Отчет по практике в ООО «Ариада»

     Введение

Вопросы питания и качества пищевых продуктов, в том числе мясных, затрагивает целых комплекс аспектов, связанных с экономикой, политикой, социальной сферой, окружающей средой, развитием агропромышленного комплекса и науки о питании.

Проведенные институтом питания РАМН исследования состояния убедительно показывают, что структура питания населения России, в том числе и детей, характеризуется серьезными нарушениями, результатом чего являются  нарушения пищевого статуса. Это дефицит животных белков, особенно в группах населения с низкими доходами.

Период недостатка в продуктах питания остался далеко позади, современная мясная промышленность, с каждым днем наращивая темпы производства, расширяет ассортимент мясных изделий.

В настоящее время потребителю нет необходимости, потратив большое количество времени в поисках, довольствоваться первым попавшим продуктом - изобилие на прилавках более чем достаточно.

Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясных продуктов соответствовали меняющимся физиологическим потребностям различных профессионально-возрастных групп населения России.

В условиях рыночных отношений стабильная производственно-экономическая деятельность предприятий мясной отрасли агропромышленного комплекса непосредственно связана с решением таких задач, как повышение качества выпускаемой продукции, выбор рациональных путей использования мясного сырья, снижение себестоимости, организация маркетинга и учет конъюнктуры потребительского рынка.

Продукты животного происхождения являются незаменимым источником полноценного белка, витамина А и легкоусвояемого железа и фосфора. Эти продукты являются поставщиками всех тех аминокислот, в которых нуждается организм для поддержания своих функций.

Мясо – самый популярный и востребованный продукт в рационе питания человека. Благодаря своим высоким пищевым и вкусовым качествам, мясо относится к самым ценным продуктам питания. Пищевая ценность мяса определяется тем, что оно является носителем полноценного животного белка и жира. Некоторые содержащиеся в нем питательные вещества по своей пищевой ценности, сбалансированности, химическому составу и свойствам невозможно заменить потреблением другой пищи. Среди важных для организма минеральных веществ в состав мяса входят – железо, калий, магний, натрий, цинк, фосфор, йод и др. С мясом в организм поставляются витамины – тиамин, рибофлавин, пиридоксин, холин, никотиновая и пантотеновая кислоты, токоферолы, а также широкий комплекс витамина В: В1, В2, В3, В6, В12. Мясо содержит азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, извлекаемые из него водой при варке. Сами по себе экстрактивные вещества питательной ценности почти не имеют, но служат сильными стимуляторами желудочной секреции, способствуя повышению аппетита и лучшему усвоению пищи.

В настоящее время в ходе реализации президентской программы в Белгородской области интенсивно развиваются агропромышленные комплексы. Одним из наиболее динамично развивающихся является МПК «Ясные Зори» ООО «Белгранкорм» АПХ «БЭЗРК-Белгранкорм».

Комплекс по забою птицы замкнутого цикла мощностью 12000 голов в час входит в состав МПК «Ясные Зори» ООО «Белгранкорм» АПХ «БЭЗРК-Белгранкорм», частью которого являются, как уже действующее производство по утилизации боенских и ветеринарно-санитарных отходов, так и строящиеся производство по забою и глубокой переработке птицы мощностью 12000 голов в час и производство по холодильной обработке, хранению и отгрузке мясопродукции мощностью 5000 тонн.

 

 

 

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

 

Краткая история предприятия

Решение о строительстве нового комплекса по забою и переработке птицы замкнутого цикла мощностью 12 000 голов в час было принято в конце 2009 года в связи с постоянным ростом темпов производства и необходимостью реконструкции заводов, находящихся в городе Белгороде и посёлке Ракитное. Данное производство было  построено в соответствии с передовыми европейскими технологиями, в том числе совершенной системой складской логистики, а выпуск продукции осуществляется в соответствии с нормами Евросоюза, что позволяет экспортировать мясо птицы в Европу.

Разработка проекта комплекса по забою и переработке птицы замкнутого цикла мощностью 12 000 голов в час, производилась белгородской проектной организацией ООО «Ариада» (генеральный директор И.Е. Щупак) совместно с немецким архитектурным и инженерным бюро KLINDWORTH Architektur-und Ingenieurbüro, который был привлечен к разработке концепций технологических и по рекомендации компании Марел Сторк.

Выполнение всех строительно-монтажных работ на объекте строительства осуществлял генеральный подрядчик ООО «МСС-2000» (генеральный директор А.Т. Аглямов). К выполнению работ были привлечены также субподрядные организации, такие как ООО «Термотех», ООО «Триада-холдинг», ООО «АртСтрой», ООО «Техэкс». Работы по устройству аммиачного холодоснабжения всего производства осуществляет компания ООО «Термокул».

Для комплектации линий убоя и разделки было выбрано оборудование объединённой  компании «Марел Сторк» (Голландия).

Производственные участки делятся на:

             Участок приёмки птицы (грязная зона) – здесь находится взвешивание контейнеров, мойка и отмачивание контейнеров, буфер хранения контейнеров с птицей, мойка автотранспорта.

• Участок приёмки птицы (чистая зона) – находятся мойка и дезинфекция контейнеров, а также буфер хранения чистых контейнеров.

• Участок убоя и обесперивания – здесь находится конвейер подачи птицы, карусель навески, Двухфазное оглушение, автоматический аппарат убоя, контроль оглушения, участок обескровливания, отделение шпарки и снятия пера, отделение электростимуляции, участок сбора павшей птицы
• Участок потрошения – здесь находится  автомат перенавески птицы на конвейер потрошения, автомат вскрытия брюшной полости и удаления клоаки, автомат отделения клоаки, автомат для потрошения, автомат для проверки кожи шеи, автомат отделения  шеи, автомат для отрезания кожи шеи, машина конечного контроля, автомат мойки тушки снаружи и внутри.
• Участок потрошения субпродуктов — цыплята-бройлеры и субпродукты проходят через участок ветконтроля, автомат сбора печени, барабанная мойка, машина для обработки желудков  стол  для инспектирования.
• Далее тушка и субпродукты поступают на охлаждение в камеру воздушного охлаждения с орошением вне туннеля.  Охлаждение тушки осуществляется в 2 этапа быстрое охлаждение с боковым орошением и медленное охлаждение с созреванием. Субпродукты перемещаются внутри туннеля по ленточным транспортёрам, преимущества этого способа охлаждения субпродуктов,  лучшее качество, более продолжительный срок хранения продукции. Такое охлаждение снижает риск перекрестного обсеменения.

• Участок упаковки субпродуктов – после охлаждения субпродукты поступают на упаковку – головы и ноги упаковываются в фирменные пакеты, сердца, печень и желудки – на трейсиллере (пластиковый лоток), с возможностью упаковки продукции в защитной газовой среде, что увеличивает срок годности продукции и  на упаковщике Waldyssа (лоток ВПС вспененный полистерол). Упакованная продукция проходит через этикеровщик, кроме того упаковщики оснащены системой контроля веса.
• Участок разделки и сортировки  оснащён системой автоматической сортировки тушек по качеству для задней части и передней части тушки, а также двумя линиями разделки производительностью 6000 тушек в час каждая, что дает возможность производить 100% разделку мяса птицы.
• Участок разделки крыла состоит из модуля распрямления крыла, отсечения кончика крыла, отсечения крыла по плечевому суставу, модуля отсечения крыльев, далее идет модуль отсечения грудки, которая потом поступает на две автоматические линии филетирования.
• Участок укладки и упаковки продукции: здесь осуществляется упаковка бедра, голени, окорочка и филе (на вспененную подложку в термоусадочную плёнку).
• Модуль отрезания анатомических ножек.
• Участок упаковки наборов в фирменные пакеты или на лоток- продукция поступает в бункера, затем идет укладка  продукции на лотки, далее идет упаковка наборов.
• Участок укладки и упаковки продукции: здесь осуществляется укладка  и упаковка бедра, голени, окорочка и филе (на вспененную подложку в термоусадочную пленку)
• Линия укладки — помогает максимально механизировать процесс укладки, при этом осуществляется подсчет количества и веса обработанной продукции для каждого оператора, что позволяет распределять нагрузку на операторов.

• Участок укладки и упаковки продукции: на данном участке упаковываются целая тушка, крыло и грудка (на вспененную подложку термоусадочную пленку).
• Подача тароупаковочного материала на данном производстве будет организованно в соответствии с  требованиями европейских директив. На участке сбора тары будет осуществляться  подготовка упакованного материала, а подача ее будет  непосредственно на рабочие места с полуторного этажа. Сверху будут подаваться как короба, так и лотки и пакеты.
• Далее представлен  участок упаковки целой тушки, на данном участке находится 30 станций сбрасывания тушки цыплят-бройлеров, из них 10 станций будут настроены на упаковку продукции в Фирменные пакеты с  нанесением индивидуальной этикетки для сетевых клиентов, остальные в зависимости от заказов клиентов. Далее представлена упакованная продукция.
• Участок инъектирования продукции: продукция после инъектирования поступает по конвейерной ленте в спиральный фризер, после чего упаковывается в короба.
• Участок формирования сетевых заказов: здесь осуществляется формирование заказов для сетевых клиентов.

На производстве по забою птицы мощностью 12 000 голов будет установлен бокс-фризер «HEINEN» (Германия) для замораживания готовой продукции мощностью 220 тонн/сутки.

Заключительным этапом процесса убоя и переработки птицы является сдача птицы на склад. На производстве сдача продукции производится методом паллетного сканирования. При этом на каждый паллет распечатывается этикетка формата А4 с нанесением на нее информацию о наименовании продукции, кол-во, масса нетто, брутто, кол-во коробов, штрих-код, термическое состояние.

На производстве по холодильной обработке, хранению и отгрузке мясопродукции мощностью 5000 тонн предусмотрены 3 камеры шоковой заморозки. (Т -35 ºС), 4 камеры хранения замороженной продукции (Т -25 ºС), 1 камера для хранения охлажденной продукции (Т 0+2 ºС), отдельные участки консолидации охлаждённых и замороженных сетевых заказов. (Т 0+2 ºС), Отдельная экспедиция для отгрузки и камера хранения для колбасных изделий, а также транспортные коридор и экспедиция с 6-ю отгрузочными окнами.

Планируемое оборудование и техника для производства, это гравитационные стеллажи, 4-х ярусные, высота которых около 8 метром. Ритчтраки относятся к самому сложному виду складской грузоподъемной электроприводной технике.

Особое внимание хочется уделить инновационным технологиям, которые будут применяться на новом заводе.

• Двухфазное оглушение в газовой среде, соответствующее требованиям европейского стандарта благополучия птицы касательно гуманности убоя птицы.
• Система электростимулирования и система созревания на линии, Периодические сокращения мускулатуры вызывают биохимические изменения  в мышечной ткани. В сочетании с двухфазным оглушением  и охлаждением с созреванием позволяет повысить сочность и нежность мяса, улучшить отделение мяса от кости, что положительно влияет на выход мяса при производстве филе.
• Система вакуумной транспортировки продуктов из основного цеха в целях его разгрузки на участок упаковки и механической обвалки.
• Буферный склад для формирования сетевых заказов, позволяющий избежать пересечения потоков и накопления продукции.

• Автоматическая система обвалки окорока позволяет выпускать до 5-7 тонн в смену филе красное. Рентген аппарат, установленный после системы обвалки, для контроля отсутствия  включений костей и металлодетокторы для контроля  посторонних предметов позволяет обеспечить высокое качество продукции, что строго регламентируется европейскими дерективами. Отмечается существенное повышение экономии и качество продукции.
• Логистика движения продукции, позволяющая максимально сократить время нахождения продукции в цехе, интенсификация прохождения продукции.
• Программное обеспечение Марел Иннова,  обеспечивает полный контроль движения продукции от приемки до отгрузки продукции, и учитывает  производительность труда производства в целом и каждого работников в отдельности.
• Установка упаковочного  оборудования системы Flou Pack– автоматическая упаковочная машина, разработанной специально для упаковки как целых тушек, так и её частей в термоусадочную растягивающуюся плёнку.

В структуру производства также входят следующие вспомогательные здания и сооружения:

• Очистные сооружения
• Материальный склад
• Аммиачная компрессорная
• Водогрейная котельная
• Дезбарьеры (3 шт)
• Автовесовая

 

 

 

 

 

 

 

Порядок учета продуктов переработки птицы

К продуктам переработки птицы относятся: мясопродукты, технические отходы.