Звіт по практики в кафе «Весна»

Зміст

 Вступ 

1.Дослідження бази практики 

1.1 Загальні відомості

1.2 Штат підприємства

1.3 Асортимент продукції (меню)

1.4 Організація матеріально - технічного постачання

  2. Організація виробництва  на базі практики            

  2.1 Організація роботи  у виробничих цехах

  2.2 Організація технологічного  процесу

  3. Ведення виробничої  та технологічної документації  на базі практики                                                                                

  4. Забезпечення санітарно-гігієнічної дисципліни у закладі

  5. Заходи щодо охорони праці, техніки безпеки, протипожежної безпеки та охорони довкілля у закладі ресторанного господарства.

6. Рекомендації щодо поліпшення  існуючих на базі  практики  технологічних процесів, організації  праці на виробництві        

7. Висновки та пропозиції

8. Список використаних  джерел 

9. Додатки      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

Впродовж навчального року я проходила практику в кафе «Весна» терміном 15 тижнів (три етапи по 5 кредитів).   Метою практичної підготовки є оволодіння сучасними методами, формами організації та знаряддями праці в ресторанному господарстві, формування професійних умінь та навичок, які в майбутньому дозволять ефективно організовувати і управляти технологічними процесами підприємства в ринкових умовах. Зміст технологічної  практики  визначається вимогами, що викладені у змістовних модулях ОКХ ГСВО «Харчова промисловість та переробка сільськогосподарської продукції» за спеціальністю 5.05170101 Виробництво харчової продукції

Мета першого етапу – зміцнення теоретичних знань з технології виробництва кулінарної продукції, організації виробництва та обслуговування в закладах ресторанного господарства, товарознавства харчових продуктів, процесів та апаратів харчових виробництв, обліку і звітності. А також набуття практичних навичок  і досвіду виконання робіт на всіх ділянках виробництва.

Мета другого етапу - вивчення практичних можливостей удосконалення виробництва харчової продукції на місці проходження практики, підбір практичного матеріалу для виконання курсового проекту.

Мета  третього етапу – вивчення  практичних можливостей розробки технологічної  документації на виробництві. Складання технологічних карт на страви. Участь в налагодженні випуску нових видів харчової продукції.

Завдання технологічної практики: 

Дослідити 

• Основні принципи організації роботи закладу ресторанного господарства;
• Правила і методи організації технологічного процесу на виробництві;
• Прийоми кулінарної обробки сировини, виготовлення напівфабрикатів і готової продукції;
• Організацію робочих місць;
• Систему управління охороною праці.    

Набути практичних навичок:

• Використання у виробничих умовах набутих знань з організації виробництва;
• Розробки технологічних карт на страви і кулінарні вироби;
• Розрахунку необхідної кількості сировини для організації технологічного  процесу;
• Застосування на практиці нових технологій виробництва харчових продуктів;
• Розрахунку біологічної та харчової цінності страв;
• Приготування харчових продуктів згідно нормативно-технологічної документації.

1. Дослідження бази практики

1. Загальні відомості про базу практики

Базою моєї практики було кафе «Весна», яке розташоване у смт. Торчин, вул. Незалежності.

Метою кафе є одержання максимального прибутку в процесі виробництва і реалізації продукції, надання послуг.

Кафе «Весна» - підприємство масового харчування яке забезпечує населення харчуванням, а також організовує цікаве дозвілля. Цей заклад відноситься до тих, що поєднують функцію виробництва та обслуговування споживачів. Працює на сировині та використовує напівфабрикати. Форма обслуговування – обслуговування за допомогою офіціанта. Кафе для здійснення технологічного процесу містить в собі такі групи приміщень: складські, виробничі, для обслуговування відвідувачів.

Заклад відрізняється оригінальним та своєрідним інтер’єром, який створився з урахуванням індивідуальних особливостей підприємства.

1.2 Штати підприємства

• Директор   
• Завідувач виробництвом;
• Шеф повар;
• Кухарі;
• Бармен;
• Офіціанти;
• Прибиральниця;
• Менеджер.

 Працівники в кафе «Весна» повинні працювати чесно і сумлінно,   додержуватись дисципліни праці, своєчасно і точно виконувати розпорядження власника, підвищувати продуктивність праці, поліпшувати якість продукції, додержуватись технологічної дисципліни, вимог по охороні прані, техніці безпеки та виробничій санітарії.

Це основні обов'язки працюючих. Доповненням до режиму роботи, встановленого на підприємстві, в установі чи організації, є графіки змінності, графіки відпусток та інші локальні акти, що регулюють час роботи і відпочинку працюючих.

Одним із методів забезпечення дисципліни праці в кафе (згідно зі ст. 140 КЗпП) є заохочення, стимулювання ініціативи працівника спрямоване на сумлінне виконання ним його трудових обов'язків. Саме тому заохочення є важливим елементом внутрішньо-трудового розпорядку. Профспілковий комітет надає умілим працівникам матеріального (нагородження премією, цінним подарунком) заохочення для поліпшення праці.

Невиконання трудових обов'язків у кафе тягне застосування до нього видів дисциплінарної відповідальності.

Дисциплінарна відповідальність — це застосування до працівника видів дисциплінарного стягнення в результаті осуду його трудової поведінки. Застосування дисциплінарної відповідальності передбачає наявність правових підстав вчинення працівником дисциплінарного проступку — винного невиконання ним (зумисне чи з необережності) його трудових обов'язків, недотримання встановлених для нього правил поведінки, невиконання наказів і розпоряджень керівництва. До дисциплінарних проступків кафе зокрема відносить запізнення, прогули, невиконання норм виробітку.

Відповідно до ст. 147 КЗпП України за порушення трудової дисципліни до працівника може бути застосовано тільки один з таких заходів стягнення:

1) догана;

2) звільнення.

 

 

1.3 Асортимент  продукції

Приблизний асортимент страв (асортиментний мінімум) — це певна кількість найменувань холодних та гарячих страв, напоїв, характерних для різних підприємств ресторанного господарства (ресторанів, їдалень, кафе).

Загальні принципи складання меню

Меню — це перелік розташованих у певному порядку різних холодних і гарячих закусок, перших і других страв, гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів, які наявні в продажу на даний день із зазначенням ціни, виходу, способу приготування і переліку компонентів, що входять до їх складу. Меню — це візитна картка ЗРГ і спосіб реклами. При складанні меню дотримуються вимог ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства».

На першому етапі складання меню розробляють асортимент страв і напоїв, що містить традиційні, нові і фірмові страв. При цьому необхідно постійно слідкувати за уподобаннями споживачів, вивчати попит на страви і вносити зміни в меню.

На другому етапі необхідно визначити, які страви слід виділити в меню. Для привернення уваги до страви потрібно помістити її назву з фотографією і рекламним текстом у найвигіднішому місці її меню. Гарна реклама страви збільшує об'єм її продажів.

На третьому етапі здійснюють аналіз страв, включених у меню, на популярність і прибутковість.

За способом складання розрізняють меню: з вільним вибором страв, денного раціону харчування (різновид — меню скомплектованого обіду, сніданку або вечері), банкетне.

За контингентом споживачів виділяють меню дитячого і дієтичного харчування.

При складанні меню необхідно враховувати такі фактори:

• приблизний асортимент страв, напоїв і виробів;

• наявність сировини і продуктів на складі;

• сезонність продуктів;

• наявність стандартів приготування страв (збірників рецептур, техніко-технологічних карт на нові і фірмові страви);

• особливості контингенту, що обслуговується (вікові, національні, професійні, релігійні);

• час обслуговування (сніданок, обід, вечеря);

• форми обслуговування, які рекомендуються для даного контингенту споживачів (бізнес-ланч, шведський стіл, сімейний обід та ін.);

• трудомісткість страв, кулінарних і кондитерських виробів;

• спеціалізація кухні стосовно конкурентів;

• передбачуваний рівень прибутку;

• витрати на придбання продуктів, оренду приміщень, заробітну плату персоналу;

• режим роботи підприємства.

Меню має бути різноманітним за видами сировини (рибні, продукти моря, м'ясні, з птиці, дичини, овочеві, круп'яні, яєчня, молочні, борошняні) і способами кулінарної обробки (відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені). Страви, внесені в меню, повинні бути в наявності протягом усього часу роботи залу. При складанні меню комплексного, сімейного обіду або бізнес-ланчу необхідно передбачити чергування страв по днях тижня.

У кафе «Весна» меню складає завідувач виробництва за участі метрдотеля, потім калькулятор розраховує продажні ціни на страви і передає меню директору для затвердження.

Меню містить таку інформацію: вихід страви (г), її найменування і ціну.

Порядок страв у меню з вільним вибором такий:

— фірмові страви;

— холодні закуски (рибні, м'ясні, овочеві);

— салати;

— гарячі закуски;

— перші страви;

— гарячі рибні страви;

— гарячі м`ясні страви;

— гарніри;

— десерти.

 В меню кафе «Весна» представлений широкий асортимент кулінарної продукції.

Холодні страви і закуски: ковбаса домашня, свинина смажена, котлета смажена, сир твердий в асортименті, скумбрія х/к, риба смажена « Сайда», оселедець з цибулею, салат з свіжої капусти, салат з помідорів, салат з свіжих помідорів і огірків, салат «Дністер»

Гарячі закуски: стегна курячі смажені, ковбаса домашня, риба тушена з овочами, шашлик свинний.

Перші страви: суп з м’ясними фрикадельками, щі з свіжої капусти, борщ український

Другі страви: піджарка з свинини, шніцель по-луцьки,  біфштекс натур. руб. з яйцем, жарке по-домашньому, яєчня глазунья, деруни фаршировані мясним фаршем, деруни з сметаною

Борошняні вироби: пельмені, вареники « Волинські», вареники з капустою, вареники з лівером

Напої: горілка, текіла, ром, джин, коньяк, шампанське, лікери, віскі, вермути, вина, безалкогольні, слабоалкогольні, енергетичні напої, гарячі напої (чай, кава). 

 

                   1.4 Організація матеріально-технічного постачання

Основним завданням служби матеріально-технічного постачання є своєчасне і безперебійне забезпечення підприємства сировиною і матеріалами, комплектуючими та супутніми виробами, різноманітними засобами виробництва, використанні ефективної і раціональної схеми їх закупівлі.

Основними завданнями матеріально-технічного постачання виробництва є:

• забезпечення усіма необхідними матеріальними ресурсами;
• зниження запасів матеріалів до мінімально необхідних розмірів;
• скорочення витрат на придбання і доставку ресурсів

 

Існують різні форми забезпечення споживачів матеріальними ресурсами: транзитна, складська, через гуртові бази, за прямими тривалими зв'язками.

Транзитна форма забезпечення вигідна у тих випадках, коли матеріал надходить до споживача у кількостях не менше транзитної норми відвантаження. Ця форма забезпечення матеріальними ресурсами дає найбільший ефект у відношенні рівномірності постачання, дотримання асортименту, якості продукції та інших параметрів при встановленні прямих тривалих зв’язків між споживачами та постачальниками.

 Складська форма постачання  матеріальними ресурсами передбачає  відпуск цих ресурсів споживачам  із складів підприємств-

Складська форма постачання матеріальними ресурсами передбачає відпуск цих ресурсів споживачам із складів підприємств-постачальників. Ця форма постачання забезпечує підвищення мобільності матеріальних ресурсів.

Постачання товарів в кафе «Весна» здійснюється через фірми, підприємства-виробники.  Джерелами постачання продовольчих товарів є підприємства, які займаються виробництвом і реалізацією власного товару, продукції.