Состав воздуха также играет большую роль при
хранении продуктов. Высокая концентрация
углекислого газа подавляет развитие
микроорганизмов. Кислород воздуха обуславливает
окисление жиров, эфирных масел, снижает
содержание витаминов, изменяет органолептические
свойства продукта.
Вентиляция воздуха необходима
для удаления лишних водяных паров и газов,
образующихся при хранении продуктов,
способствует понижению температуры воздуха
в помещении. Различают вентиляцию естественную,
принудительную и активную.
Товарное соседство при хранении пищевых продуктов
должно исключать их взаимное отрицательное
влияние друг на друга. Сильно пахнущие
продукты нельзя хранить с продуктами,
легко воспринимающими запахи. Сухие
продукты, такие, как сухое молоко, сахар,
сухофрукты, крупы – рядом с продуктами,
содержащими много влаги.
Охлажденные мясные туши следует
хранить в подвешенном состоянии, а мороженные
- плотно уложенными в штабель на подтоварниках.
При укладке товаров в штабель
учитывают его высоту в зависимости от
вида тары и свойств товаров. Выдерживают
санитарные нормы размещения товаров.
Упаковка защищает товар от
внешних воздействий, повышенной или пониженной
температуры, влажности воздуха, от света,
посторонних запахов, микроорганизмов.
Упаковочные материалы должны быть эластичными,
легкими, дешевыми, сухими, негигроскопичными. 7
Порядок укладки и размещения
товаров необходимо учитывать при хранении,
так как неправильная укладка может привести
к деформированию изделий, слеживанию
и комкованию сыпучих товаров, приобретению
посторонних запахов и других дефектов.
Также при размещении товаров
необходимо учитывать очередность поступления
товаров (вновь поступившие товары не
должны загораживать ранее полученные)
и сроки хранения докладываемой продукции.
Таким образом, режим хранения
зависит от температуры, влажности воздуха,
света, упаковки и других факторов, причем
важен не только каждый из этих факторов,
но и все они, вместе взятые.
Глава 2. Классификация
основных методов хранения пищевых
товаров. Консервирование как метод
хранения
2.1 Характеристика
методов хранения товаров
Метод хранения – совокупность технологических
операций, обеспечивающих сохраняемость
товаров путем создания и поддержания
заданных климатического и санитарно-гигиенического
режимов, а также способов их размещения
и обработки.
Назначением методов хранения
является сохранение потребительских
свойств товаров без потерь или с минимальными
потерями в течение обусловленных сроков.
В зависимости от характера
и направленности технологических операций
различают три группы методов хранения:
1) методы, основанные на регулировании
различных показателей климатического
режима хранения;
2) методы, основанные на разных
способах размещения;
3) методы ухода за товарами,
основанные на разных видах и способах
обработки.
Методы, основанные на регулировании
различных показателей климатического
режима хранения. Эта наиболее обширная
группа представлена четырьмя подгруппами
показателей климатического режима, которые
регулируются с помощью специального
оборудования (системы охлаждения, увлажнения,
воздухообмена, создания и поддержания
газовой среды) или естественных средств.
Подгруппа методов регулирования
температурного режима хранения включает два вида, которые
отличаются направлением регулирования:
методы охлаждения или замораживания;
методы отепления. 8 Методы охлаждения или замораживания
основаны на применении естественного
или искусственного холода, который служит
средством охлаждения или замораживания.
Естественное охлаждение или
замораживание достигается с помощью холодного
воздуха – наружного и складского. Этот
метод применяют только для замораживания
и последующего хранения мяса, рыбы, плодов,
овощей, хлеба, коровьего масла в зимнее
время в холодной зоне.
Искусственный холод применяют для охлаждения и
замораживания скоропортящихся пищевых
продуктов. Искусственный холод создается
с помощью холодильного оборудования
и положен в основу функционирования особых
типов хранилищ – холодильников.
Воздушное охлаждение - охлаждение путем подачи в холодильную
камеру холодного воздуха, температура
которого на 0,5-1оС ниже заданного
температурного режима. 9
Выбор системы охлаждения обусловлен
рядом критериев: возможностью создания
и поддержания заданного равномерного
температурно-влажностного режима, затратами
на хранение (на оборудование, электроэнергию,
эксплуатацию).
Подгруппа методов регулирования
влажностного режима хранения в зависимости от направления
регулирования относительной влажности
воздуха (далее - ОВВ) подразделяется на
два вида: методы увлажнения, методы осушения.
Методы увлажнения применяют для товаров, которые
необходимо хранить при ОВВ более 90%. К
ним относятся в основном легкоувядающие
свежие плоды и овощи, а также квашеные
овощи в деревянных бочках. Увлажнение
воздуха происходит с помощью специального
оборудования; увлажнителей-разбрызгивателей,
увлажнителей в потоке вентиляционного
воздуха и других, а также простейших средств
– воды, снега, льда.
Однако при применении этого
метода увеличиваются затраты на хранение,
так как необходимы дополнительные оборудование
и расход электроэнергии.
Методы осушения применяют
при хранении сухих пищевых продуктов,
а также непродовольственных товаров,
если возникает опасность повышения ОВВ,
увлажнения и порчи товаров.
Искусственное осушение осуществляют
только в охлаждаемых складах путем вымораживания
воды на батареях-испарителях или с помощью
раствора хлористого лития, через который
пропускают воздух, подаваемый затем в
камеру.
Осушают воздух в неохлаждаемых
хранилищах с помощью простейших средств:
водопоглощающих веществ или материалов
(известь, мел, опилки).
Подгруппа методов регулирования
воздухообмена подразделяется на два вида
в зависимости от совмещения внутреннего
воздухообмена с подачей воздуха извне
(циркуляция и вентиляция). В зависимости
от средств побуждения воздухообмен бывает
естественный и принудительный, причем
обе разновидности могут осуществляться
как в виде циркуляции, так и вентиляции.
Подгруппа методов регулирования
газовой среды в зависимости от способов создания
и поддержания заданного газового состава
воздуха делится на два вида: регулируемая
газовая среда (далее - РГС); модифицированная
газовая среда (далее - МГС).
При РГС кислород частично удаляется
путем сжигания жидкого или твердого топлива,
поглощения определенными веществами
или с помощью селективных мембран, ограниченно
пропускающих О2.
МГС образуется в упаковках,
ограничивающих доступ воздуха за счет
дыхания живых субъектов. При дыхании
поглощается кислород и выделяется углекислый
газ, поэтому МГС характеризуется постоянным
снижением концентрации О2 и увеличением СО2. На практике
газовое хранение применяют для свежих
овощей и плодов.
Методы, основанные на разных
способах размещения. Эти методы делятся на две подгруппы
– бестарный и тарный.
Критериями выбора метода размещения
могут служить: сохраняемость товаров
(потери) с учетом их характеристик, экономическая
эффективность (затраты на упаковку, оборудование,
расход электроэнергии), а также эффективность
использования складских площадей.
Методы бестарного размещения в зависимости от применяемых
средств подразделяют на четыре вида:
насыпной, подвесной, напольный и стеллажный.
Насыпной способ размещения
– размещение товаров насыпью на полу,
реже на стеллажах или подтоварниках.
Область применения: механически устойчивые
товары (зерно, мука, картофель, свекла,
капуста).
В зависимости от типа склада
и складского оборудования различают
следующие разновидности насыпного метода:
навальный, закромной, траншейный, буртовой
и секционный.
Подвесное размещение – размещение
путем подвешивания товаров на различных
приспособлениях. Достоинство: хорошая
сохраняемость товаров, так как они не
соприкасаются друг с другом, быстро охлаждаются,
подсушиваются и обдуваются воздухом.
Напольное размещение – укладка
товаров без тары на полу или подтоварниках
в горизонтальном или вертикальном положении.
Достоинства метода – снижение затрат
на хранение за счет экономии на таре,
хорошая сохраняемость товаров.
Стеллажное размещение – укладка товаров на вертикальных
стеллажах. При этом способе рационально
используется высота складов, облегчен
контроль за качеством и уход за хранящимися
товарами.
Методы ухода за товарами по
способам их обработки – составная часть методов хранения,
в основу которых положены технологические
операции разных видов товарной обработки. Эту группу методов подразделяют
по двум классификационным признакам:
по видам и по времени обработки.
Различают следующие виды обработки:
санитарно-гигиеническая, защитная и специальная. Санитарно-гигиеническая обработка предназначена для создания
и поддержания установленного санитарно-гигиенического
режима хранения. Разновидностями этой
подгруппы являются дезинфекция, дезинсекция,
дератизация, дезактивация, дезодорация,
дегазация.
Дезинфекция – деятельность по
обеззараживанию микроорганизмов, вызывающих
микробиологическую порчу товаров. В складах допускается применение
только дезинфицирующих средств, разрешенных
Министерством здравоохранения России.
Особенно жестко этот порядок должен соблюдаться
в отношении пищевых продуктов.
Дезинсекция – деятельность по уничтожению
насекомых специальными средствами.
Дератизация - деятельность по истреблению
грызунов, наносящих экономический ущерб
вследствие порчи товаров.
Защитная обработка - обработка, предназначенная
для защиты товаров от неблагоприятных
внешних условий (кислорода, микроорганизмов,
водяных паров, механических воздействий).
Такая обработка достигается двумя путями:
нанесением защитных покрытий на поверхность
товаров или упаковыванием.10
Нанесение защитных
покрытий – один из наиболее
распространенных методов ухода за товарами.
В ряде случаев защитная обработка путем
применения упаковочных материалов определяется
как самостоятельный метод хранения. Например,
хранение яблок в промасленной бумаге,
хранение моркови, картофеля, яблок с пересыпкой
вермикулитом или его аналогами. При этом
пересыпочные материалы наряду с защитой
от механических повреждений поглощают
водяные пары, ароматические вещества,
вследствие чего повышается сохраняемость
товаров. Специальную обработку применяют для отдельных
товаров с учетом их биологической природы.
Например, для свежих плодов и овощей применяют
обработки, ростостимулирующие или ростингибирующие
(этиленпродуценты, токи СВЧ), а также ускоряющие
дозревание.
Из вышесказанного
можно сделать вывод, что существуют различные
методы хранения товаров, которые в свою
очередь подразделяются на подгруппы.
2.2 Консервирование,
краткая характеристика методов консервирования
Консервирование – способ консервации
пищевых продуктов (изготовления консервов), заключается в технической
обработке продуктов питания для угнетения жизнедеятельности, портящих
продукты микроорганизмов.
А также некоторые другие способы повышения срока хранения пищевых
продуктов.
Методы консервирования можно
разделить на четыре группы:
1) принцип биоза – поддержание
жизненных процессов и использование
естественного иммунитета живых организмов
(предубойное содержание скота, птицы,
содержание живой товарной рыбы, хранение
плодов и овощей;
2) принцип анабиоза – подавление жизнедеятельности
микроорганизмов и ферментативных процессов
самих продуктов в результате: создания
модифицированных и регулируемых газовых
сред для хранения свежих плодов и овощей,
рыбы – наркоанабиоз; применения пониженных
температур выше криоскопической (охлаждение)
– психороанабиоз; создания в продукте
высокого осмотического давления (консервирование
солью, сахаром) – осмоанабиоз; удаление
из продукта избытка влаги (сушка) – ксероанабиоз;
3) принцип ценоанабиоза - изменение микрофлоры продукта
в результате различных внешних воздействий
(созревание, квашение, брожение);
4) принцип абиоза – прекращение жизнедеятельности
микроорганизмов, ферментативных процессов
в результате действия высоких температур
(термоабиоза), применения антисептиков
и других химических веществ (химабиоз). 11
Таким образом, в широком смысле
под консервированием подразумевается
любой процесс, значительно удлиняющий
сохранность продуктов в пригодном для
употребления в пищу виде. Основная задача
консервирования свести уровень активности
воды до минимального уровня, что лишает
вредные микроорганизмы среды обитания
для дальнейшего развития и порчи продукта.
Глава 3. Санитарные требования
к хранению пищевых продуктов на складах
предприятий общественного питания, торговли
и пищевой промышленности
3.1 Санитарные требования к
хранению пищевых продуктов
Требования
к хранению пищевых продуктов изложены в п. 7 санитарно-эпидемиологических
правил СП 2.3.6.1066-01. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться
в соответствии с действующей нормативной
и технической документацией при соответствующих
параметрах температуры, влажности и светового
режима для каждого вида продукции.
При хранении пищевых продуктов
должны соблюдаться правила товарного
соседства, нормы складирования. Продукты,
имеющие специфический запах (сельди,
специи и т.п.), должны храниться отдельно
от продуктов, воспринимающих запахи. Не допускается совместное хранение
сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами,
хранение испорченных или подозрительных
по качеству пищевых продуктов вместе
с доброкачественными, а также хранение
в складских помещениях для пищевых продуктов
тары, тележек, хозяйственных материалов
и непищевых товаров. 12