Гуморальная система регуляции. Роль гормонов в организме

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4) Определить содержание  пищевых веществ и энергии  в блюде «Салат-коктейль с ветчиной  и сыром» (рец.168), рассчитать интегральный скор.

1.В сборнике рецептур находим блюдо «Салат-коктейль с ветчиной и сыром» (рец.168). Закладку сырья вписываем в таблицу 4.

 

Таблица 4 - Норма продуктов на выход 100г.

Наименование рецептурных компонентов	Закладка сырья (нетто)
	На выход 150 г	На выход 100 г
Сыр	30	20
Ветчина	30	20
Огурец свежий	30	20
Яйца вар.	15	10
Майонез	22,5	15
Сметана	15	10
Перец сладкий маринованный	7,5	5
Петрушка	3	2
Выход	150	100

 

Так как выход салата 100г, рассчитываем  на выход 150г.

Сыр

20*150/100 = 30 (г);

Ветчина

20*150/100 = 30 (г) ;

Огурец свежий

20*150/100 = 30 (г) ;

Яйца вар.

10*150/100 = 15 (г) ;

Майонез

15*150/100 = 22,5 (г) ;

Сметана

10*150/100 = 15 (г) ;

Перец сладкий маринованный

5*150/100 = 7,5 (г) ;

Петрушка

2*150/100 = 3 (г).

2. Далее, руководствуясь данными таблиц  «Химического состава пищевых продуктов»  под редакцией  Покровского А.А., рассчитаем пищевую и энергетическую ценность блюда. Исходные данные для 100 граммов продукта и рассчитанные значения заносим в таблицу 5.

Расчет сыра:

Белки: 30*23,4/100 = 7,02 (г);

Жиры: 30*30/100 = 9 (г);

Na: 1000*30/100 = 300 (мг);

K: 116*30/100 = 34,8 (мг);

Ca: 1000*30/100 = 300 (мг);

Mg: 47,0*30/100 = 14,1 (мг);

P: 544*30/100 = 163,2 (мг);

Fe: 0,6*30/100 = 0,18(мг);

Витамин  А: 0,26*30/100 = 0,078 (мг);

Витамин : 0,04*30/100 = 0,012 (мг);

Витамин : 0,3*30/100 = 0,09 (мг);

Витамин РР: 0,3*30/100 = 0,09 (мг);

Витамин С: 1,6*30/100 = 0,48 (мг);

Энергетическая ценность: 371*30/100 = 111,3.

 

Расчет ветчины:

Белки: 22,6*30/100 = 6,78 (г);

Жиры: 20,9*30/100 = 6,27 (г);

Na: 903*30/100 = 270.9 (мг);

K: 400*30/100 = 120 (мг);

Ca: 12*30/100 = 3.6  (мг);

Mg: 35*30/100 = 10.8 (мг);

P: 268*30/100 = 80.4 (мг);

Fe: 2.6*30/100 = 0.78 (мг);

Энергетическая ценность: 279*30/100 = 83,7.

 

Расчет огурца свежего:

Белки: 0,8*30/100 = 0,24 (г);

Углеводы: 3,0*30/100 = 0,9 (г);

Na: 8*30/100 = 2,4 (мг);

К: 141*30/100 = 42,3 (мг);

Са: 23*30/100 = 6,9 (мг);

Mg: 14*30/100 = 4,2 (мг);

Р: 42*30/100 = 12,6 (мг);

Fe: 0,9*30/100 = 0,27 (мг);

Витамин : 0,03*30/100 = 0,009 (мг);

Витамин : 0,04*30/100 = 0,012(мг);

Витамин РР: 0,2*30/100 = 0,06 (мг);

Витамин С: 10*30/100 = 3(мг);

Энергетическая ценность: 15*30/100  = 4,5.

Потери при холодной обработке:

Витамин С: 3*(1-0,5) = 1,5 (мг).

 

Расчет яиц вареных:

Белки: 12,7*15/100 = 1,905 (г);

Жиры: 11,5*15/100 = 1,725 (г);

Углеводы: 0,7*15/100 = 0,105 (г);

Na: 71*15/100 = 10,65 (мг);

К: 153*15/100 = 22,95 (мг);

Са: 55*15/100 = 8,25 (мг);

Mg: 54*15/100 = 8,1 (мг);

Р: 185*15/100 = 27,75 (мг);

Fe: 2,7*15/100 = 0,405 (мг);

Витамин А: 0,35*15/100 = 0,0525 (мг);

Витамин : 0,07*15/100 = 0,0105 (мг);

Витамин : 0,44*15/100 = 0,066 (мг);

Витамин РР: 0,19*15/100 = 0,0285(мг);

Энергетическая ценность: 157*15/100 = 23,55.

Потери при тепловой обработке:

Белки: 1,905*(1,0-0,08) = 1,7526 (г); 

Жиры: 1,725*(1-0,25) = 1,2938 (г); 

Са: 8,25*(1-0,15) = 7,0125 (мг); 

Mg: 8,1*(1-0,2) = 6,48 (мг); 

Р: 27,75*(1-0,2) = 22,2 (мг); 

Fe: 0,405*(1-0,2) = 0,324 (мг); 

Витамин А: 0,0525*(1-0,4) = 0,0315 (мг); 

Витамин : 0,0105*(1-0,35) = 0,00583 (мг); 

Витамин : 0,066*(1-0,3) = 0,0462 (мг); 

Витамин РР: 0,0285*(1-0,2) = 0,0228 (мг); 

Энергетическая ценность: 23,55*(1-0,1) = 21,195.

 

Расчет майонеза:

Белки: 3,1*22,5/100 = 0,6975 (г);

Жиры: 67*22,5/100 = 15,075 (г);

Углеводы: 2,6*22,5/100 = 0,585 (г);

К: 48*22,5/100 = 10,8 (мг);

Са: 28*22,5/100 = 6,3 (мг);

Mg: 11*22,5/100 = 2,475 (мг);

Р: 50*22,5/100 = 11,25 (мг);

Энергетическая ценность: 627*22,5/100 = 141,075.

 

Расчет сметаны 20% -ой:

Белки:2,8*15/100 = 0,42 (г);

Жиры: 20*15/100 = 3 (г);

Углеводы: 3,2*15/100 = 0,48 (г);

Na: 35*15/100 = 5,25 (мг);

К: 109*15/100 = 16,35 (мг);

Са: 86*15/100 = 12,90 (мг);

Mg: 8*15/100 = 1,2 (мг);

Р: 60*15/100 = 9 (мг);

Fe:0,2*15/100 = 0,03 (мг);

Витамин А: 0,15*15/100 = 0,0225 (мг);

Витамин : 0,03*15/100 = 0,0045 (мг);

Витамин : 0,11*15/100 = 0,0165 (мг);

Витамин РР: 0,1*15/100 = 0,015 (мг);

Витамин С: 0,3*15/100 = 0,045 (мг);

Энергетическая ценность: 206*15/100 = 30,9.

Расчет перца сладкого маринованного:

Белки: 1,3*7,5/100 = 0,0975 (г);

Углеводы: 5,7*7,5/100 = 0,4275 (г);

Nа: 19*7,5/100 = 1,425 (мг);

К: 163*7,5/100 = 12,225 (мг);

Са: 8*7,5/100 = 0,6 (мг);

Mg: 11*7,5/100 = 0,825 (мг);

Р: 16*7,5/100 = 1,2 (мг);

Витамин : 0,1*7,5/100 = 0,0075 (мг);

Витамин : 0,08*7,5/100 = 0,006(мг);

Витамин РР: 1,0*7,5/100 = 0,075(мг);

Витамин С: 250*7,5/100 = 18,75 (мг);

Энергетическая ценность: 27*7,5/100 = 2,025.

Потери при холодной обработке:

Витамин С: 18,75*(1-0,1) = 16,875.

 

Расчет петрушки:

Белки: 3,7*3/100 = 0,111 (г);

Углеводы: 8,1*3/100 = 0,243 (г);

Na: 79*3/100 = 2,37 (мг);

К: 340*3/100 = 10,2 (мг);

Са: 245*3/100 = 7,35 (мг);

Mg: 85*3/100 = 2,55 (мг);

Р: 95*3/100 = 2,85 (мг);

Fe: 1,9*3/100 = 0,057 (мг);

Витамин : 0,05*3/100 = 0,0015 (мг);

Витамин : 0,05*3/100 = 0,0015(мг);

Витамин РР: 0,7*3/100 = 4,5 (мг);

Энергетическая ценность: 45*3/100 = 1,35.

Потери при холодной обработке:

Витамин С: 4,5*(1-0,25) = 3,375 (мг);

Витамин РР: 0,21*(1-0,1) = 0,189 (мг);

Витамин : 0,0015*(1-0,1) = 0,00135 (мг);

Витамин : 0,0015*(1-0,1) = 0,00135 (мг).

 

 

3.Сумма по белкам:

7,02+6,78+0,24+1,7526+0,6975+0,42+0,0975+0,111 =  17,1186 (г);

Сумма по жирам:

9+6,27+0+1,2938+15,075+3+0+0 = 36,3638 (г);

Сумма по углеводам:

0+0+0,9+0,105+0,585+0,48+0,4275+0,243 = 2,7405 (г).

  Проверка по формуле сбалансированности  питания:

4Б+9Ж+4У=4*17,1186+9*36,3638+4*2,7405=406,7106

 

4.Рассчитаем интегральный скор по формуле:

ИС=П*100/

где ИС – интегральный скор;

П – величина соответствующего показателя в блюде;

 – величина  показателя в формуле сбалансированности  питания.

Результаты расчетов заносим в таблицу 6.

Белки: 17,1186*100/73 = 23,45 %;

Жиры: 36,3638*100/83 = 43,812%;

Углеводы: 2,7405*100/365 = 0,751%;

Са: 344,6625*100/800 = 43,083%;

Р: 302,7*100/1200 = 25,225 %;

 

 

 

 

 

Продукты	Норма вложения на порцию г нетто	Белки, г		Жиры, г		Углеводы, г		Минеральные вещества (мг)						Витамины (мг)					Энергетическая ценность, ккал
		Всего в 100 г прод.	В данном кол.	Всего в 100 г прод.	В данном кол.	Всего в 100 г прод.	В данном кол.	Na	K	Ca	Mg	P	Fe	A	B1	B2	PP	C
Сыр	30	23,4	7,02	30,0	9	-	-	1000	116	1000	47	544	0,6	0,26	0,04	0,3	0,3	1,6	371
								300	34,8	300	14,1	163,2	0,18	0,078	0,012	0,09	0,09	0,48	111,3
Ветчина	30	22,6	6,78	20,9	6,27	-	-	903	400	12	35	268	2,6	-	-	-	-	-	279
								207,9	120	3,6	10,8	80,4	0,78	-	-	-	-	-	83,7
Огуцы свежие	30	0,8	0,24	-	-	3,0	0,9	8	141	23	14	42	0,9	-	0,03	0,04	0,2	10	15
								2,4	42,3	6,9	4,2	12,6	0,27	-	0,009	0,012	0,06	3	4,5
Потери при хол. обработке								-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	50
								2,4	42,3	6,9	4,2	12,6	0,27	-	0,009	0,012	0,06	1,5	4,5
Яйца вареные	15	12,7	1,905	11,5	1,725	0,7	0,105	71	153	55	54	185	2,7	0,35	0,07	0,44	0,19	-	157
								10,65	22,95	8,25	8,1	27,75	0,405	0,0525	0,0105	0,066	0,0285	-	23,55
Потери при тепл.обработке			8		25		-	-	-	15	20	20	20	40	35	30	20	60	10
			1,7526		1,2938		0,105	10,65	22,95	7,0125	6,48	22,2	0,324	0,0315	0,00683	0,0462	0,0228	-	21,195
Майонез	22,5	3,1	0,6975	67	15,075	2,6	0,585	-	48	28	11	50	-	-	-	-	-	-	627
								-	10,8	6,3	2,475	11,25	-	-	-	-	-	-	141,075
Сметана	15	2,8	0,42	20	3	3,2	0,48	35	109	86	8	60	0,2	0,15	0,03	0,11	0,1	0,3	206
								5,25	16,35	12,9	1,2	9	0,03	0,0225	0,0045	0,0165	0,015	0,045	30,9
Перец сладкий мар.	7,5	1,3	0,0975	-	-	5,7	0,4275	19	163	8	11	16	-	-	0,1	0,08	1,0	250	27
								1,425	12,225	0,6	0,825	1,2	-	-	0,0075	0,006	0,075	18,75	2,025
Потери при хол. обработке								-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	10	-
								1,425	12,225	0,6	0,825	1,2	-	-	0,0075	0,006	0,075	16,875	2,025
Петрушка	3	3,7	0,111	-	-	8,1	0,243	79	340	245	85	95	1,9	-	0,05	0,05	0,7	150	45
								2,37	102	7,35	2,55	2,85	0,057	-	0,0015	0,0015	0,021	4,5	1,35
Потери при хол. обработке								-	-	-	-	-	-	-	10	10	10	25	-
								2,37	10,2	7,35	2,55	2,85	0,057	-	0,00135	0,00135	0,189	3,375	1,35
Итого	150		17,1186		36,3638		2,7405	529,995	269,625	344,6625	42,63	302,7	1,641	0,132	0,04118	0,17205	0,4518	22,275	396,045

 

Na: 529,995*100/4000 = 13,25%;

Fe: 1,641*100/14 = 11,72%;

Витамин С: 22,275*100/70 = 31,82%;

Витамин : 0,04118*100/1,3 = 3,17%;

Витамин РР: 0,4518*100/16 = 2,82%;

Витамин А: 0,132*100/900 = 0,0147%;

Энергетическая ценность: 396,045*100/2500 = 15,842%;

Таблица 6 - Расчет интегрального скора.

Пищевые вещества	Суточная потребность                   (в соответствии с формулой сбалансированного питания)	Содержание в блюде	Скор, %
Белки, г	73	17,1186	23,45
В т. ч. животные	40
Жиры, г	83	36,3638	43,812
В т. ч. растительные	33
Углеводы, г	365	2,07405	0,751
В т. ч. Моно- и дисахариды	62
Минеральные вещества, мг
Кальций	800	344,6625	43,083
Фосфор	1200	302,7	25,225
Натрий	4000	529,995	13,25
Калий	2800	269,625	9,63
Железо	14	1,641	11,72
Витамины, мг
Витамин С	70,0	22,275	31,82
Тиамин (В1)	1,3	0,04118	3,17
Ниацин (РР)	16,0	0,4518	2,82
Витамин А	900	0,132	0,0147
Энергетическая ценность, ккал	2500	396,045	15,842

 

 

 

Список использованной  литературы.

1. Василенко З.В., Пискун Т.И., Основы физиологии питания, санитария и гигиена: учеб. пособие – Мн.: Изд. центр БГУ, 2005. – 159с.;
2. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания: Учебник. -М.: Высш.шк., 1989.-368 с.;
3. Покровскйй А.А., Химический состав пищевых продуктов: - М.: пищевая промышленность., 1976. – 227с.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 1996. – 614 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 5 - Расчет пищевой и энергетической ценности 150 г блюда «Салат-коктейль с

ветчиной и сыром»