Отчет по практике на предприятии ООО «Клермон»

Анализ торгово-производственной деятельности предприятия. Характеристика предприятия. Сегментация рынка по товарам, потребителям, конкурентам

Предприятие ООО «Клермон» находится по адресу ул. Польских Повстанцев 1. Согласно уставу, к основному перечню работ и услуг, составляющих вид деятельности ресторана, относится: общественное питание.

Ресторан находится в г. Иркутске по адресу Польских Повстанцев, 1. Количество посадочных мест  154. У данного объекта питания первая наценочная категория, его продукция пользуется большим спросом у широкого круга потребителей. Достигается это благодаря труду высококвалифицированных поваров, работающихна данном производстве (работают повара с 4 и 5 разрядами). Их умения и навыки способствуют повышению качества производимой продукции, что иявляется обязательным условием при успешном развитии производства.

Ресторан осуществляет следующие работы и услуги: общественное питание (согласно установленным требованиям для данного типа и наценочной категории).

Директором ресторана является Винокуров Александр Владимирович, действующая, на основании Устава предприятия, в котором представлен основной перечень обязанностей и прав, возлагаемых на руководителя объекта общественного питания. Ресторан работает пн-чт с 12.00 до 03.00, а в пятницу и субботу с 12 до 05.00. Расчет за приобретенную продукцию осуществляется как наличный, так и посредствам кредитных карточек (по желанию потребителя). Основным контингентом питающихся в данном ресторане являются работники близ лежащих предприятий, но кроме них также производится обслуживание участников различных конференций и съездов, проводимых на территории, также проводится организация свадеб, банкетов. В среднем за рабочую смену обслуживается 200-250 человек.

В состав функциональных групп помещений ресторана, в которых и производится приготовление всех реализуемых блюд и закусок, входят горячий,холодный, мясной цеха, овощной цех, а также выделено специальное помещение, где осуществляется приготовление сладких блюд и мелкоштучныхкондитерских изделий; моечные столовой и кухонной посуды. Все эти помещения располагаются на одном этаже производственного здания. Взаимосвязь данных производственных помещений соответствует требования стандартов по компоновке помещений (горячий цех связан с холодным, раздачей, моечнойкухонной посуды, мясным цехом). Все цеха столовой оснащены новейшими видами оборудования, инвентаря, инструментов, что во многом расширяетвозможности предприятия в производстве широкого ассортимента продукции. В торговом зале установлена барная стойка. Реализация продукции осуществляется за счет работы официантов.

Помимо основных производственных помещений в структуру ресторана также входят и складские помещения (охлаждаемые камеры, камеры для хранениязапаса молочных продуктов, камеры для хранения сыпучих продуктов), бытовые помещения (гардеробные, туалеты, душевые и иные), служебные и административные помещения (кабинет директора, бухгалтерия и иные), а также помещения для потребителей (обеденный зал, бар). Для хранения столовой посуды также предусмотрено отдельное помещение. Помимо посуды в этом помещении организована мини-библиотека, в которой всегда можно найтинеобходимую информацию об объектах общественного питания, а также ознакомится со всей возможной информацией, связанной с общественнымпитанием. Книги хранятся на полках, и к ним имеют доступ все работники столовой. Все складские помещения оснащены стеллажами, подтоварниками, вкомнате хранения сыпучих продуктов имеются электронные весы.

Для обработки яиц предусмотрено отдельное помещение, в котором установлены ванны и имеются все необходимые растворы для данной обработки.

Все выше перечисленные помещения связаны между собой, что обеспечивает поточность производства и повышает производительность труда.

Что касается непосредственного оборудования помещений, то оно представлено в основном германскими и итальянскими фирмами. В горячем цеху вбольшинстве своем оборудование расставлено островным способом, что обеспечивает экономию производственной площади, сокращает времяпродвижения по цеху, следствием чего является повышение производительности труда и улучшение качества выпускаемой продукции. Пристенноустановлены производственные столы с полками. Из основных видов теплового оборудования имеются электрические плиты, варочные котлы,электрические сковороды. Пристенно установлены жарочный шкаф и пароконвектомат. Из малогабаритного оборудования имеются СВЧ-печь иэлектрочайник.

Из производственного инвентаря используются ножи поварской тройки (два комплекта), лотки, кастрюли различной вместимости, сковородки и многоедругое. Для осуществления производственного процесса в цеху работают два повара 4 разряда.

Холодный цех оснащен производственными столами с охлаждаемыми камерами, всеми видами необходимого инвентаря и посуды. Оборудованиерасставлено пристенно. Работу в данном цеху осуществляет один повар 5 разряда.Для удобства перемещения сырья и продукции имеются тележки.

В цехах, как правило, используется искусственное освещение: в основном применяются лампы дневного света. Стены выложены плиткой, цвет которойподобран в соответствии с требованиями к оформлению производственных помещений объекта питания. В горячем цеху имеются новейшие вытяжныеустройства. Полы имеют кафельное покрытие.

Торговый зал оформлен в морских тонах (бело-синий). Освящение в основном искусственное, но не раздражающее зрачки глаз, что позволяет не отвлекаться отприема пищи. Столы и стулья изготовлены из натурального дуба и имеют древесную окраску. Стены выложены специальными прессованными из опилоккирпичиками. Около барной стойки установлена мини-стойка с искусственным аквариумом внутри, который, в свою очередь, имеет подсветку. Полы такжеимеют кафельное покрытие. Расчет с потребителями производится в конце раздаточной линии кассиром.

Таким образом, подводя итого всему выше сказанному, можно с уверенностью сказать, что данный объект общественного питания имеет большиеперспективы для дальнейшего развития и с каждым годом при таком раскладе рейтинг его может только повышаться.

Организация снабжения продуктами, сырьём, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения

На основании полученного от заведующего производствомтребования в кладовую кладовщик производит выдачу сырья и пищевых продуктов со склада напроизводство. Для передачи всего ассортимента продукции составляется товарная накладная на отпуск и оприходование товарно-материальных ценностей. Данная накладная составляется бухгалтером-калькулятором. В ней указывается полное наименование, сорт продуктов и товаров, их вес и количество. Кроме того, обязательноуказываются либо две цены отпущенных товаров и продуктов: учетная цена кладовой и учетная цена их на производстве; либо одна цена, если учетные цены кладовой ипроизводства совпадают. Подписывается товарная накладная директором, старшим бухгалтером, а при получении продуктов - материально-ответственными лицами: заведующим производством и кладовщиком.

При приемке со склада кулинарная продукция проверяется на соответствие требованиям стандартов и нормативно-технологических документов на конкретный вид продукции заведующим производством. Кроме того, проверяются сопроводительные документы (товарно-транспортные, товарные накладные) на наличие в них штампов с указанием гарантии организации изготовителя о соответствии продукции требованиям стандартов на конкретный вид продукции в пределах установленного срокагодности.

При приемке партии кулинарной продукции заведующий производством проводит проверку:

целостности потребительской и транспортной тары;

наличия марочных этикеток (ярлыков) на потребительской и транспортной таре, правильность их оформления;

количество транспортной тары;

соответствие фактической массы брутто кулинарной продукции массе, обозначенной на маркировочном ярлыке.

Кроме всего, должны проверяться органолептические показатели качества в каждой партии продукции.

На объекты общественного питания запрещается принимать:

продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, удостоверяющих их качество и безопасность;

мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

непотрошеную птицу (кроме дичи);

яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по салъмонеллезам, утиные и гусиные яйца;

консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопушки", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями, без маркировки, овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

продукцию домашнего изготовления;

особо скоропортящиеся продукты на истечении срока годности. Поступившие товары хранятся в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), принеобходимости - перекладываются в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару с сохранением этикетки до конца реализации.

Продукты хранятся согласно принятой классификации по видам продукции в предусмотренных для этой цели охлаждаемых камерах, холодильных и складскихпомещениях: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты, напитки.

Сырье и готовые продукты хранятся в отдельных холодильных камерах и шкафах.

При хранении пищевых продуктов строго соблюдаются правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющиеспецифический запах, хранятся отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйца, чай, соль сахар и др.).

Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге.

Особо скоропортящиеся продукты хранят в холодильных камерах (холодильниках) в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемым к условиям, срокам годности особо скоропортящихся продуктов. Холодильныекамеры промаркированы по назначению.

Холодильные камеры для хранения продуктов оборудованы стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата. Холодильные камеры оснащены приборами контроля за температурой хранения готовой продукции.

Мороженое мясо хранят на стеллажах.

Птицу мороженную хранят в таре поставщика на стеллажах, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха  между ящиками (коробами) прокладывают рейки.

Рыбу мороженную (филе рыбную) хранят на стеллажах в   таре поставщика.

Сметану, творог хранят в потребительской таре или            транспортной упаковке в зависимости от поставки.

Масло сливочное хранят в заводской таре, в лотках.

Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладывают картон или фанеру.

Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках илистеллажах.

Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски,

сардельки и т.п.) хранят в таре поставщика или производственной таре.

Яйцо в коробках хранят на подтоварниках в сухом прохладном помещении при температуре, предусмотренной техническим нормативным правовым актом.

Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в 

штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см и 30 см от стены.

Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Чай и кофе хранят на стеллажах в сухом проветриваемом помещении.

Хлеб хранят на специальных стеллажах, в шкафах. Ржаной и пшеничный хлеб хранят отдельно. Дверцы в шкафах для хлеба имеют отверстия для вентиляции. Приуборке шкафов крошки сметаются с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протираются с использованием однопроцентного растворауксусной кислоты.

Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашенные, соленые овощи - в таре поставщика, притемпературе не выше 10 градусов. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12 градусов.

Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературной холодильной камере.

Маркировочные ярлыки каждого тарного места с указанием срока годности данного вида скоропортящейся продукции сохраняются до полного использования продуктов.

Организация производства. Организация торговой деятельности и обслуживание потребителей

Одной из основных задач руководителей предприятий питания является выпуск конкурентоспособной кулинарной продукции высокого качества, т.е. совокупностипотребительских свойств пищи, обуславливающих ее пригодность удовлетворять потребности населения в полноценном питании.

Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими показателями, безопасностью. Пищевая ценность, в свою очередь, характеризуется энергетической (количество

энергии, высвободившейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления), биологической (качество белков пищи - перевариваемость и степень сбалансированности аминокислотного состава), физиологической (наличие веществ, оказывающих активноевоздействие на организм человека) ценностями.

Органолептические показатели (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) характеризуют субъективное отношение человека к пище и определяются с помощьюорганов чувств.

Безопасность - это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жизни) человека. При превышении допустимого уровня безопасности кулинарная продукция переводится в категорию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению.

Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства. Основными этапами его являются:

маркетинг;

проектирование и разработка продукции;

планирование и разработка технологического процесса;

материально-техническое снабжение;

производство продукции;

контроль качества (проверка);

упаковка, транспортирование, хранение;

реализация;

утилизация отходов.

Маркетинг это предвидение, управление и удовлетворение спроса потребителей на кулинарную продукцию. Прогнозировать спрос можно, только постоянно изучаярынок, определяя потребности населения в продукции и ориентируя производство на эти потребности.

Проектирование и разработка продукции включают составление меню, разработку рецептур новых или фирменных блюд, подготовку нормативной (технико-технологических карт, технических условий, стандартов предприятия) и технологической (технологических карт, технологических инструкций) документации.

Планирование и разработка технологического процесса: на основе разработанной нормативной и технологической документации составляются технологические схемыприготовления отдельных блюд, определяется последовательность операций, разрабатывается технологический процесс производства кулинарной продукции напредприятии в целом. Определяется потребность в сырье, оборудовании, инвентаре, посуде.

Материально техническое снабжение основано на том, что сырье, продукты, полуфабрикаты, используемые в технологическом процессе производства, становятсячастью выпускаемой продукции, непосредственно влияют на качество и должны соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасностипродовольственного сырья и пищевых продуктов. Оборудование, инвентарь, посуда также должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и иметьгигиенические сертификаты или сертификаты соответствия.

Производство продукции складывается из трех этапов:

1) обработки сырья и приготовления полуфабрикатов;

2) приготовления блюд и кулинарных изделий;

3) подготовки блюд к реализации (порционирование, оформление). Все три стадии оказывают влияние на формирование качества готовой продукции и должныпроводится в соответствии с требованиями технологических нормативов и санитарных правил.

Многие блюда, приготавливаемые на предприятиях общественного питания, взяты из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, который является технологическимдокументом на производство продукции в общественном питании. Сборник состоит из 16 разделов, объединяющих блюда в отдельные группы ("Холодные блюда","Супы" и т.д.).

Изложенные в рецептурах Сборника правила технологии 

приготовления блюд и кулинарных изделий являются обязательными, а выбор сырья и замена необходимых порецептуре продуктов - выбор самого юридического лица или индивидуального предпринимателя, являющегося руководителем объекта питания.

Требования Сборника по органолептическому показателю - нарезке продуктов, входящих в состав блюд, отнесены к 

рекомендательным.

Кроме Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий на объектах питания также используются Сборник рецептур белорусских блюд и Сборник технологических картблюд диетического питания. В Сборник рецептур белорусских блюд включены блюда, разработанные и применяемые в практике кулинарами республики, учтеныособенности белорусской старинной и современной кухни.

Сборник технологических карт блюд диетического питания предназначен для организации диетического питания населения с хроническими заболеваниями или послепроведенного лечения.

Использование определенного вида Сборника на предприятиях питания является инициативой самого руководителя.

Одним из важнейших этапов технологического цикла производства кулинарной продукции является проверка соответствия качества выпускаемой продукцииустановленным требованиям. Контроль качество условно подразделяется на три вида: предварительный (входной), операционный (производственный), выходной(приемочный). Предварительный контроль предусматривает контроль поступающего сырья и полуфабрикатов.

Операционный контроль проводится по ходу технологического процесса: от принятых по качеству сырья и (или) полуфабрикатов до выпуска готовой продукции.

Выходной контроль проверка качества готовой продукции. На предприятиях проводят бракераж пищи, лабораторный контроль на полноту вложения сырья, безопасность и т.д.

Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Изготовитель обязанобеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора и контроля в установленном порядке - выборочный контроль.

Благодаря правильной упаковке, транспортированию и хранению готовой продукции обеспечивается сохранение достигнутого уровня качества.

Тара и упаковочные материалы в процессе хранения, транспортирования и реализации оказывают существенное влияние на сохранение качества кулинарной продукции.Поэтому к упаковке предъявляются следующие требования: безопасность, совместимость, надежность, экономическая эффективность и др.

Транспортируют кулинарную продукцию в соответствии с санитарными правилами перевозки скоропортящихся продуктов. Особоскоропортя-щуюся продукциюперевозят в охлаждаемом или изотермическом автотранспорте. На каждую машину должен быть оформлен санитарный паспорт. Условия и сроки хранения такойпродукции регламентируются санитарными правилами.

Кулинарная продукция должна быть приготовлена такими партиями, которые можно реализовать в строго определенные санитарными правилами сроки. При реализациигорячие супы и напитки должны иметь температуру не ниже 75 градусов, соусы и вторые блюда -не ниже 65 градусов, холодные супы и напитки -не выше 14 градусов.Блюда, находящиеся на мармите или горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления. Салаты, винегреты, гастрономическиепродукты, другие холодные закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде на охлаждаемых прилавках-витринах, которые должны пополнятьсяпродукцией по 

мере ее реализации.

Не допускаются к реализации блюда, кулинарные изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие,особоскоропортящиеся холодные блюда; супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре; мясо отварное порционированное для супов, блинчики с мясом и творогом,рубленые изделия из мяса, птицы, 

рыбы; соусы; омлеты; картофельное пюре, макаронные изделия; компоты и напитки собственного производства.

Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна иметь 

удостоверение о качестве. Сроки хранения, указанные вудостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают время пребывания продукции на предприятии-изготовителе (с момента окончаниятехнологического процесса), время транспортирования, хранения и реализации.

При производстве и реализации кулинарной продукции персонал обязан соблюдать правила личной гигиены, периодически проходить медицинский осмотр всоответствии с 

действующими правилами.

Утилизация отходов, полученных при механической обработке сырья, остатков пищи, кулинарной продукции с нарушенными сроками реализации являетсязавершающим этапом технологического цикла. Непищевые отходы могут направляться на промпереработку, например, кости крупного и мелкого скота. Пищевые отходычастично используются на самом предприятии (например: головы рыб, плавники, 

чешуя используются при варке бульонов, ботва ранней свеклы для приготовлениясупов и т.д.), частично направляются на корм скоту. Остатки пищи, а также продукция с нарушенными сроками реализации используются для откорма 

скота или уничтожаются. Отправку их на специализированные предприятия по уничтожению отходов контролируют представители санитарно-эпидемиологического надзора.

Продукция готовится партиями по мере ее реализации.

Размораживание мяса производится в мясном цеху на производственном столе (мясо в воде и рядом с горячей плитой не размораживают). Мясной фарш хранят, какправило, в замороженном виде, при необходимости использования размораживают, как и мясо.

Субпродукты размораживают на воздухе, но иногда допускается водное размораживание. Размораживание тушек птицы производится на воздухе. Послеразмораживания их промывают проточной водой, а затем дают воде стечь. Для обработки птицы в мясном цеху выделен отдельный стол, разделочный ипроизводственный инвентарь.

Рыбу размораживают в холодной воде. Рыбное филе размораживают, как правило, на воздухе.

Салаты и винегреты заправляют перед отпуском. Заправленные салаты хранят не более 6 часов.

Готовность изделий из мяса и птицы определяют выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта. Готовность изделий из рыбногофарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.

Обработка яиц осуществляется в специально отведенном месте в промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2 % растворомкальцинированной соды, раствором дезинфицирующего средства. Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

Гарниры промываются только горячей водой.

Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. Результаты заносятся в бракеражный журнал.

Для раздачи используется чистая, сухая посуда и столовые приборы. Раздаточный инвентарь, в свою очередь, также чистый, в достаточном виде для каждого видаготовой продукции (блюда).

Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими средствами и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой и просушивают. Длятранспортирования отходов используется специально предназначенный для этой цели транспорт.

Обеспечение безопасности продукции (услуг)

Лица, поступающие на работу, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку иаттестацию в установленном порядке.180. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результатымедицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки.

Личные медицинские книжки работников хранятся у администрации предприятия.

Работники объекта соблюдают следующие правила личной гигиены:

оставляют верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

перед началом работы тщательно моют руки с мылом, ежедневно и по мере загрязнения, надевают чистую санитарную одежду, подбирают волосы под колпак иликосынку или надевают специальную сеточку для волос;

при посещении туалета снимают санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно моют руки с антисептиками, разрешенными кприменению Министерством здравоохранения Республики Беларусь;

при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщают администрации и обращаются ворганизацию здравоохранения для лечения;

сообщают обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье;

при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимают ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стригут ногти и непокрывают их лаком, не застегивают спецодежду булавками;

не курят и не принимают пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении).

В столовой имеется аптечка с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.

Учащиеся учреждений, обеспечивающих получение общего среднего, профессионально-технического, среднего специального образования перед прохождениемпроизводственной практики в данной организации в обязательном порядке проходят медицинское обследование и гигиеническое обучение в установленном порядке.

На предприятии для контроля за соблюдением санитарных правил, правил личной гигиены и соблюдением правильной эксплуатации производственного оборудованияорганизуется производственный контроль.

Порядок и периодичность производственного контроля по показателям безопасности, в том числе лабораторных исследований, устанавливается объектом посогласованию с органами и учреждениями, осуществляющими государственный санитарный надзор.

Номенклатура, объем и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью поступающего производственного продовольственного сырья ипищевых продуктов, технологическим процессом производства, а также условиями труда, соблюдением правил личной гигиены работниками соответствуют типу имощности объекта и определяются с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени ихвлияния на здоровье человека и среду его обитания.

Условия труда работников объектов питания отвечают требованиям действующих нормативных документов в области гигиены труда, утвержденных в установленномпорядке.

В столовой созданы необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, одноразовых полотенец, антисептиков для обработки рук,туалетной бумаги и т.п.).

Санитарно-бытовое обеспечение работающих осуществляется в соответствии с действующими санитарными правилами и нормами, строительными нормами дляадминистративных и бытовых зданий.

Бытовые помещения (туалеты, душевые, комнаты гигиены женщин) оборудуются автономными системами вытяжной вентиляции, с естественным побуждением.

При осуществлении искусственной вентиляции в производственных помещениях не допускаются сквозняки и охлаждение воздуха на рабочих местах.

В горячем цехе установлена система кондиционирования воздуха. Также кондиционеры установлены и в торговом зале.

Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ кафе:

строго соблюдаются технологические процессы приготовления блюд;

операции, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, производятся на рабочем месте, оборудованном местной вытяжнойвентиляцией;

все работы проводятся только при включенной местной вытяжной вентиляции.

Допустимые уровни шума и вибрации на рабочих местах в производственных помещениях, обеденных залах соответствуют гигиеническим требованиям,предъявляемым к уровням шума и вибрации на рабочих местах, в помещениях жилых и общественных зданий.

Общая продолжительность рабочего времени на объекте установлена в соответствии с действующим законодательством о труде.

Для соблюдения работниками всех санитарных правил руководитель организации обеспечивает:

наличие на предприятии настоящих санитарных правил;

выполнение требований настоящих санитарных правил и ознакомление с ними всеми работниками предприятия;

должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качество воды в них;

организацию производственного и лабораторного контроля;

необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество ибезопасность для здоровья потребителей;

прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;

наличие личных медицинских книжек на каждого работника;

своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками;

организацию курсовой гигиенической подготовки переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в год;

выполнение постановлений, предписаний органов и учреждений государственного санитарного надзора;

наличие санитарного журнала и другой документации установленной формы;

ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журнал "Здоровье", журнал контроля работы бактерицидных облучателей);

условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;

организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды;

исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия;

наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально-техническогооснащения;

проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;

наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение;

организацию санитарно-просветительной работы с персоналом путем проведения семинаров, бесед, лекций.

обязательное использование на объекте общественного питания йодированной соли при приготовлении блюд, выработке продукции.

Ответственность за соблюдение настоящих санитарных правил несет руководитель объекта общественного питания.

Виновные в нарушении требований настоящих санитарных правил привлекаются к ответственности в соответствии с законодательством Республики Беларусь.

Кроме того, на предприятии организуется обучение и проверка знаний работников по вопросам охраны труда, которые осуществляются отделом кадров совместно ссоответствующими структурными подразделениями организации при участии службы охраны руда.

Учебная материальная база, создаваемая для обучения по вопросам охраны труда, включает учебные помещения, мастерские, цеха, участки, отдельные рабочие местаи кабинеты охраны труда, оснащенные в соответствии с новым положением о кабинете охраны труда.

Ответственность за организацию обучения, инструктажа и проверки знаний по вопросам охраны труда в организации возлагается на руководителя организации.

Контроль за своевременным и качественным проведением обучения, инструктажа и проверки знаний работников по вопросам охраны труда осуществляют службыохраны труда в соответствии с Типовым положением о службе охраны труда организации.

Работники, замещающие временно отсутствующих работников, дополнительно проходят обучение в объеме требований по замещаемым должностям (профессиям) ипроверку знаний по вопросам охраны труда на допуск к работе в этих должностях (профессиях).

Перед проверкой знаний работников по вопросам охраны труда организуются консультации по вопросам охраны груда.

Для проверки знаний работников по вопросам охраны труда в организации создается комиссия (далее - комиссия организации). Комиссия организации создаетсяприказом ее руководителя. Возглавляет комиссию организации руководитель организации. В ее состав включаются работники службы охраны труда, юридическойслужбы, главные специалисты (главный энергетик, главный механик, главный технолог и другие), представители государственных органов надзора и контроля (посогласованию с этими органами).

Работа комиссии организации осуществляется в соответствии с графиком работы, утвержденным председателем комиссии. О дате и месте проведения проверки знанийработники предупреждаются не позднее, чем за 15 дней.

Решение комиссии организации о результатах проверки знаний работников по вопросам охраны труда принимается большинством голосов присутствующих членовкомиссии. В случае равенство голосов окончательное решение принимается председателем комиссии.

Проверка знаний по вопросам охраны труда проводится в индивидуальном порядке устным опросом с учетом должностных обязанностей и производственнойдеятельности.

Работник, не прошедший проверку знаний по вопросам охраны труда проходит повторную проверку знаний не позднее месяца.

Правила внутреннего трудового распорядка оговариваются с работниками при принятии их на работу. Инструктирует их по всем вопросам относительно производстводиректор кафе. При возникновении конфликтных ситуаций на производстве все вопросы также решаются с директором предприятия в соответствии с трудовым кодексом РФ.

Управление предприятием

Изучение должностных обязанностей заведующего производством (его заместителя)

Заведующий производством относится к категории руководителей.

Назначение на должность заведующего производством и освобождение от нее производится приказом директора предприятия общественного питания.

Заведующий производством должен знать:

1. Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работыпредприятий общественного питания.

2. Организацию и технологию производства.

3. Ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий.

4. Основы рационального и диетического питания.

5. Порядок составления меню.

6. Правила учета и нормы выдачи продуктов.

7. Нормы расхода сырья и полуфабрикатов.

8. Калькуляцию блюд и кулинарных изделий и цены на них.

9. Стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты.

10. Правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов.

11. Виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации.

12. Экономику общественного питания.

13. Организацию оплаты и стимулирования труда.

14. Основы организации труда.

15. Законодательство о труде.

16. Правила внутреннего трудового распорядка.

17. Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

Заведующий производством подчиняется непосредственно директору предприятия общественного питания.

На время отсутствия заведующего производством (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное в установленном порядке, котороеприобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

Должностные обязанности.

Заведующий производством:

1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента икачества в соответствии с производственным заданием.

3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованиютехники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада,контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

5. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню.

6. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований иправил личной гигиены.

7. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства.

8. Составляет график выхода поваров на работу.

9. Проводит бракераж готовой пищи.

10. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методовтруда.

11. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

12. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

13. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены,производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

14. Проводит работу по повышению квалификации работников.

15. Вносит предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

Права заведующего производством.

Заведующий производством вправе:

1. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия общественного питания, касающимися его деятельности.

2. Вносить предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.

3. В пределах своей компетенции сообщать (директору предприятия общественного питания; иному должностному лицу) обо всех изменениях и нарушенияхна производстве.

4. Привлекать специалистов всех (отдельных) структурных подразделений предприятия к решению задач, возложенных на него (если это предусмотреноположениями о структурных подразделениях, если нет - то с разрешения директора предприятия).

5. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.

6. Вносить на рассмотрение руководителя предприятия представления о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работниковпредприятия; предложения о поощрении отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

7. Требовать от руководителя предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

Ответственность.

Заведующий производством несет ответственность:

1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией - в пределах,определенных действующим трудовым законодательством РФ.

2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности - в пределах, определенных действующим административным,уголовным и гражданским законодательством РФ.

3. За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством РФ.

Разработка производственной программы объекта общественного питания. Составление технологических карт, заявок на получение продовольственногосырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов.

Производственная программа в столовой разрабатывалась одновременно с планом товарооборота по продукции собственного производства. К продукциисобственного производства в столовой относятся: обеденная продукция (холодные блюда и закуски, супы, горячие блюда, сладкие блюда и десерты) ипрочая продукция (напитки (горячие и холодные), мучные кондитерские и булочные изделия). Плановый выпуск их выражается в натуральных (блюдах) истоимостных показателях (руб.).

Плановое меню является средством оперативного планирования, организации производственным процессом на предприятии. Его разработка базируется наматериале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарнойпродукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания.

ресторан производственная программа

Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторения выпуска одних и тех же блюд, наладить четкуюорганизацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на продовольственные базы, промышленные и заготовочныепредприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. При составлении планового меню учитываетсяпотребительский спрос, возможность снабжения продуктами, сезонность сырья и техническое оснащение предприятия.

Производственная программа составляется на основании ассортиментных перечней на продукцию, реализуемую в столовой. Ассортиментные перечни служат основойпри составлении ежедневного меню для столовой и учитывается при составлении планового меню. Для составления производственной программы ассортимент блюд икулинарных изделий берется в основном из Сборника рецептур. Но большая часть реализуемых в столовой блюд разработана самими работниками предприятия, наосновании этих разработок были составлены технологические карты и акты контрольной проработки, благодаря которым достигается получение максимальной прибылипредприятием, так как все эти блюда являются необычными для потребителя и поэтому спрос на них возрастает с каждым разом.

Согласно перечню основных нормативных и технологических документов в объектах общественного питания должны составляться технологические карты на блюда,изделия, выпускаемые или включаемые в меню с указанием сроков годности или сроков хранения блюд или изделий, расхода сырья на 1 кг или на 1 порцию готовойпродукции (брутто, нетто), а также с описанием технологии приготовления кулинарной продукции, правил ее оформления и подачи, должна даваться характеристикаизделий по органолептическим показателям. Технологические карты, разработанные работниками предприятия на блюда не из Сборника, утверждаются приказомпредприятия, а технологические карты на блюда, изделия из Сборника не утверждаются таким приказом.

При разработке технологической документации на продукцию собственного производства организаций общественного питания не требуется согласование этойдокументации с органами и учреждениями государственного санитарного надзора на основании проведения санитарно-гигиенической экспертизы.

Технологические карты на кулинарные изделия относятся к технологической документации, и должны содержать сведения о сроках годности и условиях хранения блюд,изделий соответствующие действующим санитарным правилам и нормам или техническим нормативным правовым актам в области технического нормирования истандартизации на определенный вид кулинарной продукции.

Технологические карты, как правило, составляются заведующим производством в соответствии с изготавливаемыми блюдами на предприятии.

Заведующий производством в соответствии с плановым выпуском блюд определяет количество продуктов, необходимых для выполнения производственной программы.

На предприятия, работающих на сырье и полуфабрикатах, продукция поступает в складские помещения. Таким образом, заведующий производством, учитывая остатоксырья на производстве и необходимость в сырье для выполнения производственной программы, выписывает требование на получение продуктов из кладовой ("Требование в кладовую"). В данной требовании указывается наименование, количество и единицы измерения товаров, подлежащих получению из кладовой. Требование подписывается заведующим производством, подтверждением разрешения отпуска является подпись кладовщика.

Разработка стратегического плана развития предприятия

Стратегическое планирование представляет собой набор действий и решений, предпринятых руководством, которые ведут к разработке специфических стратегий, предназначенных для того, чтобы помочь организации достичь своих целей (рисунок 1).

Процесс стратегического планирования включает в себя четыре основных вида управленческой деятельности: распределение ресурсов, адаптация к внешней среде, внутренняя координация и организационное стратегическое предвидение.

При планировании первым и одним из самых существенных решений является выбор целей организации. Основная общая цель организации — чётко выраженная причина её существования — обозначается как её миссия. Для осуществления этой миссии вырабатываются цели.

В условиях рынка применение «народнохозяйственного подхода» при выборе предпочтительных стратегических целей и способов их достижения на уровне фирмы теряет всякий смысл, поскольку собственник средств производства, создавший фирму, руководствуется интересами выживания (процветания) фирмы. При этом он понимает, что не удовлетворяя нужды, потребности и запросы потенциальных покупателей своих товаров или услуг, выжить в условиях конкуренции нельзя.

Вместе с тем, выбирая ту или иную стратегическую зону хозяйствования для удовлетворения потребностей множества входящих в нее субъектов рынка, предприниматель должен учитывать интересы всего множества потенциальных потребителей его продукции. Порой это множество может быть представлено целой отраслью народного хозяйства, либо отраслью промышленности, либо значительной социальной группой индивидуальных покупателей. Следовательно, принимая то или иное стратегическое решение, в частности выбирая ту или иную цель стратегического характера для своей фирмы, предприниматель должен оценить, не отразится ли его выбор отрицательно на других целях, отражающих интересы других субъектов рынка, и могущих принести ему в стратегической перспективе определенный эффект.

Выбор цели предполагает направление на ее достижение определенной совокупности ресурсов, которыми располагает фирма. Поскольку эти ресурсы всегда ограничены, предприниматель должен определить, достижение каких целей обеспечит наибольшую продуктивность использования этих ресурсов, то есть обеспечит конкурентное преимущество фирмы.

Выбор стратегической цели всегда связан с определением ее альтернативной стоимости, то есть с оценкой того, чем нужно пожертвовать, чтобы достичь этой цели.

Это означает, что экономическая стратегия должна вырабатывать такие правила и приемы выбора целей и средств их достижения, чтобы направление какого-либо ресурса на реализацию той или иной цели не оказывало бы отрицательного влияния на процесс достижения хотя бы одной из других стратегических целей.

Таким образом, экономическая стратегия вырабатывает правила и приемы экономически эффективного достижения однотипных по масштабам влияния на конкурентный статус фирмы стратегических целей. Взаимная увязка по времени и ресурсам таких локальных стратегических целей позволяет достичь глобальной цели экономической стратегии — создания и поддержания конкурентного преимущества фирмы.

Экономическая стратегия отвечает на те, же вопросы, что и любая экономическая система:   

- что и в каком количестве  производить?                          

- как и какими средствами  производить?       

- для кого и когда  производить? 

Для того чтобы ответить на эти вопросы, экономическая стратегия фирмы должна вырабатывать правила и приемы

1) исследования условий  конкурентного преимущества и  выявления предпочтительной миссии  фирмы;

2) исследования рынков  потенциальных товаров и услуг, отвечающих миссии фирмы, и выбора  таких стратегических зон хозяйствования, которые способны в длительной перспективе обеспечить внешнюю гибкость фирмы, то есть возможность переориентации фирмы на функционирование в наиболее благоприятных с экономической, политической, правовой, социально-культурной, научно-технической и экологической точек зрения зонах;

3) формирования товарного  ассортимента фирмы, в наибольшей  степени удовлетворяющего актуальные  индивидуальные и производственные потребности потенциальных покупателей внутри страны и за ее пределами и обеспечивающего на этой основе систематическое получение фирмой экономической прибыли, то есть прибыли, позволяющей реализовывать программы расширенного воспроизводства;

4) распределения имеющихся  в распоряжении фирмы и привлекаемых ею дополнительных ресурсов между различными направлениями деятельности, обеспечивающего максимальную продуктивность (рентабельность) использования этих ресурсов;

5) взаимодействия с рынками  факторов производства, ценных бумаг  валютными рынками, обеспечивающего  экономически эффективное поддержание стратегического потенциала фирмы на уровне, достаточном для обладания конкурентным преимуществом на всех этапах жизненного цикла;

6) формирования эффективной  ценовой политики, обеспечивающей  в долговременной перспективе  устойчивое положение фирмы в традиционных и вновь осваиваемых сегментах рынка;

7) раннего обнаружения  кризисных тенденций как в  рамках национальной экономики и ее отраслей, так и внутри фирмы, и предотвращения несостоятельности (банкротства) фирмы.

Вырабатывая правила и приемы эффективной реализации этих направлений деятельности, экономическая стратегия фирмы — с момента определения ее миссии, формирования ее производственного профиля и в течение всего периода функционирования — должна быть ориентирована на поддержание конкурентного преимущества, предотвращение ее банкротства, обеспечение длительного процветания в постоянно изменяющемся мире.

Как видно из перечисленных аспектов экономической стратегии, главными направлениями деятельности фирмы в выработке стратегических решений являются: сбор и переработка значительных объемов многообразной по характеру информации; ведение переговоров с многочисленными группами стратегического влияния, потенциальными поставщиками ресурсов, клиентами, заказчиками и другими контактными аудиториями; мониторинг рынков товаров и услуг, факторов производства; выработка собственно стратегических решений.

Таким образом, разработка вариантов и выбор предпочтительной экономической стратегии представляет собой, по существу, процесс разнообразных  сделок с многочисленными партнерами, которые фирма должна осуществить в перспективе, чтобы обеспечить себе устойчивое процветание.

Теперь рассмотрим основные составляющие экономической стратегии. Товарная стратегия фирмы вырабатывает правила и приемы исследования и формирования потенциальных рынков товаров и услуг, отвечающих миссии фирмы. Товарная стратегия определяет методы поиска наиболее предпочтительных для фирмы стратегических зон хозяйствования (СЗХ), методы образования и управления наборами СЗХ, обеспечивающими внешнюю гибкость фирмы. Главными задачами товарной стратегии являются: увязка перспективных задач (миссии) фирмы с потенциальными возможностями рынка и ресурсами фирмы, которыми она сможет располагать в стратегической перспективе; анализ жизненных циклов спроса (технологии) товара; разработка правил формирования товарного ассортимента, обеспечивающих конкурентное преимущество фирмы и на этой основе максимизацию экономической прибыли в долговременной перспективе.

Товарная стратегия фирмы является базой для планирования перспективных НИОКР, кадровой, инвестиционной политики. На основе товарной стратегии вырабатываются решения, принимаемые в рамках других составляющих экономической стратегии, с которыми товарная стратегия находится в диалектической взаимосвязи.

Стратегия ценообразования основывается на выработке правил выбора ценовой политики, определении правил поведения фирмы в зависимости от конъюнктуры рынка, выработке приемов ценовой конкуренции, приемов мониторинга ситуаций, складывающихся на рынках факторов производства, ценных бумаг и валютных рынках и изменения в зависимости от этих ситуаций принципов ценообразования; мониторинга процессов изменения спроса и предложения; методов оценки ценовой эластичности спроса, принципов учета влияния макроэкономических и микроэкономических факторов на процессы ценообразования.

Стратегия ценообразования должна ответить на вопрос, как должна вести себя фирма в тех или иных сегментах рынка, чтобы с помощью эффективной ценовой политики привлечь покупателей к товарам фирмы, сформировать устойчивые потребительские предпочтение, приверженность потенциальных покупателей марке фирмы.

Стратегия взаимодействия фирмы с рынками производственных ресурсов представляет собой набор принципиальных положений, позволяющих эффективно распределять ресурсы и на этой основе выбирать наиболее предпочтительных поставщиков производственных ресурсов. Эта составляющая экономической стратегии должна базироваться на исследовании факторов, определяющих спрос на ресурсы со стороны фирмы. Она тесно связана со стратегией снижения производственных издержек.

Основной направленностью стратегии снижения производственных издержек является обеспечение конкурентного преимущества за счет снижения затрат. Стратегия должна вырабатывать приемы достижения низкой стоимости продукции и захвата на этой основе лидерства на «центральном ринге» конкурентной борьбы. Она должна вырабатывать принципы регулирования процесса формирования затрат как за счет факторов производства, так и за счет стратегического анализа издержек по всей «цепочке» нарастания затрат от начала производства до продвижения товаров на рынок к потенциальному потребителю.

Стратегия поведения фирмы на рынках денег и ценных бумаг заключается в выработке правил мобилизации дополнительных финансовых ресурсов, направляемых как в инвестиции, так и для решения текущих финансовых задач. В рамках этой стратегии вырабатываются правила и приемы мониторинга этих рынков, постоянного слежения за динамикой конъюнктуры и выбора предпочтительных форм и условий получения кредитов, моментов приобретения или продажи ценных бумаг, выбора разновидностей ценных бумаг, в наибольшей мере отвечающих стратегическим целям фирмы, выбора наиболее надежных эмитентов ценных бумаг. Эта составляющая экономической стратегии воплощается в портфеле ценных бумаг фирмы.

Стратегия снижения транзакционных издержек заключается в том, чтобы вырабатывать такой регламент осуществления процесса подготовки и заключения различных рыночных трансакций: соглашений, контрактов, договоров и др., который позволял бы избегать неоправданных дорогостоящих командировок, путешествий сотрудников, сбора и обработки ненадежной, недостоверной информации. Она должна предотвращать юридические казусы, способствующие «ничтожности» заключаемых соглашений и сделок. Эта стратегия должна вырабатывать приемы выбора предпочтительных заказчиков (клиентов) фирмы, приемы изучения потенциальных конкурентов, приемы формирования у потенциальных партнеров устойчивой привязанности к фирме, постоянного стремления к сотрудничеству с ней. Важнейшей задачей является формирование баз данных о потенциальных партнерах по трансакциям.

Стратегия внешнеэкономической деятельности фирмы - это направление экономической стратегии, которое должно вырабатывать правила и приемы поведения фирмы на внешнем рынке, как в роли экспортера, так и импортера товаров и услуг. Она определяет принципы осуществления экспортно-импортных операций с учетом действующего в стране и за ее пределами законодательства. При выборе стратегии экспорта фирма учитывает свой экспортный потенциал, выбирает рынки, определяет стратегические цели экспорта, вырабатывает тактику, распределяет ресурсы по формам экспортной деятельности. Основу импортной стратегии (стратегии импорта) составляет исследование цен и качества поставляемых товаров, сроки и качество обслуживания, определение технологического уровня импортируемых  товаров и др.

Стратегия инвестиционной деятельности фирмы в общепринятом понимании представляет собой стратегию формирования инвестиционного портфеля, то есть совокупности ценных бумаг, принадлежащих юридическому или физическому лицу. Портфель представляет собой определенный набор акций, облигаций с различной степенью обеспечения и риска и бумаг с фиксированными гарантированными доходами. Такой подход к определению понятия инвестиционной стратегии применим к инвесторам, то есть лицам, вкладывающим свои капиталы в другие предприятия с целью получения дохода. В данном же случае речь идет об инвестиционной деятельности фирмы в собственную материально-техническую базу или товароматериальные запасы. Поэтому под инвестиционной стратегией или стратегией инвестиционной деятельности фирмы понимается   выбор методов (направлений)  поддержания материально-технической базы и товароматериальных запасов фирмы на уровне, обеспечивающем постоянное приращение конкурентного статуса фирмы. Это означает, что при выработке инвестиционной стратегии необходимо определить наиболее предпочтительную форму воспроизводства: техническое перевооружение, модернизацию, реконструкцию, предпочтительные периодичности воспроизводственных циклов и других характеристик этих процессов. Инвестиционная деятельность тесно связана с инновациями в различных сферах НИОКР, технологии, организации производства.

Стратегия стимулирования персонала фирмы. Важнейшей составляющей экономической стратегии является разработка систем стимулирования работников фирмы, ориентированных на достижение стратегических целей фирмы. Основу этих систем должны составлять стимулы, побуждающие работников при выработке стратегических Решений руководствоваться не сиюминутными, а долговременными интересами фирмы. Система стратегического стимулирования должна создавать «мотивационное поле», под воздействием которого возбуждается заинтересованность персонала фирмы в эффективном, высококачественном и своевременном удовлетворении требований рынка. Эта система должна быть ориентирована на нужды, потребности и запросы потенциальных клиентов фирмы, стимулы должны быть увязаны с конечными результатами деятельности фирмы по выполнению ее миссии в стратегической перспективе.

Стратегия предотвращения несостоятельности (банкротства) фирмы является по существу обобщением всех составляющих экономической стратегии. Ее главной задачей является раннее обнаружение кризисных тенденций, обнаружение так называемых «слабых сигналов», предвещающих возможность кризисных явлений, и выработка мер, которые оказывали бы противодействие этим явлениям. Важно отличать стратегию и тактику предотвращения банкротства. Если тактика ориентирована на фактическое финансовое состояние фирмы в текущий период ее деятельности и оценку на этой основе вероятности наступления банкротства в ближайшем времени, то стратегия должна исходить из прогнозов возможных последствий тех или иных долговременных стратегических решений. Поэтому важнейшей функцией стратегии предотвращения банкротства фирмы является прогнозирование таких последствий на самых начальных этапах существования фирмы — с момента выбора ее миссии. Следовательно, стратегия предотвращения банкротства должна определять методы выбора стратегических решений, принимаемых в рамках товарной, ценовой, инвестиционной и других составляющих экономической стратегии.

Таким образом, экономическая стратегия — это совокупность частных взаимоувязанных и взаимообусловленных составляющих элементов, объединенных единой глобальной целью — создания и поддержания высокого уровня конкурентного преимущества фирмы. Иначе говоря, экономическая стратегия — это система обеспечения конкурентного преимущества фирмы.

Анализируя деятельность необходимо обратить внимание на такие составляющие экономической стратегии, как товарная стратегия, стратегия ценообразования. Поскольку именно эти составляющие характеризуют данное предприятие.

Выбрав определенную  стратегическую  альтернативу,  руководство должно обратиться к конкретной стратегии. Главная цель - выбор стратегической альтернативы, которая максимально повысит долгосрочную эффективность организации.  Для этого руководители должны иметь четкую,  разделяемую всеми концепцию фирмы и ее будущего.  Приверженность какому-либо конкретному выбору зачастую ограничивает будущую  стратегию,  поэтому  решение  должно подвергаться  тщательному исследованию и оценке.  На стратегический выбор влияют разнообразные факторы:  риск (фактор жизни фирмы);  знание  прошлых стратегий;  реакция владельцев акций, которые зачастую ограничивают гибкость руководства  при  выборе стратегии;  фактор времени, зависящий от выбора нужного момента. Принятие решений по стратегическим  вопросам  может  осуществляться по  разным  направлениям:  “снизу вверх”,  “сверху вниз”, во взаимодействии двух вышеназванных направлений (стратегия разрабатывается  в  процессе взаимодействия между высшим руководством, плановой службой и оперативными подразделениями).

Основная главная цель организации обозначается как миссия,  и все остальные цели  вырабатываются для ее осуществления. Миссия детализирует статус фирмы и обеспечивает направление и ориентиры для определения целей и стратегий на различных уровнях развития. Формирование миссии включает в себя:

-выяснение какой предпринимательской деятельностью занимается фирма;

-определение рабочих  принципов фирмы под давлением  внешней среды;

-выявление культуры фирмы.

В миссию  фирмы  также входит задача определения основных потребностей потребителей и их эффективного удовлетворения для создания клиентуры в поддержку фирмы в будущем.

Часто руководители фирм считают, что их основная миссия - получение прибыли.  Действительно, удовлетворяя какую-то внутреннюю потребность,  фирма, в конечном счете, сможет выжить. Но, чтобы заработать  прибыль,  фирме необходимо следить за средой своей деятельности, учитывая при этом ценностные подходы к понятию рынка. Миссия представляет чрезвычайное значение для организации,  нельзя забывать о ценностях и целях высшего  руководства.

Общепроизводственные цели формулируются и устанавливаются на основе общей миссии предприятия и определенных ценностей и целей, на которые ориентируется высшее руководство. Чтобы внести истинный вклад в успех предприятия, цели должны обладать рядом характеристик:

- конкретные и измеримые  цели;

- ориентация целей во  времени;

- достижимые цели.

1. Общие (глобальные), разработанные для фирмы в целом:

- отражают концепцию фирмы;

- разработаны на длительную перспективу;

- определяют основные направления программ развития фирмы;

- должны быть четко сформулированы и увязаны с ресурсами;

-ранжирование целей по принципу приоритетности.

2. Специфические  цели  разрабатываются  в  рамках  общих целей по основным видам деятельности в каждом производственном подразделении фирмы   и   выражаются   в   количественных    и качественных показателях (рентабельность, норма прибыли).

3. Другие специфические цели (подцели):

- по маркетингу (уровень продаж,  диверсификация, система распределения, объем сбыта);

- научные   исследования   и  разработки  (новые  товары, качество продукции, технологический уровень);

- производство (издержки, качество,  экономия материальных ресурсов,

новая и усовершенствованная продукция);

- финансы  (структура и источники финансирования,  методы распределения прибыли, минимизация налогообложения).

После того как определены миссия и цели, наступает этап анализа и выбора стратегии. На этом этапе принимается решение по поводу того, как, какими средствами фирма будет добиваться достижения целей. Процесс выработки стратегии по праву считается сердцевинной стратегического управления. Определение стратегии- это принятие решения по поводу того, что делать с отдельным бизнесом или товарами, как и в каком направлении развиваться фирме, какое место занимать на рынке.

Прибыль  представляет собой полностью внутреннюю проблему предприятия. Поскольку организация является открытой системой, она может выжить, в конечном счете, только, если будет удовлетворять какую-то потребность, находящуюся вне ее самой. Чтобы заработать прибыль, необходимую ей для выживания, фирма должна следить за средой, в которой функционирует. Поэтому именно в окружающей среде руководство подыскивает общую цель организации. Необходимость выбора миссии была признана выдающимися руководителями задолго до разработки теории систем. Выбор такой узкой миссии организации, как прибыль, ограничивает возможность руководства изучать допустимые альтернативы при принятии решения. В результате ключевые факторы могут быть не рассмотрены и последующие решения могли привести к низкому уровню эффективности организации.

Методика расчета выхода продукции

Продукция общественного питания вырабатывается в соответствии с ассортиментом, утвержденным руководителем предприятия. Ее изготовление осуществляется согласно технологическим документам, содержащим требования к технологии производства. 

Проект ассортимента с указанием наименований блюд и веса каждого из них  в готовом виде (в граммах или соответствующей доле килограмма), а также периода действия этого ассортимента составляет должностное лицо, например, управляющий предприятия, и представляет его для рассмотрения и утверждения руководителю компании. После утверждения по экземпляру ассортимента передается для исполнения и контроля  управляющему, шеф-повару и главному бухгалтеру.

Основу калькулирования составляет технологическая и калькуляционная документация. В соответствии с требованиями Закона о бухгалтерском учете предприятие самостоятельно утверждает формы первичных документов.

К технологическим документам относятся: технологические карты на продукцию общественного питания (ТК); технологические инструкции по производству продукции общественного питания (ТИ);  технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (акт проработки) (ТТК). Срок действия технологических документов не ограничен.

ТК и ТТК составляются шеф-поваром на каждое блюдо в сроки, установленные графиком документооборота, и представляются в трех экземплярах для утверждения управляющему.  После утверждения  ТК и ТТК передаются для исполнения и контроля по одному экземпляру управляющему, шеф-повару и главному бухгалтеру.

Отметим, что ТТК не применяются в отношении товаров, продающихся  в баре, поскольку данная форма применяется при изготовлении продукции общепита, каждый из видов которой состоит из набора применяемых продуктов питания.

На предприятии должна формироваться вся исходная информация, являющаяся основой для дальнейшего формирования первичных документов. Ее источником является калькуляционная карта (ф. № ОП-1). Она  содержит информацию о рецептуре, т. е. ингредиентах, составляющих блюдо, себестоимости каждого ингредиента и блюда в целом, торговой наценке и цене продажи блюда, и применяется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие). Не имея информации обо всех затратах предприятия  невозможно установить цену продажи. 

Основываясь на ассортименте продукции общепита, ТК, ТТК и количестве приобретаемых   товаров предприятие определяет количество блюд и товаров, которые в течение квартала  предполагаются  к продаже.

Все расходы  распределяются на переменные и постоянные.

Переменные состоят из затрат:  

кухни (заработной  платы шеф-повара, поваров и т. п.,  расходов на приобретение продуктов питания для приготовления блюд,  отчислений в социальные фонды);

бара (заработной платы бармена,   отчислений в социальные фонды).

Затраты кухни и бара являются прямыми. 

В постоянные затраты (накладные расходы) включаются: амортизация основных средств; заработная плата генерального директора, управляющего, кладовщика; отчисления в социальные фонды с сумм заработной платы вышеуказанных должностных лиц; расходы на страхование;  арендная плата;  канцелярские расходы; иные расходы, связанные с содержанием предприятия в целом и независящие от количества проданных товаров и продукции общепита.

Поскольку калькуляционная карта применяется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие), процесс калькулирования на этапе заполнения этой карты носит перспективный (плановый) характер.

На основании рецептуры руководитель предприятия утверждает перечень плановых цен на продукты питания для расчета цены продукции общепита. Указанный перечень необходим для определения себестоимости блюд. Поскольку цены на приобретаемые продукты питания практически ежедневно изменяются, необходимо ежедневно пересчитывать калькуляцию блюд, что влечет за собой увеличение затрат времени. 

Для сокращения трудозатрат целесообразно  утвердить перечень плановых цен на определенный период. Объектами калькулирования являются:  в кухне – блюда по их видам согласно ассортименту, ТК и ТТК; в баре –  виды продаваемых товаров.

На основе информации о количестве и плановой стоимости продуктов питания и товаров, а также иных прямых затрат определяется себестоимость из расчета прямых затрат каждого блюда в кухне и товара в баре.

Пример 1

На кухне работают шеф-повар и 4 повара. Заработная плата каждого повара составляет 10 000 руб., шеф-повара – 15 000 руб. Таким образом, месячная заработная плата как элемент прямых затрат кухни равна 55 000 руб.  Товары в баре продает бармен, заработная плата которого составляет 13 000 руб.

В планируемом месяце согласно производственному календарю 22 рабочих дня. При этом предполагается, что  работники производят приготовление блюд и продажу товаров в течение всего рабочего дня, продолжительность которого составляет 8  ч.

В течение месяца планируется реализовать:  на кухне - блюдо 1 в количестве 5 000 ед. и блюдо 2 в количестве 4 000 ед., в баре  - товара в количестве 1 000 ед. Плановая цена приобретения одной единицы товара составляет 35 руб.

Расчет себестоимости одного блюда приведен в табл. 1.

Таблица 1

(руб.)

Наименование продукта питания, входящего в состав блюда Количество продуктов согласно рецептуре в расчете на одно блюдо,

гр. Цена приобретения за 1 кг Расчет стоимости продуктов питания исходя из покупных цен и нормы расхода в расчете на  блюдо Всего прямых затрат (продуктов питания) на приготовление  блюда 

Блюдо 1

Морковь 60 30  (30 : 1000) х 60 1,80

Зеленый горошек 20 50  за 400 гр.  (50 : 400) х 20 2,50

Лук репчатый 20 20  (20 : 1000) х 20 0,40

Томаты 100 70  (70 : 1000) х 100 7

Итого - - - 11,70

Блюдо 2

Мясо 150 300  (300 : 1000) х 150 45

Картофель 120 35  (35 : 1000) х 120 4,2

Масло сливочное 10 60  (60 : 1000) х 10 0,6

Комбижир 20 40  (40 : 1000) х 20 0,8

Итого - - - 50,6 

Себестоимость приготовления блюда 1 и блюда 2 из расчета стоимости приобретения продуктов питания составляет соответственно 11,7 руб. и 50,6 руб.

Помимо стоимости продуктов питания в состав прямых затрат включается   заработная плата персонала, которая подлежит распределению и включению в себестоимость приготовления одного блюда. При этом общие трудозатраты работников кухни равны  880 чел.-ч. ((4 повара + 1 шеф-повар) х 8 ч. х 22 дн.).

Норма для приготовления блюда 1 (условно) составляет  0,1 ч. (6 мин.),  блюда 2 – 0,095 ч. (5,7 мин.). Для приготовления всего набора блюда 1 необходимо затратить 500 чел.-ч. (0,1 х 5 000 ед.), блюда 2 – 380 чел.-ч. (0,095 х 4 000 ед.).

Затраты на оплату труда работников кухни подлежат распределению исходя из 500 чел.-ч. для приготовления блюда 1 и 380 чел.-ч. для приготовления блюда 2.

Оплата труда в расчете на единицу трудозатрат -  62,5 руб. (55 000 : 880 чел.-ч.); для приготовления блюда 1 -  6,25 руб. ((500 чел.-ч. х 62,5 руб.) : 5 000 ед.),  блюда 2 – 5,94 руб. ((380 чел.-ч. х 62,5 руб.) : 4 000 ед.).

Трудозатраты бара составляют 176 чел.-ч. (1 бармен х 8 ч. х 22 раб. дня).

Поскольку  в течение месяца в баре необходимо продать 1 000 единиц товара, затраты  на оплату труда для продажи 1 единицы товара составят 13 руб. (13 000 руб. : 1 000 ед.).

Прямые затраты на производство единицы блюда и продажи единицы товара приведены в табл. 2.

Таблица 2

(руб.) 

Объект калькулирования Стоимость продуктов питания (ингредиентов, товара)

Затраты на оплату труда

Всего

(гр. 2 + гр. 3) 

Блюдо 1 11,7 6,25 17,95

Блюдо 2 50,6 5,94 56,54

Товар 35 13 48 

Накладные расходы являются постоянными, не зависят от количества изготовленной продукции и проданных товаров и подлежат включению в себестоимость каждой единицы товара в баре и блюда на кухне. Для этого они подлежат распределению . Как правило, применяются две системы распределения накладных расходов: традиционная и функциональная (простая).

Традиционная система распределения накладных расходов основана на делении  пропорционально базе распределения, в качестве которой выбрано количество реализованных активов (блюд и товаров).

Пример 2

Накладные расходы предприятия ежемесячно составляют 440 000 руб. (табл. 3).

Таблица 3

(руб.)

Показатель Блюдо 1 Блюдо 2 Товар

Накладные расходы  440 000

Производство, ед. 5 000 4 000 1 000

База для распределения блюдо шт.

Норма распределения 0,5

[5 000 : (5 000+4 000+1 000)] 0,4

[4 000 : (5 000+4 000+1 000)] 0,1

[1 000 : (5 000+4 000+1 000)]

Величина накладных расходов всего на группу однородных объектов  220 000

(440 000 х 0,5) 176 000

(440 000 х 0,4) 44 000

(440 000 х 0,1)

Величина накладных расходов в расчете на 1 ед. в группе однородных объектов  44

(220 000 : 5000) 44

(176 000 : 4000) 44

(44 000 : 1000) 

Как видно из табл. 3 величина накладных расходов на единицу блюда и единицу товара одинакова. 

Функциональная (простая) система распределения накладных расходов основана на идентификации продукции общепита и товара и трудозатрат на производство каждого вида блюда и продажи единицы товара. 

Пример 3

Накладные расходы предприятия ежемесячно составляют 440 000 руб. Общая величина накладных расходов распределяется между расходами кухни и бара пропорционально понесенным трудозатратам.

Затраты труда составили: 

всего -   1 056 чел.-ч.,  

в том числе:

- в кухне - 880 чел.-ч.;

- баре – 176 чел.-ч.

Накладные расходы кухни равны 366 667 руб. [440 000 руб. х (880 чел.-ч. : 1056 чел.-ч.)], бара – 73 333 руб. [440 000 руб. х (176 чел.-ч. : 1 056 чел.-ч.)] ( табл. 4).

Таблица 4

Объект калькулирования Величина накладных расходов,

руб. Трудозатраты, 

чел.-ч. Количество блюд (товара),

ед. Величина накладных расходов на единицу объекта калькулирования,

руб. Величина накладных расходов на единицу блюда (товара)

[(гр. 3 х гр.5) : гр.4],

руб. 

1 2 3 4 5 6

Блюдо 1 366 667 500 5 000 417

(366 667 руб. : 880 чел.-ч.) 42

Блюдо 2 380 4 000 417

(366 667 руб. : 880 чел.-ч.) 40

Товар 73 333 176 1 000 417

(73 333 руб. : 176 чел.-ч.) 73 

Накладные расходы в расчете на единицу: блюдо 1 – 42 руб.; блюдо 2 – 40 руб.; товар – 73 руб.

В результате применения традиционной системы калькулирования такие же расходы  в расчете на единицу составляют (см. табл. 3): блюдо 1 – 44 руб.;  блюдо 2 – 44 руб.; товар – 44 руб.

Данные, полученные в результате применения функциональной системы распределения накладных расходов, свидетельствуют о более справедливом распределении этих расходов.

Полная плановая себестоимость блюд и товара представлена в табл. 5:

Объект калькулирования Стоимость продуктов питания (ингредиентов, товара)

Затраты на оплату труда

Накладные расходы

Всего

(гр. 2 + гр.3)

1 2 3 4 5

Блюдо 1 11,7 6,25 42 59,95

Блюдо 2 50,6 5,94 40 96,54

Товар 35 13 73 121

Прибыль представляет собой разницу между выручкой от продаж и совокупностью постоянных и переменных расходов или разницу между маржинальным доходом и постоянными затратами.

На этапе калькулирования определяется плановая прибыль в расчете на единицу блюда и товара, равная разнице между плановой ценой продажи блюда и товара и плановой себестоимостью их изготовления и приобретения, т. е. торговой наценке. Предположим, что торговая наценка установлена в размере 30 % от полной себестоимости блюда (товара). В этом случае цена продажи блюд и товара составит:

- блюдо 1 – 77,94 руб. (59,95 руб. х 1,3);

- блюдо 2 – 125,50 (96,54 руб. х 1,3);

- товар – 157,3 руб. (121 руб. х 1,3).

Формы документов порядок их заполнения

Ежедневно, накануне дня приготовления блюд, заведующий производством составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по Сборнику рецептур (по технологической карточке); количество их, планируемое к отпуску; в случае необходимости дается краткая характеристика блюд и гарнировПлан-меню составляется в одном экземпляре, подписывается заведующим производством. На основании плана-меню, утвержденного руководителем предприятия,заведующий производством рассчитывает количество продуктов, необходимых для приготовления запланированного ассортимента блюд. На основании этого расчета ис учетом имеющегося на производстве (кухне) остатка сырья и продуктов, заведующий производством выписывает в одном экземпляре требование на отпуск продуктов.Требования в кладовую, также утвержденное руководителем предприятия, служит основанием для выписки Товарной накладной на отпуск сырья (продуктов) изкладовой.

Второй экземпляр товарной накладной с подписями заведующего складом (кладовщика) и заведующего производством служит основанием для оприходования сырья(продуктов) на производстве.

При необходимости получения определенного количества сырья и продуктов в течение рабочего дня заведующий производством выписывает дополнительноетребование.

Приходование на производстве продуктов и полуфабрикатов, поступивших непосредственно от поставщиков, оформляется проставлением на товарно-транспортнойнакладной штампа приемки и подписью заведующего производством.

Реализация (отпуск) готовой продукции потребителям производится по предъявлении ими кассовых чеков, подтверждающих оплату. Кассовый чек выдаетсяпотребителю вне зависимости от того, наличными ли деньгами была внесена плата или производилась оплат кредитной карточкой. Один кассовый чек выдаетсяпотребителю в случае оплаты стоимости отобранных блюд в конце раздаточной стойки (линии). Полученные от потребителей кассовые чеки систематизируются по видамблюд; по окончанию дня подсчитывается количество и стоимость каждого наименования отпущенных блюд, определяется общая стоимость продукции в двух оценках:по ценам фактической реализации и по учетным ценам производства.

"Акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет" составляется в одном экземпляре; отпущенная в течение рабочего дня продукция указывается в нем вразрезе каждого наименования блюд. Если продукция в обеденном зале в течение дня реализуется с одним размером наценки общественного питания, в "Акте ореализации готовых изделий кухни за наличный расчет" заполняются 1-5 графы; итог графы "по ценам фактической реализации - сумма" равен стоимостиизрасходованных на выпуск блюд сырья и продуктов по учетным ценам производства.

На предприятиях, где потребители рассчитываются за отобранные блюда в конце раздаточной стойки (линии), допускается составление "Акта о продаже готовыхизделий кухни". "Акт о продаже готовых изделий кухни" составляется в одном экземпляре только в стоимостном измерении с выделением стоимости продукции,реализованной по учетным ценам и по ценам, отличающимся от учетных. Если часть продукции была реализована по ценам, отличающимся от учетных, в графе"Примечание" указывается размер дополнительной наценки общественного питания (размер скидки с учетных цен), общая стоимость отпущенной потребителямпродукции по ценам фактической реализации должна соответствовать показателю счетчиков кассового аппарата.

Отпуск готовых изделий в филиалы, буфеты, мелкорозничную торговую сеть, а также в раздаточную, если она отделена от производства, оформляется "Дневнымзаборным листом". "Дневной заборный лист", выписанный бухгалтером (2 экземпляра под копирку) на каждое материально ответственное лицо, получающее продукциюиз производства (кухни), подписывается гл. бухгалтером и директором предприятия, регистрируется в специальном журнале и под расписку в нем передаетсязаведующему производством. При отпуске продукции из кухни в раздаточную, в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть заведующий производством или лицо, им на тоуполномоченное, проставляет в отдельной графе заборного листа время отпуска и количество переданных блюд (продукции). Заборный лист заполняется в 2-хэкземплярах (под копирку); оба экземпляра этого документа подписываются в соответствующей графе, фиксирующей очередной отпуск, заведующим производством илицом, получившим продукцию. Первый экземпляр заборного листа находится у лица, получающего изделия кухни, второй - у заведующего производством.

По окончании рабочего дня заборный лист "закрывается", т.е. в нем проставляется количество возвращенных (нереализованных) блюд и изделий; подсчитываетсяитоговое количество отпущенной продукции; определяется стоимость ее по учетным ценам производства и по ценам фактической реализации; стоимость отпущеннойпродукции по продажным ценам фиксируется прописью. Заборный лист подписывается заведующим производством и лицом, получившим готовые изделия. Первыйэкземпляр заборного листа передается лицу, получавшему изделия кухни, второй остается у заведующего производством.

Передача изделий кухни в филиалы, буфеты, в мелкорозничную торговую сеть один раз в день (смену) оформляется товарной накладной (ТН-1), с указанием в нейвремени (часов) отпуска. Отпуск питания персоналу предприятия общественного питания производится по специальному меню, на оборотной стороне которогоприводится список этих работников; допускается вариант ссылки на табель учета рабочего времени персонала. Меню на отпуск питания сотрудникам предприятиясоставляется заведующим производством, утверждается директором предприятия.

Наименование и количество блюд, переданных в раздаточную, если она не отделена от производства, как правило, регистрируют в порядке оперативного учета.

Руководитель предприятия или лица, им на то уполномоченные, обязаны систематически проводить контрольные 

проверки соответствия фактического количестваотпущенных изделий кухни в филиалы, раздаточные, буфеты и мелкорозничную сеть количеству, указанному в дневных заборных листах и товарных накладных; в этом случае в 

документе 

делается отметка о контрольной проверке. При обнаружении расхождений в количестве фактически отпущенной продукции и количестве, указанномв документе, составляется 

акт для привлечения виновных в этом лиц к 

ответственности.

"Отчет о движении продуктов и тары на кухне" составляется заведующим производством с указанием названия номера и даты составления каждого первичногодокумента, отражающего поступление сырья и продуктов на производство (кухню), возврат их в кладовую, передачу готовых блюд (изделий) другим материальноответственным лицам, списание актируемых товарных потерь и стоимости питание персонала предприятия; сведения об объеме реализованной в течение два (смены)продукции собственного производства непосредственно из кухни переносятся итоговой суммой либо из "Акта о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет",либо из "Акта о продаже готовых изделий кухни". При наличии более пяти дневных заборных листов (накладных) на отпуск из кухни блюд и других изделийрекомендуется составлять "Опись дневных заборных листов или накладных" и в "Отчет о движении продуктов и тары на кухне" вносить итоговые суммы отпускапродукции. При передаче в бухгалтерию "Отчета о движении продуктов и тары на кухне" к нему, помимо приложенных первичных документов, добавляется план-меню и экземпляр меню обеденного зала.