептур являются специальными нормативными документами, используемыми в общественном питании. Сборник рецептур содержит необходимые данные для расчета продажной цены, а именно: расход сырья, необходимого для изготовления какого-либо блюда, причем нормы расхода сырья указаны по массе в граммах, кроме того, данный сборник устанавливает и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных составляющих, приводится общий вес готового блюда в граммах.

Рассчитывая продажную  цену, бухгалтер-калькулятор осуществляет данный расчет в калькуляционной  карточке, унифицированная форма  №ОП-1, утвержденная Постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25 декабря 1998 года №132.

В организации общественного  питания на каждое изготавливаемое  блюдо существует своя калькуляционная  карточка. Нужно отметить, что данный способ расчета продажной цены достаточно прост, однако, основным недостатком данного способа является большая трудоемкость расчетов. Во-первых, любая организация общественного питания имеет достаточно большой ассортимент изготавливаемой продукции, а калькуляционная карточка составляется на каждое наименование продукции.