Фальсификация хлебобулочных изделий

Фальсификация хлебобулочных изделий

Проблема фальсификации хлебобулочных  изделий сегодня является одной  из ключевых в экономике хлебопекарной промышленности. Различают следующие виды фальсификации:

Ассортиментная фальсификация производится путем частичной или полной замены муки высших сортов на более низкие. При полной замене муку дополнительно отбеливают для придания изделию белого цвета. К этому же виду фальсификации следует отнести частичную замену пшеничной муки на кукурузную, гороховую, сухарную, если на маркировке не будет дана соответствующая информация.

Квалиметрическая фальсификация осуществляется путем недовложения или исключения наиболее ценных компонентов сырья, предусмотренных рецептурой. Достаточно часто недокладывают сахар, молоко, яйца, орехи, изюм, что снижает вкус и пищевую, в том числе биологическую, ценность изделий.

Для булочек и мучных кулинарных изделий с плодово-ягодными начинками применяется фальсификация абрикосовых и ягодных начинок. В качестве заменителей используются более дешевые виды повидла: модифицированный крахмал в лучшем случае с натуральным сиропом, а чаще с пищевыми добавками: красителями, подкислителями и ароматизаторами, идентичными натуральным. Такие фальсифицированные изделия достаточно часто выпекают и продают в небольших фирменных киосках быстрого питания.

Квалиметрическая технологическая фальсификация осуществляется путем использования взамен традиционных опарного или безопарного методов брожения теста ускоренного его разрыхления с помощью пищевых добавок, химических разрыхлителей. Для такого хлеба характерны быстрое черствение и ухудшение вкуса, аромата, консистенции, высокая крошливость.

К другим способам технологической  фальсификации хлебобулочных изделий  относится его реализация с недопустимыми технологическими дефектами (крупные трещины, непромес, закал, подгорелость и т. п.).

Самым распространенным способом предреализационной фальсификации является реализация черствого хлеба.

Кроме того, при несоблюдении условий хранения хлеба, упакованного в полиэтиленовые мешочки, летом в жаркую погоду имеет место реализация хлеба с картофельной болезнью, который опасен для потребления.

Количественная фальсификация. В прошлом веке в 70-тые годы булка пшеничного формового хлеба весила ровно 1 кг и ее даже часто использовали вместо килограммовой гири. Затем вес булки снизили до 800 г, затем до 750 г. А в настоящее время этот вес снижают до 700 - 650 г и часто он не соответствует требованиям действующего стандарта

Информационная фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке, рекламе товара. При фальсификации информации о хлебе и хлебобулочных изделиях довольно часто искажается или указываются неточно следующие данные:

• наименование товара;
• сорт муки, из которого изготовлены хлебобулочные изделия;
• состав продукта;
• используемые компоненты.

Таким образом, производство и сбыт фальсифицированных хлебобулочных изделий угрожает не только здоровью потребителей, но и экономическим перспективам развития хлебопекарной промышленности.