Автор работы: Пользователь скрыл имя, 31 Мая 2012 в 11:28, курсовая работа
Целью представленной работы является комплексное изучение водки.
Для достижения поставленной цели, при написании работы, автор предполагал решить ряд задач:
1) дать историческую справку о происхождении Водки;
2) рассмотреть химический состав ценности водок;
3) изучить особенности технологии изготовления водок как фактор, влияющий на качество товара;
4) дать товароведную характеристику водок;
Введение
1. Краткая историческая справка о происхождении товара (Водок)
2. Химический состав водок 10
3. Особенности технологии изготовления водок как фактор, влияющий на качество товара 12
4. Товароведная характеристика водок 21
4.1. Классификация и ассортимент водок однородной группы 21
4.2. Оценка качества и сравнительная характеристика водок разных видов 25
4.3. Факторы, влияющие на ассортимент и качество 30
5. Диагностика допустимых и недопустимых дефектов 35
6. Сравнение условий и сроков хранения (годности), их обоснование 42
Заключение 41
Список использованной литературы 44
К физико-химическим показателям качества водки относят: крепость, полноту налива, щелочность (объем соляной кислоты с НС1 = 0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование 100 см3 водки), массовые концентрации альдегидов (в пересчете на уксусный), сивушного масла (в пересчете на смесь изоамилового и изобутилового спиртов), сложных эфиров (в пересчете на уксусноэтиловый спирт) и объемную долю метилового спирта.
К физико-химическим показателям качества
водочных изделий относят: крепость, массовые концентрации общего экстракта, сахара и кислот (в пересчете на лимонную кислоту).
В ГОСТ 12712 «Водки и водки особые. Технические условия». Общие технические условия» приведены предельно допустимые значения всех перечисленных физико-химических показателей. Чтобы получить всестороннюю оценку качества изделия, необходим органолептический анализ или дегустационная оценка. Последняя необходима в любом конкретном случае и не зависит ни от метода анализа стандартных физико-химических показателей, ни от дальнейшего прогресса этих методов.
В связи с этим в готовом продукте могут присутствовать различные вещества, определение содержания которых не предусмотрено действующими государственными стандартами на пищевой спирт, но которые оказывают влияние не только на вкусовые качества изделия, но и на здоровье человека.
Факторы качества водок и ликероводочных изделий.
Качество исходного сырья и вспомогательных материалов | Качество технологического оборудования и производственных процессов | Качество труда | Качество рецептуры, технологических режимов и параметров изготовления | Качество хранения, транспортирования и реализации |
Поэтому, определяя содержание стандартных показателей в водке физико-химическими методами, не всегда можно выявить тип этилового спирта.
Для выяснения наличия в водке посторонних примесей, не свойственных данному продукту, следует наряду с физико-химическим проводить органолептический анализ, а при необходимости и газохроматографический.
Органолептический анализ заслуженно считается одним из важных при оценке качества водочных изделий, так как это единственный способ, позволяющий оценить продукт комплексно, по прямому назначению.
Только с помощью органолептической оценки (дегустации) можно выявить наличие посторонних оттенков, обусловливающих наличие посторонних примесей. Кроме того, при дегустации оцениваются такие признаки, которые химический и физико-химический анализы не затрагивают.
Известно, что потребителя интересуют только органолептические свойства продукта и ему совершенно безразлично, какими технологическими приемами и методами контроля определяются соответствующие вкусовые и ароматические достоинства изделия.
Основными факторами, формирующими качество водки, являются сырье и степень очистки водно-спиртовой смеси (сортировки).
Таблица, с помощью которой возможно самостоятельно оценить и продегустировать водку в домашних условиях. Этой таблицей пользуются профессиональные дегустаторы .
Таблица 5
Показатели качества | Органолептическая характериситика | Бальная оценка | Условия, при которых напиток получает данную оценку |
1. Прозрачность | 1.1. Бесцветная, прозрачная с блеском жидкость | 2,0 (отлично, хорошо) |
|
| 1.2. Бесцветная, прозрачная, но без блеска, жидкость | 1,5 (удовл.) |
|
| 1.3. Мутная, или закрашенная жидкость | Ниже 1,5 (неудовл.) |
|
2. Аромат | 2.1. Характерный для данного вида, ярко выраженный | 3,6-4,0 (отлично) |
|
| 2.2. Характерный для данного вида, хороший | 3,0-3,5 (хорошо) |
|
| 2.3. Характерный для данного вида, слабовыраженный | 2,5-2,9 (удовл.) |
|
| 2.4. Нехарактерный для данного вида, имеет посторонний грубый аромат | Ниже 2,5 (неудовл.) |
|
3. Вкус | 3.1. Характерный для данного вида, чистый, мягкий | 3,6-4,0 (отлично) |
|
| 3.2. Характерный для данного вида, но несколько резковатый | 3,0-3,5 (хорошо) |
|
| 3.3. Характерный для данного вида, но резкий, обжигающий | 2,5-2,9 (удовл.) |
|
| 3.4. Нехарактерний для данного вида, имеет грубый посторонний привкус | Ниже 2,5 (неудовл.) |
|
Таким образом, качество спиртных напитков, как и других пищевых и вкусовых продуктов, оценивается аналитическими и органолептическими методами. Вкус и аромат напитка, которые являются определяющими факторами качества напитка, сегодня не могут быть оценены приборами. Поэтому потребительские качества определяются субъективными, органолептическими методами, то есть с помощью органов чувств человека: обонятельных, вкусовых, осязательных и зрительных.
Массовые концентрации катионов в различных образцах водок
Наименование водки | Концентрация катионов, мг/дм3 | |||||
Na+ | NH4+ | K+ | Ca2+ | Mg2+ | Li+ | |
«Парламент» | 9,8 | 0,2 | 11,3 | 22,1 | 7,7 | Не обнар. |
«Виноградов оригинальная» | 11,4 | 3,4 | 3,3 | 20,0 | 5,7 | Не обнар. |
«Трактир» | 2,5 | 0,5 | 2,2 | 5,9 | 7,9 | Не обнар. |
«Ермак» | 0,4 | Не обнар. | 2,5 | 14,4 | 7,6 | Не обнар. |
«Давид» | 104,9 | Не обнар. | 0,2 | 0,7 | 0,2 | 0,011 |
Как видно из полученных данных, в водках «Парламент», «Виноградов оригинальная», «Трактир», «Ермак» массовые концентрации кальция и магния превышают предельно-допустимые значения и через 3 месяца в этих водках появился осадок; катион лития был обнаружен в водке «Давид», производства компании Самгори-Алко (Грузия).
Окисляемость воды определяется количеством окислителя (либо эквивалентным ему количеством кислорода), израсходованным на окисление содержащихся в ней примесей. По этому показателю характеризуют загрязненность воды органическими примесями (органическими кислотами, гуминовыми веществами и другими легкоокисляющимися соединениями). Окисляемость питьевой и производственной воды не должна превышать 3 мг КМпО4 на 1 дм3 воды.
Сухой остаток – это количество веществ, получаемых в результате испарения воды и высушивания остатка при 105 – 110 °С до постоянной массы, выраженное в миллиграммах на 1 дм3 воды. Для производства водок и ликеро-водочных изделий сухой остаток в исправленной воде не должен превышать 500 мг/дм3.
Таким образом, качество водочных изделий в первую очередь зависит от качества используемого сырья, компоненты которого переходят в полуфабрикаты, а затем в изделия. Растворимые и экстрактивные вещества, содержащиеся в полуфабрикатах (сахара, органические кислоты, азотистые вещества, глюкозиды, многоатомные спирты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др.), формируют вкус, цвет и аромат готового изделия.
Информация о дефектах водки, возникающих в процессе производства и хранения, представлены в таблице 7.
Дефект | Характеристика дефекта |
Наличие осадка | Выпадает в осадок Са и Mg из-за использования жесткой воды |
Нарушение дезодорации воды | Появляются посторонние запахи и вкусы |
Нарушение сортировки | Повышенное содержание сивушных масел |
Нарушение фильтрации через песочные фильтры | Наличие механических частиц |
Нарушение корректировки | Несоблюдение пропорций воды и спирта |
Нарушение ректификации спирта | Повышение кислотности, образуются летучие кислоты (уксусная, масляная, пропионовая, валериановая) |
Нарушение укупорки | Снижаетя количественное содержание крепости и объема |
Качество полученной водки зависит от продолжительности контакта сортировки с применяемыми адсорбентами и особенно активированным углем. Последний существенно снижает в сортировке содержание сивушных масел и альдегидов, а благодаря частичному окислению этилового спирта в порах активированного угля образуются ацетали и сложные эфиры, улучшающие вкусовые и ароматические свойства водки. Обработка заканчивается доведением водки до стандартной крепости.
В особые водки могут вноситься различные добавки, изменяющие цвет, прозрачность и другие органолептические характеристики, присущие обыкновенной (классической) водке.
Дефекты водки связаны с использованием некачественного спирта, воды, добавок, нарушением технологии производства и ее упаковки.
Так, недостаточная прозрачность водки связана с использованием неумягченной или плохо отфильтрованной воды, попаданием посторонних включений (в том числе из упаковки), некачественной обработкой сортировки адсорбентами и др. [4]
Критическими дефектами являются отклонения показателей, определяющих безопасность, изменение аромата и вкуса с появлением посторонних, грубых тонов, чаще всего обусловленные использованием некачественного спирта и его суррогатов.
К дефектам водки так же можно отнести фальсификацию продукции, та как водка относится к наиболее часто фальсифицируемой группе алкогольной продукции, учитывая относительную простоту её изготовления и популярность у населения.
Ассортиментная фальсификация алкогольных напитков может достигаться за счёт подмены одного вида алкогольного напитка другим.
Качественная фальсификация алкогольных напитков (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; разбавление водой; замена одного типа напитка другим) очень широко применяется как в процессе их производства, так и в процессе их реализации.
Фальсификация водки выявляется зачастую при внешнем осмотре бутылки: её признаком может служить неотчётливая, блеклая, матовая этикетка на некачественной бумаге, неплотная укупорка, нечёткая штамповка на колпачке, несоответствие наименования водки выштампованной заглавной букве на колпачке и надписи на этикетке, наличие посторонних включений.
Таким образом, при фальсификации информации об алкогольных напитках довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара, фирма-изготовитель товара, количество товара, вводимые пищевые добавки.
Самыми распространенными средствами фальсификации водки являются: полная или частичная замена пищевого спирта на более дешевый технический; применение воды, не отвечающей требованиям технологии; разбавление или полная замена водой.