Изучение ассортимента и исследование качества мороженого

Содержание  пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Пищевая ценность

Калорийность	232  кКал
Белки	3,7  гр
Жиры	15 гр
Углеводы	20,4 гр
Органические  кислоты	0,1 гр
Вода	60 гр
Холестерин	44 гр
Моно- и дисахариды	20,4 гр
Зола	0,8 гр
Насыщеные жирные кислоты	9,4 гр

Витамины

Витамин A	0,086 мг
Витамин PР	0,1 мг
Бэта-каротин	0,045 мг
Витамин A (РЭ)	94 мг
Витамин B1 (тиамин)	0,03 мг
Витамин B2 (рибофлавин)	0,21 мг
Витамин C	0,4 мг
Витамин E (ТЭ)	0,4 мг
Витамин PP (Ниациновый эквивалент)	0,7 мг

Макроэлементы

Кальций	159 мг
Магний	21 мг
Натрий	50 мг
Калий	162 мг
Фосфор	114 мг

Микроэлементы

Железо

0,2  мг

Для мороженого в современной пищевой промышленности используются:

1. Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) – вещества, замедляющие процессы окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняя фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя ферментативное окисление. Области применения: производство мороженого.
2. Антислёживающие агенты, или вещества, препятствующие слёживанию и комкованию, присыпки, вещества, уменьшающие липкость, высушивающие добавки, добавки, препятствующие затвердению – это вещества, добавляемые к порошкообразным и мелкокристаллическим пищевым продуктам для предотвращения слипания их частиц и сохранения сыпучести. Области применения: сухие смеси для мороженого.
3. Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) – это вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Области применения: производство мороженого.
4. Загустители – это вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их. Области применения: производство мороженого.
5. Красители – вещества, восстанавливающие природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения, повышающие интенсивность природной окраски, окрашивающие бесцветные продукты. Области применения: производство мороженого.
6. Консерванты – вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Области применения: производство мороженого.
7. Пищевой ароматизатор – это добавка, вносимая в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющая собой вкусоароматическое вещество или смесь вкусоароматических веществ с растворителем или сухим носителем (наполнителем) или без них. Применение ароматизаторов позволяет: создать широкий ассортимент пищевых продуктов, отличающихся по вкусу и аромату, на основе однотипной продукции, например, мороженого. Сахарозаменители (заменители сахара) придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус, а также выполняют другие технологические функции сахара. Области применения: производство мороженого.
8. Пенообразователи – это эмульгаторы, создающие условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твёрдые пищевые продукты. Области применения: мороженое и другие взбитые десерты.
9. Регуляторы кислотности – вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН. Области применения: производство мороженого.
10. Стабилизаторы пены – это эмульгаторы, добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения оседания пены. Области применения: мороженое и другие взбитые десерты.
11. Эмульгаторы – это вещества, делающие возможным или облегчающие получение эмульсий и стабилизирующие последние. Взбитость мороженого определяется диспергирующим действием эмульгаторов.

 

1.3 Факторы формирующие  качество

1.3.1Сырьё

Для производства пломбира в сливочно-кремовой глазури  используются следующие основные виды сырья. Для пломбира по рецептуре: молоко коровье цельное (жира 3,2 %), масло коровье сливочное несоленое (жира 82,5 %), молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5 %),молоко коровье сухое цельное (жира 25 %), сахар-песок, агароид, ванилин, вода питьевая. Для производства глазури используется масло коровье сливочное несоленое (жира 82,5 %), сахар-песок или сахарная пудра, молоко коровье сухое цельное (жира 25 %), ароматизатор пищевой, ванилин, вода питьевая.

Молоко для приготовления мороженого должны быть свежими, доброкачественными, без посторонних привкусов и запахов. В состав молока входят молочный жир, белковые вещества, углеводы, липоиды (жироподобные вещества), соли органических и неорганических кислот, минеральные вещества, витамины, ферменты.

Плотность молока при температуре 20 °С в зависимости от различных факторов изменяется в пределах 1027-1034 кг/м³ (в среднем 1030 кг/м³). Энергетическая ценность молока в зависимости от состава составляет 2720-2930 кДж/кг.

Содержание  сухого молочного остатка (СМО) составляет в молоке в среднем 12,5 % с колебаниями от 10,5 до 17 %, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) - 8-10,5 % . Содержание СО-МО в молоке при расчетах рецептур мороженого обычно принимают равным 8,1 %.

В состоянии  эмульсии в молоке находится 2,7-6,0 % молочного жира. Содержание в молоке белковых веществ составляет 2,4-4,8 %, в том числе казеина 2,7 %, альбумина 0,5 % и глобулина 0,1 %. В состав молока входит также молочный сахар (лактоза) в количестве 4,8-5,1 % [2]. На предприятии при приемке молока определяют его количество, плотность, кислотность, температуру и содержание в нем жира. Кислотность должна быть не выше 21 ºТ, оптимальной является 16-18 ºТ.

Сгущенное цельное молоко с сахаром получают выпариванием части влаги из пастеризованного коровьего молока и консервированием его сахаром. Оно представляет собой однородную массу белого цвета с кремовым оттенком без ощущаемых органолептических кристаллов молочного сахара. Продукт имеет сладкий чистый вкус с выраженным привкусом пастеризованного молока.

Сухое цельное молоко получают путем высушивания нормализованного пастеризованного коровьего молока. В производстве мороженого применяют сухое цельное молоко только высшего сорта.

Для приготовления  мороженого используют только несоленое масло: сливочное высшего сорта, любительское, крестьянское и бутербродное. Указанные виды сливочного масла изготавливают из пастеризованных сливок. Кроме жира в состав масла входят вода, белки, молочный сахар и некоторые другие составные части сливок. Масло обладает высокой энергетической ценностью, отличается хорошей усвояемостью, содержит жирорастворимые витамины А и Е и водорастворимые В₁ , В₂ и С.

Сахароза (сахар), вырабатываемая из свеклы или сахарного тростника, представляет собой дисахарид. По внешнему виду это однородные кристаллы с выраженными гранями. Плотность кристаллов 1587,9 кг/м³. Массовая доля сахарозы в сахарном песке в пересчете на сухое вещество должна быть не менее 99,55-99,75%, а содержание влаги - не более 0,14%.

Путем измельчения сахара-песка получают сахарную пудру, которая используется для приготовления глазури, а  также в производстве сухих смесей для мягкого мороженого. Сахар  придает продукту сладкий вкус, а  также понижает температуру замерзания мороженого, препятствуя тем самым  образованию крупных кристаллов льда при фризеровании и обеспечивая  нежную и однородную консистенцию готового продукта. и другие сладкие продукты.

Для улучшения  вкуса и запаха продукта в мороженое  вносят различные вкусовые и ароматические добавки - ванилин.

Он представляет собой твердое кристаллическое  вещество игольчатой формы. Синтетический  ванилин по качеству мало отличается от натурального ванилина. Раствор  ванилина (спиртовой или водный) вносят в смесь мороженого так  же, как и ванильную эссенцию, из расчета 0,1 г ванилина на 1 кг мороженого.

Лактулоза. В настоящее время создание мороженого, соответствующего запросам потребителей в области здорового питания, является перспективным направлением в индустрии замороженных десертов. Это направление может быть реализовано за счет снижения количества жира и углеводов, использования функциональных компонентов, таких как бифидо- и лактобактерий, а также пребиотических ингредиентов. Введение в рецептуру для мороженого пребиотика лактулозы способствует повышению эффективности действия пробиотических культур в кишечнике человека.

Обязательным  ингредиентом всех видов мороженого являются стабилизаторы — коллоидные гидрофильные вещества, которые, связывая свободную воду и повышая вязкость смесей, способствуют тем самым структурообразованию мороженого. Стабилизаторы также улучшают консистенцию готового продукта и повышают его сопротивляемость таянию. В качестве стабилизаторов при производстве пломбира применяют агароид. В холодной воде он не растворяется, но набухает в ней, связывая 4—10-кратное количество воды. После остывания агароид образует студни (гели).

Эмульгаторы относят к веществам, которые в малых концентрациях способствуют образованию и стабилизации эмульсий в силу наличия в молекуле гидрофобных и гидрофильных участков. В мороженом эмульгаторы выполняют несколько функций. В первую очередь они стабилизируют жировую дисперсию в смеси мороженого, а во время замораживания ускоряют агломерацию жира и коалесценцию жировых шариков. Они также увеличивают сухую массу мороженого и обладают способностью связывать воду.

В настоящее  время все чаще стали использоваться в производстве мороженого растительные жиры и на рынке появились комплексные  стабилизаторы-эмульгаторы (КСЭ), позволяющие  одновременно решать задачи не только эмульгирования жиров, но и связывания влаги в смесях.

Глазурь для мороженого – это сладкий пищевой продукт, изготавливаемый из жиров, масел, сахара с добавлением сухих молочных продуктов и других ингредиентов или веществ из сахара, с добавлением ароматизаторов и стабилизаторов.

Кремовая  сливочная глазурь – это глазурь, изготавливаемая на основе сливочного масла с добавлением ароматизаторов и красителей.

1.3.2Технология производства мороженого

В производственных условиях изготовливают закаленное мороженное. На предприятиях общественного  питания производят мягкое мороженное, которое по консистенции напоминает крем.

Приготовление смеси

Приготовление смеси мороженого в общем состоит  из этапов подготовки водной фазы и  смешения жировой фракции и сухих  веществ смеси в потоке или  периодическим способом. Для смешивания сырьевых компонентов при приготовлении  смесей для мороженого используют универсальные  теплообменные емкости, сыродельные  ванны, ванны длительной пастеризации, резервуары для тепловой обработки  молока и другое емкостное оборудование. Ванны, оборудованные рубашкой с  паровым барботажем и качественным премешивающим устройством, можно  использовать также для пастеризации и охлаждения смеси. Водную фазу смеси  мороженого- молоко и/или воду предварительно подогревают до температуры 40..45°С, используя пластинчатые нагреватели  или другое имеющееся теплообменное  оборудование. Для вработки сухих  веществ и жиров используют устройства типа диспергаторов. В зависимости  от производительности участка подготовки смеси используется соответствующее  оборудование для автоматизации  и упрощения процесса: шнековые подъемники, маслоплавители, бункеры и пр.

Фильтрование 
После приготовления смесь фильтруют. Обычно используются двухсекционные емкостные фильтры. Процесс фильтрации принципиально необходим, т.к. последующее оборудование критично воспринимает присутствующие в смеси нерастворенные комочки сухих веществ, не говоря уже о мешковине и прочих "результатах" производственной деятельности предприятия.

Пастеризация   
Пастеризацию смеси на пластинчатой пастеризационно - охладительной установке осуществляют при температуре 80...85 °С с выдержкой в 50...60 сек. При пастеризации в емкостных теплообменных аппаратах периодического действия применяются следующие режимы: 68...72 °С, выдержка 25...30 мин; 73-77 °С, выдержка 15...20 мин; 83-87 °С, выдержка 3...5 мин.