Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Мая 2013 в 15:47, дипломная работа
Качество производственной закваски тщательно контролируют и, если при просмотре препарата под микроскопом обнаруживается посторонняя микрофлора, то немедленно вырабатывают производственную закваску на свежей лабораторной. Свежеприготовленная закваска обладает наибольшей кислотообразующей активностью. Если закваску нельзя использовать сразу после сквашивания, ее охлаждают до 4-6°С и хранят до использования, но не более 24 ч, так как при дальнейшем хранении в ней развивается посторонняя микрофлора .
Введение 3
Глава 1. Аналитический обзор 4
1.1. Российский рынок кефира 5
1.2. Особенности химического состава и пищевой ценности кефира
1.3. Факторы, влияющие на качество кефира, упаковка и маркировка 7
1.4. Классификация ассортимента кефира, признаки идентификации разных видов 17
1.5. Экспертиза качества кефира. Возможные дефекты и их предупреждение 21
1.6. Изменение качества кефира при хранении 25
Глава 2. Практическая часть .
2.1. Объект, место и методы исследования 27
2.2 Анализ структуры ассортимента кефира, реализуемого в «Магните» г. Волгоград 28
2.3 Экспертиза качества кефира, поступающего для реализации в магазин «Магнит» 29
2.4 Условия хранения кефира в реализуемом предприятии 30
Глава 3. Организационно-управленческая часть………………………….
2.5 История сети магазинов ЗАО "Тандер" обособленное подразделение Гипермаркета Магнит……………………………………………………….…
Выводы и предложения
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ВОЛГОГРАДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра «Технология производства, переработки продуктов животноводства и товароведение»
Зав.кафедрой д.б.н., профессор
_____________________
« » 2012г.
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
Исследование ассортимента и качества кефира, реализуемого в магазине ЗАО «ТАНДЕР» обособленное подразделение Гипермаркета «Магнит» город Волгоград
Студент Смирнова
Елизавета Павловна
_________________
Руководитель ассистент Петрухина
Елена Александровна
« » 2012г.
Волгоград 2012 г.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Кисломолочные продукты – это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.
Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости. При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что также повышает их пищевую и диетическую ценность.
Для кисломолочных продуктов характерны повышенное содержание молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, хорошо выраженные кисломолочные вкус и аромат. Благодаря консервирующему действию молочной кислоты срок хранения этих продуктов при том же температурном режиме несколько больше, чем молока.
Кефир – кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков» – симбиоза нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей. Однородный, белого цвета, возможно небольшое выделение углекислоты.
Целью выпускной квалификационной работы является исследование ассортимента и качества кефира, реализуемого магазином «Магнит». Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:
• исследована характеристика магазина «Магнит»;
• изучен химический состав и пищевая ценность кефира;
• раскрыты показатели качества кефира;
• исследован ассортимент кефира, реализуемого магазином «Магнит»;
• проведена экспертиза качества кефира;
• сделано заключение о проведенном исследовании;
• дана оценка эффективности деятельности магазина «Магнит» .
Объектом исследования является магазин «Магнит» ЗАО «Тандер», расположенный в городе Волгограде Краснооктябрьского р-на ,по ул. Генерала Штеменко, д.3а, а предметом – ассортимент и качество кефира.
Источниковую базу исследования составили учебники и учебные пособия, нормативные документы, а так же периодические журналы.
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, трех глав, выводов и предложений, списка использованной литературы и приложений.
Во введении обоснована актуальность темы, определены цель, задачи, объект и предмет исследования.
В первой главе – «Аналитический обзор литературы» рассказывается о пищевой ценности и химическом составе кефира; ассортименте и путях увеличения ассортимента; показателях качества кефира; условиях упаковки и транспортирования кефира.
Во второй главе – «Практическая часть» дается описание объекта и методов исследования, органолептических и физико–химических испытаний кефира, а также результаты проведенной экспертизы.
В третьей главе
– «Организационно–
В выводах и предложениях обобщены результаты проведенного исследования и предложены рекомендации.
Содержание работы изложено на ___ страницах печатного текста, включает ___таблиц и ___ формул.
1. Аналитический обзор
1.1. Российский рынок кефира
Кефир отличается от других кисломолочных продуктов уникальным набором бактерий и грибков, входящих в его состав. Его разделяют на однодневный, двухдневный и трёхдневный. Классификация отражает определённые качества кефира: его кислотность, степень накопления углекислоты и спирта, а также степень набухания белков.
Процент этилового спирта доходит до 0,07 % (по устаревшей технологии с применением сычужных ферментов могли быть десятые доли процента) в однодневном и до 0,88 % (БМЭ) в трёхдневном. В связи с этим кефир, особенно трёхдневный, следует с осторожностью употреблять маленьким детям, а также при некоторых заболеваниях, например, эпилепсии. Это связано с тем, что токсическое воздействие спирта на эти категории людей гораздо сильнее, чем на остальных.
Кефир нормализует работу мочевыделительной системы: повышает диурез, воздействует на азотистый обмен, способствуя усиленному выведению его продуктов, а также выводит из организма мочевину, фосфаты и хлориды. В связи с этим кефир рекомендуется как обязательный компонент полноценного питания детей раннего возраста.
Кислая среда, образуемая кефиром в желудке, способствует хорошему усвоению кальция, железа и витамина D, улучшает пищеварение и усвоение всех питательных веществ.
Кефир является более подходящим, чем другие молочные продукты, для тех, кто не переносит лактозу: он помогает усваивать лактозу, являясь катализатором.
Но, несмотря на всю полезность данного продукта, не стоит употреблять его без меры и во время каждого приема пищи. Кефир так же нормализует работу желудочно-кишечного тракта и оказывает успокаивающее и расслабляющее действие на нервную систему человека.
Химический состав кефира 3,2%-ной жирности: вода - 88,3; белки - 2,8; жира – 3,2; углеводов – 4,1; органических кислот – 0,9; золы – 0,7%. Энергетическая ценность 59 ккал. Витамины А, β-каротин, В1, В2, РР, С.
1.2. Особенности химического состава и пищевой ценности кефира
В ряду крупнейших производителей, представленных на российском рынке молочной продукции, стоит отметить следующих игроков: ОАО «Вимм-Билль-Данн Продукты питания» (Москва, ТМ Bio Max, Neo, «Агуша», «Веселый молочник», «Домик в деревне», «Кубанская буренка», «Ламбер», «М», «Наш доктор», «Рыжий Ап», «Чудо»), группа «Юнимилк» (ТМ «Био Баланс», «Доктор Бранд», «Летний день», «Петмол», «Простоквашино», «Село Луговое», «Тёма», Шадринское) и группа Danone (ТМ Actimel, Danette, «Активиа», «Даниссимо», «Растишка», «Скелетоны»).
Компании «Вимм-Билль-Данн»
принадлежат 37 перерабатывающих заводов
в России, Грузии, Средней Азии и
на Украине. В прошлом году рыночная
доля «Вимм-Билль-Данн» в
В группу «Юнимилк» входят 29 молочных предприятий в России, в том числе ОАО «Петмол» (Санкт-Петербург), ОАО «Милко» (г. Красноярск), ОАО «Самаралакто» (г. Самара), и два на Украине. Продукция «Юнимилк» продается в России, Казахстане и на Украине. Рыночная доля группы в 2006 году составила 15%, при этом, по сравнению с предыдущим годом, выручка выросла до $ 840 млн, а объем продаж составил более 1 млн тонн.
Группа Danone, которой в 2006 году принадлежало 7% рынка молочной продукции, представлена в России двумя заводами по производству молочной продукции: в Московской области и в г. Тольятти. В 2006 году выручка компании составила $ 561 млн. Стоит отметить, что 90% продаж приходится на бренды Activia, Actimel, «Даниссимо» и «Растишка».
Кисломолочные продукты пользуются стабильным потребительским спросом. Наиболее популярными являются йогурт, кефир и творог – эти продукты выбирают соответственно 38, 29 и 21% москвичей, ежедневно потребляющих кисломолочные продукты.
Анализ предпочтений потребителей говорит о том, что люди старшего возраста чаще молодых покупают традиционные кисломолочные продукты. Основными потребителями этой продукции являются люди в возрасте от 30 до 40 лет. Так, 27% респондентов этой возрастной категории не реже двух раз в неделю пьют кефир. Среди молодежи в возрасте до 20 лет только 17% употребляют этот продукт 2–4 раза в неделю.
Молоко в свежем виде сохраняется сравнительно недолго, так как его составные части подвергаются биохимическим изменениям, вызываемым жизнедеятельностью микроорганизмов, опадающих из окружающей среды. Характер этих изменений зависит от вида развивающихся в молоке микроорганизмов. При соответствующем подборе их молоко, не теряя свойств пищевого продукта, приобретает способность сохраняться более длительное время. Эти положительные качества молоко приобретает лишь в том случае, если в нем развиваются микроорганизмы, которые разлагают только молочный сахар до молочной кислоты и частично до спирта, не затрагивая других составных частей молока.
Как отмечает Глазачев В.В. [9] более длительное сохранение этих продуктов, названных кисломолочными, обусловливается тем, что образующаяся из лактозы молочная кислота подавляет развитие микроорганизмов, разлагающих белки молока с образованием неприятных по вкусу и вредных для здоровья веществ. Доброкачественные кисломолочные продукты получаются только в том случае, если в молоке с самого начала берет перевес развития микроорганизмов молочнокислого брожения.
Во многих кисломолочных продуктах имеет место симбиоз трех микроорганизмов, а именно: молочнокислого стрептококка, молочнокислой палочки и молочных дрожжей. Первые два микроорганизма сбраживают лактозу до молочной кислоты, причем кокки менее кислотоустойчивы, чем палочки; дрожжи разлагают лактозу до спирта[12].
В естественных условиях не всегда можно обеспечить преимущественное развитие именно этих микроорганизмов, так как в молоко из окружающей среды попадают и многие другие микробы. Поэтому в настоящее время кисломолочные продукты приготовляются из пастеризованного молока, путем внесения чистых культур желательной микрофлоры; исключение составляет только кефир, который получают внесением в молоко (тоже пастеризованное) кефирной закваски, приготовленной на кефирных грибках.
Основным
процессом при получении
Кислотность
различных кисломолочных
Как отмечает Богданов В.М. [3], cпиртовое брожение сопровождается выделением углекислого газа, который в виде мельчайших пузырьков пронизывает молоко, и поэтому в продуктах со спиртовым брожением не получается сплошного сгустка; казеин свертывается очень мелкими хлопьями, разделенными пузырьками газа. С течением времени, по мере нарастания кислотности молока, сгусток уплотняется, и начинает отделяться сыворотка (синерезис).
Молочная кислота, кроме того, переводит часть нерастворимых в воде фосфорно-кислотных солей щелочноземельных металлов в растворимые.
Молочнокислые микробы, сбраживая молочный сахар количественно до молочной кислоты, все-таки образуют незначительные количества других веществ, от которых зависят вкусовые свойства кисломолочных продуктов.
Кисломолочные продукты не только сохраняются дольше свежего молока, но и обладают определенными диетическими свойствами, благодаря содержанию легко усвояемых составных частей молока и специфически действующих на человеческий организм небольших количеств молочной кислоты, спирта и углекислоты; в некоторых продуктах имеется также повышенное количество витаминов (кефир). Все эти качества делают их пищевыми продуктами высокой питательной ценности и приятными на вкус.