Анализ ассортимента и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий

Целью данной курсовой работы является анализ ассортимента и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий.
Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:
- изучить общие сведения, химический состав и пищевую ценность хлеба и хлебобулочных изделий;
- изучить ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий;
- рассмотреть факторы, формирующие качество хлеба и хлебобулочных изделий;
- рассмотреть требования, предъявляемые к качеству хлеба;
- изучить дефекты хлеба;
- рассмотреть способы упаковки, маркировки и хранения хлеба и хлебобулочных изделий;
- провести товароведческую экспертизу хлеба и хлебобулочных изделий.

Введение …………………………………………………………………….. 3
1. Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных
изделий……………………………………………………………………... 6
2. Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий……… 10
3. Факторы, формирующие качество хлеба и хлебобулочных изделий … 15 4. Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий ……………… 22 5. Дефекты и болезни хлеба и хлебобулочных изделий ………………… 27
6. Упаковка, маркировка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий…. 30
7. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий…………………………… 33
7.1 Постановка эксперимента……………………………………………….. 33
7.2 Товароведная характеристика хлеба и хлебобулочных изделий …….. 34 7.3 Отбор проб и подготовка к исследованию …………………………….. 37 7.4 Методы исследования …………………………………………………… 38 7.5 Результаты исследования………………………………………………… 45
Выводы и предложения………………………………………………………. 55 Список литературы …………………………………………………………… 57