История и современное состояние технологии функциональных кисломолочных продуктов

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

«ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ им. А.П. Столыпина»

 

 

Кафедра философии

 

 

 

РЕФЕРАТ

 

ИСТОРИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

 

                                                                                       

                       Специальность 05.18.04 – технология  мясных, молочных и рыбных

                                                                      продуктов и рыбных производств

 

 

                                                                                

 

                                                                                 

                                                                                               Рожкова И.В.

Аспирант заочной формы обучения кафедры технологии и

оборудования  пищевых производств 

 

                                                                                          Научный руководитель:

заслуженный работник ВШ РФ, доктор

технических наук, профессор Гаврилова Н.Б.

 

                                                                  реферат поступил на каф. философии: _________

 

                               рецензент :_________________

 

 

 

ОМСК 2013

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение: актуальность темы реферативного исследования

Основная часть:

1 История кисломолочных продуктов.

   1.1. Понятие, сущность и структура кисломолочных продуктов.

   1.2. Генезис развития  кисломолочных продуктов.

2 Современное состояние развития технологии кисломолочных продуктов для функционального питания.

   2.1. Ученые, внесшие  вклад в развитие технологии кисломолочных продуктов.

   2.2. Научные центры  и научные школы.

   2.3. Технология  кисломолочных продуктов смешанного брожения для функционального питания. Перспективы развития.

Заключение

Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Обоснование актуальности темы

В настоящее время  во всех развитых странах мира вопросы  здорового питания возведены  в ранг государственной политики. Доказано, что правильное питание обеспечивает рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности и продлению жизни людей, создавая при этом условия для адекватной адаптации их к окружающей среде.

В современных условиях жизни при  наличии неблагоприятных факторов, повышающих степень риска заболеваемости человека, значительное внимание уделяется  созданию продуктов направленного  действия, обладающих способностью стимулировать  иммунную систему человека и применяемых с целью лечения и профилактики ряда заболеваний [1].

Создана концепция функционального  питания, при этом указывается, что  все полезные ингредиенты организм человека должен получать в составе  пищевых продуктов, а не в лекарственной  форме [2].

На европейской конференции  по технологии нутрицевтиков только в качестве ингредиентов для производства продуктов функционального питания  выделено уже 54 позиции, в том числе  молочнокислые бактерии и различные  закваски, а собственно категорий  функционального питания – 20, в т.ч. молочные продукты. 
          Несмотря на обилие функциональных продуктов питания, первым продуктом, которому был присвоен такой статус, принадлежал непосредственно молочной группе.

В России традиционно  выпускается широкий ассортимент кисломолочных продуктов, значительную часть которого занимали кисломолочные продукты, производимые с использованием ацидофильных молочнокислых палочек. Клинические испытания этих продуктов показали их высокое лечебно-профилактическое действие при различных желудочно-кишечных заболеваниях. По сути, это были первые кисломолочные продукты, которые по принятой в настоящее время терминологии называют пробиотическими пищевыми продуктами [3].

Кисломолочные продукты содержат достаточное для полноценного питания количество незаменимых аминокислот (в ферментированном молоке содержание свободных аминокислот в 7–11 раз выше, чем в свежем), витаминов А, D, Е; солей фосфора, кальция, магния, участвующих в обмене веществ в организме человека. Молочная кислота, диоксид углерода, следы алкоголя (в кефире, кумысе) оказывают сильное стимулирующее воздействие на пищеварительные железы, что улучшает процесс переваривания и усвоения пищи.

Все большее распространение  находят кисломолочные продукты, получаемые путем ферментации молока определенными штаммами микроорганизмов и содержащие как живые бактерии, так и их метаболиты. Накоплены многочисленные данные, подтверждающие, что систематическое употребление простокваши, ряженки, кефира и других хорошо известных кисломолочных продуктов способствует нормализации кишечной микрофлоры, угнетает рост вредных микроорганизмов, стимулирует иммунный ответ, нормализует работу кишечника, улучшает усвоение молочного белка и лактозы, снижает риск возникновения злокачественных новообразований пищеварительного тракта и грудной железы. В определенной степени известные традиционные кисломолочные продукты можно отнести к категории функционального пробиотического питания, поскольку на протяжении длительного времени использования таких продуктов человек случайным образом проводил селекцию тех заквасочных культур, которые придавали ферментированному молоку не только хорошие вкусовые, но и полезные для здоровья качества.

Интерес к продуктам, направленным на нормализацию состава  или повышение биологической активности нормальной микрофлоры кишечника, увеличивается с каждым годом. Эксперты ММФ называют их «продуктами здоровья» и считают, что в дальнейшем эти продукты будут занимать наибольший объем в производстве молочных продуктов [4].

Все вышеизложенное позволяет считать актуальным проведение исследований  по истории и современному состоянию технологии кисломолочных продуктов смешанного брожения, обогащённых функциональными ингредиентами.

Цель работы – заключается в проведении исследований по истории и современному состоянию технологии кисломолочных продуктов смешанного брожения для функционального питания.

Для достижения цели сформулированы научные задачи.

Задачи исследований:

- изучение учебной, научной, патентной и технической литературы по истории, видовым особенностям и технологии кисломолочных продуктов смешанного брожения;

- рассмотрение значения кисломолочных пробиотических продуктов;

- изучение генезиса развития производства кисломолочных продуктов;

- рассмотрение перспектив развития производства кисломолочных продуктов для функционального питания.

Объект исследования – кисломолочные продукты смешанного брожения с функциональными ингредиентами.

Предмет реферативного  исследования – история и современное развитие технологии кисломолочных продуктов для функционального питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

1. История кисломолочных продуктов

Впервые человек открыл для себя молоко примерно 7 – 8 тысяч лет назад, о чем свидетельствуют раскопки археологов, предания, легенды, сказки и мифы. Человек давно познал целительную силу молока. Гиппократ, например, назначал молоко больным туберкулезом. Он считал также, что оно чрезвычайно полезно при нервных расстройствах. Аристотель признавал наиболее ценным молоко кобылиц, затем ослиное, коровье и наконец козье. Активно врачевал различные болезни молоком Авиценна. Особенно полезным он считал его для детей и людей, «подвинутых в годах». По мнению Авиценны, самым целебным является молоко тех животных, которые вынашивают плод примерно столько же, сколько и человек. В связи с этим он полагал, что для человека наиболее подходит коровье молоко.  
     Выдающийся русский ученый С. П. Боткин называл молоко «драгоценным средством» для лечения болезней сердца и почек. Целебные свойства молока высоко ценил и автор «русского способа» лечения кумысом больных туберкулезом Г. А. Захарьин. Всеми и всегда, писал И. П. Павлов,- молоко считается самой легкой пищей и дается при слабых и больных желудках и при массе тяжелых общих заболеваний. В конце XIX века петербургский врач Карелль применил молоко для лечения заболеваний желудка, кишечника, печени и других болезней.

Из всех молочных продуктов  кисломолочные являются самыми древними. Ещё в III—IV веках в Греции и  Италии кисломолочные продукты готовили из козьего и овечьего молока. В  нашей стране особенно широко кисломолочные продукты стали применяться с начала XX века, когда И.И. Мечников впервые изучил значение их в питании человека. Он установил, что молочнокислые бактерии, попадая в кишечник, создают кислую среду, благодаря чему препятствуют развитию гнилостных бактерий, которые вызывают распад белков пищи до образования индола, скатола и других веществ, являющихся ядами. Эти вещества, всасываясь в кровь, нарушают жизнедеятельность организма[5].

1.1. Понятие,  сущность и структура кисломолочных продуктов.

Кисломолочный продукт  – молочный продукт, изготовляемый  сквашиванием молока или сливок кефирными  грибками и/или чистыми культурами молочнокислых, пропионовокислых, уксуснокислых  микроорганизмов и/или дрожжей  и/или их смесями, общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности не менее 10⁶ КОЕ в 1 г продукта [6].

В процессе сквашивания  протекают сложные микробиологические и физико-химические процессы, в  результате которых формируется  специфический вкус, запах, консистенция и внешний вид готового продукта.

Как правило, различают две группы кисломолочных продуктов. Первую из них составляют продукты, получаемые в результате молочно-кислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко, творог и др.), вторую – продукты, получаемые в результате смешанного (молочно-кислого и спиртового брожения 9 кефир, кумыс и др.). Продукты первой группы отличаются нежным вкусом, имеют плотный и однородный сгусток. В отличие от них продукты смешанного брожения обладают более резким, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. 
       Кисломолочные продукты содержат необходимые для организма питательные вещества в легкоусвояемой форме. Эти продукты хорошо перевариваются, обладают диетическими и лечебными свойствами. Диетические свойства обуславливаются наличием молочной кислоты, диоксида углерода, спирта, витаминов группы В, вырабатываемых некоторыми бактериями.

К кисломолочным продуктам следует отнести продукты, производство которых основано на использовании специально подобранных  микроорганизмов с целью придания продуктам заданных свойств [7].

В зависимости от используемой микрофлоры, кисломолочные продукты можно разделить на следующие группы:

• приготовляемые с использованием многокомпонентных заквасок, включая молочные бактерии, уксусные бактерии и дрожжи;
• приготовляемые с использованием термофильных и мезофильных молочнокислых бактерий;
• приготовляемые с использованием ацидофильных бактерий [8].

В последние годы появились  продукты, приготовляемые с использованием бифидобактерий, и ведутся поисковые работы в направлении использования других видов микроорганизмов.

Наиболее изученными и получившими в виду этого  промышленное применение, являются следующие виды молочнокислых бактерий:

• ацидофильная палочка – Lbm. acidophilus;
• болгарская палочка – Lact. delbrukii subsp. bulgaricus (в некоторых литературных источниках Lbm. bulgaricus);
• йогуртная палочка – Lbm. yogurti;
• термофильный стрептококк – Str. thermophilus и другие.

Менее изученной культурой  в отношении использования ее в жидких кисломолочных продуктах, но широко используемой в технологии сычужных сыров является – Lbm. helveticus.

Действие этих культур  в молоке и молочных продуктах  обуславливается их культуральными, биохимическими, протеолитическими, липолитическими и другими свойствами. Ацидофильные палочки способны подавлять рост бактерий группы кишечной палочки, дизентерийной, сальмонелл, коагулазоположительных стафилококков и др. [9].

Другой не менее  известный  вид – болгарская палочка. Лучше  всего развивается в молоке, особенно в овечьем или смеси коровьего и овечьего молока в соотношении 1:1 [7].

Lbm. heiveticus, Lbm. yogurt, Lbm. bulgaricus и Lbm. acidophilus имеют ряд общих  свойств, в то же время они различны по многим биохимическим свойствам, имеющим решающее значение в процессе молочнокислого брожения [9].

Бифидобактерии близки к актиномицетам и поэтому  в 8-ом издании Bergey они выделены в  самостоятельный род Bifidobacterium, который включен в семейство Actinomycetaceae и насчитывает 11 видов, различающихся между собой по биохимическим, физиологическим и серологическим свойствам, а также по морфологическому строению клеточной стенки [10].

Наличие в молоке лактозы  и её способность к сбраживанию позволяют организовать производство разных видов кисломолочных продуктов в зависимости от состава используемых чистых бактериальных культур и технологии приготовления. Под чистой культурой понимается культура, выделенная из одной клетки бактерий того или иного вида, штамма [10].

Ассортимент кисломолочных  продуктов достаточно велик и  многие из них производятся в промышленном масштабе. В последние годы широко распространились понятия «пробиотки», «пребиотики», «пробиотические продукты». Термин «пробиотики» в буквальном переводе двух слов «про» и «био» означает «для жизни» в отличие от «антибиотиков» - «против жизни». Пробиотики – живые микроорганизмы, оказывающие благотворный эффект на здоровье человека, реализующийся в желудочно-кишечном тракте. Пробиотические продукты – это ферментированные продукты, приготовленные с использованием пробиотических культур, или продукты, обогащенные ими.