Классификация и ассортимент карамели. Классификация и характеристика ассортиментов продуктов из свинины

1. Классификация и ассортимент карамели.

Действующий в настоящее время основной стандарт на карамельные изделия ГОСТ-6477-88 «Карамель. Общие технические условия.», введенный в действие с 1 июля 1984 года, предусматривает классификацию карамели по нескольким признакам.

В зависимости от рецептуры и способа приготовления, карамель классифицируют на леденцовую, с начинками, молочную (леденцовую и с начинками), мягкую, витаминизированную, лечебную. По способу обработки карамельной массы, карамель может быть с натянутой оболочкой, с жилками и с полосками. По количеству начинок и их расположением карамель выпускают с одной или двумя начинками, с начинкой, переслоенной карамельной массой.

Леденцовую карамель готовят только из карамельной массы. Выпускают в виде батончиков, брусочков, цилиндриков: завернутая (Дюшес, Мятная, Театральная, Барбарис и другие); в форме таблеток с заверткой нескольких штук в тюбик (Спорт, Турист и другие); фигурная с палочкой держалкой или без нее (Фигурная, Тюльпанчики, Петушки, Чупа-Чупс и другие); открытую (без завертки) в виде очень мелких изделий (Монпансье, Самоцвет, Цветной горошек и другие); карамель соломка выпускается в виде пучка тонких пустых трубочек скрепленных между собой (в завертке или без нее, с начинкой или без нее).

Карамель с начинками состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки. Группируют карамель по виду начинок:

- с фруктово-ягодными начинками однородной массой получаемой увариванием протертых плодов или ягод с сахаром и различными добавками (Фруктово-ягодный букет, Яблоко, Лимончики, Светофор, Пуншевая и другие).

- с ликерными начинками, изготовляемыми  увариванием сахаро-паточного сиропа  с добавлением алкогольных напитков  и вкусовых веществ (Ликерная, Спотыкач, Зубровка, Столичные и другие).

- с медовыми начинками, которые  представляют собой уваренный  сахаро-паточный сироп с добавлением  меда и различных добавок (Золотой  улей, Пчелка и другие)

- с помадными начинками –  мелкокристаллической массой, полученной  сбиванием уваренного сахаро-паточного  сиропа с добавлением вкусовых  и ароматических веществ (Помадная, Бим-бом, Лимонная, Мечта и другие).

- с молочными начинками - сахаро-паточным  сиропом, уваренным с молоком  и другими добавками: кофе, какао-продукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты (Малина  со сливками, Молочная, Рион, Популярная и другие).

- с ореховыми (проминовыми) начинками, которые получают растиранием обжаренных ядер орехов или масличных семян с сахаром (Крабы, Южные, Байкал, Орешек и другие).

- с марципановыми начинками - готовят  растиранием необжаренных ядер орехов или масличных семян с сахаром или горячим сиропом (Марципан, Фантазия, Утро, Колобок и другие) .

- с масляно-сахарным (прохладительными) начинками, состоящими из сахарной пудры и кокосового масла с добавлением масла или ментола (Прохладительная, Полярная, Снежок, Свежесть и другие).

- со сбивными начинками - пенообразной массой получаемой путем сбивания уваренного сахаро-паточного сиропа с яичными белками или другими пенообразующими веществами с различными добавками (Красный мак, Янтарь, Лакомка и другие).

Изготавливается также карамель с желейными начинками, подобными желейному мармеладу, с добавлением фруктово-ягодного пюре, с шоколадными с добавлением какао-продуктов, с кукурузными- из обжаренной кукурузной муки с добавлением сахара, жира, какао продуктов и другое.

Молочная карамель получается из молочной карамельной массы, увариванием сахаро-паточного сиропа с молоком. Цвет карамели от кремового до коричневого. Может быть леденцовой и с начинкой (Буратино, Чебурашка, Сказка и другие) .

Мягкую карамель выпускают глазированной шоколадной или жировой глазурью. Оболочка карамели имеет мягкую консистенцию за счет поглощения влаги из начинки (Московская, Дружба, Загадка, Бабаевская и другие).

Витаминизированная карамель выпускается леденцовой и с начинками с добавлением витаминов С и В (Поход, Спортивная, Березка, Звездочка и другие) .

Лечебная карамель выпускается леденцовая и с начинками, с добавлением порошка морской капусты, ментола, эвкалиптового или анисового масла, йодистого калия (Ментоловые пастилки, Анисо-ментоловая, Монпансье леденцовое с морской капустой и другие) .

Некоторые новые виды карамели:

-Родник- форма шариков, глазурованных  шоколадной глазурью, начинка молочная.

-Иволга- начинка сбивная, типа карамели  Птичье молоко.

-Чебурашка - с молочно-сливочной  начинкой.

-Гномики - начинка сбивная.

-Хоккей - молочно-шоколадная начинка.

-Орленок- молочная начинка по  вкусу напоминает Му-Му.

-Светлана- начинка морковно-яблочная, форма подушечки или удлинённо-овальная.

-Серпантин- карамель леденцовая, имеет  форму карандаша.

Разнообразие ассортиментного ряда карамельной продукции с каждым годом растет, появляются все новые и новые ее виды. На смену старым приходят новые виды, карамель

2. Классификация и характеристика ассортиментов продуктов из свинины.

Продукты из мяса — это изделия из различных частей туши убойного или дикого животного, подвергнутых посолу и термической обработке до готовности к употреблению. В зависимости от вида убойного животного продукты из мяса могут быть из говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса птицы и мяса других видов или в любом их соотношении. По виду частей туши используемого сырья продукты из мяса в соответствии с ГОСТ Р52427—2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения» подразделяют на окорок, ветчину, мясной рулет, буженину, карбонад.

 Окорок — продукт  из свинины, изготовленный из  тазобедренной или лопаточной  части туши с костью или  без кости и шкуркой или  без шкурки (для изделий из  свинины) в вареном, копченом, копчено-запеченном, варено-копченом виде.

Ветчина — продукт из мяса, изготовленный из бескостного мяса тазобедренной или лопаточной части туши убойного животного в вареном или варено-копченом виде. Для изготовления ветчины могут применяться другие части туши.

Мясной рулет — продукт из мяса, изготовленный из бескостного мяса, перевязанный шпагатом или помещенный в форму или сетку, в вареном, копченом, копчено-запеченном, варено-копченом виде.

 Буженина — продукт  из свинины, изготовленный из  бескостного мяса тазобедренной  части свиной туши, натертый посолочными  ингредиентами или смесью посолочных  ингредиентов с чесноком или  без чеснока и подвергнутый  в процессе осуществлять шприцеванием  рассолом.

Карбонад — продукт из свинины, изготовленный из бескостного мяса спинной или поясничной части свиной туши, натертый посолочными ингредиентами или смесью посолочных ингредиентов и подвергнутый в процессе изготовления запеканию, или варке, или копчению, или жарению. Допускается посол осуществлять шприцеванием.

 По способам обработки  изделия делят на продукты  с выдержкой в посоле или  без выдержки; по способам термической  обработки – на вареные, варено-копченые, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные, жареные, сырокопченые, сыросоленые, сыровяленые. 

Свинокопчености вырабатывают в широком ассортименте из определенных частей свиных туш:

• окорок — из тазобедренной, лопаточной части, с костями или частично удаленными костями, прямоугольной, удлиненно-округлой формы;
• рулет — из тазобедренной, лопаточной части, без костей, цилиндрической, округлой формы;
• корейка — из спинной части с ребрами без позвоночника, прямоугольной формы;
• грудинка — из грудореберной части с удалением брюшины, прямоугольной формы;
• буженина — из тазобедренной части без костей и хрящей, круглой, овальной формы;
• карбонад — из спинной, поясничной мышцы, без костей, хрящей, прямоугольной формы;
• ветчина в форме — из лопаточной части, без костей, хрящей, прямоугольной, овальной формы;
• шейка «Московская» — из мяса шейной части без жира, овально-удлиненной формы;
• пастрома — из мышечной ткани от шейной части с межмышечным жиром, прямоугольной, слегка вытянутой формы;
• бекон «Столичный» — из шейно-лопаточной части без ребер, округлой формы;
• бекон «Любительский» — из грудобрюшной части без ребер, округлой формы.

Вареные продукты из свинины изготовляют высшего сорта (окорок «Тамбовский», «Воронежский», обезжиренный, рулет «Ленинградский», «Ростовский», свинина прессованная, ветчина в оболочке, ветчина для завтрака, ветчина в форме), первого сорта (бекон прессованный), второго сорта (мясо свиных голов прессованное).

Сырокопченые продукты из свинины выпускают высшего сорта (окорок «Тамбовский», рулет «Ленинградский», корейка, грудинка бескостная (бекон)), первого сорта (ветчинная шейка, филей в оболочке), второго сорта (ребра свиные), третьего сорта (рулька (предплечье), голяшка (подбедерок)).

Копчено-вареные продукты из свинины изготовляют высшего сорта (окорок «Тамбовский», «Воронежский», обезжиренный, рулет «Ленинградский», «Ростовский», корейка, грудинка, балык свиной в оболочке), второго сорта (щековина-баки).

Копчено-запеченные продукты из свинины выпускают высшего сорта (корейка, грудинка, пастрома, балык «Гродненский», беконы «Столичный», «Любительский», «Деликатесный», рулеты «Белыничский», «Брестский», «Беловежский», «Деликатесный», ветчина «Деликатесная», «Посольская», шейки «Минская», «Аппетитная», филей «Деликатесный», шинка «По-белорусски», окорок «Особый» и др.).

Для выработки копчено-запеченных продуктов применяют свинину I—III категорий в шкуре или без шкуры. Для рулета «Белыничского» используют грудобрюшную часть от свиных туш в шкуре с удаленными ребрами и сосками; балыка «Гродненского» и филея «Деликатесного» — спинную и поясничную мышцы (филей) со шпиком толщиной до 1,5 см; для шейки «Аппетитной» — шейную часть свиных полутуш. Копчено-запеченные изделия хранят при температуре не выше 4—2 °С не более 5 суток с момента окончания технологического процесса (на предприятии-изготовителе).

Запеченные и жареные продукты из свинины выпускают высшего сорта (буженина запеченная, жареная, карбонад запеченный, жареный, шейка «Московская» запеченная). Их готовят из частей свинины, которые солят (чаще смешанным посолом), укладывают на противни и запекают при температуре более 150 °С в течение 1,5—2 ч или обжаривают в небольшом количестве жира до готовности. Буженину и карбонад производят из несоленых задних окороков туш молодых свиней со слоем шпика 2 см. На поверхности делают насечки и натирают смесью соли, перца, чеснока, затем запекают или жарят, охлаждают, завертывают в целлофан. На разрезе запеченные и жареные продукты имеют светло-серый или слабо-розовый цвет. Соли в них не более 2 %.

Из субпродуктов готовят легкое в оболочке, ветчину субпродуктовую «Ветчинную». С целью увеличения промышленной переработки субпродуктов II категории готовят ножки свиные сырокопченые. 
Новые вареные ветчины с многофункциональными добавками выпускают высшего сорта («Оригинальная с грибами», «Оригинальная с оливками», «Арбатская с паприкой», с фисташками), первого сорта («Донская», «Карельская»). 
С использованием метода предварительного массирования мяса готовят:карбонад «Российский», ветчину «Останкинскую», окорок «Деликатесный», грудинку бескостную «Крестьянскую», шинку «По-русски», шейку «Останкинскую».

Мясные консервы – изделия из мяса и мясопродуктов или в сочетании их с другими пищевыми продуктами, герметически укупоренные и стерилизованные. Эти продукты, обладая высокой пищевой ценностью, способны сохраняться без потери качества длительное время.

Консервы мясные из свинины вырабатывают в очень широком ассортименте: Свинина тушеная, Гуляш, Языки, Ветчина, Бекон копченый пастеризованный ломтиками, Поросенок в желе, Мясо в белом соусе, Свинина отварная в собственном соку, Бекон рубленый, Фарш свиной сосисочный, Колбасный фарш ветчинно-рубленый, Паштет мясной, паштет Артика, паштет Пражский и др.

Мясные полуфабрикаты представляют собой продукты из натурального и измельченного мяса и субпродуктов без термической обработки. По способу обработки полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные, рубленые, мясной фарш, пельмени; по термическому состоянию — на охлажденные и замороженные.

Продукты из свинины вареные (окорок, рулет, ветчина, бекон и др.) должны соответствовать определенным требованиям по следующим органолептическим и физико-химическим показателям (ГОСТ 18236-85): внешний вид; форма; консистенция; вид на разрезе; запах и вкус; толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе (см, не более); масса единицы готового продукта (кг, не более); массовая доля поваренной соли (%, не более); массовая доля нитрита (%, не более); остаточная активность кислой фосфотазы (%, не более). Содержание токсичных элементов, афлатоксина В1, нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами.

Список литературы:

1. Родина, Т.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров: Учебник для бакалавров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова; Под ред. Л.Г. Елисеева. - М.: Дашков и К, 2013. - 930 c.
2. Чебакова, Г.В. Товароведение, технология и экспертиза пищевых продуктов животного происхождения / Г.В. Чебакова, И.А. Двнилова. - М.: КолосС, 2011. - 312 c.
3. Интернет - журнал Новости Торговли. / Ростова Е. / Мясные полуфабрикаты. Охлажденный - значит перспективный / http://www.yarmarka.net/marketplace/articles/ohlazhd_poluf.asp
4. ГОСТ 6477-88 Карамель. Общие технические условия https://standartgost.ru/b/ГОСТ_6477-88