Анализ производственно-хозяйственной деятельности ПО «Троицкое-1»

Таблица 2- Характеристика промышленного  ассортимента, вырабатываемого ПО «Троицкое-1»

2.3. Характеристика технологический процесса изготовления пшеничного хлеба

Технологический процесс  производства пшеничного хлеба осуществляется в соответствии с настоящей технологической инструкцией, с соблюдением ветеринарно-санитарных правил, санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке, по следующей схеме:

1) прием и хранение  сырья; 

2) подготовка сырья к  производству;

3) приготовление теста;

4) разделка теста;

5) выпечка хлеба;

6) хранение и реализация  готовой продукции.

2.3.1 Прием и хранение сырья

1. Все сырье, поступающее на хлебопекарные предприятия должно удовлетворять требованиям соответствующих ГОСТов или ТУ.

Мука при поступлении  и хранении ее в мешках укладывается в штабели. Дрожжи. Складское помещение для хранения дрожжей должно быть сухим, чистым, вентилируемым. Прессованные дрожжи должны храниться при температуре от 0 до + 4̊С. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха. Прессованные дрожжи вводят при замесе полуфабрикатов в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды 1:3 - 1:4, с температурой воды не выше 40̊ С.

Соль поступает на хлебопекарное предприятие в мешках и хранится в отдельном помещении насыпью или в ларях. Соль ввиду гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. Соль добавляют в тесто в виде раствора концентрацией 23-26 % по массе. Насыщенный раствор готовят в солерастворителях, который затем фильтруют и подают в производственные сборники.

Поступающие на хлебозавод мука, дрожжи и др. сырье подвергаются лабораторному анализу, целью которого является проверка соответствия сырья стандартам и установление его хлебопекарных свойств.

2.3.2 Подготовка сырья к производству

На основании данных анализа отдельных партий муки, имеющихся на складе, работники лаборатории хлебозавода составляют валку муки. Валкой муки в хлебопекарном производстве принято называть смесь отдельных партий муки одного сорта.

Подготовка муки заключается  в смешивании отдельных партий, их просеивании и магнитной очистке. Смешивание муки проводится с целью  улучшения хлебопекарных свойств  одной партии за счет другой. Так, муку со слабой клейковиной смешивают с сильной.

Прессованные дрожжи освобождают  от упаковки, грубо измельчают и  готовят однородную суспензию в  воде температурой 30-35̊С.

Соль растворяют в воде в бачках с мешалками при температуре около 40̊С до концентрации раствора 55 %, а после этого перекачивают в сборники.

Жидкие жиры процеживают.

Вода. Оптимальная температура  воды для замеса теста - 40-42̊С .

2.3.3 Приготовление теста

Способы приготовления пшеничного теста.

Основными способами приготовления  пшеничного теста являются:

• безопарный;
• опарный.

При безопарном способе тесто  замешивают в один прием сразу  из всего сырья, предусмотренного рецептурой. Расход прессованных дрожжей составляет 2-2,5 %, длительность брожения - 2,5 часа. В процессе брожения проводят 2-3 обминки, последнюю - за 30-40 минут до разделки теста.

Опарный способ состоит из двух этапов - приготовления опары  и теста. Для приготовления опары  берут 50 % общего количества муки, до 70 % воды и все количество дрожжей (0,5-1 %). Длительность брожения опары 3,5-4,5 часа. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воды и остальное сырье. Тесто бродит 1-1,5 часа. В процессе брожения тесто  подвергают одной или двум обминкам.

Опарный способ приготовления  теста длительный, но вследствие более  глубокого процесса протекания процессов  созревания качество хлеба получается выше. Кроме того, опарный способ требует в два раза меньшего количества дрожжей и обладает технологической гибкостью, позволяющей лучше учитывать хлебопекарные свойства муки.

Наименование Сырья	Расход  сырья, кг
	Хлеб  пшеничный 1 сорт ГОСТ 8055-56	Хлеб пшеничный 2 сорт ГОСТ 8055-56	Хлеб ржано-пшеничный ГОСТ 2077-84
Мука  пшеничная хлебопекарная 1 сорт	100	–	40
Мука  пшеничная хлебопекарная 2 сорт	–	100	–
Мука  ржаная обойная	–	–	60
Дрожжи  хлебопекарные прессованные	1,0	0,5	0,05
Соль  поваренная пищевая	1,3	1,3	1,5
Итого	102,3	101,8	101,55

Таблица 3-Рецептура хлеба, выпекаемого ПО «Троицкое-1»

Замес и образование теста. Замес теста - важнейшая технологическая  операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход  технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами. Длительность замеса для пшеничного теста - 7-8 минут.

Разрыхление и брожение теста. Так, чтобы выпекаемое изделие было пористым и легко усваивалось, тесто  перед выпечкой необходимо разрыхлить. Это обязательное условие хорошей пропекаемости теста. Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары и теста - приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее важно накопление в тесте веществ, обуславливающих вкус и аромат, свойственный хлебу из хорошо выбродившего теста. Оптимальная температура брожения теста 26-32̊С.

В процессе брожения тесто  подвергается обминке, т. е. кратковременному повторному промессу в течение 1,5-2 мин. При этом происходит равномерное распределение пузырьков углекислого газа по всей массе теста, улучшается его качество, мякиш хлеба приобретает мелкую, тонкостенную и равномерную пористость.

Приготовление пшеничного теста  безопарным способом. Однофазный способ состоит в том, что тесто замешивается в один прием из всего количества сырья и воды, положенных по рецептуре, без добавления каких-либо выброженных полуфабрикатов (опары, закваски). Тесто готовится с большим расходом дрожжей (1,5-2,5 % к общей массе муки). Увеличение расхода дрожжей объясняется тем, что для их жизнедеятельности в тесте создаются худшие условия, чем в опаре (густая среда, присутствие соли и др.). Увеличение дозы дрожжей необходимо также для разрыхления теста за сравнительно короткий срок (2 - 3 ч). Для уменьшения расхода дрожжей и улучшения вкусовых свойств изделия дрожжи перед замесом безопарного теста обычно активируют. Начальная температура теста 29-31 °С, длительность брожения 2,5-3 ч. Через 50-60 мин после замеса тесто рекомендуется обминать. Обминка при приготовлении безопарного теста имеет большее технологическое значение, чем для теста, приготовленного на опаре. Следует отметить, что в тесте, приготовленном безопарным способом, содержится меньше кислот, ароматообразующих и вкусовых веществ, чем в тесте, приготовленном на опаре. Бродильные, коллоидные и биохимические процессы протекают в безопарном тесте менее интенсивно вследствие густой консистенции теста и сокращенного цикла брожения.

 

 

2.3.4. Разделка теста

При производстве пшеничного хлеба разделка теста включает следующие операции:

• деление теста на куски; округление;
• предварительная расстойка;
• формование;
• окончательная расстойка тестовых заготовок.

Деление теста на куски. Деление  теста на куски производится в  тестоделительных машинах. Цель операции - получение заданной массы хлеба. Для этого применяют тестоделительные машины, работающие по объемному принципу. Тесто поршнем нагнетается в мерный карман с заслонкой и выталкивается оттуда другим поршнем на транспортер или отрезается (штампируется) на куски определенных размеров. Допустимое отклонение массы отдельных кусков не должно превышать ±1,5 %. Масса куска теста должна быть на 10 - 15 % больше массы хлеба, который остыл, поскольку во время выпечки и охлаждения масса изделия уменьшается.

Округление кусков теста. После тестоделительной машины тесто  поступает в округлительные машины, где им придается круглая форма. Цель операции - улучшение структуры теста для получения изделий с хорошей пористостью мякиша.

Предварительная расстойка. Это процесс отлеживания кусков теста в течение 5-8мин, вследствие чего ослабляются возникшие в  тесте при делении и округлении внутренние напряжения и восстанавливаются  частично разрушенные отдельные звенья клейковинного структурного каркаса. Предварительная расстойка осуществляется в шкафах предварительной расстойки. Брожение на этой стадии не играет значимой роли, поэтому здесь не создают особых температурных условий.

Формование тестовых заготовок. Это процесс придания кускам теста  формы, соответствующей данному  сорту изделий.

Окончательная расстойка. Целью  этого процесса является брожение теста, которое необходимо для восполнения  углекислого газа, удаленного на стадиях  разделки. Если выпекать хлеб без окончательной  расстойки, то он получается малого объема, с плотным, плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами на корке. Окончательная расстойка проводится в атмосфере воздуха определенной температуры (35-40̊С) для ускорения брожения и определенной относительной влажности воздуха (75-85 %) для предотвращения заветривания внешних слоев теста.

Длительность расстойки  колеблется от 25 до 120 мин в зависимости  от массы кусков теста, условий расстойки, свойств муки, рецептуры теста  и ряда других факторов.

2.3.5. Выпечка хлеба

Выпечка заключительный этап приготовления хлеба, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки. Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200-280 °С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293--544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96-97 °С в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не одновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях. Быстрота прогревания теста, хлеба в целом, а следовательно, и продолжительность выпечки зависят от ряда факторов. При повышении температуры в пекарной камере (в известных пределах) ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки. Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6-8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут. В поверхностном слое заготовки и в корке происходят биохимические процессы: клейстеризация и декстринизация крахмала, денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ и удаление влаги. В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и декстрины. Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов заполняет поры на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск и глянец.

Денатурация (свертывание) белковых веществ на поверхности изделия  происходит при температуре 70-90 °С. Свертывание белков наряду с обезвоживанием верхнего слоя способствует образованию плотной неэластичной корки.

Окраска корки зависит  от содержания сахара и аминокислот  в тесте, от продолжительности выпечки  и от температуры в пекарной камере. Для нормальной окраски корки в тесте (к моменту выпечки) должно быть не менее 2-3 % сахара к массе муки. Ароматические вещества (в основном альдегиды) из корки проникают в мякиш, улучшая вкусовые свойства изделия.

Влажность мякиша горячего хлеба (в целом) повышается по сравнению  с влажностью теста на 1,5 -2,5 % 3а  счет влаги, перешедшей из верхнего слоя заготовки.

При выпечке внутри тестовой заготовки подавляется бродильная микрофлора, изменяется активность ферментов, происходит клейстеризация крахмала и тепловая денатурация белков, изменяется влажность и температура внутренних слоев теста-хлеба. Жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста (дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий) изменяется по мере прогревания куска теста- хлеба в процессе выпечки. Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно до 35 °С ускоряют процесс брожения и газообразования до максимума. Примерно до 40 °С жизнедеятельность дрожжей в выпекаемом куске теста еще очень интенсивна. При прогревании теста свыше 45 °С газообразование, вызываемое дрожжами, резко снижается. При температуре теста около 50 °С дрожжи отмирают.

Объем выпеченного изделия  на 10-30 % больше объема тестовой заготовки перед посадкой ее в печь. Увеличение объема происходит главным образом в первые минуты выпечки в результате остаточного спиртового брожения, перехода спирта в парообразное состояние при температуре 79°С, а также теплового расширения паров и газов в тестовой заготовке. Увеличение объема теста-хлеба улучшает внешний вид, пористость и усвояемость изделия.

Определение готовности изделия имеет важное значение. Если изделие недопечено, то имеет много дефектов, а излишнее увеличение продолжительности выпечки снижает производительность печи, вызывает перерасход топлива. Объективным показателем готовности изделия является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 95-97̊С. Однако готовность определяют органолептически по следующим показателям: цвету корки: окраска светло-коричневая или коричневая; состоянию мякиша - мякиш готового изделия сравнительно сухой и эластичный; относительной массе - масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия.

Упек - это уменьшение массы  тестовой заготовки при выпечке, то есть разность между массой теста  и массой горячего изделия выражается в %-ах к массе теста перед посадкой его в печь.