Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Ноября 2013 в 18:09, курсовая работа
Карамель представляет собой сахарные кондитерские изделия, состоящие в основном из твердого аморфного вещества – карамельной массы. Ассортимент карамели насчитывает более 200 наименований и делится на две основные группы: леденцовая карамель, изготовленная целиком из карамельной массы (изделия овальной и прямоугольной формы, фигурная карамель, монпансье и др.); карамель с начинкой, состоящая из наружной оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки (изделия с фруктово-ягодными, молочными, шоколадными, масляно-сахарными и другими начинками).
Введение 4
1 Пищевая ценность карамели 6
2 Классификация и ассортимент 8
3 Факторы, формирующие качество 13
4 Факторы, сохраняющие качество 19
5 Качество карамели согласно требованиям ТНПА 22
Заключение 28
Список использованных источников 30
- наличие отбитых кусочков и углов;
- толстый расходящийся шов вследствие плохой регулировки карамельной машины;
- заусенцы и др.[17, с. 111].
К основным физико-химическим показателям качества карамели относятся: влажность, массовая доля редуцирующих веществ, кислотность, массовая доля начинки, массовая доля глазури, а также массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, сернистой кислоты, золы и йода в карамели с морской капустой (таблица 5.2).
Таблица 5.2 – Физико-химические показатели карамели
Наименование показателя |
Норма |
Влажность карамельной массы (полуфабриката) %, не более кроме: карамельной массы для карамели молочной и с начинкой, переслоенной карамельной массой, %, не более карамельной массы для карамели, вырабатываемой на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и карамели леденцовой фигурной, %, не более Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, %, не более: в неподкисленной для экспорта с введением кислоты: 0,6% более 0,6% и при работе на установках без вакуумного уваривания (кроме карамели для экспорта) изготовляемой с лактозой Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, градусы, не мене леденцовой: с введением кислоты до 0,6% « « « « 1,0% « « « « 1,5% карамели витаминизированной карамели «Взлетная» карамели неглазированной с фруктово-ягодными и помадными начинками: с введением кислоты до 0,4% « « « « 0,8% « « « « 1,0% карамели с масляно-сахарными начинками карамели «Снежинка в сахаре», «Помадная в сахаре», «Велдзе», «Кокосовый орех», «Шална».
Влажность начинки
Массовая доля начинки в карамели, % В завернутой карамели с помадными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками и начинками из зерновых, бобовых и масличных культур, с содержанием штук в 1 кг: до 120 от 121 до 160 « 161 « 190 « 191 и более
|
3,0
3,5
4,0
20,0
22,0
23,0 32,0
7,1 10,0 16,0 20,0 26,0
3,0 6,0 9,0 7,1
2,0
В соответствии с утвержденными рецептурами
33,0 31,0 30,0 25,0 |
Продолжение таблицы 5.2
в карамели с начинками двойными и переслоенными карамельной массой, с содержанием штук в 1 кг: до 120 от 121 до 160 « 161 « 190 « 191 и более в завернутой карамели с начинками, кроме перечисленных выше, с содержанием штук в 1 кг: до100 от 101 до 120 « 121 « 150 « 151 « 200 « 200 и более в завернутой карамели, изготовленной наротационных карамелеформующих машинах, с содержанием штук в 1 кг: до 100 от 101 до 120 « 121 « 150 « 151 « 200 « 201 и более
в карамели глазированной шоколадной и жировой глазурью Массовая доля начинки, %: в мягкой карамели, глазированной шоколадной глазурью в карамели открытой с содержанием штук в 1 кг: до 220 от 221 и более в завернутой карамели, изготовленной способом поштучного формования (по типу линии Страда-1200)
Массовая доля глазури, %
Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого отделочного материала в открытой карамели со специальной защитной обработкой, %, не более Массовая доля общей Массовая доля золы, не растворимой в 10 % ном растворе соляной кислоты, %, не более Массовая доля йода в |
32 30 29 25
33,0 31,0 29,0 28,0 23,0
27,0 26,0 25,0 22,0 17,0
21,0
23,0
25,0 20,0
22,0
с предельным отклонением 2,0 %
2,0
0,01
0,2
20,0*10-4 (20,0)
|
Примечание: Источник: [21, с.3-4, таблица 3]
1) Допускается отклонение
массовой доли начинки от
2) В карамели с двойными начинками нормируется общая массовая доля двух начинок
Химический состав карамельных изделий может значительно изменяться в зависимости от рецептуры, вида и сорта. Наиболее постоянный состав имеют леденцовые изделия.
Карамельная масса должна содержать не более 3 % воды, кроме карамельной массы молочной и переслоенной (не более 3,5 %) и массы для карамели, вырабатываемой на формующе-заверточных и ротационно-формуюших машинах, и карамели леденцовой (не более 4,0%) [18, с. 308].
Вид начинки |
Влажность, % |
Содержание жира, %, не менее |
Фруктово-ягодная |
14-19 |
0,1 |
Помадная |
14 |
- |
Ликерная |
14-18 |
0,1 |
Молочная |
12-14 |
1,0 |
Медовая |
14-18 |
- |
Марципановая |
12-13 |
9-13 |
Ореховая |
3-4 |
20 |
Масляно-сахарная (прохладительная) |
0,1-0,5 |
30 |
Сбивная |
12-15 |
- |
Шоколадно-ореховая |
3 |
29 |
Влажность и содержание жира в начинках зависят от вида начинки (таблица 5.3):
Таблица 5.3– Влажность и содержание жира в начинках карамели
Примечание – Источник: [12, с. 108]
Влажность карамельных начинок имеет большое значение. Она влияет на их вкусовые свойства и сохраняемость изделий. Фруктово-ягодные начинки, наиболее распространенные, не должны иметь слишком малую влажность; при сильном уваривании начинок хуже сохраняется аромат, появляется более сильный привкус карамелизовавшегося сахара, ухудшается консистенция — делается более вязкой и тягучей. Однако повышенная влажность начинки недопустима прежде всего потому, что карамель с этой начинкой нестойка при хранении. Такая начинка не является насыщенным раствором сахаров, поэтому при хранении в начинке частично растворяется карамельная оболочка — начинка как бы разъедает оболочку и вытекает из карамели.
Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе неподкисленной, предназначенной для экспорта, должна быть не более 20,0%, при введении 0,6% кислоты — 22,0 %, при введении более 0,6% и на установках без вакуумного упаривания — 23,0 %, а при введении лактозы — не более 32 % [10, с. 199].
Кислотность карамели в пересчете на лимонную кислоту зависит от дозировки кислоты и вида карамельных изделий и колеблется от 2,0 до 26,0 градусов.
Массовая доля начинки зависит от количества штук изделий в 1 кг и вида карамели и колеблется от 33,0 до 17%.
Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого отделочного материала в открытой карамели со специальной защитной обработкой должна быть не более 2,0% [10, с. 200].
Дефектами карамели являются неправильная форма изделий, наличие трещин, вкраплений, отбитые углы.
Не допускается к реализации карамель со следующими дефектами по органолептическим показателям:
- посторонние привкусы и запахи, подгорелый вкус для фруктово-ягодных начинок или вкус испорченных жиров для других начинок;
- карамель, глазированная
шоколадом, со следами
- высохшая карамель со
сбивной, марципановой и
- карамель, имеющая неправильную форму, перекос шва, крупные трещины, вытекание начинки;
- карамель с липкой поверхностью;
- карамель, зараженная шоколадной огневкой [17, с. 113].
Таким образом, основными органолептическими показателями качества карамели являются: вкус и запах, цвет, поверхность, форма. К основным физико-химическим показателям качества карамели относятся: влажность, массовая доля редуцирующих веществ, кислотность, массовая доля начинки, массовая доля глазури, а также массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, сернистой кислоты, золы и йода в карамели с морской капустой.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Карамель – это широко распространенное кондитерское изделие, которое может быть изготовлено из одной карамельной массы или из карамельной массы с начинкой. Энергетическая ценность 100г. карамели 376–446Ккал (1575–1869кДж)
Основным сырьем карамельного производства являются патока или инвентарный сахар. Используют также: ароматические вещества; кислоты; красители; фруктово-ягодное пюре; припасы; подварки; ядра орехов; молоко; мед; какао-порошок; вина и д.р.
Карамельные изделия подразделяются на следующие основные подгруппы: леденцовые (без начинки), с начинкой. Карамель изготавливают со следующими начинками: фруктово-ягодной, ликерной, медовой, молочной, помадной, марципановой, масляно-сахарной (прохладительной), сбивной, кремово-сбивной, ореховой, шоколадно-ореховой, желейной, из злаковых, бобовых и масличных культур.
Особенности технологического процесса производства карамели обусловлены тем, что карамельная масса является весьма неустойчивой системой: сахар (сахароза) стремится принять свойственное ему кристаллическое состояние. Кроме того, при нагревании рецептурной смеси происходит химическое изменение сахарозы. Продукты такого изменения отличаются высокой гигроскопичностью, ухудшают внешний вид изделия и сокращают срок хранения карамели. Поэтому на всех стадиях технологического процесса требуется создание условий, обеспечивающих высокую стойкость карамельной массы. В частности, для снижения температуры и сокращение продолжительности удаления влаги из рецептурной смеси ее уваривают под вакуумом. Вкусовые добавки, содержащие кислоту, входят после предварительного охлаждения карамельной массы. Необходимым условием при изготовлении карамели является охлаждение уваренной карамельной массы в возможно более короткие сроки, так как скорость кристаллизации сахарозы зависит от скорости охлаждения и понижения температуры быстро падает из-за резкого повышения вязкости массы.
Основными факторами, сохраняющими качество карамели, являются упаковка, маркировка, транспортирование, условия хранения. Основной, наиболее часто встречающийся дефект карамели, образующийся при хранении — это ее увлажнение, отмокание, а для карамели с начинками, содержащими жир, прогоркание жира. Оно замедляется при понижении температуры хранения.
Качество карамели оценивается по действующему на данный момент стандарту ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия».
Основными органолептическими показателями качества карамели являются: вкус и запах, цвет, поверхность, форма. Вкус и запах карамельных изделий являются специфичными для каждого вида и сорта. Они должны быть приятными, свойственными данному сорту, ясно выраженными, гармоничными. Цвет карамели должен быть свойствен данному наименованию карамели. Окраска изделия должна быть равномерной, соответствующей виду и сорту карамели. Поверхность должна быть сухой, нелипкой, без трещин и вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются в карамели открытые швы и следы начинки на поверхности, а открытая карамель не должна слипаться в комки. Форма карамели должна быть правильной, соответствующей наименованию.
К основным физико-химическим показателям качества карамели относятся: влажность, массовая доля редуцирующих веществ, кислотность, массовая доля начинки, массовая доля глазури, а также массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, сернистой кислоты, золы и йода в карамели с морской капустой.
Дефектами карамели являются неправильная форма изделий, наличие трещин, вкраплений, отбитые углы. Не допускается к реализации карамель со следующими дефектами по органолептическим показателям: посторонние привкусы и запахи, подгорелый вкус для фруктово-ягодных начинок или вкус испорченных жиров для других начинок; карамель, глазированная шоколадом, со следами жирового или сахарного «поседения»; высохшая карамель со сбивной, марципановой и фруктовой начинками, карамель с засахарившимися сбивными, ликерными и фруктовыми начинками; карамель, имеющая неправильную форму, перекос шва, крупные трещины, вытекание начинки; карамель с липкой поверхностью; карамель, зараженная шоколадной огневкой.
Информация о работе Изучение ассортимента и качества карамели