К твердым сырам подают ножи, которые
имеют черенки с двух сторон. В том случае,
если предлагают мягкий вид, подают специальный
ножичек-вилку, с раздваивающимися зубчиками
на конце.
Говоря о подаче сыра, нельзя не упомянуть
о сырной тарелке. Она представляет собой
блюдо, на котором разложены разные сорта
сыра. Сыры лежат так, что их вкус меняется
от нежных к острым по часовой стрелке.
Украшением к этому блюду служат фрукты
и орехи. А, например, голубой сыр можно полить
медом — это сделает аромат и вкус угощения
еще более выраженным. Не лишними будут
авокадо, яблоки, инжир. Если сырная тарелка
подается как главное блюдо, вес кусочков
сыра может достигать 200 грамм, а если она
выступает в качестве десерта, то не стоит
резать кусочки более 50 г. Пробуют сыр
также по часовой стрелке, начиная с самого
нежного и мягкого и переходя к более острому
и твердому.
Сырную тарелку можно подать в качестве
десерта, как отдельное блюдо, и как закуску к вину. Твердый сыр (Пармезан) подают
кусочками, отколотыми специальным ножом,
или в тертом виде к блюдам итальянской
кухни, например, к спагетти.
Сыры с плесенью (Чеддер, Швейцарский
и Эмменталь) используют для приготовления
горячих блюд, супов, бутербродов, сендвичей, добавляют в пиццу,
салаты и макароны. Но, конечно же, хороши
они и как самостоятельное угощение. Подавать
к столу лучше всего вместе с пресными хлебцами,
фруктами, крекерами. Голубой сыр очень
вкусен в качестве элемента салата, его
можно добавлять в соус для спагетти, в
пиццу или крем-суп.
Полумягкие голубые сыры (Рокфор, Вальмонт,
Дор блю) подают как закуску или десерт,
используют в салатах. Они хорошо сочетаются
с белым сладким вином. Мягкий свежий сыр
(домашний сыр) подают с фруктами и вареньем на десерт, еще его используют
в качестве начинки для выпечки.
При подаче сыра к вину важно соблюдать
основное правило: сыр запивается вином,
а не вино закусывается сыром.
2.1 Сырная тарелка
По типу производства сыры подразделяются
на шесть основных групп: свежие (белые)
- самые нежные, мягкие с белой корочкой
(в эту группу входят камамбер и бри), мягкие
с мытой корочкой, прессованные из сырого
молока, варено-прессованные и голубые.
Отдельную группу образуют козьи сыры.
- Соответственно французы выделяют шесть вкусов, которые должны
присутствовать на сырной тарелке: свежий,
нейтральный, нежный, выраженный, острый
и очень острый. Первый присущ всем свежим,
или белым, сырам. Нейтральным вкусом обладают
реблошон, сен-полен и томм. Нежный характерен
для сыров повышенной жирности (сен-нектер), а также для молодых и неострых козьих или овечьих. Любители выраженного вкуса найдут его в выдержанных сырах с мытой корочкой (шаурс, камамбер, бри, колумье из сырого молока). Острый типичен для выдержанных твердых и полутвердых. А очень острый - для голубых,
а также для сыров с мытой корочкой, таких
как лангр, эпуас, ливаро.
- Впрочем, понятия "идеальной" сырной
тарелки не существует. Каждый может формировать
ее по-своему и будет по-своему прав. Например,
зная вкусы своих гостей, вы просто выкладываете
их любимые сыры. Или предлагаете сыры
всех шести групп - таким образом, чтобы
каждый мог выбрать то, что ему по вкусу.
Наконец, можно поэкспериментировать
с сырами одной группы, но разной степени
выдержки - от молодых до твердых. По мнению французских мастеров сырной тарелки, палитра представленных на ней вкусов и фактур должна быть по возможности более разнообразной.
- При составлении сырной тарелки учитывается
сезонность продукта - о ней можно узнать
в специальных справочниках, которых уже немало переведено
и опубликовано. Точкой отсчета обычно
является конец весны - начало лета. К ней
прибавляют необходимый срок выдержки
сыра. В результате получается, например,
что, идеальное время дегустации камамбера
и бри - начало осени, а твердых сыров - весна следующего
года.
- Еще один важный момент - качество самого
продукта. Во всем мире сегодня особенно
ценятся артизанальные, то есть произведенные
вручную, сыры. Промышленные считаются
вторым сортом, но экспортируются больше
всего именно они. В Москве уже появились магазины,
где можно купить настоящие артизанальные
сыры из Франции. Правда, удовольствие
это совсем недешевое.
- От нежного - к острому
Кусочки сыра вырезаются из основного
куска таким образом, чтобы в каждом присутствовали и корочка, и край, и самое вкусное - сердцевина,
то есть сегментами, треугольниками и
т.д. Классическая русская нарезка ломтями
подходит только для твердых сыров.
- Располагают их обычно по часовой стрелке
в порядке нарастания остроты: специалисты
рекомендуют начинать с самого мягкого - его выкладывают
на "6 часов", а от него уже - все остальные.
В результате самый нежный и самый острый
сорта оказываются по соседству. Чтобы
острый запах выдержанных сыров не заглушил
легкий аромат свежих, между ними обязательно оставляют небольшой промежуток. Вообще
на сырной тарелке должно быть просторно
- у каждого сорта свой запах, и по возможности
их не стоит смешивать. Еще один вариант
раскладки: твердые сыры, чтобы их удобнее
было отрезать, кладут с краю, а вот голубые
- влажные, которые легко крошатся, - в центр
(крошки не должны смешиваться с другими
сырами).
- Как правило, подается несколько сырных
ножей - минимум два, чтобы при нарезке
не смешивались, скажем, острый и нежный
вкусы. На конце ножей для мягких сыров
- два зубчика, этой "вилкой" каждый из
гостей перекладывает сыр в свою тарелку.
Для особо твердых сортов существуют массивные
ножи с двумя ручками. А для самых нежных
и рассыпчатых - специальная доска с натянутой
стальной или проволочной струной.
- Сыр и вино
К сырам лучше подать французский багет - его
сливочно-нейтральный вкус будет уместен
с любым из них. К голубым также предлагают
серый деревенский хлеб из муки грубого
помола - с орехами или изюмом. Кстати,
орехи - грецкие, лесные и миндаль - не только
отлично сочетаются с разными сортами, но и украшают
тарелку. Голубые и козьи сыры очень вкусны
с медом или сливовым вареньем.
Свежие фрукты, за исключением тропических
и цитрусов, которые подавляют вкус сыров,
также придутся весьма кстати. Сухофрукты
можно использовать какие угодно: изюм, финики и т.д.
С сырами подают лук-резанец, оливки и
маслины, стеблевой сельдерей, листья
хрустящих сортов салата (руккола и латук)
и даже... картофельные чипсы - только их
ставят на стол в отдельных вазочках.
- Вино подбирают по принципу землячества, при этом имея в виду,
что со свежими сырами особенно хороши
совиньоны; к мягким с белой корочкой подойдут
насыщенные южные шардоне или красные
вина с фруктовыми тонами; к острым мягким
с отмытой корочкой - пиво или эльзасский
гевюрцтраминер. Подобрать вино к твердым сырам -
настоящее искусство. Основной принцип,
которым следует руководствоваться: чем
более выраженным и сложным вкусом обладает
сыр, тем насыщеннее и мощнее должно быть
вино.
- Как правило, сырная тарелка только называется
тарелкой. На самом деле это большой деревянный
или мраморный диск или прямоугольник
(дома можно использовать большую разделочную
доску), на который выкладывают разные
сыры. Его накрывают салфеткой или раскладывают
на нем виноградные листья, а затем украшают
виноградом, грецкими орехами или перышками
лука-резанца. В ресторанах различные
варианты сырных тарелок часто привозят
на специальной многоуровневой тележке.
Во Франции к сырной тарелке обычно предлагают
последнее красное вино трапезы - оно самое
насыщенное. Но для голубых сыров все-таки
делается исключение - к ним подают натуральные
сладкие вина. И последнее: все сыры должны
быть комнатной температуры - их нужно
достать из холодильника хотя бы за час
до подачи к столу, иначе их ароматы не
успеют полностью раскрыться.
2.2 Некоторые виды сыров
- Шавру - Chavroux - свежий козий сыр. Для многих станет настоящим открытием. Производится без ароматизаторов и пищевых добавок, отличается исключительной нежностью и свежестью вкуса. Жирность 12%. Подавать с сухофруктами или конфитюром.
- Классический нормандский камамбер "Львиное сердце"
- Coeur de Lion - производится с 1990 года, но уже успел стать "Продуктом года" и завоевать золотую медаль на сельскохозяйственном конкурсе во Франции. Кстати, вполне заслуженно - его типичный для камамбера аромат и нежная,
пластичная сливочная консистенция отвечают
всем сортовым параметрам. Жирность 21-24%,
в сухом остатке 45-50%, продается в деревянных
коробочках.
- Комте - Comte - один из самых популярных горных сыров
Восточной Франции (Франш-Комте). Пряный и твердый, с глазками.
Производится из коровьего молока только
летом и в начале осени. Очень хорош для
запекания и приготовления фондю. На сырной
тарелке нарезается ломтиками, подается
с деревенским хлебом.
- Сент-Агюр - необыкновенный голубой сыр из коровьего молока, родом
из Оверни. Имеет более нежную консистенцию
и вкус, чем рокфор. Очень хорош с цельнозерновым
хлебом, орехами, изюмом и медом. Последний
на нашей сырной тарелке.
- Вьё панэ - мягкий сыр квадратной формы с полупромытой корочкой. Изготовлен по старинным рецептам
французских монахов. Пенициллиновая
корочка нежно-оранжевого цвета отмывается
и чистится специальными щетками на протяжении
многих недель. Эта операция настолько
кропотливая и трудоемкая, что ее проделывают
вручную. Под корочкой скрывается бархатистая,
как хлебный мякиш, сырная масса. Подают
вьё панэ с деревенским хлебом
Заключение
Наверное, нет человека, который совсем
не любил бы сыр, хоть какой-нибудь. И уж
точно не найдется человека, который ни
разу не пил вино.
В современном обществе каждому необходимо
уметь правильно вести себя за столом. Человек, не знакомый с правилами
этикета, может из-за этого не получить
более высокую должность. Вряд ли руководитель решится отправить на встречу
с важными деловыми партнерами сотрудника,
который громко чавкает или не знает, какую
вилку выбрать.
Хорошие манеры пригодятся и в повседневной
жизни. Для девушек и женщин важно, чтобы
их избранник имел безупречные манеры.
Многие романы закончились, едва начавшись,
только из-за неумения молодого человека правильно
себя вести.
Даже если человек знает правила этикета,
но не умеет правильно выбрать алкогольный
напиток к тому или иному блюду, все равно
остается ощущение какой-то незавершенности.
Зато как выигрышно смотрится знаток, умеющий виртуозно подобрать алкогольный
напиток, который тонко подчеркнет вкус
определенного блюда.
Человек, знающий правила этикета, соблюдает
их в любой ситуации – и на деловом обеде,
и в гостях, и на обычном семейном ужине.
Глава семьи, знакомый с винным этикетом, может превратить в изысканное
торжество любой, даже самый обычный семейный
праздник. А если он еще умеет правильно
сочетать вина с сырами, то цены такому
хозяину не будет.
Список литературы
- http://www.vinmoldova.md/index.php?id=96&mod=content
- http://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=95585
- http://infodn.kz/kulinarnye-sovety/etiket-syrnoj-tarelki.html