Классификация и ассортимент мяса домашней птицы

СОДЕРЖАНИЕ

Введение                                                                                                          3

1. Мясо птицы                                                                                                 4

2. Классификация и ассортимент мяса домашней птицы                           8

3. Оценка качества                                                                                         10

Заключение                                                                                                     24

Список использованной литературы                                                           25

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Домашние птицы относятся  к числу наиболее полезных и выдающихся по своей продуктивности. Разводят их ради мяса, яиц, кроме того от них получают пух и перо.

Издавна на Руси блюда из домашней птицы считали вкусной и полезной едой. И это не случайно: ведь нежное и ароматное мясо кур, индеек, уток, обладает высокой пищевой ценностью. Так, съедобная часть тушки курицы (а она составляет около 60 % ее обшей массы) в среднем содержит 13,5 % белков, 4,5 % жиров, 0,9 % углеводов.

Не обделено мясо птицы витаминами, минеральными веществами. В нем мало соединительнотканных белков эластина и коллагена, а жир легкоплавкий, поэтому оно хорошо усваивается организмом и относится к диетическим продуктам. Тем, кто предрасположен к сердечно-сосудистым заболеваниям, врачи рекомендуют заменять свинину, говядину, баранину курицей и рыбой. Отварную курицу без кожи можно включать в самые строгие диеты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Мясо птицы

Птицеводство и птицеперерабатывающая  промышленность являются весьма эффективными отраслями народного хозяйства, снабжающими население ценным мясом  и яйцами.

Хозяйственное значение имеют куры, индейки, цесарки, гуси и утки. От птицы можно получить продукцию в 4—6-месячном возрасте, а бройлеры в 50-дневном возрасте достигают массы 1,8 кг. Наибольшее хозяйственное значение имеют куры. Убойный выход потрошеных тушек кур, гусей, уток и индеек составляет 57-60%, а полупотрошеных — 77—80%.

По хозяйственной продуктивности кур и уток подразделяют на мясных, яйценоских и общепользовательных.

Строение тела птиц- имеет специфические особенности. Скелет птицы очень легок, трубчатые кости тонкостенные, с воздушными полостями. Грудная кость, которая служит основой для крепления грудных мышц, Сильно развита. На плюсневой кости имеется отросток — основание для шпоры, размер которой зависит от пола и возраста птицы. Костная ткань составляет около 14% живой массы кур и около 7% массы полупотрошеной птицы.

В мышечной ткани птицы значительно меньше соединительной ткани, чем в мускулатуре убойных животных. У пород птиц мясного направления меньше соединительной ткани, чем у яйценоских кур. Мясо молодой птицы более нежное и сочное, чем мясо старой. В зависимости от расположения мускулатура птиц бывает темной и светлой. Грудные мышцы кур и индеек, особенно после тепловой обработки, белые, а у гусей и уток все мышцы темные.

Отложения жира у птицы находятся преимущественно под кожей и в брюшной полости. Кроме того, часть жира расположена между крупными пучками мышц и обусловливает высокое кулинарное качество мяса.

По химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием биологически ценных белков и легкоплавкого жира. Мясо птицы содержит (в %): воды — 50—70, белков — 16—22, жиров — 16—45,минеральные вещества и витамины. Мясо и жир птицы хорошо усваиваются организмом человека.

При выдержке тушек кур после убоя при низкой положительной температуре в течение 1—2 сут, а индеек около 6 сут мясо приобретает более нежную консистенцию.

Классифицируют тушки  птицы по виду, возрасту, термическому состоянию, способу обработки и  упитанности.

По виду и возрасту птицу подразделяют -на цыплят и кур, индюшат и индеек, утят и уток, гусят и гусей. Кур, индеек, уток и гусей по полу не подразделяют. После остывания полупотрошеная тушка молодой птицы должна иметь массу (в г), не менее: цыплята — 480, бройлеры — 640, утята — 1030, гусята — 1580, индюшата — 1620, цесарята — 480. В партии может быть до 15% тушек цыплят в полупотрошеном виде массой от 400 до 480 г.

По термическому состоянию тушки бывают остывшими — температура в толще мышц не выше 25 "С , охлажденными — температура от 4 до 0 °С и морожеными— температурой не выше —8 "С .

По способу обработки тушки- делят на полупотрошеные и потрошеные. Кроме того, в продажу поступают потрошеные тушки, в которые вложены потроха —печень, сердце, желудок и шея.

К полупотрошеным относят  тушки, у которых удалены кишечник, к потрошеным — тушки, у которых  удалены все внутренние органы, голова — по второй шейный позвонок, ноги — по заплюсневый сустав и шея без кожи. Потрошеные тушки могут быть с легкими и почками и без комплекта потрохов.

По упитанности и в зависимости от качества обработки тушки всех видов птицы подразделяют на I и II категории.

Тушки цыплят I категории упитанности должны иметь хорошо развитую мышечную ткань и отложения подкожного жира на спинной и грудной частях. Куры и индейки I категории — хорошо развитые мышцы и значительные отложения подкожного жира на спине, животе и груди. Утята, гусята и индюшата I категории должны иметь хорошо развитые мышцы, отложения подкожного жира на спине, животе и груди; допускается отсутствие подкожного жира на голени, • бедрах и крыльях. К уткам и гусям предъявляют аналогичные требования, но жир должен покрывать сплошным слоем всю тушку. У всех видов птицы I категории, кроме цыплят и индюшат, не должен выделяться киль грудной кости.

Для всех видов птицы I категории упитанности допускаются легкие ссадины, не более двух порывов кожи на тушке, но не на филее, единичные пеньки и легкое слущивание эпидермиса кожи.

Для птиц II категории упитанности допускается удовлетворительное развитие мускулатуры, отсутствие или незначительное количество пеньков, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, ссадины, небольшое слущивание эпидермиса.

По качеству обработки тушки всех видов птицы должны быть хорошо обескровленными, с чистой кожей, без остатков пера, кровоподтеков, ссадин и разрывов кожи. У полупотрошеной птицы внутренняя полость должна быть чистой, полость рта и клюв очищены от корма и крови.

Не допускаются в  продажу тушки, соответствующие  требованиям II категории по упитанности, но не отвечающие требованиям этой категории по качеству обработки, а  также тушки сильно деформированные  и дважды замороженные.

Качество мяса птицы оценивают по степени его свежести, которую определяют органолептически. И измерительными методами.

Органолептически определяют внешний вид и цвет поверхности тушки, клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, подкожной и внутренней жиро вой тканей, серозной оболочки, грудобрюшной полости, мышц на разрезе; кроме того, определяют консистенцию мышечной ткани и запах мяса птицы.

Дальнейшее исследование проводят путем химического, микроскопического  и гистологического анализов.

Независимо от упитанности  тушки должны быть без признаков порчи и получены от здоровой птицы.

Маркируют каждую тушку электроклеймом, которое ставят на наружную поверхность голени (цифру 1 — I категория упитанности и цифру 2 — II категория), или этикеткой, наклеенной на ногу птицы (для I категории этикетка розового цвета, для II категории — зеленого). Маркировочные данные ушек птицы, упакованных в пакеты, указывают на пакете.

Транспортируют тушки для местной реализации в металлической оборотной таре, а для хранения и длительной перевозки упаковывают в дощатые ящики, выстланные бумагой, отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки птицы.

Маркируют ящики с птицей условными обозначениями, которые наносят краской в зависимости от вида птицы: цыплята — Ц, цыплята-бройлеры — ЦБ, куры — К, утята — УМ, утки — У, гусята — ГМ, гуси — Г, индюшата — ИМ, индейки — И, цесарята — СМ, цесарки — С. Затем указывают способ обработки: полупотрошеные — Е; потрошеные без потрохов — ЕЕ; потрошеные с комплектом потрохов и шеей — Р. Категорию упитанности обозначают цифрами 1 и 2.

Фасованное  мясо птицы всех видов и категорий упитанности поступает в магазины в охлажденном и замороженном состоянии и упакованным в прозрачные полимерные пленки. В ассортимент полуфабрикатов входят филе куриное, окорочек куриный, тушка утиная, набор для бульона куриный, окорочек утиный, грудинка утиная, набор для бульона из мяса уток. Масса полуфабрикатов от 250 до 1000 г. Отклонение массы полуфабрикатов допускается от ±3% (для массы до 500 г) до ±2% (для массы свыше 500 г).

 

 

 

2. Классификация и ассортимент мяса домашней птицы

Мясо — ценный продукт  питания, источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых  для нормальной жизнедеятельности  организма. Суточная нор­ма потребления  мяса 190 г, в жареном, отварном, тушеном  виде 80—100 г. Для питания в основном используют мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, оленей и др.

Основными видами домашней птицы являются: куры, гуси, утки, индейки и цесарки.

Куры- наиболее распространенный вид домашней птицы. В зависимости от продуктивности кур подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные (мясояйценоские).

Мясные куры- (корниши, брама, лангшан) характеризуются большой живой массой: петухи-3,5-5,5кг, куры-3-4,5кг, а также быстрым ростом, скороспелостью, хорошим развитием мышц с небольшим содержанием соединительной ткани. Выход мяса у них высокий - до 70%.

Большое внимание уделяется выращиванию бройлеров–цыплят мясной породы. Они отличаются высокой скороспелостью и в возрасте 60 суток достигают живой массы 1,6кг и более. Мясо бройлеров – цыплят нежное, сочное, обладает высокими вкусовыми и диетическими достоинствами. В нем содержится около 20% белков и 5,2-12,3% жира. В продажу бройлеры – цыплята поступают охлажденными. Яйценосные куры (русские белые, нью – гемпшир, леггорны, полтавские, белые московские) имеют небольшие размеры и живую массу: петухи – 2,7-3кг, куры – 1,8-2,2кг. Яйценоскость – 220-260 яиц год. 

Общепользовательные куры (загорские, плимутроки, ливенские, московские черные) крупнее яйценоских, но яйца их мельче. Живая масса петухов – 3,5-4кг, кур – 2,5-3кг. Они хорошо откармливаются и быстро растут.

Гуси– имеют крупные размеры и большую массу: гусаки – 6-12кг, гусыни- 5-10кг. Наиболее распространены следующие мясные породы гусей: арзамасские, крупные сырые, холмогорские, тульские, литовские.

Утки– быстро растут и в 8- недельном возрасте достигают массы 2кг. В нашей стране разводят несколько пород уток – пекинские, московские белые, зеркальные. По продуктивности их подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные мясные породы.

Индейки– самый крупный вид домашней птицы, выращивают их для получения мяса. Масса индюков достигает 12-16кг, индеек – 7-9кг. Убойный выход откормленных индеек составляет 85-90%. Мясо индеек отличается высокими вкусовыми достоинствами, хорошей усвояемостью. Наиболее распространенные породы индеек – северокавказская бронзовая, бронзовая широкогрудая, белтсвиллская.

Цесарки– распространены меньше других видов домашней птицы. Они имеют небольшие размеры и живую массу 1,6-2,2кг. Мясо цесарок напоминает мясо пернатой дичи, но значительно нежнее и жирнее его. Разводят жемчужную и голубую породы цесарок.

По виду и возрасту различают мясо птицы молодой (тушки цыплят, бройлеров – цыплят, утят, гусят, индюшат и цесерят), и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, и цесарок ).

Тушки молодой птицы  имеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудно кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу. У тушек цыплят, бройлеров–цыплят, индюшат и цесарят на ногах гладкая и плотно прилегающая чешуя, недоразвитые шпоры в виде бугорков; у утят и цесарят на ногах нежная кожа.

У тушек взрослой птицы окостеневший (твердый) киль грудной кости, ороговевший клюв. На ногах тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, на ногах уток и гусей грубая кожа, у петухов и индюков на ногах твердые шпоры.

По способу технологической  обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошенные с комплектом потрохов и шеей.

К полупотрошеным относятся  тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и наполненный зоб.

Потрошеные - тушки, у  которых удалены все внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или иже его, но не более чем на 2см. Внутренний жир нижней части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками.